приправы и специи для выпечки
Специи для выпечки. Рецепты.
Смеси специй и пряностей для выпечки
Профессиональные пекари любят использовать различные комбинации специй в выпечке. Количество таких смесей огромно. Приведём в качестве примера три композиции:
Специи для сладкой выпечки
Бадьян (звёздчатый анис) для выпечки
В качестве пряности используются сухие зрелые плоды. Вкус сладковато-горький. Запах напоминает анис, но значительно тоньше и ароматнее, не приторный. Применяется при выпечке пряников, печенья, кренделей. Аромат пряности раскроется по мере приготовления изделия, что и послужит признаком готовности.
Ваниль для выпечки
Пряность считается «аристократкой» среди пряностей. Имеет поразительный стойкий аромат. Применяется в изготовлении бисквитных изделий, пирожных, ореховых тортов. Отлично подходит к выпечке, содержащей какао.
Гвоздика в выпечке
Выпечка с имбирем
Кардамон в выпечке
Выпечка с корицей
Пряность хорошо известна и любима многими. Имеет нежный аромат, слегка жгучий, сладковатый вкус. Подходит к любому виду выпечки, но особенно хороша в сочетании с яблоками. Норма закладки: половина чайной ложки измельчённой корицы на 1кг теста.
Мускатный орех в выпечке
Специя имеет утончённый аромат и жгучий пряный вкус. Бисквиты, торты, печенье, сладкие пироги с добавкой мускатного ореха считаются эффектными и особо пикантными.
Выпечка с цедрой лимона
Лимонная цедра давно и широко применяется при выпечке любых сладких изделий. Прекрасный аромат и отсутствие в составе лимонной кислоты делают кексы, торты, бисквиты, пирожные, булочки и другую выпечку ароматной и необыкновенно вкусной.
Выпечка с шафраном
Хрупкие ниточки шафрана обладают сильным ароматическим запахом, который называют одуряющим. Вкус пряный, слегка горьковатый. Добавляется в печенье, булочки и кексы для придания особо акцента и яркого оттенка изделию. Норма закладки мизерна: 0,1г на 1 кг теста.
Композиции специй в выпечке
Исследователи специй и пряностей, профессиональные повара и кондитеры обнаружили интереснейшие два правила:
Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публикации: 31-10-2016
Дата обновления: 22-05-2020
Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»
Комментарии к статье
Очень классно написали.упомянули все нюансы, указали рекомендации. Для начинающего пекаря то что надо
Супер, пора уже! Слежу за Вашим блогом постоянно! Фото-рецепты очень простые но всегда присутсвтует изюминка в них
Специи и пряности для выпечки — сухие духи для печенья и пряников
Пряности для выпечки играют огромную роль. Печенье, пряники и даже торты не обходятся без их добавления. Мы привыкли класть в тесто цедру, корицу, мускат, кардамон, но это далеко не все. Палитра сухих духов для выпечки более разнообразна!
Пряности для выпечки — какие специи добавляют в тесто?
Из этой статьи вы узнаете :
Как правило, пряности добавляют в печенье и пряники. А чем отличаются эти изделия? Вы знаете?
Что такое пряник?
Пряник — это кондитерское творение в виде толстой медово-мучной лепёшки, на сахарном песке или патоке с включением в состав особых пряностей.
Эти ароматные специи придают выпчеки уникальные вкусовые качества. Именно поэтому ее и начали называть пряником.
Пряник — это старинное русское название, оно вкуснейшее и представляет собой лакомое кондитерское произведение искусства, которое может быть сырцовым, то есть это когда тесто делается на холодном сиропе из сахара и заварным, когда оно замешивается на горячем сиропе или мёде.
При этом заварную смесь надо длительное время держать на холоде, от этого прянички получатся только вкуснее.
Существует множество видов кондитерки, имбирные пряники, а также:
Еще одна разновидность пряничных изделий — коврижки.
Что такое печенье?
Печенье — маленького размера кондитерское изделие, которое выпекается из теста.
В состав теста могут добавляться зёрнышки и различные специи.
Печенье может иметь самую разную форму:
Начинка у кондитерского изделия также может быть самой разной, с цукатами, шоколадной, молочной, кремовой.
Обычно начинка помещается внутри вкусного изделия из теста.
Ну, а теперь поговорим о том, как и какие лучше всего добавлять пряности в выпечку.
Сухие духи для выпечки
Сухие духи — это название смеси пряных специй, которые используются при выпечке, чаще всего пряничных изделий.
Смесь сухие духи включает в себя следующие специи:
Также к смеси специй можно добавить горький миндальный орех, цедру апельсина.
Когда добавляют пряности в тесто?
Ароматические добавки всыпают в тесто еще на стадии замеса. Так они хорошенько пропитают пряничное тесто. Обычно в кило пряничного теста всыпают 2 чайные ложечки, обязательно растёртой в порошок продукции. Дополнительно в состав, когда он еще жидкий можно включать орехи.
Пряничные составы специй
Какого-то определенного состава для пряничной смеси нет.
Рецептуры могут быть самыми необычными, есть предпочтения по регионам.
Так немецкие кондитеры используют для выпечки следующие пряности:
Часто в ароматный состав добавляется шафран, анис, перец, цедра, лаванда и сахарная пудра. Можно использовать для уникального вкуса розовую воду или сок апельсина.
Традиционная пряничная приправа шотландцев включает в состав 9 специй:
Европейские кулинары-кондитеры предлагают следующие варианты аромадобавок для пряников или печенья.
Смесь делается сразу в большом количестве и хранится в банке с притертой крышкой.
Любые специи добавляются в жидкое тесто. Пропорции — 2 чайные ложечки специй на кило жидкого продукта.
Правила использования и условия хранения
Для того чтобы ароматные добавки надолго сохранили свой аромат и вкус, нужно соблюдать условия их хранения.
Испортиться продукт может из-за высокой влажности, ультрафиолета и контактирования с воздухом, поэтому стоит хранить его в чистых контейнерах и в сухом, тёмном месте.
Запрещается хранить продукт над духовкой или на подоконнике.
Разные виды добавок хранятся не одинаковое количество времени.
Так, при соблюдении условий хранения продукция не испортится до 2-х лет, смолотая останется пригодной около 3-х лет, несмолотая превосходно сохранится и 4 года.
Испорченный продукт хорошего вкуса не добавит 100%, поэтому перед добавлением в тесто аромадобавки надо понюхать, а лучше всего попробовать на язык.
Если правильно использовать и гармонично сочетать специи, то вполне реально стать настоящим талантливым кулинаром.
Произведения кулинарного искусства приобретут нужные вкусовые качества и аромат, поэтому отказываться от них не рационально и неправильно.
Опытные кондитеры рекомендуют обязательно применять ароматные добавки, экспериментировать и тогда со временем получится стать мастерам.
Используйте пряности для выпечки правильно и приятного аппетита.
Пряности для сладостей
КОРИЦА
Обзор пряностей для выпечки логично начать с корицы, как с наиболее распространенной и востребованной пряности. На фото представлены два вида, наилучшим образом подходящих для сладких блюд. Самая лучшая десертная корица – цейлонская. К сожалению, у нас в России я ее не встречала. На фото – это кусочки коры толщиной с лист бумаги, плотно свернутые в несколько слоев в трубочки. Она обладает ярко выраженным сладким вкусом и сложным ароматом, который, к сожалению, быстро улетучивается от нагревания, оставляя только базовый коричный запах. Поэтому цейлонскую корицу лучше оставлять для украшения десертов, выпечки и холодных напитков или пенки капучино перед подачей.
