при жарке рыба выгибается
Обжариваем рыбу: 6 типичных ошибок, которых легко избежать
Рыба — невероятно полезный низкокалорийный продукт, который обязательно стоит включить в свой постоянный рацион. Ее несложно готовить, а блюда с ней отлично подходят даже для самого торжественного ужина.
Жарка на сковороде— особый процесс, в котором важно соблюдать несколько тонкостей, особенно если речь идет о рыбе с ее нежной кожей. В сегодняшнем обзоре мы расскажем вам, как правильно обжаривать рыбу, избежав самых распространенных ошибок.
Неправильная разморозка
Единственный правильный способ разморозки рыбы— переложить ее из морозилки в холодильник. Только если вы очень торопитесь, вы можете положить продукт в герметичную упаковку и оставить под струей ледяной воды.
Если вы станете размораживать рыбу при комнатной температуре или отправите ее из холода прямиком в горячую воду, продукт отсыреет, размякнет и его будет очень трудно готовить.
Слишком много соли
Когда вы кладете в маринад слишком много соли, рыбная мякоть впитывает жидкость и оставляет кристаллы соли снаружи. Если вы передержите рыбу в таком маринаде, она станет буквально слишком сырой.
Приправы и соль лучше всего втирать непосредственно в саму рыбу, а маринад не солить вовсе. Лучшие приправы для маринада — зеленые травы (укроп, петрушка, розмарин), оливковое масло и, конечно же, лимон.
Снятие кожи перед жаркой
Жарка способствует уменьшению слоя подкожного жира, который «склеивает» кожу и мякоть. Следовательно, снять кожу будет намного легче после жарки, чем до.
К тому же рыба в коже меньше пригорает и ее легче переворачивать. Если вы все-таки сомневаетесь и боитесь, что рыба прилипнет к сковороде, жарьте рыбу прямо на постеленном в сковороду куске пергамента, предварительно капнув немного масла.
Слишком много манипуляций
Мякоть рыбы, удерживающая все соки, очень хрупкая. Слишком часто трогая верхний слой кожи рыбы, вы повреждаете ее текстуру и рискуете испортить не только внешний вид готового блюда, но и его вкус.
Старайтесь свести число манипуляций с рыбой к минимуму: не нужно переворачивать ее каждые 2 минуты. Сырая рыба прилипнет к сковороде, а прожаренная легко подденется лопаточкой или специальной ложкой. Для того чтобы проверить готовность рыбы, достаточно лишь вилкой попробовать отделить мякоть от основной кости: если отделяется, то можно заканчивать жарку.
Почему жареная рыба на вкус получается, как резиновая?
Иногда мясо рыбы даже нельзя от костей отодрать, натуральная резина.
Не менее важным моментом является разморозка рыбы. Ни в коем случае не нужно делать это в микроволновке, поскольку рыба получится сухой и безвкусной. Даже разморозка при комнатной температуре может повлиять на вкус в худшую сторону. Поэтому рыбу нужно размораживать только в холодильнике при температуре 2-3 градуса, что бы процесс шел медленно и естественно.
Обычно если рыба свежая, то проблем с её приготовлением не бывает. А вот если продукт несколько раз подвергался заморозке и разморозке, то это не только негативно повлияет на его вкус, но и на готовку тоже. Резиновой, как вы говорите, рыба становится как раз после такого «издевательства». Немалую роль имеет и время, в течении которого вы подвергаете продукт жарке. если рыбку пережарить. то вся влага из неё уйдёт и мясо получится сухим, жевать его будет трудно, да и удовольствие от неё вы вряд ли получите.
Здесь может быть несколько причин:
1) Условия хранения. Если рыбу несколько раз размораживали и замораживали, она или при жарке развалится или станет резиновой.
2) Старая рыба, долго хранилась.
3) Долго жарили. Если рыбу пережарить и из нее выйдет вся влага, то она станет резиновой.
Так обычно бывает, если рыбу несколько раз заморозить и разморозить. Весь сок вытекает, мясо рыбы получается сухим и резиновым. Поэтому, если рыба нежирных сортов ( например, минтай, хек, горбуша и т.д.), ее заранее вымочить в молоке, обсушить салфеткой и потом только жарить.
