приправа барбарис в плов
Когда добавлять барбарис в плов и сколько
Барбарис — классическая специя для узбекского плова.
Благодаря содержанию лимонной и малиновой кислоты, он придает плову приятную кислинку и фруктовую нотку.
Класть барбарис в плов нужно на финальном этапе приготовления зирвака (перед закладкой риса) одновременно с остальными специями, солью, чесноком и перцем.
Иногда барбарисом посыпают непосредственно рис за 20 минут до конца, тогда кислинка получается более выраженной.
От рецепта к рецепту количество барбариса варьируется от одной до трех столовых ложек на килограмм риса. От этого диапазона и стоит отталкиваться, подбирая под собственный вкус.
Рецепт плова с добавлением барбариса
Равноценно заменить барбарис в плове нельзя. Если ягоды нет, а «подкислить» плов хочется, можно добавить сушеную или вяленую клюкву, кизил или посыпать уже готовое блюдо зернами граната кислого сорта.
Видео-рецепт домашнего плова из баранины с барбарисом
ТОП-7 хитростей приготовления плова
Удачный плов складывается из следующих тонкостей :
Характерный желтый цвет плову придает морковь, если она взята в правильных пропорциях, грамотно нарезана и приготовлена.
Дополнительно подкрасить плов можно морковным соком, куркумой, шафраном или, в крайнем случае, бульонным кубиком.
Барбарис и плов
Восточный плов — любимое многими сытное блюдо из мяса, риса и овощей с обязательным добавлением пряностей. Они могут быть разными, но комбинация из зиры, шафрана и барбариса считается классическим вариантом приправ для плова.
Какой барбарис нужен для плова
С давних времен свежие ягоды с дикорастущего кустарника семейства барбарисовых использовались в странах Азии и Ближнего Востока как лечебное средство и ингредиент для приготовления варенья, пастилы и компотов. В маринованном, соленом и сушеном виде их добавляли в качестве приправы к мясу и птице. Барбарис в плове не только придает блюду приятную кислинку, но и благотворно влияет на пищеварительную систему человека. Органические кислоты и ферменты, содержащиеся в ягодах, помогают расщеплению жиров и способствуют перевариванию жирной пищи.
Для приготовления плова можно взять высушенный барбарис одного из 2 видов, которые почти идентичны по вкусу и составу и отличаются только цветом. Черный считается традиционным для узбекской кухни, красный используется в кухне многих азиатских стран.
Чаще всего приправа закладывается в блюдо целыми ягодами, но в некоторых рецептах перед употреблением их советуют измельчить.
Сушим барбарис для плова
Полезную и вкусную приправу можно не только приобрести в магазине, но и заготовить в домашних условиях, высушив барбарис с помощью электросушилки или в духовом шкафу. Ягоды для сушки собирают поздней осенью, к этому времени в них накапливается больше всего витаминов. Сырье перебирают: оставляют только спелые, не испорченные плоды без листьев и колючек. Затем их тщательно моют, перетирая руками без сильного сдавливания, и просушивают, разложив на бумажном полотенце.
Подготовленные ягоды высыпают на противень или в форму электросушилки. Во втором варианте высушивание осуществляют по инструкции, прилагающейся к электроприбору, так как длительность и технология процесса зависит от его мощности.
Духовку прогревают до +60°C и ставят туда противень на 30 минут. Для лучшей циркуляции воздуха дверцу оставляют слегка приоткрытой.
Затем духовку выключают и дают ягодам остыть на протяжении 2 часов. Процедуру повторяют несколько раз, пока барбарис не высушится и внутри, и снаружи. Готовой приправе дают полностью остыть и перекладывают ее в емкости для хранения.
Правила применения барбариса в плове
Этот компонент классического набора специй для плова обладает сильно выраженным кислым привкусом с присутствием некоторой сладости. Люди, не слишком опытные в кулинарном искусстве, часто не знают, когда добавлять барбарис и сколько следует класть приправы, чтобы ее букет раскрылся, и вкус блюда получился гармоничным, а не излишне кислым.
Когда добавлять
Основой любого плова является зирвак — мясо, обжаренное с добавлением большого количества моркови, лука и специй. Все приправы (чеснок, перец, шафран, зиру или куркуму) добавляют в мясо-овощную смесь во время тушения, причем барбарис закладывают самым последним.
В этот момент в зирвак можно добавить немного воды, чтобы ягоды напитались ею, лучше раскрыли свой запах и вкус и смешались с ароматом подрумяненных мясных кусочков, карамелизированной моркови и пассерованного лука.
Сколько класть приправы
Плов с барбарисом может быть приготовлен по разной технологии. В зависимости от того, какой вид мяса при этом используется и какие еще ингредиенты входят в рецепт, изменяется и количество приправы.
Для смягчения специфического привкуса баранины и курдючного сала, на котором ее обжаривают, ягод с кислинкой требуется больше, чем при использовании более нежных сортов мяса — курицы или телятины.
Класть барбарис нужно в той пропорции, которая указана в рецепте блюда. Избыточное количество этой специи может не только испортить вкус плова, но и сказаться на здоровье людей, отведавших его.
Пошаговые рецепты приготовления
Приготовить вкусный рассыпчатый плов не сложно, но чтобы в результате получить не рисовую кашу с добавками, а блюдо правильной консистенции, нужно использовать специальную посуду (толстостенный казан с крышкой, хорошо удерживающий температуру) и такие сорта риса, в которых содержится мало крахмала. Плов с барбарисом по рецепту, считающемуся классическим, готовится из баранины и девзиры — узбекского риса.
Рецепт, рассчитанный на емкость объемом 3-4 л, включает такие ингредиенты:
Процесс приготовления занимает около 3 часов. Пошаговая инструкция к нему:
После того как жидкость полностью впитается в крупу, в рис вдавливают чеснок до самой верхушки каждой головки. Затем содержимое казана протыкают до дна деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют томиться на минимальном огне примерно на 30 минут.
Зира (кумин или римский тмин) — это семена однолетнего растения с приятным запахом и остро-пряным, немного горьковатым вкусом. Рецепт плова с зирой, барбарисом, куркумой и мясом птицы подойдет людям, которым нравятся ароматные, но не слишком жирные блюда.
Перечень ингредиентов, рассчитанный на 2 порции:
Технология приготовления
До полной готовности плов доводят на самом слабом огне в течение 20-25 минут после того, как крупа впитала всю воду. Перед подачей стручок перца и чеснок вынимают, а рис смешивают с мясом и овощами.
Чеснок и перец, вынутые из плова, можно очистить от шелухи и зерен и подать отдельно.
Нут — разновидность гороха, которую часто используют в вегетарианской кухне. В его составе много белка, поэтому он делает пищу сытной и полезной. Для вегетарианского плова с нутом и барбарисом понадобятся следующие ингредиенты:
Нут за 1-2 дня до приготовления блюда замачивают в воде. Жидкость периодически (1 раз в 5-6 часов) сливают и заменяют новой, иначе горошины закиснут. Через 2 суток после замачивания на нуте начинают появляться ростки, что делает его более нежным и приятным на вкус. Хорошо промытую рисовую крупу оставляют набухать, пока занимаются луком и морковкой. Овощи чистят и нарезают, соответственно, перьями и соломкой.
В казан для плова или конусообразную кастрюлю вливают масло, ставят огонь на максимум и доводят до перегретого состояния (от растительного продукта должен пойти легкий дымок). Огонь не уменьшают, кладут в масло морковку и обжаривают до светло-коричневого цвета. Потом закладывают лук, половину порции соли, перемешивают и жарят еще некоторое время, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
В овощную смесь добавляют барбарис и другие приправы, подготовленный нут и соевое мясо в сухом виде и перемешивают.
Сверху выкладывают рис и вдавливают в него чеснок так, чтобы он был полностью скрыт крупой. Слой риса должен оставаться сверху, перемешивать его с другими ингредиентами не следует. На крупу высыпают оставшуюся соль и осторожно льют закипевшую воду из чайника до уровня на 1,5-2 см выше рисового слоя. Плов готовят под крышкой на медленном огне 40-50 минут. Готовое блюдо аккуратно перемешивают и подают к столу.
В азербайджанской кухне существует понятие «зириш-плов». Слово «зириш» в переводе с азербайджанского означает «барбарис», а в рецепт этого блюда входят свежие ягоды. Для его приготовления также можно использовать замороженные плоды. Ингредиенты:
В процессе приготовления плов как бы собирается из 3 частей: луково-мясной, рисовой, приготовленной на газмахе, а яркость и неповторимость блюду придает миндально-барбарисовая смесь.
Газмах можно приготовить самостоятельно из 9 ст. л. муки, 4 ст. л. растопленного до жидкого состояния сливочного масла, 50 мл воды и щепотки соли. Все компоненты кладут в миску и замешивают из них тесто средней твердости. Нужной консистенции достигают, добавляя по мере надобности муку или воду.
Из теста формируют шарик и в течение 1 часа периодически обминают его. За это время масло застынет, и тесто станет более твердым. Его раскатывают в тонкую лепешку (0,5 см) и оставляют постоять 1,5-2 часа, не накрывая. Толченый шафран заливают небольшим количеством кипятка, чтобы получить густой насыщенный настой специи.