Вытеснила индийскую корицу ее разновидность из Индонезии. На фото – это кусочки коры, толщиной около 2-3мм, скрученные в завиток. Сладости она почти не содержит, и запах у нее проще, чем у цейлонской корицы. Ее достоинство – в универсальности: применяется она и во всех видах выпечки, и для украшения перед подачей. А также в любых типах напитков – и в горячих (чай, глинтвейн и т.д.) и в холодных (молочный коктейль, клюквенный морс и т.д.)
КАРДАМОН
На фото несколько видов кардамонов, самый доступный и ароматный из которых – обычный зеленый стручок. Основной аромат кардамона заключается в семенах, скрытых в коробочке. Очищенный от коробочек кардамон теряет запах довольно быстро, именно поэтому его и продают целым. Свежемолотый кардамон имеет очень приятный, сладкий и одновременно свежий запах, сопровождаемый жарко-жгучим вкусом. Жгучесть кардамона от вида к виду нарастает настолько, что один из видов этой пряности даже называют «перец райские зерна». С другой стороны, отбеленный кардамон – совсем не жгучий, но и аромат у него гораздо слабее. Круглый яванский или китайский кардамон отчетливо напоминает анис.
Для выпечки, напитков и десертов лучше всего подходит зеленый кардамон. С другой стороны, добавляют же чили в шоколад, почему бы и не рискнуть сделать это с черным кардамоном, нужно только удалить «копченую» оболочку с грубоватым камфорным запахом.
Прекрасное сочетание с кардамоном – вся ореховая и маковая выпечка и начинки. Очищенные семена кардамона лучше молоть непосредственно вместе с маком или орехами. Как правило, на 500г маковой начинки досточно 1 ч.л. обычного кардамона.
ГВОЗДИКА
Гвоздика – она и в Африке гвоздика, единственная и неповторимая. На счет выбора и покупки. Через закрытый пакетик, конечно, не увидишь, но чем больше в упаковке целых, не сломанных почек, чем меньше мелких и сморщенных веточек, тем выше качество пряности. Ну и не устаю напоминать – о сроке годности, указанном на пакетике, не устаю повторять, чтобы она была, как можно более свежей.
Гвоздика, на мой взгляд, настолько сильная специя, что ей не страшно вообще ничего – никакие соседи, никакое нагревание забить ее запах не в состоянии. Я предпочитаю покупать целую. Но и в молотой гвоздике особого криминала не вижу, поскольку запах, хоть и теряется, но все равно способен забить все остальное при передозировке. Более того, при выдержке выпечки запах гвоздики сохраняется дольше других и может даже стать преобладающим. Поэтому гвоздику я всегда «экономлю».
Но есть одно классическое сочетание, где гвоздика усмиряет свой нрав. Это – апельсины + гвоздика. Кислота апельсинового сока концентрирует запах гвоздики, в то же время аромат апельсинов облагораживает и смягчает гвоздичную пряность. И не только в глазурях для свинины и утки, но и в кремах, и десертах. Гвоздику нужно нагреть в апельсиновом соке, дать остыть и настояться некоторое время, а затем удалить, чтобы она не затемняла светлый крем, тесто или глазурь. Если такого опасения нет, как, например, в шоколадностях, можно размешать молотую гвоздику в холодном соке или смешать с цедрой.
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ
Душистый перец, также многозадачен как и гвоздика, но гораздо мягче характером. Он тоже соединяет пикантность с практически незаметной горчинкой. Молотый душистый перец покупать не стоит, поскольку эфирного масла в нем гораздо меньше, чем в гвоздике, а измельчить его не составляет никакого труда.
К преимуществам душистого перца относится и то, что с ним труднее ошибиться в дозировке. Самое лучшее сочетание для душистого перца – тростниковый сахар, мед и карамель.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Несмотря на ярко выраженную жгучесть, перец также имеет яркий пряный аромат и в небольших количествах может быть полезен в смесях для пряников. Использовать лучше черный или зеленый перец как более ароматный. При этом, жгучесть в выпечке полностью сохраняется, так что, если добавлять перец, лучше не соединять его с имбирем, поскольку жгучесть будет суммироваться. На большую партию печенья или пряников (40 штук) достаточно добавить к смеси пряностей 1/4 чайной ложки свежемолотого перца.
