приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Ассортимент и технология приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов
Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы и мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонез и др.). они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1-3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сэндвичи) и закусочными (канапе, тартинки). Классифицируют также по виду используемого сырья (рыбные, мясные, фруктовые и т.п.), по количеству используемого сырья – сложные и простые.
Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью. Сложные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.
Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом или маргарином. Масло нарезают кусочками различной формы так, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Бутерброд с сыром. Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.
Бутерброд с колбасой. Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному куску на бутерброд, тонкие – наискось по 2–3 куска. Хлеб предварительно можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей или маргарином.
Сложные бутерброды (ассорти или столичные). Готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помощью кондитерского мешка.
Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.
Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.
Бутерброды закусочные (канапе). Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.
Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.
К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.);
малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.);
рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы. При их использовании порционно, производят нарезку на тонкие ломтики и укладывают на бутерброды по несколько кусочков. Икру подают либо на бутербродах, либо отдельно в специальных розетках.
Мясная гастрономия. Наибольшее место в этой группе (в т.ч. в конце 50-х годов) занимали колбасные изделия, в т.ч. фаршированные, варёные, сосиски и сардельки, полукопчёные, сырокопчёные, легкокопчёные, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчёности.
Для подготовки масла порциями, его нарезают на куски прямоугольной или другой формы, либо используют шатошницы. Укладывают на бутерброды либо подают отдельно.
Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30—40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.
2. Варианты оформления для подачи. Требования к качеству
Продукты должны быть свежими. Хлеб не должен быть слишком толстым или тонким (1-1,5 см). Хлеб, должен быть полностью покрыт продуктами Продукты не должны выступать за край основы. Бутерброды на блюде располагают в один ряд. Оформлять бутерброды можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом и др. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Хранят бутерброды в холодильнике в течение 3 часов при температуре 4-8 градусов. Не допускаются к подаче бутерброды с заветренными, подсохшими продуктами.
Презентация к уроку учебной практики «Приготовление и оформление гастрономических продуктов порциями и открытых бутербродов»
Описание презентации по отдельным слайдам:
ГБПОУ «Челябинский механико-технологический техникум» Урок учебной практики №1: «Приготовление и оформление гастрономических продуктов порциями и открытых бутербродов» Мастер п/о: Ахмадиева С.В.
Цели урока: Обучающие: формирование умений приготовления и оформления гастрономических продуктов порциями и открытых бутербродов ; совершенствование навыков нарезки продуктов. Развивающие: продолжить развитие умений анализировать результат своей работы с помощью карты самооценки и проводить коррекцию своей деятельности с целью достижения лучших результатов. Воспитательные: продолжить воспитание ответственного отношения к выполняемой работе, творческой самостоятельности, аккуратности при выполнении работ.
Проверка усвоенных знаний
Интересные факты о бутерброде Самый длинный в Российской Федерации бутерброд был изготовлен 27 июля 2010 года в Северодвинске; его длина составила 44 метра 77 сантиметров. Надкусанный бутерброд с сыром, на котором вырисовывается силуэт Девы Марии был продан на аукционе за 28 тыс. долларов. Возраст бутерброда на момент продажи составил 10 лет. «Закон бутерброда», гласящий: «Бутерброд всегда падает маслом вниз». Практическая проверка проводилась в телепередаче «Разрушители легенд». В результате проверки выяснилось, что, будучи сброшенным идеально вертикально, бутерброд с маслом может равновероятно упасть как на одну, так и на другую сторону. Однако если столкнуть бутерброд с края стола (типичная бытовая ситуация), то он обычно делает пол-оборота в воздухе и падает именно маслом вниз.
Бутерброд с джемом
Бутерброд с рыбными консервами
Бутерброд с паштетом и яйцом
Опасные производственные факторы: Порезы рук при неаккуратном обращении с ножом; Травмирование пальцев рук при работе с теркой; Ожоги горячей жидкостью или паром; Поражение электрическим током при пользовании электроплитами.
Правила техники безопасности при проведении занятий: Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик; Продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа; Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части; Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед; Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
Желаю Вам успехов в работе!
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
ГБПОУ «Челябинский механико-технологический техникум»
«Приготовление и оформление гастрономических продуктов порциями и открытых бутербродов» по профессиональному модулю ПМ06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Номер материала: ДБ-1369531
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов
Время чтения: 2 минуты
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Шойгу предложил включить географию в число вступительных экзаменов в вузы
Время чтения: 1 минута
В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Урок «Технология приготовления гастрономических продуктов порциями»
Тема: Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска гастрономических продуктов порциями.
— Изучить т ехнологический процесс приготовления, оформления и отпуска гастрономических продуктов порциями;
— Способствовать развитию информационных, коммуникативных, образовательных, рефлексивных компетенций у участников образовательного процесса.
познакомить обучающихся с т ехнологическим процессом приготовления, оформления и отпуска гастрономических продуктов порциями;
развитие критического мышления и творческих способностей обучающихся через анализ и обобщение информации для решения прикладных задач и получения ответов на вопросы;
развитие логического мышления, памяти через выполнение тестовых заданий;
развитие эмоциональной сферы обучающихся через применение активных форм ведения урока, в том числе и ИКТ.
развитие коммуникативных умений через организацию групповой и фронтальной, коллективной работы на уроке;
воспитание познавательного интереса к предмету;
развитие у обучающихся чувства собственного достоинства, умения ориентироваться в социальной среде;
воспитание трудолюбия, ответственности за результаты своего труда;
воспитание доброжелательности среди обучающихся, нацеленность на результативность.
Изложение нового материала.
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска гастрономических продуктов порциями
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен. Он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы). Колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.
Рыботовары холодного копчения
Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.
Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Рыба горячего копчения
Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой).
Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.
Рыбные пресервы и консервы
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Колбасные изделия и копчености
Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме тою, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают oт поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляю в процессе нарезки.
Копченую груднику и корейку используют на предприятиях общественною питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями oт копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений.
К отходам относятся также рассол, выюкающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, являйся полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Её используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).
Оформление гастрономических продуктов
Из мясных и рыбных продуктов (кроме консервов) оформляют ассорти. Например: нарезают тонкими пластинками колбасу, ветчину, буженину, язык отварной. Нарезанные продукты укладывают веером на блюдо, украшают отварным яйцом, овощами, зеленью, лимоном.
Как и мясное ассорти, раскладывают рыбное, куда входят рыба копченая, соленая, отварная, крабы и т.д.
Сыр нарезают тонкими пластинками различной формы (треугольной, прямоугольной, гофрированной), красиво укладывают на мелкую тарелку, украшают ромашкой или звездочкой из отварного яйца, розой из сливочного масла.
Сыры нарезают на порционные куски (толщиной не более 2—3 мм), кубики (с ребром от 1 до 2,5 см). Для сырной тарелки используют различные сорта сыра: твердые сыры нарезают ломтиками, мягкие — кубиками. К сырной тарелке подают яблоки, груши, виноград, орехи, маслины, оливки.
Колбасу нарезают тонкими кружочками и в таком же порядке укладывают на блюдо. Большое значение имеет аккуратная выкладка нарезанных продуктов, так как она придает блюду привлекательный вид.
Рыбные консервы —банки обмывают, обтирают, сливают масло или маринад. Рыбу вынимают, раскладывают на десертную тарелку, сверху поливают жидкой частью консервов. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью, зеленым луком, украсить фигурно нарезанными овощами.
Зернистую икру используют для бутербродов канапе и как самостоятельное блюдо, украсив розочками из сливочного масла.
Ознакомьтесь с лекционным материалом.
Законспектируйте в тетради.
Ответьте на вопросы теста.
1. Как распределять масло или соус консервов по порциям ?
а) следует равномерно распределять по всем порциям ;
б) не используют вообще;
в) по желанию потребителя.
2. Чем можно украшать гастрономические порционные мясные продукты?
б) отварным яйцом, зеленью, лимоном ;
3. Какие дополнительные продукты используют для сыров при отпуске на порции?
а) яблоки, груши, виноград;
4. Как нарезают куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты для отпуска на порции ?
а) вдоль волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм ;
б) поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм ;
5. Как оформляют малосоленую семгу при подаче на порции?
а) один-два куска на порцию сбоку размещают дольку лимона;
б) один-два куска на порцию сбоку размещают свежий огурец ;
Урок учебной практики №1: «Приготовление и оформление гастрономических продуктов порциями и открытых бутербродов»
Урок учебной практики №1:
«Приготовление и оформление гастрономических продуктов порциями и открытых бутербродов»
Содержимое разработки
ГБПОУ «Челябинский механико-технологический техникум»
Урок учебной практики №1:
« Приготовление и оформление гастрономических продуктов порциями и открытых бутербродов»
Мастер п/о: Ахмадиева С.В.
формирование умений приготовления и оформления гастрономических продуктов порциями и открытых бутербродов ;
совершенствование навыков нарезки продуктов.
продолжить развитие умений анализировать результат своей работы с помощью карты самооценки и проводить коррекцию своей деятельности с целью достижения лучших результатов.
продолжить воспитание ответственного отношения к выполняемой работе, творческой самостоятельности, аккуратности при выполнении работ.
Проверка усвоенных знаний
Значение холодных блюд в питании человека
Почему необходимо строго соблюдать санитарные правила при приготовлении холодных блюд?
Перечислите виды продуктов, которые используют при приготовлении холодных блюд и закусок
Что такое бутерброд?
Интересные факты о бутерброде
Технологическая карта «Масло (порциями)»