при жарке рыбы выделяется белая субстанция
Почему при варке рыбы появляются белые хлопья
При варке, жарке, запекании и других видах термической обработки рыбы, на поверхности воды или на самой рыбе образуются белые хлопья и пена. Нормально ли это? Нужно ли убирать эти хлопья? И можно ли есть такую рыбу и использовать получившийся бульон?
О пользе рыбы и рыбного бульона известно каждому. Благотворное воздействие на организм оказывают белки, жиры и минералы, содержащиеся в рыбе. Они под воздействием температуры претерпевают изменения.
Крупную замороженную рыбу необходимо для варки опускать в холодную воду, а маленькую (и куски) – сразу в горячую воду. Однако конкретные рекомендации зависят от вида рыбы.
При варке рыбы, жир из неё вытапливается. Главная питательная часть рыбного бульона – растворенный коллаген (нерастворенный коллаген не воспринимается и не усваивается желудком в такой степени).
Белки, которые содержатся в рыбе, называются альбумины. Процесс денатурации мышечных белков начинается при температуре 30-35 градусов. При её повышении до 65 градусов – достигает пика, и около 80 градусов завершается. Часть белков до свертывания переходит в бульон. Другая часть при термической обработке сворачивается, образуя белую пену. Пена также может служить индикатором температуры и сообщать о готовности блюда. Длительная термическая обработка отрицательно сказывается на вкусовых качествах рыбы.
Обычно при приготовлении блюд белые хлопья, пену убирают, руководствуясь эстетическими соображениями. При варке это можно делать в процессе, а при запекании – после завершения. Все необходимые вещества, аминокислоты, витамины, содержатся в рыбном бульоне, поэтому оставлять эти хлопья в блюде нет необходимости. Однако если по каким-то причинам, пену вовремя не убрали – не стоит переживать, она не несёт вреда для организма.
8 признаков испорченности рыбы. Видео. Как понять что форель испортилась
Перед началом процесса разделки важно определить степень свежести рыбы. Провести анализ тушки на свежесть можно по нескольким признакам: по цвету жабр, состоянию чешуи и цвету глаз, по запаху, плавучести в воде рыбной тушки.
Некоторые признаки несвежести рыбы можно увидеть издалека, к примеру, на витрине магазина. Другие — обнаруживаются только вблизи при анализе физического состояния тушки рыбы.
Степень свежести рыбы имеет большое значение, как при чистке рыбьей чешуи, так и при полной разделке тушки свежей или находящейся на сохранении в холодильнике рыбы.
Достаточно сказать, что у улова не первой свежести чешуя начинает плотно прилегать к тушке рыбы, связанная подсохшими кожными выделениями, из которых специалисты готовят рыбий клей.
Как скажется несвежесть рыбы при разделке
Недостаточная свежесть рыбы может сказаться на качестве разделки рыбной тушки, предназначенной для приготовления кулинарного блюда.
Признаки несвежести рыбы могут проявиться, как в процессе потрошения, так при разделке рыбной тушки на филе или нарезании порциями — стейками. У несвежей рыбы уже на начальных стадиях разделки мякоть начинает отделяться от костей.
Но есть несколько признаков, по которым достаточно точно можно определить свежеть до начала разделки и даже до покупки рыбы у частника или в магазине, которые имеет смысл разобрать подробно.
Состояние чешуи свежей рыбы
Свежесть рыбы можно определить «на глазок» издалека, не прикасаясь к рыбной тушке, по состоянию чешуи. К примеру, рассматривая охлажденную рыбу на витрине магазина.
Свежую рыбу должна покрывать блестящая твердая чешуя (смотрите фото карпа), цвет и состояние которой со временем заметно тускнеет. Кто-то может задать резонный вопрос: «А каким боком здесь упомянута чешуя, если я, как белый человек, питаюсь только мякотью рыбы?».
Все дело в том, что чешуя на рыбе не первой свежести даже после недлительного хранения поддается чистке гораздо хуже, чем на свежей рыбной тушке, что тоже скажется уже в начальной стадии разделки рыбного продукта, где чистить чешую придется вам самим.
По этому поводу для чистки чешуи, находящейся в любом состоянии, предлагаю сделать минут за сорок рыбочистку.
Что необходимо знать при проверке свежести рыбы?
1.Обязательно, чтобы чешуя не торчала в разные стороны, а просто прилегала к телу рыбы. Она не должна быть липкой. Легкий блеск так же обязан присутствовать. Если имеются, какие либо пятна, то стоит задуматься, в каких условия хранилась рыба. Может это и не совсем безопасно! Обратите внимание на брюхо, оно не должно содержать в себе воздуха, иначе это прямое доказательство того, что продукт не свежий.
2.Голова. Если вам предлагают на продажу рыбу без головы, то это не очень хороший признак. Ведь по голове можно определить достаточно большое количество фактов, которые подтверждают качество товара. Обязательно, чтобы глаза у рыбы били прозрачные и немного выпирали вперед. Признак несвежести – засохшие зрачки и мутный цвет зрачка. Обратите свой взгляд на жабры – это самое первое, что мгновенно портиться в рыбе. Если рыба свежая, то жабры будут закрыты и их цвет будет ярко красны или нежно розовый. Если же они будут темные или желтого цвета, то не стоит тратить свое время и рисковать своим здоровьем, ведь однозначно вам предлагают некачественный продукт. Очень часто жабры могут красить, поэтому стоит быть вдвойне внимательнее.
3. Мясо должно выглядеть по свежему. Его стандартный цвет розоватый. Стоит избегать желтого и потускневшего мяса. Ведь это признак того, что рыба уже достаточно длительное время находится на хранении. Очень важно потрогать рыбу. По плотности она должна быть упругой и без всяких неровностей. Когда после прикосновение на рыбе остается небольшая впадина, то это напрямую говорит о ее плохом качестве. Кости так же должны иметь здоровый вид. Необходимо обходить стороной рыбу с поврежденными костями или другими повреждениями.
4. От того, как будет пахнуть рыба тоже многое зависеть. Если это рыба морская, то она обязательно должна слегка пахнуть морем, а не городской речкой. Если рыба будет испускать запах спирта или другого неприятного аромата, то лучше не останавливать свой выбор именно на ней. Наилучшим образом определить запах рыбы можно в районе жабр. Это позволит сделать правильный выбор.
Несомненно, можно прибегнуть к старинному способу проверки: бросить рыбу в ведро с водой. Если она пойдет ко дну – значит свежая, если поднимется к верху, то испорченная.
Если у вас окажется с собой специальная лакмусовая бумага, то она очень кстати вам пригодиться. Все что нужно будет сделать, это небольшой надрез на рыбе и немного ее сока. Если будет происходить кислотная реакция, то значит рыба свежая, а если ничего не случиться, то это плохой товар.
Как понять была ли рыба раньше замороженной или нет?
Если рыба ранее никогда не поддавалась заморозке, то ее чешуя будет очень аккуратно располагаться на теле рыбы. Она будет немного покрыта слизью и иметь голубоватый цвет. Обратите внимание, чтобы слизь не прилипала к рукам и равномерно располагалась по всей длине рыбы. Место, в котором находятся жабры не должны покрываться слизью. Рыба должна блестеть и не иметь посторонних запахов. Так же не замороженная рыба будет очень плотной и упругой.
Иногда, рыба, которая была заморожена все равно выглядит отлично и ее практически не возможно отличить от живой. Но не нужно спешить и совершать покупку. Ведь такая рыба уже не будет иметь в себе никаких полезным микроэлементов, которые так необходимы и полезны для человеческого организма.
Очень важно при покупке живой рыбы обратить внимание на то, как она держится на воде. Если рыба здорова, то она будет плавать ровно и держать свою спину немного над водой. Если же рыба подвержена какому либо заболеванию, то ее немного будет наклонять в другую сторону. Если рыбу долго держали в грязной воде, то на ней могут образоваться наросты грибка и других инфекций. Поэтому никогда не забывайте очень внимательно ее рассматривать.
Цвет глаз свежей рыбы
Признаком свежести рыбы являются выпуклые прозрачные глаза, не потерявшие своего первоначального цвета. Со временем глаза рыбы заметно мутнеют, теряя четкие очертания зрачка.
Кроме того, у недостаточно свежей рыбы глаза, подсыхая, несколько оседают, теряя выпуклость.
Рыбаки по цвету глаз различают породы рыб. К примеру: очень похожи между собой по внешним очертаниям такие рыбы семейства карповых, как мелкая плотва и подъязки. Но цвет глаз у этих рыб разный.
Филе или целая рыба?
Для начала обсудим, чему следует отдавать предпочтение: филе или целой рыбе.
Безусловно, и то, и другое может быть вкусным и полезным, однако филе куда проще подделать. Это касается как качества продукта, так и самого наименования (то есть под видом одной рыбы вам могут продать другую, более дешёвую).
Одним из наиболее распространённых способов обмана покупателей филе – так называемая “доработка заморозки”. Её суть заключается в расщеплении волокон рыбы специальными “щётками” и заполнении образовавшихся пустот водой. Такая процедура может более чем вполовину увеличить вес, который, разумеется, сразу же значительно уменьшится при готовке.
Другой метод – различные инъекции, увеличивающие вес продукта. Они могут быть как относительно “безобидными” — вода или рассол, так и опасными – различные фосфаты. Инъекции делаются небольшими иглами, следы которых практически невозможно заметить невооружённым глазом. Объём и вес рыбы становится в разы больше, а покупатели по сути платят за лёд. Однако отчаиваться не стоит – для любителей филе всё же есть несколько способов избежать обмана при покупке.
Цвет жабр свежей рыбы
Самый верный способ определить свежесть рыбы по запаху и цвету жабр, если рыбная тушка попала нам в руки.
Для этого с любой стороны отодвиньте от тушки жаберную крышку. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет.
С течением времени жабры темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет. Запах жабр тоже меняется.
В силу своего строения жабры являются источником кислорода и своеобразным фильтром, в котором в процессе жизнедеятельности рыбы может задерживаться мелкая гадость. Жабры начинают портиться гораздо раньше тушки, поэтому при разделке крупной рыбы их удаляют.
На снимке показана свежая щука, кожу которой в процессе разделки можно снять чулком и наполнить фаршем. У свежей щуки жабры должны иметь тоже яркий красный цвет.
Как выбрать филе?
Чтобы распознать рыбу, прошедшую “дополнительную заморозку”, достаточно внимательно присмотреться. Сторону с кожей (или тем местом, где её сняли) хорошо видно и филе кажется качественным, однако с другой стороны его практически невозможно разглядеть.
Есть и другие важные аспекты:
Ещё один совет – чтобы не попасться на подмену дорогой рыбы схожим дешёвым аналогом, берите филе с кожей. Заранее найдите в интернете её внешние особенности для той рыбы, которую собираетесь купить, и тогда вы точно не будете обмануты продавцом
Разделка свежей рыбы
Разделка рыбы на филе в свежем виде занимает меньше времени. Утверждаю это, как рыбак. Заметно больше времени уходит на чистку чешуи, если рыба полежит несколько часов в холодильнике пусть даже не замороженном состоянии.
Поэтому пойманную или купленную свежую рыбу лучше разделать сразу после приезда домой. Так вы сэкономите при дальнейшей ее обработке время и не испортите продукт.
Разделывать свежую рыбу на филе, для приготовления в целом виде или нарезанной стейками следует в определенной последовательности.
На начальном этапе разделки с рыбы удаляют чешую, срезают плавники. Затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если она есть в полости, черную пленку. Существует мнение, что пленка слабо ядовита.
Голову на тушке при начальной стадии разделки свежей рыбы можно оставить, но обязательно следует удалить жабры, поскольку они тоже считаются слабо ядовитыми из-за быстрого размножения в них микробов.
После потрошения рыбу моют в проточной воде и слегка подсаливают.
Способ разделки свежей рыбы
Есть другой способ разделки свежей рыбы: сначала удаляют чешую, плавники, делают надрез вокруг головы возле жаберных крышек, перерубают позвоночник. Затем голову рыбы отделяют вместе с внутренностями от тушки.
Далее, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость рыбы. На последнем этапе разделки рыбу промывают.
Обычно одним из подобных способов производится разделка крупной свежей рыбы, допустим, карпа для последующей набивки брюшной полости тушки фаршем. Для отваривания и обжаривания разделанная тушка рыбы разрезается на порции стейков.
Способ разделки свежей рыбы на филе раскрыт ниже по тексту.
Типичный срок хранения
Разные сорта рыбы хранятся в морозильной камере разное время. Как правило, нежирная рыба сохраняет свои качества лучше, чем жирная: например, лосось сохраняет свои качества в течение двух-трех месяцев, а треска – от шести до восьми месяцев. Большинство упаковок для морозильных камер не полностью исключают воздух из продуктов, которые они защищают, а высокий уровень жира в лососе, сельди, скумбрии и аналогичной рыбе окисляется и приобретает неприятный привкус через несколько месяцев.