Затем приступают к приготовлению курицы. Тушку рубят на куски, тщательно моют, просушивают, приправляют солью и перцем. В сковороде разогревают топленое масло и обжаривают в нем курицу до светло-золотистой корочки. Добавляют лук, предварительно нарезанный перьями, и жарят дальше помешивая, пока овощ не станет мягким. Мясо-луковую смесь нужно сохранить теплой до подачи.
Рис на газмах выкладывают постепенно, периодически добавляя масло, которого должно быть много, чтобы зернышки им пропитались, а плов получился рассыпчатым и воздушным. Настой шафрана выливают в центральную часть рисового слоя, сверху выкладывают оставшееся масло и накрывают казан крышкой, обернутой полотенцем. Плов томят при минимальном нагреве не менее 1 часа (можно даже 2).
В это время занимаются барбарисово-миндальной смесью. Ягоды барбариса перебирают и моют, с миндаля снимают шкурку и каждую штуку разрезают на 4 части. Чтобы кожицу было легче снять, миндаль на 1 минуту опускают в кипяток, а после обдают холодной водой. В разогретой с 1 ст. л. топленого масла сковороде обжаривают барбарис, посыпанный сахаром. Через 1-2 минуты добавляют миндаль и продолжают жарить смесь, пока у миндаля не появится розоватый оттенок.
Собирают зириш-плов следующим образом. Сначала на блюдо выкладывают белый рис, взятый с краев казана, затем — желтый рис из центральной части и порезанный на ромбы хрустящий газмах. Вокруг риса раскладывают кусочки курицы, а сверху — миндаль и барбарис.
Рецепт плова с барбарисом-в каком количестве и когда добавлять приправу
Когда добавлять барбарис в плов?
Одной из главных составляющих приготовления хорошего плова является чугунный казан с толстыми стенками. Но при его отсутствии можно воспользоваться посудиной из алюминия. Главное, чтобы она была прочной и хорошо прокаленной. Что касается плодов барбариса, то предпочтительней использовать именно черный. Красные сушеные ягодки тоже хороши, ведь и они имеют приятную кислинку.
Во время приготовления необходимо знать, когда добавлять барбарис в плов. Данным ингредиентом дополняют зирвак (т.е. базу для плова), который состоит из мяса и овощей. Крошеный лук обжаривают в достаточном количестве очень горячего масла. Затем в поджарку отправляется морковь, которую нарезают ломтиками или измельчают на терке. Обжаренные овощи сдабривают специями и доливают воду. Когда закипит – черед барбариса. Субстанцию подсаливают и дополняют чесночной пастой. Затем зирвак тушится около 40 минут. После этого самое время добавлять промытый рис.
Казан
Считается, что лучший казан – чугунный, но есть варианты из алюминия. Они легкие, их удобно брать в поход, но они быстро остывают, и пища недостаточно протомится, а из-за быстрого нагрева алюминия она может и подгореть.
Важна форма котла. Классический казан имеет полусферическое дно, но такой можно использовать только на костре, дома на плиту его не поставить. Но с другой стороны, круглое дно обеспечивает равномерный прогрев и стенок, и дна, и, конечно же, плов в нем получится действительно настоящим.
И еще одно отличительное качество хорошего казана: на его дне не должно быть никаких вмятин, выбоин, царапин.
Сколько добавлять барбариса?
Пропорции ингредиентов весьма важны. Если добавить слишком много какого-то компонента, то вкус пилава испортится. Так, переизбыток шафрана сделает кушанье горьким, а барбариса – слишком кислым. Сколько существует вариаций блюда, столько есть и пропорций. В плов из баранины с барбарисом добавляют всего 1 столовую ложку сушеных ягодок на ½ кг зирвака и полкило риса. А в рецепте с говядиной необходимо по 1 кг основных компонентов, но всего 2 чайные ложки красных плодов.
А как быть, если барбариса нет? Одни утверждают, что в таком случае пилав и готовить не стоит. Другие заменяют ягоды клюквой, кизилом, изюмом, алычой, черносливом, айвой. А третьи считают, что если нет барбариса, то лучше готовить и без их заменителей.
Ингредиенты
Изюминка плова с зирой и барбарисом – использование сушеной ягоды для придания кислинки. Попадая вместе с мясом и рисом в рот, ягодки надкусываются, смешиваются с ароматом основных компонентов и придают блюду особую вкусовую нотку.
Факт! Барбарис – это колючий кустарник, который растет практически в любом климатическом поясе. Нет его только на территории Австралии.
Самый богатый регион – Северное полушарие, здесь растет несколько сортов кустарника. Зрелые плоды в свежем виде достигают 2 см в длину, а вкус у них – очень кислый, но приятный, с едва уловимой сладкой ноткой.
В ягоды входит несколько десятков витаминов, минералов и ферментов, которые делают их полезными для здоровья человека. Также плоды содержат эфирные масла и органические кислоты.
В древних странах – Индии, Вавилоне, Египте и Ассирии – ягоды и корни кустарника использовались для лечения разных болезней. Благодаря особому кислому вкусу барбарис стал популярен в кулинарии: из него готовят конфеты, муссы, мармелад, делают спиртовые настойки и соки.
Хорошо сочетается ягода с мясными блюдам, острыми приправами и специями.
Жители Узбекистана и других восточных стран часто добавляют растение в плов. Барбарис считается одной из трех основных приправ для плова, дополняя зиру и шафран.
Существует 2 сорта ягод: черный и красный. Оба они обладают примерно одинаковым вкусом и составом. Используются в сушеном виде, не измельчаются при хранении и в момент добавления в плов. Однако в некоторых рецептах авторы рекомендуют измельчать их в порошок перед добавлением к рису.
Плов с зирой и барбарисом
Жители азиатских стран обожают кумин, поскольку он наполняет кушанье особым ароматом. Принято использовать как целые зерна зиры, так и в виде порошка.
Для приготовления понадобится:
В мультиварке
Назвать блюдо, приготовленное в мультиварке, узбекским пловом — язык не повернется, но оно имеет право на существование в современных условиях, к тому же существенно экономит время. Некоторые даже утверждают, что оно получается не хуже, чем в казане. Чтобы узнать наверняка, нужно приготовить плов с барбарисом мультиварке.
Ингредиенты для плова:
Поэтапное приготовление в мультиварке:
Готовый плов с барбарисом выложить на плоскую тарелку горкой, украсить веточками зелени.
Плов с курицей и барбарисом
Список ингредиентов
Любители острых блюд могут также добавить перец чили (2 шт.).
Плов с барбарисом в мультиварке
Как ни странно, но пилав, приготовленный в этой кухонной помощнице, получается ничуть не хуже, чем в казане. Необходимые компоненты:
Плов с шафраном и барбарисом можно приготовить не только в мультиварке, но и в казане. Готовим по обычному рецепту, не забыв добавить данную специю.
Пошаговая инструкция
Итак, рассмотрим пошаговый план приготовления блюда:
Подавать это блюдо обязательно нужно горячим.
Узбекский плов с барбарисом
Традиционные правила рецептов можно изменять, внося ингредиенты по желанию. Ведь во вкусе главное не строгое следование алгоритму, а собственные предпочтения.
Какие специи добавляют в плов
Барбарис – классический ингредиент узбекского плова. Тут тоже есть несколько секретов:
Иногда встает вопрос о том, можно ли заменить барбарис и чем. Есть два мнения. Первое гласит, что если нет барбариса, лучше ничего не класть. Согласно второму, можно поэкспериментировать и попробовать заменить. Какие специи добавляют в плов вместо барбариса? Это ягоды кизила, зерна граната, клюква, айва, алыча, чернослив.
Кроме барбариса в настоящий узбекский плов добавляют:
Плов с барбарисом: рецепт с курицей
Несмотря на то, что традиционно плов принято готовить с мясом, а не с птицей, блюдо с курицей все равно имеет массу преимуществ. Например, оно прекрасно подходит для детского меню. Для приготовления блюда вам потребуется:
Курицу порежьте, посолите и добавьте специи. Рис залейте 1 л кипятка. В большой кастрюле раскалите подсолнечное масло.
Лук нарежьте полукольцами и жарьте его вместе с курицей в масле 10 мин. После этого положите томатный соус. Добавьте порезанную соломкой морковь, оставшиеся специи, в т. ч. барбарис, накройте крышкой и тушите 20 мин.
Рис тщательно промойте. Положите его в кастрюлю, добавьте туда 3 стакана воды и соль. Варите блюдо 10 мин. на большом огне и еще 5 мин. на маленьком.
Это традиционный рецепт, который подразумевает использование баранины. Впрочем, если это мясо вам не по вкусу, можете использовать свинину. Подготовьте такие продукты:
Рис помойте и залейте теплой водой. Мясо нарежьте кубиками. 3 луковицы порежьте полукольцами, морковь – соломкой. С чеснока снимите шелуху, но не дайте зубкам распасться.
В раскаленное масло положите 1 неочищенную луковицу, пожарьте ее до черноты и выбросьте. Обжарьте в этом масле очищенный лук, затем добавьте мясо. Когда оно покроется коркой, кладите морковь и жарьте, не мешая, 3 мин. После этого жарьте еще 10 мин. помешивая.
Положите в казан перетертый кориандр и зиру, а также барбарис, посолите. Тушите до мягкости моркови. Добавьте кипяток на 2 см выше основной массы и перец. Тушите 1 ч. Засыпьте рис, если нужно, добавьте еще воды. Вдавите в рис чеснок. Не мешайте! Готовьте блюдо до готовности риса.
Описанные выше рецепты вполне подходят не только для повседневного, но и для праздничного меню. Кроме того, блюдо будет особенно вкусным, если его варить не на плите, а в казане на открытом огне. Поэтому можете попробовать приготовить плов на даче или на пикнике.
Традиционный плов с барбарисом – самый настоящий и правильный рецепт узбекского блюда. Технология приготовления мало чем отличается от вариантов, в которых приправа не используется. А вот видов сушеных ягод бывает несколько. И не всегда они слишком кислые, маленькие и черно-синие.
Как приготовить «Плов со свининой и барбарисом»
Мелко нарезаем репчатый лук, перекладываем его в казан.
Туда же добавляем порезанную кубиками свинину. Обжариваем 6-7 минут, помешивая.
Промойте рис и выложите поверх свинины. Вливаем чистую воду, жидкости должно быть в два раза больше, чем твердых ингредиентов. Тушим на среднем огне под крышкой, 30 минут. Затем втыкаем в рис головку чеснока целиком, очищенную от верхнего слоя шелухи.
За 15 минут до готовности риса засыпаем барбарис.
Трем на терке морковь и выкладываем сверху. Блюдо будет готово, когда сварится рис, впитавший всю жидкость.
Идеальный плов: шесть секретов в приготовлении
Наверняка многих домохозяек пугает приготовление блюд из риса, так как его можно переварить или наоборот не доварить. Для того чтобы ответить на вопрос — как приготовить плов с барбарисом, много ума не надо. Также не потребуется никакого особого сорта риса и специально отобранных трав. В интернете можно найти тысячи разных рецептур плова. Добавив любой новый ингредиент в это блюдо, можно получить очередной вид плова. Если рассматривать самый стандартный рецепт плова, то для него нужно брать равные порции риса, морковки, лука и мяса. Давайте теперь рассмотрим шаги, с помощью которых можно сделать вкусное блюдо:
В качестве мяса, люди используют то, которое у них есть в холодильнике. Это может быть курочка, говядина или свинина. В принципе глядя в каждый рецепт этого блюда становится ясно, когда добавлять барбарис в плов. Делать это нужно сразу после того, как все ингредиенты поджарились и готовы тушиться.
Как приготовить?
Для приготовления сначала нужно:
Затем в казане жарим лук и морковь. Добавляем туда же наше мясо. Сверху солим, перчим, добавляем барбарис и растёртую в руках зиру. После этого засыпаем рис и заливаем его кипячёной водичкой. Добавляем чесночок. Тушим плов до готовности. Следите за огнём, он не должен быть сильным, а также за водой, которую может вобрать рис.
Кстати, вместо баранины можно использовать и рёбрышки. Украсьте при подаче плов с зирой свежей зеленью. Это придаст пикантности блюду. Не помешает и овощной салатик. Наверняка многим интересно узнать, сколько барбариса класть в плов. Так как это своего рода специи, то берите столько ягод, сколько считаете, вам необходимо для вкуса.
Ингредиенты второго блюда:
Специи для обжарки:
Специи для плова:
В чём лучше готовить плов?
Перед тем, как вы начнёте готовить плов с барбарисом, вам нужно определиться с правильной посудой. Само собой, что для этого блюда идеальным будет казан. Но какой? Их ведь много видов: из чугуна, алюминия, меди, с антипригаром и т.д. Первое место у домохозяек занимает чугунный классический казанок. И кстати, чем он старше, тем вкуснее будет блюдо. Плов в нём не пригорит, так как обладает казан хорошей теплопроводностью. После чугунного по популярности идёт алюминиевый казанок. Он достаточно лёгкий. Так что вы его никогда не уроните. Неплохая посуда для плова с антипригарным покрытием. Но это на случай отсутствия первых двух видов казанка. Так что можете не переживать, что у вас получится не вкусный плов. Если вы будете придерживаться рецепта, использовать правильную посуду, то блюдо, приготовленное вами с любовью на столе долго не задержится.
Секреты плова
Узбекский плов с барбарисом – самостоятельное блюдо, к нему можно подать лишь свежие овощи и зелень.