Жареная рыба может получиться, как резиновая, если вы её значительно пережарили. Рыба не требует долгого приготовления. Если вы жарите ломтики хека, минтая, камбалы, трески, то достаточно прожарить по 5-7 минут с каждой стороны, а потом потомить еще 5 минут, и оставить в сковороде с закрытой крышкой, укутав полотенцем, ещё на некоторое время. Рыба получится вкусной и нежной.Сбрызните ее соком лимона, и будет ещё вкуснее.
Тут правильно заметили, что причин того, что мясо рыбы липнет к скелету, может быть две. Если учесть, что все мы время от времени балуем себя жареной рыбы, то можно сказать, что большинство достаточно опытные и квалифицированные кулинары. Поэтому только новички у плиты пережаривают рыбу, а это первая причина, по которой она может стать сухой и невкусной. Основная же причина сухости рыбы состоит в технологии ее добычи и переработки, которая может содержать несколько этапов заморозок и разморозок, то есть удаления влаги из тканей рыбы. Лишенные влаги ткани, мясо, конечно становятся сухими, жесткими и резиновыми. Чем дольше рыба пролежит на прилавке, тем еще хуже. Если такая рыба попадается, то ее приходится тушить дополнительно в соусе или предварительно вымочить в молоке.
Для того, чтобы максимально сохранить вкус рыбы, ни в коем случае не испортить её, нужно знать правила, как правильно её готовить.
Начнём с того, что рыба может потерять свой сок, перестать быть мягкой и эластичной, если подвергать рыбу разморозке в микроволновой печи.
Пожалуй, самой большой ошибкой является то, что рыбу слишком долго жарят, тем самым её пересушивают.
Обжаривайте рыбу не дольше чем 5, либо 7 минут с каждой стороны. Тогда рыба останется мягкой и сочной.
Не размораживайте рыбу до конца и она будет намного сочнее.
Скорее всего попалась некачественная рыба, которую хранили неправильно, то есть рыба подвергалась разморозке и очередной заморозке. Могут делать такие манипуляции специально, чтобы больше льда к ней намерзло и вес был больше. По сути такая рыба в пишу уже не пригодна, усвояемость белка в ней почти равно нулю. Покупайте рыбу в проверенным магазинах/местах.
Как правило рыба получается резиновой и безвкусной потому что не свежая, скорее всего вы купили замороженную рыбу которая утратила вкусовые качества от того что была несколько раз разморожена и заморожена вновь до того как попала к вам.
Это бывает потому что рыбу пережарили, она становится жесткой и резиновой.
Как правило если получается такая рыба, значит ее жарили на слишком большом огне, лучше всего жарить так: сначала включаем большой газ (чтобы рыбка покрылась красивой корочкой), потом газ уменьшаем. Также хорошо пожарить рыбу предварительно макнув ее в кляр или хотя бы муку, так она будет мягкой и совершенно не резиновой.
Очень интересный вопрос.Если честно,первый раз такое слышу.Тоже очень интересно узнать.И что это вообще за рыба такая?
Сначала посоветуемся с классикой русской литературы. Что нам говорит дедушка Крылов?
Потрошки же возьмем от бычков. Печень бычка это дивный деликатес и отличная вещь в ухе. При такой составляющей, никаих добавок в уху не надо вводить, только картофеля немного, морковь и луковичку. Без перца и лаврика. но вы ведь не утерпите, положите и перец и лаврушку. А зря.
Не более 3 видов. Лучше 2.
В нашем случае годятся лещ и окунь (ох, только костистые они)
Как не допустить ошибки при жарке рыбы
Люди чаще едят мясо, хотя рыба намного полезнее. Состоящая из микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов, рыба — необходимый продукт в диетическом и в питании пожилых людей.
Аппетитно приготовленная рыба – украшение праздничного стола. Только сохранить пользу и создать оригинальное блюдо сложно, если готовить продукт с ошибками.
Жареная рыба – несложное блюдо в рыбной кулинарии, но для приготовления требуется сноровка и внимание. Жарят в зависимости от пристрастий и вида рыбы. Она не терпит лишних манипуляций, да и готовится скоро.
Выбор рыбы для жарки
Ошибку допускают покупатели, которые не осматривают тушку, голову, кожу и не нюхают. Для жарки выбирают не те виды.