Проблема с замороженной рыбой связана не с ее безопасностью. Проблема заключается в ухудшении вкусовых качеств, поскольку в морозильной камере порча не может прогрессировать. В идеале, когда вы замораживаете рыбу, вам следует поставить дату на упаковке и планировать использовать ее в течение нескольких месяцев. В качестве альтернативы используйте рыбу так, чтобы маскировать любые недостатки ее вкуса и текстуры. Ее можно использовать, например, в запеканку, рыбный паштет или соус из морепродуктов, чтобы подавать с крекерами или овощами.
Как понять по вкусу что рыба испортилась? (филе в масле) Сельдь «Матиас» филе
не буду настаивать, но кажется в Матиас добавляют специи, если не разваливается и не имеет неприятного запаха, а также срок годности и условия хранения соблюдены, то можно употреблять. если что-то настораживает, то ну её в помойку.
испорченная сельдь в масле говном воняет))
Вкус в определении испорченности рыбы вообще не обязателен, запаха хватает. Испорченую рыбу ни с чем не перепутать))
странный вкус и консистенция мяса
Ой, там сразу запах дугой и рыба как рассыпается. Однажды я такую купила, срок годности далеко был, просто может партия неудачная. В общем как открыла упаковку, сразу всё понятно стало.
Испорченная воняет тухлятиной, канализацией, гнилью.
На что еще обратить внимание?
Как правильно вымочить соленую рыбу в домашних условиях
Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.
Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.
Рекомендуем прочесть: Если Маслята Простояли В Воде Всю Ночь Они Пропадут
Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.
Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.
Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.
Сковорода – источник вредных выбросов?
Спор о “вредной” разнице между вареным, жареным или пареным смысла… вообще не имеет: при любом способе приготовления пищи есть свои “минусы”. Как, впрочем, и “плюсы”… Однако, чтобы знать, что наиболее вредно для вас конкретно, надо хотя бы знать эти самые “минусы”. Хотя бы для того, чтобы выбирать способ приготовления пищи именно “для себя, любимого”.
По большому счёту при приготовлении пищи на сковороде все выбросы вредных веществ можно поделить на несколько групп. Выбросы от приготавливаемой пищи, выбросы от масла, продукты горения газа, если плита газовая, продукты деструкции самой сковороды.
Поскольку крайний вариант при жарке – это пригорание пищи, то будем от этого и отталкиваться. Состав выбросов при жарке напрямую зависит от температуры, а она в свою очередь определяется видом нагревающего устройства и видом масла, вылитого на сковороду.
На газовой кухонной горелке легко плавится свинец, но трудно или практически нельзя расплавить алюминий, поэтому температура колеблется в диапазоне 400-600 0 С, в зависимости от типа газа и конструкции горелки. Электрокомфорка может раскалиться и до красна, показывая тем самым, что температура перевалила за 700-750 0 С. Это высокие температуры, обеспечивающие деструкцию органических веществ.
Если из сковороды выкипит масло, то продукт будет подвергнут практически таким же, может слегка ниже, температурам, которые приведут к его обугливанию. Из этого можно заключить, что температурный диапазон при жарке достаточен чтобы вызвать протекание всевозможных реакций окисления и пиролиза.
Итак, первым источником выбросов являются газовые конфорки. Состав выбросов будет определяться видом газа и наличием в нём загрязнений (например, серы и др.) и добавок, чаще всего дурнопахнущих меркаптанов, добавляемых к газу для придания запаха. Оксиды углерода, серы, азота, пары воды будут всегда присутствовать в продуктах горения. От этого не убежать, разве что использовать электроплиты, которые в этом плане выигрывают.
Второй источник выбросов – масло, без которого процесс жарки не осуществиться. Именно вид масла, пока оно есть в сковороде, определяет температуру обработки пищи. Разные виды подсолнечного масла будут кипеть и брызгаться уже при 120-130 0 С, а хорошее оливковое масло спокойно пролежит на сковороде до 220-225 0 С.
Под влиянием таких температур уже начинаются различные химические превращения с органическими веществами, которые подвергаются обработке. При чём деструкция идёт как с участием кислорода на поверхности, так и без него (пиролиз) внутри слоя масла. Масло не даст температуре подняться выше точки кипения, но, соприкасаясь с поверхностью металла, продукты в местах контакта подвергаются воздействию гораздо больших температур, при которых происходит гидролиз белков, окисление углеводородов и жиров с выделением широкого спектра химических веществ.
В настоящее время внимание исследователей притягивает образование при жарке канцерогенных веществ. При жарке в процессе отщепления воды или аммиака от органических молекул происходит образование непредельных соединений, которые впоследствии также деструктируют и выдают с парами “букет”, который заставляет нас кашлять.
Но экстраполяцию на человека при этом провести сложно, потому что мышь и человек по разному могут воспринимать это вещество, человек вряд ли ест за раз 10 пачек чипсов, в конце концов человек должен как то адаптироваться под это вещество, потому что жареная пища была всегда. Но, как говориться, нет дыма без огня, прецедент есть и истина где-то рядом.
Акриламид и акролеин это простые вещества с небольшой молекулярной массой, являющиеся продуктами отщепления от длинных органических молекул.Они несут в себе определённую опасность. Но что же остаётся от этих самих длинных молекул после отщепления.
Когда под действием температуры от макромолекулы отделяются вода, аммиак, другие летучие продукты, то в местах их отщепления могут образовываться двойные связи, которые в свою очередь провоцируют длинную молекулу свернуться в клубок – циклизоваться или соединиться между собой, т.е. образовать пространственно сшитую структуру. Реакции циклизации хорошо известны и протекают при деструкции органических веществ при высоких температурах, оставляя после себя сложнейший состав химических веществ ароматической природы.
Если масло является полиненасыщенным, содержащим несколько двойных связей, то при приёме внутрь оно оказывает большую пользу, блокируя именно из-за своей ненасыщенности свободные радикалы, т.е. борется со старостью и раком. Но, попав на сковороду, эта полиненасыщенность может сыграть обратную роль, оказывая благотворное воздействие на появление ароматических полициклических веществ и протекание реакций циклизации.
Если при “скручивании” макромолекулы в ней будет находится атом азота, например при циклизации деструктирующего белка, то есть шанс образования циклического, а в некоторых случаях гетероциклического амина. Эти соединения обладают канцерогенными свойствами и содержаться чаще всего в мясопродуктах и не только жареных, но и копченых, печеных на открытом огне и т.д.
Ну и если продукт подгорел и чёрный цвет говорит о процессах карбонизации, то значит в чёрной корочке образовались углеводороды с высоким отношением углерода к водороду – полициклические ароматические вещества. Так всегда происходит при горении, высокотемпературном воздействии на органические вещества и т.д.
Сама сковорода может привносить в спектр выбросов ряд соединений. Металл сам по себе может выступать как катализатор многих химических процессов, существенно снижая температуру их протекания. Он будет являться источником оксидов и других производных железа. Тефлоновое покрытие устранит этот эффект, но тефлон, каким бы устойчивым и стабильным не был, со временем стареет, как и любой другой полимер, тем более, что на сковороде тефлоновое покрытие подвергается воздействию очень высоких температур.
В случае старения и деструкции полимера, несмотря на его термостойкость, ведь вечного ничего нет, могут выделяться фторсодержащие соединения, токсичность которых во много раз больше, чем у аналогичных хлорсодержащих веществ, среди которых встречаются и канцерогены.
Общее число веществ, за которыми прочно закреплены канцерогенные свойства, находится в пределах сотни. И сковорода, возможно, является источником образования порядка десяти из них. Это те вещества, о которых говорят, которые исследуют, которыми пугают. Но при жарке выделяется огромное количество других веществ, не обладающих острой токсичностью, о которых никто не говорит в силу их обыденности и тусклости.
Не стоит забывать о традиционных оксидах углерода, выделяющихся из органической матрицы при декарбонизации. Таким образом, все выбросы вредных веществ, выделяющиеся при жарке, составили бы объёмный список. Но стоит отметить, что всё зависит от условий жарки, культуры приготовления пищи и от умения готовящего. Даже частота переворачивания пищи и избегание тем самым перегрева готовящихся продуктов позволит снизить процессы деструкции, приводящие к образованию вредных веществ.
Тем не менее, не стоит смотреть на сковороду как на “врага народа”. Может так получиться, что удовольствие, полученное от куска зажаренного мяса, сто раз покроет вред от того количества акриламида и акролеина, выделившихся при его готовке. Ведь это никто и никогда не считал. Однако, очевидно, что сковорода по всем параметрам отвечает источнику выбросов, поставляя в кухонную атмосферу предельные и непредельные углеводороды, альдегиды, кислоты, пары воды и другие вещества, которые желательно было бы удалить из помещения через вентиляционную шахту.
Поэтому с целью сохранения здоровья хозяек, а именно им достаётся львиная доля выбросов от сковород, кастрюль, утятниц, вытяжка на кухне просто необходима.
Виталий Липик, “Экология Севера”, специально для “ПРАВДЫ.Ру”
Отказ от ответственности: этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или вашим лечащим врачом.
Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен
Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.