приправа для готовых блюд

Идеальная шпаргалка: какие пряности к чему подходят! в закладки 53

Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.

Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.

Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.

Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.

Как пряности делают вредное полезным

ГАЗООБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Грамотное их использование уменьшает отрицательные свойства продуктов и подчеркивает положительные.

СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Свойства пряностей

ЧТО К ЧЕМУ

ЗЕРНОБОБОВЫЕ

СОВЕТ

Некоторые пряности совершенно не сочетаются друг с другом. Например, базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем.

Пряности хороши тем, что делают наши блюда разнообразными. Однако стоит помнить, что избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Всё-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Смелее экспериментируй и открывай для себя новые и необычные сочетания вкусов!

Источник

Чтобы готовить вкусно, нужно знать, какие специи для чего подходят – таблица на все случаи жизни

В моем детстве на кухне было максимум 5-6 специй: корица, гвоздика, черный и красный перец, сушеная петрушка и укроп. Этого хватало, чтобы сделать блюда ароматными. Простая, домашняя еда. В какой-то момент мне захотелось усовершенствовать свои кулинарные навыки, и приготовить что-то совершенно отличающееся от привычной еды. Я начала экспериментировать со специями – для чего подходят, а для чего нет. Рекомендаций в интернете море, но очень часто они на любителя. Я решила составить свою таблицу. Выкладываю ее на всеобщее обозрение.

Универсальные специи

Сегодня разновидностей специй в супермаркете – море. Но все мои знакомые, и я в том числе, долгое время покупала специи «для мяса», «для овощей», «для рыбы». Они состоят из определенного набора пряностей, кусочков овощей. Очень удобно, если не знаешь, для чего нужны отдельные компоненты. Но советую все же углубиться в этот вопрос. Блюда заиграют новыми красками!

Начать лучше всего с универсальных пряностей, которые точно не залежатся в кухонном ящике. Их можно добавлять и в соленые и сладкие блюда, в супы и гарниры.

Эти специи у меня всегда лежат в большом запасе. Они быстро расходуются, и всем по вкусу. Но если хочется чего-то необычного, нужно использовать специфические пряности.

Специи для мяса

Разные виды мяса – разные специи. Конечно же, при готовке мяса очень важен черный перец. Но так как я уже о нем рассказала, повторяться не буду. Рассмотрим других претендентов, которые способны подчеркнуть вкус мясных блюд самым выгодным образом.

Выбор специй сегодня огромный, легко растеряться. Часто одну и ту же пряность продают в зернах и порошке.

Совет. Лучше всего покупать специи в зернах, и самостоятельно размалывать их непосредственно перед применением.

Порошковые пряности быстро выдыхаются. А еще на рынках недобросовестные продавцы их часто разбавляют чем-то дешевым. Порошки можно брать небольшими объемами, обязательно – в запечатанных пакетах.

Специи для рыбы и морепродуктов

Считается, что благородная красная и другая дорогая рыба не требует применения специй. Ее вкус прекрасен и так. Но в небольших количествах приправы способны многократно его улучшить.

Без специй не обойтись при готовке рыбы с сильным запахом и большой жирностью. Они нейтрализуют неприятные моменты и делают блюдо не только съедобным, но и очень вкусным.

Чем приправить рыбу:

Специи для выпечки, сладких блюд и напитков

Невозможно себе представить пряники и глинтвейн без пряностей. Кроме того, специи помогают разнообразить вкус пирогов, сладких булочек, и добавить пикантность десертам.

Специи не только вкусные, но еще и полезные. В некоторых случаях ложка специй способна заменить горсть таблеток. Они улучшают пищеварение, метаболизм, повышают работоспособность, избавляют от апатии, помогают вылечить простуду.

Например, я очень люблю пить чай с имбирем. Свежий корень нарезаю тонкими пластиками (1 ст. ложка), кладу 3 кружка лимона и в заварничек (500 мл). Чуть чай остыл, добавляю в кружку 1 ч. ложку меда. И от боли в горле, и от насморка, и от кашля хорошо помогает.

Специи для овощей и салатов

Без специй многие овощи кажутся посредственными и пресными. Чтобы придать им изысканный вкусовой оттенок и манящий запах, нужно использовать ароматные соусы. Для свежих салатов хорошо использовать ароматизированное масло.

Таблица наиболее подходящих приправ и пряностей:

Многие даже не представляют, сколько специй существует в мире, и как они меняют привычные блюда – дополняют вкус продуктов, выводят их на новый уровень, позволяют создавать настоящие кулинарные шедевры. Я только начала свое путешествие в этот увлекательный мир. И не хочу останавливаться. Буду благодарна, если кто-то расскажет о своих любимых специях и в чем они особенно хороши.

Источник

Сколько вешать в граммах? Как я использую специи

Однажды, чтобы не вступать в полемику и не показаться невежливым, мне пришлось ответить на негативный комментарий о вкусе продукта следующее — спорить о вкусе любого продукта в разрезе всего человечества, контрпродуктивно в силу различий вкусовых, культурных, социальных, религиозных предпочтений и привычек. А также персонального восприятия
и физиологических особенностей.

Достаточно ответить на вопрос — понравится ли всем без исключения, например: сало с чесноком, баранина, холодец, хаш, ферментированная селёдка, молоки, кинза, вареный лук, имбирь, окрошка и т.д.

Получилась вариация расхожей поговорки о вкусе фломастеров.

Все это так, но все таки существуют базовое (усреднённое) количество используемых соли специй и пряностей, чаще, выведенные человечеством экспериментально. Иначе как бы работал общепит)

Когда мы готовим блюдо, чаще всего, мы руководствуемся рецептом, который до нас кто-то создал, либо устоявшимися правилами и привычками социума среди которого росли и живем.
Или просто добавляем на глаз, то что есть под рукой — соль, перец и лаврушка)

Однако, применение специй не догма и не удел шеф поваров.

Нет правильного или неправильного сочетаний еды и специй. Есть набор некоторых подходов, которые позволяют получать лучший из возможных результатов. Это не значит, что эти принципы не будут меняться, не будут добавлятся новые, или люди не откажуться от существующих. Эти принципы как результат опыта многих народов, с которыми можно и нужно экспериментировать.

Это весело! А результат может оказаться неожиданным)

Поднаторев можно применять специи интуитивно, даже если специя для вас новая, и вы её в глаза не видели до покупки в магазине.

Итак, в зависимости от блюда или используемого продукта, все сводится к следующему:

— Что добавлять
— Когда добавлять
— Сколько добавлять

Поделюсь как делаю я. Далее по тексту под специями я буду подразумевать все — пряности приправы и т.д.

Для чего добавлять

Люди единственный биологический вид, представители которого сознательно меняют вкус и вид пищи путем добавления в нее различных приправ – растений с ярко выраженным ароматом, вкусом и цветом, которые мы называем травами или специями.

Понимание для чего — ключевое. То есть какую задачу должна выполнить специя, отсюда и идёт подбор.

Зная это мы даже сможем понять для чего использовать специю, которую видим впервые, просто оценив ее аромат и вкус.

Для себя я обозначил следующие задачи, которые решают специи:

1. Обогатить вкусоаромат блюда продукты в котором не имеют сильного вкуса — вареные или сырые. К жареным продуктам можно ничего не добавлять, так как при жарке и так образуется достаточно ароматических и вкусовых соединений от реакции Майера. Также не особо требуют специй продукты с ярким вкусом: соленые, квашенные, копченые или ферментированные.

2. Маскировка запаха ингредиента который вам не нравится в блюде (другим людям это может нравится, например запах баранины или вареной капусты)

3. Изменение цвета блюда (некоторые цвета нам больше нравятся и блюда насыщенного цвета вызывают больший аппетит чем блюда бледные и невыразительные на вид)

4. Изменения вкуса блюда (например закисление)

5. Изменение физического состояния продукта (маринование)

Пример
Хотя бульон из курицы достаточно лёгкий по сравнению с бульоном из говядины, где больше экстрактивных веществ, для меня, он обладает не очень приятным привкусом и запахом из-за куриного жира. Я добавляю в бульон при варке два-три цветка гвоздики и и неприятный привкус и запах пропадают, при этом вкус и аромат самой гвоздики практически не ощущается. Бульон получается, я бы сказал, очень изысканным.

Для меня специи, это все, что обогащает блюда вкусом и ароматом. Или меняет их.
Я разделяю специи и пряности по вкусо-араматическому профилю и какие задачи они решают.

Для себя я их разделил так:

— Травянистые: лавр, шалфей, тимьян, розмарин, укроп, базилик, кинза, мята, петрушка — в основном добавят аромат и лёгкий привкус, вкус сильно не изменят

— Жгучие: перец чили — для тех кто любит погорячее) могут полностью забить вкус, на аромат влияют слабо

— Пряные: гвоздика, имбирь, бадьян, анис, ямайский перец (душистый), корица, зира — маскируют неприятные запах и привкус, дают сильный аромат и сильно меняют вкус, добавлять нужно умеренно, от переизбытка получается горечь (особенно если использовать в порошке)

— Кислые: сумах, барбарис, кизил, томат — обогатить и изменить вкус блюда, добавить кислинку, на аромат практически не влияют

— Сладкие: корень петрушки, фенхель, паприка, сельдерей, пастернак, лук — для меня являются базовыми и универсальными, сочетаются со всеми другими специями, добавляют плотности во вкусе и аромат который, как бы объединяет все оттенки блюда

Какие именно специи подходят под эти определения, зависит от восприятия, у каждого оно свое, поэтому пишу специи для примера, как воспринимаю я.

Ещё специи (пряности) могут быть слабее или сильнее от того используются ли они свежие или сухие. Это нужно учитывать при закладке.

И это только моноспеции. Приправы, то есть смесь специй и пряностей, обладают более сложным вкусо-ароматическим профилем, и при их составлении или добавлении нескольких специй в блюдо нужно ориентироваться на то, чтобы они не противоречили друг другу — смешав перец Чили с петрушкой вы не почувствуете петрушку, а вот чеснок с укропом сочетаются отлично.

И я намеренно не пишу с какими продуктами, что использовать, это будет некорректно — каждый из нас живет в собственном уникальном мире запахов и вкусов.

Вот мои правила сочетания:

— Травянистые и сладкие использую со всеми видами продуктов (мясо, рыба, злаковые, бобовые, овощи, макаронные изделия)
— Жгучие, пряные и кислые не использую со злаковыми
— Жгучие не использую с бобовыми и макаронными изделиями

Пример
Гречка с тушенкой довольно самодостаточное блюдо, но довольно простоватое — гречка пресная, тушенка это вареное мясо (нежареное), вкуса то особо взять неоткуда, только если посолить. Для крупы острые, жгучие и кислые ноты мне кажется не подходят, забъют вкус гречки. Для злаков больше подойдут сладковатые ароматные ноты, они подчеркнут вкус крупы, и они не должны быть сильными — вкус у гречки не яркий. Попробуйте добавить в горячее блюдо вместе со сливочным маслом немного мускатного ореха и тимьян.

Добавление специй в блюдо, как главная заповедь в медицине — не навреди. Важно соблюсти меру и вкусовой баланс.

Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым — он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат.

Сколько добавляем
Что касается специй, то это 3-5 грамм сухих специй на один литр-килограмм (зависит от силы специи). Получается примерно около чайной ложки без горки. Базовая закладка соли при этом — 5-7 грамм на литр.

Когда добавляем
При приготовлении горячих блюд специи (пряности) со слабо выраженным (тонким) ароматом добавляем после того, как блюдо готово и выключен нагрев, или непосредственно в тарелку. Иначе при продолжительном нагреве происходит активное улетучивание ароматических молекул и мы быстро потеряем весь аромат.

Для специй с ярко выраженным ароматом, главное не передержать их в блюде, иначе можем получить горечь или настолько активный вкусоаромат, что он забьет вкус самого блюда. Поэтому не стоит добавлять их раньше чем за 5—10 минут до окончания приготовления. Чтобы бы это проконтролировать, можно использовать мешочек или ситечко для специй (при приготовлении жидких блюд) и опускать в блюдо на нужное время.

При жарке продукта специи добавляем после приготовления (специи могут сгореть при высоких температурах и дать горький вкус и неприятный аромат). Для жареных блюд есть беспроигрышный вариант — залейте свои любимые специи растительным маслом, дайте настоятся и держите в плотно закрытой емкости, после того, как пожарили бифштекс или запекли курицу, смажьте их маслом со специями — аромат с ног сшибает и такой плотный, что можно наесться одним запахом.

В холодные блюда специи добавляем заранее, не менее чем за 30 минут до употребления блюда для получения лучшего результата. Без нагрева им нужно время и влажная среда чтобы раскрыться в полной мере. Это относится и к маринованию продукта.

Как добавляем
Можно добавить специи в блюдо, как есть, сухую смесь или измельченные свежие, но можно и заморочиться, чтобы получить максимум вкуса и аромата.

— Измельчение специй в мельнице или ступке (разрушаем жесткую оболочку высвобождая больше ароматических веществ)

— Смешиваем с маслом и жидкостью даём настоятся (высвобождая маслорастворимые и водорастворимые вещества, масло и вода выступают как растворитель)

— Прогреваем специи, например на сухой сковороде

— Делаем пасту. Этот простой шаг сделает эффект от применения специй максимальным.

Последний способ распространён в юго восточной Азии, там основу многих блюд составляют пасты (паста том ям, мисо паста, паста карри), они просто маниакально все перетирают в своих ступках.

Это разительно отличается от европейского подхода к закладке специй. Они буквально выбивают из них весь вкус и аромат наружу.

Вариаций много, но состав паст всегда состоит в следующем — сами специи, жидкость (это может быть вода, уксус, соевый или рыбный соус, или влага содержащаяся в свежих продуктах типа чеснока или лука) и масло или жир.

Пример
Моя бабушка из Могилёва (Беларусь) делала такую затирку для борща — крупную соль с кусочком сала, зубчиком чеснока и семенами тмина (или укропа, что было) перетирала в ступке, и выкладывала получившуюся пасту в готовый горячий борщ. Аромат валил с ног и слюни не куда было девать)

Здесь использованы все приемы о которых я писал — хотя бабушка и не задумывалась о том, почему делала именно так — получения максимум вкуса и аромата путём физического разрушения стенок клеток веществ, присутствие жиров в виде сала и жидкости сока из чеснока и добавление пасты в горячую среду (нагревание).

1. Смотрим на силу и яркость специи
чем проще, нежнее вкус продукта тем слабее специя, чем вкус продукта сильнее тем ярче специя
2. Получаем максимум
перетираем, измельчаем, обжариваем, смешиваем с маслом или добавляем жидкость, нагреваем, выбивая из специй больше вкуса и аромата, особенно если приправляем холодное блюдо
3. Соблюдаем меру
Не перебарщиваем с сильными специями, в варёное и сырое добавляем больше чем в жареное
4. Соблюдаем время
не передерживаем специи при нагревании, что бы не терять аромат
5. Соединяем специи правильно
чтобы специи не перебивали друг друга

Источник