Для жарки лучше отдать предпочтение речным видам: карпу и карасю, сазану и лещу, вобле и линю, миноге, угрю или наваге.
Некоторые виды морской рыбы при обжаривании становятся сухими и безвкусными.
Как правильно размораживать
Неправильно выполненное размораживание: помещение в горячую воду или в микроволновку.
Если тушки лежали дома в морозилке, их перекладывают на полку холодильника, на ночь или с утра до вечера. Затем помещают в холодную воду со щепоткой соли, герметично закрыв пакет. Не успевшая растаять мякоть или размороженная в комнате при жарке раскиснет.
Чистка
Ошибка: удаление чешуи в сторону хвоста, оставление плавников и головы. Также нельзя оставлять чёрную плёнку внутри брюшка.
Совет. Скользкую рыбу поможет почистить соль. Натереть, обмыть и чистить с хвоста. Крепко держащуюся чешую обливают кипящей водой. А чистить лучше с помощью тёрки, под краном.
С помощью уксусного раствора убирают запах трески. Речная рыба пахнет тиной, устранят это лавровые листики и тёплая вода. Ещё применяют 20-минутное молочное замачивание с добавлением соли и перца (на четверть стакан половина чайной ложки соли).
Специи
Совершают ошибку кулинары, которые солят готовое рыбное блюдо. Правильно – легонько натирать смесью соли и специй до жарки.
Ещё можно перед жаркой подержать куски в маринаде:
Ещё способ: добавить соль в муку, в которой обваливается рыба.
Что делать с кожей
Оставлять. Кожный покров связывает мякоть и подкожный жир, без которого не будет приятного рыбного вкуса и аромата у блюда. Этот жир не даёт пригорать кусочкам к сковороде и переворачивать легче.
Подготовка рыбы к жарке
Мякоть у рыбы нежная и мягкая, поэтому никаких отбивных и других «грубостей». Разморозить, почистить, замариновать и пожарить.
Чтобы рыба получилась приятного вкуса, тушки разрезают на куски толщиной 3-4 см. Мелкая речная рыбка жарится цельной, но с надрезами по бокам.
Для морской красной рыбы, для улучшения вкуса, делают маринад с вином или сбрызгивают соком лимона.
Избежать прилипания к сковороде поможет мука. Куски обвалять сначала в ней, затем в смеси яиц с сухарями. Жарить на среднем огне на раскалённой сковороде.
Сколько времени жарить
Одни боятся не дожарить, а другие пережарить. И то, и другое неверно. Обжаривать надо каждую сторону по 5-7 мин.
Правильный расчёт: на 1 см филе затрачивается 4 мин. Готовое филе белого цвета и легко отстаёт от костей. У лосося о готовности скажут исчезнувшие белые линии.
Сколько кусков положить на сковороду
Рыба местами попадётся не прожаренная, другая пригорит, мякоть разваливается, если продукта наложено много.
Уложить стоит столько, чтобы между кусками оставалось пространство 1-2 см. Выкладывать кожей вниз, прижимая на 1-2 сек.
Сколько раз переворачивать
Кожа у рыбы – хрупкая, легко повреждающаяся от прикосновения лопаткой или вилкой. Не стоит переворачивать тушки или кусочки через каждую минуту. Хватит одного раза. Если не поддеваются, значит, они ещё не прожарились.
Маринад
Ошибка – соль в маринаде. Правильнее её втереть в рыбу, а в маринад положить щепотку или две. Также нельзя передерживать продукт в жидкой приправе, потому что мякоть станет водянистой. Добавление укропа, петрушки, лимона и оливкового масла сделают блюдо аппетитнее.
Жареная камбала в муке и яйцах
Жарить без плавников и хвоста, с убранной чешуёй. Убирая внутреннее содержимое, стоит быть осторожными с желчным пузырём: филе станет горьким, если желчь разольётся.
Надрезать диагонально по 5-6 раз бока тушки. Выжать на камбалу лимонный сок половины цитруса, затем обмакнуть в размешанных яйцах и окунуть в муку. Посыпать соли, перца и обжарить на разогретой сковороде тёмной стороной вниз.
Время жарки 7 мин. одна сторона и 5 мин. – другая. Готовность определяется по золотистой корочке.