ЧТО к ЧЕМУ: пряности для выпечки
Экология потребления. Еда и напитки: Специи добавляются в блюдо в высушенном и измельченном виде или завариваются в горячей жидкости.
Справочник кулинара
Специи получаются из растений с пряным запахом, как правило, из семян, корней и коры. Они добавляются в блюдо в высушенном и измельченном виде или завариваются в горячей жидкости, распространяя свой вкус и аромат.
Различные специи используются в выпечке, для ароматизации блюд и фруктов, а также взбивания кремов и сладких соусов.
Поскольку многие специи излишне ароматны, их запас следует хранить в плотно закрывающейся емкости.
Сочетания классики
— Яблоко с корицей создает потрясающее сочетание сладкого и терпкого вкуса. Добавив чайную ложку молотой корицы к яблокам, приготовленным для крэмбла (вафли), пирога и штруделя, можно насладиться изумительно тонким вкусом. Эта комбинация неплохо дополнится коричневым виноградом.
— Сухофрукты с приправами дополняют друг друга, что помогает воспользоваться этим сочетанием при приготовлении фруктовых кексов, сливового пудинга, булочек с изюмом, печенья или начинки для пирога.
— Кофе и кардамон создают ни с чем несравнимый вкус экзотики. Для того, чтобы сполна ощутить неповторимый аромат, достаточно опустить стручок кардамона в горячее молоко и использовать этот напиток в кофе, или добавить его в пирожные, муссы или мороженое.
— Мускат привносит законченность в такие однородные молочные блюда, как рисовый пудинг.
— Сочетания тмина и апельсина формирует особенно ароматный вкус. Это хорошо проявляется в пирожных или традиционном тминном кексе. Кроме того, можно добавить его в печенье или лепешки.
Правильный выбор
1. Пряная смесь, содержащая корицу, гвоздику, мускатный орех и имбирь идеально подходит для добавления в пудинги и торты.
2. Такая специя, как корица доступна в молотом виде или в виде палочек. Ее пикантный вкус прекрасно ощущается в различных блюдах, особенно в тех, что содержат яблоки.
3. Анис легко узнать по сладкому вкусу лакрицы. Приобрести его можно молотым или в виде семян. Он прекрасно сочетается с остальными ингредиентами тортов и конфет.
4. Гвоздика с ее острым привкусом отлично дополняет фрукты и вкусна в смеси с другими пряностями. Она используется целиком или в измельченном виде.
5. Ваниль сладка и ароматна. Она добавляется в другие специи и великолепна в сочетании с шоколадом. Ваниль продается в виде экстракта, эссенции или в стручках.
Для хранения ванили следует сделать следующее:
Можно использовать ванильный сахар вместо обычного в тортах, печенье и крэмблах.
6. Семена кардамона, как правило, реализуются в стручках, из которых они удаляются до дробления. Их ароматный вкус восхитительно дополнит сладкие блюда.
7. Мускат – горький орех с землистым привкусом, который особо чувствуется в сладких пирожках и молочных пудингах, но для этого лучше использовать его свеженатертым.
Добавив немного тертого мускатного ореха к рису во время его приготовления, может получиться вкусная каша или запеканка.
8. Имбирь имеет немного острый, и довольно ароматный вкус. В измельченном виде он добавляется в торты и печенье.
9. Бадьян высоко ценится своей формой, а также горьковатым привкусом аниса. Использовать его лучше измельченным или в целом виде, сочетая с фруктами.
10. Ягоды гвоздичного перца, называемые иначе, как ямайский перец, имеют вкус гвоздики, корицы и мускатного ореха. Добавляйте в печенье, торты и пудинги.
11. Тмин добавляется в пирожные и сладкий хлеб. Его семена обладают тонким острым и насыщенным вкусом.
12. Шафран обычно используется при приготовлении пикантных блюд, но может быть добавлен и в пироги, а также в хлеб. Он используется крайне экономно из-за своего излишне характерного запаха. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Обзор пряностей, используемых для хлебобулочных изделий
Обзор пряностей, используемых для хлебобулочных изделий
Применение специй чрезвычайно разнообразно и используется в зависимости от вкуса и запаха. Хорошо приправленная и, следовательно, вкусная и ароматная еда улучшает не только наш аппетит, но и наше благополучное самочувствие. Кроме того, определенные ароматы часто ассоциируются с определенным временем года, как, например, Рождество с пряниками, спекулацус, штолленом и другой пряной выпечкой.
Ваниль
Стручки ванили являются плодами тропической орхидеи из семейства коробочковых. Стручки высушиваются и ферментируются до темно-коричневого цвета. Стручки вырастают до размера 15–20 см и содержат примерно от 1,5 до 4,5% ванилина.
Ваниль – это пряность, которую невозможно исключить из сегмента выпечки. Во многих, если не сказать, большинстве рецептов сдобы можно найти ваниль, которая заслужила титул «Королевы специй». Таким образом, ваниль может быть основным ароматом кондитерских изделий, но чаще всего используется как подчеркивающий аромат. Аромат ванили мягкий, теплый и нежно-цветочный.
Готовые для использования стручки ванили разрезают вдоль и вынимают содержащуюся семенную массу, которая и используется в качестве приправы. В массы или кремы, которые должны вариться кладется и сам стручок. Так же ванильные стручки закладываются в сахарную пудру, что позволяет получить сахар с интенсивным ванильным ароматом.
Ванилин
Поскольку ваниль является очень дорогой приправой в конце 19 века был впервые синтезирован ванилин из гваякола (посредством дистилляции древесины гваяколы). Ванилин является органическим химическим соединением (С8Н8О3 — дериват бензольного альдегида) и производится благодаря переработке древесины гваяколы или лингина.
Душистый перец
Плоды пименты лекарственной еще называют ямайским перцем, растение происходит из центральной Америки. Высушенные ягоды пимент-дерева обладают резким пряным вкусом, поэтому часто употребляются для мясных блюд. В хлебопекарной отрасли они используются для пряных кондитерских изделий, как пряники, печенье, рождественская выпечка. Семена душистого перца содержат до 5% эфирных масел.
Перец
Перец
Ягода многолетнего перечного вьющегося растения, происходящего из Индии является на сегодняшний день самой распространенной пряностью мира. Торговый оборот перца в гот составляет от 300 до 600 мио. Долларов США.
Зеленый перец изготавливается из несозревших ягод, которые либо закладываются в соляной раствор для хранения, либо высушиваются в замороженном состоянии.
Черный перец изготавливается так же из недозревших еще зеленых ягод или слегка желто-оранжевых, которые высушиваются вместе с ягодной оболочкой, после чего получают свой черно-пепельный цвет.
Белый перец освобождается от ягодной оболочки, обнажая семя уже созревшей ягоды. Ягоды кладутся на 8–14 дней в проточную воду, естественный распад и постоянное промывание размягчают и частично освобождают семена от кожицы, остатки снимаются механически. Этот вид перца обладает наиболее интенсивным вкусом и остротой.
Красный перец (горошком) — это полностью созревшие и ягоды перца (семя не очищается от ягодной оболочки). Красный перец либо маринуется и засаливается, либо высушивается.
Разные виды перца используются для самых различных пищевых продуктов. В хлебопекарной отрасли перец применяется для пикантной выпечки, как хлебопекарные снэки, а так же является обязательным компонентом для пряничных изделий, пряного печенья, рождественской выпечки и придания дополнительной ноты в ржаных хлебах, хлебах с наполнителями как томаты, тыква, картофель.