приготовление мяса при температуре 60 градусов

Приготовление пищи при низких температурах

Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

ЧТО ТАКОЕ СУ ВИД?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

ПРЕИМУЩЕСТВА ТЕХНОЛОГИИ

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

СОЗДАНИЕ ВАКУУМА

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

ПРИБОР ДЛЯ СУ ВИДА ИЛИ ДУХОВКА

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА В ДУХОВКЕ

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

МИНУСЫ МЕТОДА

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

Источник

Пошаговые рецепты с фото

Кулинарные рецепты с пошаговыми фото приготовления блюд

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Приготовление пищи при низких температурах: преимущества метода

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Что такое приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу – рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами – рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один – приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide – по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, – и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее – для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод – запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде – в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке

Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка
приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида

Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок – с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Обработка и нарезка

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку – чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот – сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным – пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса – это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса – говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители – соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении – рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло – даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные – только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут – он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником – не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером – так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

Источник

. Запеченное мясо: тише едешь, дальше будешь

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов
Фото Анны Сафроновой

Но даже если бы удача мне иногда улыбалась в магазине, мясо, запеченное дома, все равно даст сто очков вперед любому фабричному деликатесу. Соблюдение всего нескольких простых правил его приготовления гарантирует непревзойденный результат, и желание купить «что-нибудь на бутерброд» в магазине бесследно исчезает само собой.

Каким должно быть идеальное запеченное мясо? Не сухим, но и не слишком жирным. Мягким и сочным и в то же время достаточно плотным — нет ничего хорошего, когда оно крошится под ножом. Не пресным и не пересоленным. Впитавшим аромат и вкус специй и маринада, который вы использовали. Ну и, наконец, красивым.

Что нужно, чтобы мясо получилось идеальным? Конечно, качество исходного продукта играет не последнюю роль, но главное — это правильное использование соли и температура приготовления. Вы удивитесь, но именно соль отвечает за сочность, консистенцию и насыщенность вкуса готового продукта. Именно соль дает возможность абсолютно постному мясу оставаться сочным и позволяет маринаду пропитать даже самый большой кусок.

Правило первое: перед приготовлением мясо нужно подержать в рассоле. Водный раствор соли меняет структуру мясного белка и позволяет клеткам удерживать воду даже во время тепловой обработки, так что мясо остается более сочным, чем просто посыпанное солью непосредственно перед запеканием.

Кроме того, мясо окажется равномерно просоленным, что несомненно вкуснее, чем мясо соленое снаружи и пресное внутри, как это обычно получается.

Оптимальная концентрация соли составляет от 3 до 6 процентов. То есть на 1 литр воды нужно взять от 30 до 60 г соли. Время засолки зависит от размера куска мяса. Если это небольшие кусочки, достаточно и часа, а если вы запекаете двухкилограммовую баранью ногу, засолить ее лучше на ночь, а то и на сутки.

Правило второе: если вы используете маринад, который обычно отличается от рассола только наличием кислоты (например, уксуса или лимонного сока) и жира (например, растительного масла), он обязательно должен быть соленым. Несоленый маринад действует только на поверхности мяса, то есть годится исключительно для тонких кусков. Если же запекается, например, свиная шейка целиком, доставить компоненты маринада внутрь куска способен только раствор соли.

Правило третье: необходимо знать, при какой температуре мясо уже готово, но еще не пересушено и доставать его из духовки, когда температура в середине куска на градусов ниже желаемой. Например, полностью готовая и сочная свинина имеет температуру 65 градусов, а при 70 уже становится сухой. Чтобы ее не пересушить, нужно прекратить нагрев, когда термометр покажет максимум 60 градусов. Даже при комнатной температуре мясо внутри продолжает еще некоторое время нагреваться — за минут внутренняя температура достигнет 65 градусов.

Альтернативный метод — готовить мясо при 65 градусах, так критическое значение температуры никогда не будет превышено. Времени на приготовление понадобится много, но контроля за процессом не требуется вовсе.

Правило четвертое: после духовки мясу необходимо «отдохнуть» хотя бы 15 минут. Если разрезать кусок сразу же, получится большая лужа мясного сока на разделочной доске и сухое мясо. Дело в том, что мясные волокна имеют обыкновение сжиматься от нагрева, а «отдых» дает им возможность вновь расправиться и успешно задерживать мясной сок внутри.

Правило пятое: мясо получится вкуснее и красивее, если перед или после запекания обжарить его со всех сторон на сильном огне на сковороде или под грилем.

Эти правила актуальны как для горячих, так и для холодных блюд из запеченного мяса. Вот пара примеров для иллюстрации.

Нога ягненка с чесноком и розмарином за 7 часов

Ножку ягненка можно запечь двумя способами: в фольге с чесноком и травами или в чугунной кастрюле в белом вине. В обоих случаях готовое блюдо просто тает, то есть в буквальном смысле тает без следа, причем с катастрофической скоростью.

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Свиная шейка для бутербродов

Технология практически ничем не отличается от запекания ножки ягненка в фольге, разница только в составе рассола.

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Источник

Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Источник

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

БЕРЕЖНО ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Вот уже почти месяц я изучаю все сайты и блоги с интересными рецептами приготовления мяса. И окончательно созрела удовлетворить давний свой интерес – приготовить низкотемпературное мясо или как его еще называют «бережно запеченное». Эта технология первый раз промелькнула в поле моего зрения около года назад, и вот только сейчас я почувствовала себя готовой. Коротко о сути метода – мясо находится в духовке 3-5 часов (иногда сутки) при очень низкой температуре – от 65 до 100 градусов. Время обратно пропорционально температуре. В зависимости от сорта мяса и желаемого результата исходный продукт можно предварительно мариновать, можно заворачивать в фольгу или даже подливать воду в емкость.

UPD 1. Сейчас, спустя 4 года, я категорически против маринования, фольги и воды. Идеальный вариант — приправленное за двое суток мясо на решётке и режим «конвекция».

В моих «университетах» мне очень помог блог «Записки мясника», главного специалиста по мясу в ЖЖ greg_butcher. Вот ключевая фраза мясника, которая все окончательно прояснила: «Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре около 65С, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости».

UPD 2. Напомню, Замечательный Гриша-мясник живет в Канаде, где культура потребления говядины очень высока. В Москве говядина сухого созревания до сих пор малодоступный продукт. Но при большом желании можно организовать процесс самостоятельно — вот вам тег #сухая выдержка.

Таким способом можно приготовить и нежную буженину из свинины, и сочную баранью лопатку, и шикарный ростбиф, и пикантную аргентинскую Picanha, и насыщенный немецкий Sonntagsbraten, и даже любой великолепный паштет. Но ближе к делу…

Вот что мне понадобилось:

— мякоть тонкого края молодого бычка

— розмарин — 5 веточек,

— оливковое масло (ОМ) — для сбрызгивания.

Сам процесс растянут по времени, но поверьте, результат того стоит! Сначала кусок мяса хорошенько перчим со всех сторон.

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Выжимаем сок из апельсинов и заливаем им мясо в удобной ёмкости. Я это сделала в том же контейнере, в котором купила в АВ. Добавляем лепестки чеснока и листья розмарина, а двумя веточками протыкаем мясо. Для лучшего проникновения маринада делаем в мясе несколько глубоких проколов зубочистками…

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Закрываем контейнер крышкой и убираем в холодильник на сутки… плюс-минус. Я сделала поздним вечером, а готовить начала около 7 часов вечера…

Когда до ужина осталось 4 часа мясо следует вынуть из маринада, хорошо обсушить, посолить и плотно перевязать, чтоб оно не потеряло форму при запекании…

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Теперь категорически необходимо «колеровать» говядину со всех сторон! Делать это следует на очень хорошо раскаленной сковороде, слегка смазанной ОМ…

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Духовка к этому моменту должна быть прогрета до 60-70С, в неё и уходит форма с говядиной. Больше никаких действий с мясом я не совершала. Если бы кусок был на 2-3 кг, я бы сначала поставила t на 100С, а через полчаса снизила бы до 65С. Но у меня был небольшой (тестовый) кусочек на 850 г…

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Через 3½ (три с половиной) часа я достала вот такую красоту. Сверху мясо слегка карамелизировалось из-за сладости апельсина …

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Пока бережная говядина отдыхала минут 5-10, я «подгрилила» спаржу и веточку черри…

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

Наступил момент истины! Взрезаем мясо и (слава Богу) обнаруживаем светлую середину. Не сырую, а вполне пропеченную, и не серую, а именно розовую! Это доказывает, что мясо не пересушено, а именно «бережно» запечено. Остаётся только быстренько сервировать и предаться чревоугодию!

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть фото приготовление мяса при температуре 60 градусов. Смотреть картинку приготовление мяса при температуре 60 градусов. Картинка про приготовление мяса при температуре 60 градусов. Фото приготовление мяса при температуре 60 градусов

UPD 4. Я уже давно обзавелась кулинарными термометрами, что и вам советую. И хотя теперь я определяю температуру внутри куска по его упругости с точностью до 2С, термометрами пользуюсь непременно, ибо они экономят моё время.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *