при стиле обслуживания за столом приготовление отдельных блюд предполагается на глазах у гостей
Виды обслуживания в ресторане
Существуют разные способы обслуживания клиентов в заведениях общественного питания. Виды обслуживания в ресторане зависят от соблюдения следующего важного принципа:
Разным клиентам – разное обслуживание.
Сложные виды обслуживания в ресторане на сегодняшний день перестали пользоваться популярностью. Потому что рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи – угодить клиенту и облегчить работу обслуживающего персонала. От того, насколько хорошо удается сочетать это, зависит популярность и успех всего заведения.
Любой официант должен знать основные виды обслуживания в ресторане, поскольку попадаются клиенты, которые предпочитают традиционные виды или способы подачи блюд – по-английски, по-французски, по-русски.
Виды обслуживания в ресторане:
1. Обслуживание – буфет.
Обслуживание – буфет предусматривает выкладку блюд на разных столиках, так называемых «островах». Посетители ресторана могут самостоятельно брать себе пищу. Но чаще всего официанты при таком виде обслуживания сами раздают гостям первые блюда, блюда из рыбы и мяса.
2. Самообслуживание.
Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана.
Самообслуживание имеет следующие преимущества:
3. Обслуживание в ресторане по-американски.
Обслуживание по-американски является самым популярным и распространенным в мире видом обслуживания в ресторане. Его преимущества:
Обслуживание в ресторане по-американски
При американском виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам сразу на кухне. Все клиенты получают уже готовые блюда. Главная задача официанта – красиво их подать.
4. Обслуживание в ресторане по-английски.
Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (family style). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.
Обслуживание в ресторане по-английски
5. Обслуживание в ресторане по-русски.
Официант приносит на каждый столик блюдо на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на тарелки.
Обслуживание в ресторане по-русски
6. Обслуживание в ресторане по-французски.
Обслуживание по-французски считается самым дорогим и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено.
Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо.
Обслуживание в ресторане по-французски
Обслуживание в ресторане по-французски до сих пор используют в очень старых, престижных ресторанах и гостиницах, где завершение приготовления каждого блюда происходит на глазах у клиентов.
Как правило, каждый ресторан продумывает и использует свой вид обслуживания. Некоторые заведения применяют сразу несколько способов обслуживания гостей.
Выбирая, какой вид обслуживания подходит именно вашему ресторану, помните, что:
Лучшее обслуживание – это обслуживание, которое подстраивается под клиента.
Хорошее обслуживание всегда повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает ваше заведение от конкурентов.
5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
Существует множество стилей ресторанного обслуживания: французский, русский, английский, американский, «буфет» (или шведский стол), «самообслуживание» и др. В большинстве случаев тип обслуживания, предлагаемый в ресторане, зависит от его формата, каждый соответствует конкретным потребностям и связан с определенными обстоятельствами. Стили могут использоваться в любом сочетании, главное, чтобы это не противоречило концепции заведения.
Итак, для классического ресторана наиболее харак-
терны несколько стилей и их комбинации.
Французский стиль обслуживания является, пожа-
луй, самым сложным и трудоемким. В соответствии с традициями весь процесс здесь разделен на три подачи: первое, второе и дополнительные блюда, или десерт. Окончательная обработка (иногда и доготовка) блюда выполняется непосредственно в зале перед гостями «у стола» – на сервировочной тележке, на круглом сервировочном столике или на приставном столике.
Французский стиль обслуживания
УПРАВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ
В настоящее время для обслуживания с сервировочного столика, как правило, требуется минимум два официанта, которые принимают заказ, приносят блюда, готовят стол и расставляют тарелки, а также сомелье, чтобы помочь гостям с выбором вина, и в дальней-
шем красиво подать его к столу.
Танширование Транширование – способ подачи приготовленного целиком мяса (рыбы, птицы) и нарезания на отдельные порции в присутствии гостей.
Декантация Декантация, или декантирование (переливание вина из бутылки в графин; франц. decantation., или decantage; англ, decantation, или decanting). Некоторые экспер-
ты утверждают, что декантация часто бывает желательной, так как она позволяет элитному вину «раскрыться», «проветриться», «продышаться», насытиться кислородом и «восстановить баланс». Многие эксперты весьма сдержаны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино «проветривается» и «восстанавливает баланс», когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна.
Декантировать полагается только красные вина – прежде всего бордоские, и вина Северной Роны. Не декантируют вина «хрупкие» и «уязвимые», бургундские, а также белые и розовые.
Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордоских вин).
Что касается декантеров, то их существует очень много, но есть два основных типа:
1. для выдержанного вина;
2. для молодого танинного вина, которое нуждается в большем обогащении кислородом за счёт увеличения площади контакта с воздухом.
УПРАВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ
Французский стиль обслуживания удовлетворяет самых «привередливых» и состоятельных гостей, однако требует больших расходов, связанных с церемониями, которые достаточно велики для большинства ресторанов.
Преимущества обслуживания «у стола»
Недостатки обслуживания «у стола»
• Изящное, спокойное и индивидуализированное
• Требуются большие расходы на оплату труда и обу-
• Использование элементов церемоний (удаление кос-
тей из рыбы, разрезание мяса и фламбе)
Необходимо дополнительное оборудование
• Зрелищность – на виду не только сами продукты, но
• Меньше оборот (дольше процесс обслуживания)
и процесс их приготовления
Уменьшается количество посадочных мест, т.к. нуж-
• Большая средняя сумма чека
но предусмотреть дополнительное место для серви-
Некоторые из ресторанов пользуются вариантом этого типа обслуживания, когда все составляющие заказанной позиции (мясо, гарнир, соус, украшения) полностью или частично подготавливают к подаче на кухне, а затем выкладывают на сервировочное блюдо, которое официант и вносит в зал. Блюдо ставят на сервировочный столик и формируют заказанную порцию на месте.
Это позволяет использовать элемент демонстрации почти также широко, как и при классической подаче со столика, но с меньшими трудозатратами. Можно сказать, что этот вариант – нечто среднее между французским и русским стилями обслуживания.
Русский стиль обслуживания в настоящее время ассоциируется с подачей полностью приготовленной пищи с сервировочного блюда и применяется главным образом сегодня на банкетах, или в случаях, когда необходимо обслужить много людей, подавая привлекательно оформленные заказы быстро, но не жертвуя при этом индивидуальным подходом. Этот стиль считается менее эффектным, чем французский, но позволяет делать все быстрее и не менее изящно, торжественно.
Официант, внеся в зал сервировочное блюдо с красиво выложенной и украшенной едой, сначала демонстрирует его сидящим за столом гостям. Далее, удерживая блюдо левой рукой так, чтобы правой можно было раскладывать еду по тарелкам, официант останавливается возле каждого гостя, демонстрирует заказ и подает желаемую порцию, используя сервировочные ложку и вилку.
Еще одним вариантом этого типа обслуживания является также процедура, когда гости, пользуясь под-
Русский стиль обслуживания
УПРАВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ
ходящим инструментом, сами берут пищу с большо-
го плоского блюда, которое официант держит на весу
двумя руками. Этот вариант часто применяется для то-
го, чтобы разнести закуски при проведении вечеринок-
Сегодня многие рестораны среднеценового и выше сегментов используют приемы обслуживания «с сервировочного столика» или «с сервировочного блюда» при подаче своих фирменных эксклюзивных блюд. Эффектность и привлекательность данного приема для других гостей, сидящих в данный момент за соседними столиками в зале заведения, позволяет повысить продажи таких блюд.
Английский стиль Английский стиль обслуживания в ресторанах обыч- обслуживания но предназначается для отдельных групп обедающих. В определенной мере он лишен «ресторанного изящест-
ва» и не предусматривает демонстрации блюд.
При этом способе обслуживания блюда полностью готовятся на кухне, а тарелки расставляются на столе заранее. Официант обычно разливает суп по тарелкам, которые гости сами передают вокруг стола. То же происходит с раздачей главного блюда. Дополнительные блюда поступают с кухни на больших сервировочных тарелках, и гости сами себя обслуживают.
Среди преимуществ данного стиля обслуживания: возможность получения гостями добавки, а также то, что официант может быть не слишком опытным в церемониях и ритуалах обслуживания. К недостаткам соответственно относится отсутствие контроля величины порций.
Вариантом данного стиля является подача пищи на стол в больших сервировочных тарелках, и при этом обслуживание гостями самих себя. