при варке рыбы на 1 кг берется вода

Ответы к тесту: Обработка рыбы и морепродуктов

⚑ Закажите написание студенческой работы!

Если возникли сложности с подготовкой студенческой работы, то можно доверить её выполнение специалистами нашей компании. Мы гарантируем исполнить заказ во время и без ошибок!

Тестовый вопрос: Для варки рыбы порционными кусками используют:

Выберите правильный ответ:

[неверно] чистое филе;

[ верно ] филе с кожей;

[ верно ] филе с кожей и костями;

[ верно ] куски-кругляши.

Тестовый вопрос: При варке рыбы на 1 кг берется вода

Выберите правильный ответ:

[ верно ] 2 л;

Тестовый вопрос: Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] 30 мин;

Тестовый вопрос: При припускании рыбы добавляют:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;

[неверно] морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

[неверно] белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

[неверно] белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Тестовый вопрос: Сыромороженных креветок варят:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] 5 мин;

Тестовый вопрос: Состав теста «кляр» для жарки рыбы:

Выберите правильный ответ:

[неверно] мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

[неверно] молоко, мука, яйца, соль;

[неверно] сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

[ верно ] мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

Тестовый вопрос: В пряном отваре варят рыбу:

Выберите правильный ответ:

[неверно] рыбу с приятным запахом;

[неверно] речную рыбу;

[неверно] морскую рыбу;

[ верно ] треску, зубатку, камбалу.

Тестовый вопрос: При варке раков добавляют:

Выберите правильный ответ:

[неверно] соль, специи, лук, морковь;

[ верно ] зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

[неверно] соль, специи;

[неверно] только соль.

Тестовый вопрос: Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:

Выберите правильный ответ:

[неверно] цыплята табака;

[неверно] котлета натуральная;

[неверно] птица по-столичному;

[ верно ] котлета по-киевски.

Тестовый вопрос: Потери при варке мяса составляют:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] 30-40%;

Тестовый вопрос: Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:

Выберите правильный ответ:

[неверно] вдоль волокон под углом 90º;

[неверно] вдоль волокон под углом 45º;

[ верно ] поперек волокон под углом 90º;

[неверно] поперек волокон под углом 45º.

Тестовый вопрос: При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] получить более плотную консистенцию;

[неверно] увеличить выход продуктов;

[неверно] улучшить вкусовые качества;

[неверно] сократить сроки варки.

Тестовый вопрос: Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] запеченным.

Тестовый вопрос: Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?

Выберите правильный ответ:

[неверно] натурально-рубленная масса из мяса;

[неверно] котлетная масса из мяса;

[ верно ] котлетная масса из птицы;

Источник

Комплект тестовых заданий по профессии код 260807.01 Повар кондитер (стр. 3 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4

11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12. хлебная панировка.

14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

Жарка основным способом

1) Рыба в целом виде

2) Звенья пластоватой рыбы

3) Порционные куски (кругляши)

4) Филе с кожей и костями

5) Филе с кожей без костей

17. б) удаление плавников;

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Выберите правильный ответ Балл

1. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и 2

переходит в глютин:

2. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают 2

вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

3. Для варки рыбы порционными кусками используют: 2

в) филе с кожей и костями;

4. При варке рыбы на 1 кг берется вода 2

5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС: 2

6. При припускании рыбы добавляют: 2

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

7. Сыромороженных креветок варят: 2

8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

9. В пряном отваре варят рыбу: 2

а) рыбу с приятным запахом;

г) треску, зубатку, камбалу.

10. При варке раков добавляют: 2

а) соль, специи, лук, морковь;

б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

11. Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные 4

котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была

на … см выше уровня рыбы.

12. Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки 4

можно добавить …(5г на 1л)

13. Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из 5

предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное

14. Перечислить продукты для маринования рыбы при 5

приготовлении блюда «Рыба в тесте жареная»

15. Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой 5

обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов:

из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.

16. Определить области применения чистого филе рыбы: 6

17. Восстановить последовательность операций при приготовлении 10

блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус используется при приготовлении блюда?

2) посыпка сухарями, тертым сыром;

3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

5) заливание соусом…?

6) запекание в жарочном шкафу;

7) укладывание ломтиков вареного картофеля;

8) посыпка солью, перцем.

18. Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы: 10

А. Рыба в тесте жареная

Б. Рыба отварная, соус польский

1. Судак (чистое филе)

5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями)

11. Кислота лимонная

12. Масло растительное

13. Петрушка (корень)

16. Петрушка (зелень)

19. Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной 10

котлетной массы, указать способы тепловой обработки:

4. Масло растительное

11. Масло сливочное

20. Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить, 10

имея следующие продукты:

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

21. Определить название блюда и продолжить описание технологии 10

филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду …

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..

13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.

14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.

15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.

16.

17. 3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый

Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17

19. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;

Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.

20. Зразы рыбные рубленые

21. Солянка из рыбы на сковороде

… кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»

Выберите правильный ответ Балл

1. При обвалке свинины получают: 2

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

2. Для жарки используют следующие части говядины: 2

а) лопаточная, пашина;

б) толстый край, вырезка;

в) боковая, наружные части задней части;

г) покромка, грудинка, шея

3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: 2

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

4. Порционные полуфабрикаты из свинины: 2

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

5. Тефтели имеют форму: 2

6. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов: 2

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

7. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы 2

в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

8. Основное назначение приема маринования мяса: 2

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы: 2

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

10. Для приготовление котлет пожарских используется: 2

а) кнельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) натурально-рубленая масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.

