приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКА­ТЫ И УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Отделочные полуфабрикаты, являясь вто­рой основной составной частью изделий, сооб­щают им особый вкус и аромат.

Пользуясь специальными технологически­ми приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнооб­разные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полу­фабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: сахаристые полуфабрикаты, кремы, фруктово–ягодные полуфабрикаты, марципан, шоколадные полуфабрикаты, по­сыпки.

К этим полуфабрикатам относятся: ваниль­ная пудра, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, Желе, жженка, сахарный тираж, сахарная мастика, глазури, карамель, кандир и грильяж.

Ванильная пудра представляет собой смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ва­нилина. Применяется она при изготовлении многих выпеченных и отделочных полуфаб­рикатов для придания им сладкого вкуса с ванильным ароматом.

ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА

Ванилин растворяют в спирте при подогре­вании в отношении 1:1.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВАНИЛЬНОЙ ПУДРЫ

Полученный спиртовой раствор ванилина перемешивают с сахарной пудрой в отноше­нии 1 : 12,5. Перемешивание в зависимости от размера порции производится в месильной или сбивальной машине при малой частоте вращения либо лопаткой.

Основной процесс приготовления сахарных полуфабрикатов — варка сахарного сиропа.

Приготовление сахарных сиропов заключа­ется в растворении сахара в воде и уварива­нии сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для каждо­го полуфабриката необходимо готовить сироп определенной плотности: Готовность сиропа определяют по температуре кипения при по­мощи термометра либо по плотности ареомет­ром или рефрактометром. Плотность сиропа можно определять и органолептически.

Ниже приведены температуры кипения са­харного сиропа (чистого водного раствора сахара) и указаны органолептические при­знаки, соответствующие определенной кон­центрации (плотности) сиропа (табл. 10).

В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды и повышение плотности сиропа в результате увеличения в нем концентрации сахара. При этом повы­шается и температура кипения.

Таблица 10

Органолептически определить плотность сиропа по первой пробе, т. е. при содержании в нем 50 % сахара, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указатель­ным пальцами. При 60 и 65% клейкость сиропа увеличивается.

Определить концентрацию сиропа можно и другим путем. Наливают чайной ложкой не­много сиропа на холодную тарелку, затем до­нышком ложки слегка нажимают на поверх­ность сиропа и поднимают ложку кверху. При этом за ней потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа.

При дальнейшем выпаривании воды кон­центрация сиропа будет повышаться и при содержании сахара 85—95% ее определяют (по пятой, шестой и седьмой пробе) в сле­дующем порядке. Зачерпнув чайной ложкой кипящий сироп, быстро опускают ее в холод­ную воду. Из остывшего сиропа можно паль­цами скатать мягкий, средней твердости или твердый шарик. Когда в сиропе окажется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%, скатать шарик уже не удастся, так как масса будет ломаться. Сироп при этой плотности превращается в карамель, которая считается готовой, если после охлаждения она при раскусывании не прилипает к зубам, а рассыпается на мелкие кусочки.

Температура кипения растворов патоки ниже, чем чистых сахарных растворов при той же концентрации (плотности).

Пользуясь таблицей температур кипения сахарных сиропов и таблицей температур ки­пения паточных растворов при атмосферном давлении (табл. 11), можно определить тем­пературу кипения и сахаро–паточного сиропа для разных рецептур, исходя из соотношения в них сахара и патоки.

Если, например, взять 2 части сахарного песка и 1 часть патоки, то для доведения сахаро–паточного раствора до концентрации 90% необходимая темпе­ратура кипения будет (119,6–2 + 113,6 • 1) : 3 = 117,6°С.

Таблица 11

Здесь изложены температурные парамет­ры, характерные для процесса варки в от­крытых котлах, т. е. при атмосферном давле­нии. Варка Может производиться также и в условиях вакуума, тогда температуры кипе­ния будут более низкими, а процесс варки бо­лее быстрым.

Источник

Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Описание презентации по отдельным слайдам:

Описание слайда:

Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов
Цели урока:
1. сформировать знания по технологии приготовления отделочных полуфабрикатов,
2. развивать интерес к приготовлению отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов, воспитывать культуру труда, привить эстетический вкус к декору кондитерских изделий.
3. показать значение вкусового качества отделочных полуфабрикатов,прививать любовь к выбранной профессии.

Описание слайда:

Инструменты, инвентарь, посуда
2. поворотный круг
3. 6.насадки для кондитерского мешка
4. 5. акриловые палочки
8. столбики опоры для многоярусных тортов
10. 16. формочки для вырезания цветов
11. декоративные пестики тычинки
12. декоративные ленты
13. акриловая разделочная доска
14. кисти
15. дощечка для раскатывания сахарной помадки

Описание слайда:

Описание слайда:

Свадебные торты
Новогодние торты

Описание слайда:

Торты к рождению ребенка
Торты с живыми цветами

Описание слайда:

Описание слайда:

Виды отделочных полуфабрикатов

1. Глазурь
2. Сахарная мастика
3. Марципан
4. Шоколад
5. Карамель
6. Крем
7. Свежие и консервированныефрукты

Описание слайда:

Описание слайда:

Задание
1. Выполнение практического задания.
2. Решение производственной задачи.

Описание слайда:

Ситуационная задача
Глазурь – рисунок заплывал, растекался, неравномерно ложился, вкус кисло-сладкий.
Мастика – недостаточно эластична, цвет белый с кремовым оттенком.
Марципан – быстро теряет пластичность, имеет неоднородную структуру – крупинки, готовые изделия расплываются, при хранении закисли.

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Похожие материалы

План-конспект и презентация урока на тему Christmas (5 класс)

«Совершенствование техники выполнения элементов акробатики»

Ашық сабақ

План-конспект+презентация урока русского языка «Сложные слова» 3 класс

Внеклассное мероприятие по русскому языку и литературе «Фестиваль русской культуры»

Интеграция литературы и математики в рамках внеурочной деятельности

Future Simple Tense

Не нашли то что искали?

Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5307483 материала.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Российские адвокаты бесплатно проконсультируют детей 19 ноября

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Российские школьники завоевали пять медалей на олимпиаде по физике

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

В Тюменской области продлили на неделю дистанционный режим для школьников

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Презентация на тему: «Приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Описание слайда:

КГКП «Шахтинский технологический колледж»

Тема урока : Приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

мастер п/о: Садвокасова А.М.

Описание слайда:

Цель: Сформирование знание по технологии приготовления
отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Описание слайда:

1. Назовите виды орехов используемых для приготовления кондитерских изделий?
2. Разбор технологических карт и схем: «Штрудель с изюмом», «Кихелах ванильный»

Опрос по пройденному материалу:

Описание слайда:

Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных; используются для прослойки, промочки и ароматизации.
Отделочные полуфабрикаты подразделяются на группы: сахаристые полуфабрикаты (сиропы, помады, желе, мастики и др.); кремы (масляные, белковые, сметанные, заварные и др.); посыпки (помадные, сахаристые, ореховые, шоколадные, крошка из выпеченных полуфабрикатов); украшения из шоколада.

Описание слайда:

Крема
Крем — отделочный полуфабрикат кондитерского производства, используется как для украшения поверхности изделий, так и для прослаивания и обмазывания коржей и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Представляет собой пластинчатую пенообразную массу, сырьём для которой служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки, сметана, сахар-песок, молоко, вкусовые и ароматические вещества.
В производстве мучных кондитерских изделий используют следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные и сливочно-сметанные.
Рельефные и самые красивые украшения получаются из крема «Шарлотт»

Описание слайда:

Крем «Шарлотт» (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взби­тую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбива­ния 20-30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Описание слайда:

Описание слайда:

Помада, помадка — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.
Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.

Описание слайда:

Глазурь
Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и (или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов Драже «Арахис в сахарной глазури»
Виды
Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.
Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.

Описание слайда:

Кондитерская мастика — распространённый материал, используемый для оформления тортов, а также изготовления украшений.
Состав мастики довольно разнообразный, однако основу составляет сахарная пудра.
Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок.

Описание слайда:

Смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа. Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки, кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном.
Его используют для различных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой (орех с сахаром, патокой, коньяком и краской),
или же красиво наструганным.

Описание слайда:

Карамель
— уваренный сахарный сироп до 150-163 градусов.

Описание слайда:

Описание слайда:

1. Застелите противень (размером примерно 10 х 20 см) пергаментной бумагой и отставьте в сторону. Подготовьте сито.
2. Сливки налейте в маленький сотейник и осторожно подогрейте на слабом огне.
З. Поместите молоко, сахар, жидкую глюкозу, сливочное масло и соль в сотейник из нержавеющей стали и поставьте на средний огонь, время от времени помешивая деревянной лопаткой, чтобы сахар, глюкоза и сливочное масло растворились.
4. Когда температура сахарно- глюкозной смеси достиг-нет 100 °С, продолжайте все время мешать, но уже не деревянной
лопаткой, а венчиком, пока карамель не начнет густеть и менять цвет.
5. Когда температура смеси достигнет 139 °С, снимите с огня и добавьте теплые сливки в три приема. (Не обожгитесь
паром, когда будете вливать сливки.) Когда все добавите, тщательно перемешайте карамель до однородности.

Описание слайда:

Шоколад
Шоколад используют как компонент глазури, как краситель и т.д.. В растопленном виде им можно делать через корнетик художественный росписи.
Его значение в кондитерском производстве неоценимо.

Описание слайда:

Ответить на вопросы:

Что представляет собой глазурь?
Виды сахарной мастики?
Что является основным ингредиентом при приготовлении марципана?
Как подготавливают орехи для приготовления марципана?
В каком виде используют шоколад для украшения кондитерских изделий?
Назвать виды карамели?
Какие виды крема используют для декора кондитерских изделий

Описание слайда:

Спасибо за внимание!

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Источник

Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий

Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий

Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (про­стые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художествен­ной отделки мучных кондитерских из­делий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, харак­терного только для определенного вида изделий.

Отделочные полуфабрикаты — это сироп, по­мада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.

Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных муч­ных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приго­тавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.

Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого веще­ства — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно ис­пользовать горячую воду.

Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уварива­ния сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до опреде­ленной концентрации с последующим охлаждением и взбивани­ем, в процессе которого происходит кристаллизация большей ча­сти сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добав­лено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относитель­ной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде пато­ки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.

Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высо­кую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастыв­шем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После за­стывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки си­роп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают.

Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури.

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взби­вают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до темпе­ратуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахар­ную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.

Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получа­ют глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яич­ные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимон­ной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.

Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирож­ных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с раз­личными насадками.

Глазурь заварная для украшения изделий. Сахар­ный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кис­лоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхно­сти глазури лопаткой, не заплывает.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато укра­шения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в част­ности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Завар­ную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

Шоколадная глазурь. Шоколад соеди­няют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при тем­пературе 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называ­ется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

Источник