11. При разрубе передней четверти говядины получают следующие 3

12. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из … 3

13. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это … 4

14. Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты … 4

15. Укажите части мяса, используемые для приготовления 4

Источник

Тестовые задания по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

1. Какая температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы?

2. К какой категории относят рыбу с содержанием жира от 2% до 8%?

*б) средней жирности

3. Какие виды рыб, относятся к лососевым?

а) осетр, горбуша, окунь

*б) горбуша, сёмга, форель

в) сёмга, форель, севрюга

г) треска, судак, сельдь.

4. Под каким углом нарезают филе рыбы без костей для жарки основным способом?

5. В какой специальной жидкости смачивают продукт для лучшего прикрепления панировки к нему?

б) в смеси воды и молока

6. Как называется обваливание продукта в муке или молотых сухарях?

7. Какие продукты входят в состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы?

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г

*б) хлеб пшеничный-200-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г.

8. Какую рыбу чаще всего используют для фарширования?

а) треску, пикшу, навагу

б) осетра, лосось, сельдь

*в) щуку, судака, карпа

г) щуку, налима, окуня.

9. Что относится к головоногим моллюскам?

*в) кальмары, осьминоги

10. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин?

11. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита?

12. Какой полуфабрикат из рыбы порционными кусками используют для припускания?

б) филе с кожей и позвоночной костью

в) филе с кожей и костями

13. Сколько берется воды при варке на 1 кг рыбы?

14. Сколько вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС?

15. Какие продукты добавляют при припускании рыбы?

*а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

16. Сколько варят сыромороженные креветки?

17. Из каких продуктов состоит тесто «кляр» для жарки рыбы?

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар

б) молоко, мука, яйца, соль

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар

*г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

18. Какую рыбу варят в пряном отваре?

а) рыбу с приятным запахом

19. Что добавляют при варке раков?

а) соль, специи, лук, морковь

*б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль

20. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной по-русски?

21. В котлетную массу, каких полуфабрикатов из рыбы добавляют репчатый лук?

22. Как разделывают рыбу для жарки во фритюре?

а) филе с кожей и костями

б) филе с кожей без костей

*в) филе без кожи и костей

23. Что добавляют в котлетную массу для увеличения рыхлости?

24. Какой гарнир рекомендуют к припущенной рыбе?

*а) картофель отварной, картофельное пюре

б) картофель пай, рис отварной

в) овощи отварные, овощи жареные, каши рассыпчатые

г) крупяные запеканки, картофель отварной.

25. Какие минеральные вещества содержатся в мидиях в большем количестве?

26. Что происходят с морепродуктами при длительной варке?

*б) становятся жесткими

г) уменьшаются в размерах.

27. Какая температура в толще мышц мороженой рыбы, °С?

28. Для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом?

*а) для уменьшения потерь питательных веществ

б) чтобы подсолить рыбу

в) для ускорения процесса оттаивания

г) чтобы рыба не испортилась.

29. Какая продолжительность оттаивания рыбы в воде?

30. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб?

31. Какая форма полуфабриката тельного?

32. Каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета)?

*а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.

33. Где используют пищевые отходы из рыбы?

*а) для варки бульонов

г) для приготовления рыбных горячих блюд.

34. Чистое филе рыбы это?

а) филе с кожей без костей

б) филе с кожей и костями

*в) филе без кожи и костей

г) порционные куски рыбы.

35. Какую рыбу относят к мелкой?

36. У каких видов рыбы вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком»?

а) рыба-сабля, ставрида

37. Какую рыбу разделывают не размораживая?

38. С какой целью на коже рыбы перед тепловой обработкой делают надрезы?

*а) предупредить деформацию полуфабриката

б) размягчить ткань рыбы

в) сохранить структуру тканей рыбы

г) для быстрого приготовления.

39. Для какого блюда из жареной рыбы полуфабрикат имеет форму бантика?

*а) судак с зелёным маслом (кольбер)

б) рыба в тесте жареная (орли)

в) рыба жареная по-ленинградски

г) рыба жареная с лимоном.

40. У какой рыбы имеется плотно прилегающая чешуя, покрытая слизью и которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой чешуи её 20-30 сек бланшируют, а затем погружают в холодную воду?

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Номер материала: ДБ-1004447

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»

Время чтения: 1 минута

Спортивные и творческие кружки должны появиться в каждой школе до 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом

Время чтения: 3 минуты

С 2019 года закрыто более 50 детских лагерей

Время чтения: 1 минута

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Определить области применения чистого филе рыбы:

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ «Приготовление блюд из рыбы»

Вариант

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

При варке рыбы на 1 кг берется вода

При припускании рыбы добавляют:

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Состав теста «кляр» для жарки рыбы:

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

5. При варке раков добавляют:

а) соль, специи, лук, морковь;

б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

д) шницель натуральный

7. Тельное из рыбной котлетной массы имеет форму:

8. Если котлетная масса из рыбы не вязкая в нее добавляют:

9. Рыбу с костным скелетом разделывают для приготовления сложных жареных блюд:

а) звеньями, целиком с головой, чистое филе

б) порционными кусками, звеньями, целиком без головы

в) порционными кусками, целиком без головы, чистое филе

г) звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе

Для сохранения формы, консистенции и ___________________ рыбы в процессе варки можно добавить _______________(5г на 1л)

11. Перечислить продукты для маринования рыбы при приготовлении блюда «Рыба в тесте жареная»

Определить области применения чистого филе рыбы:

13. Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы:

14. Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить, имея следующие продукты:

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы для этого блюда

Источник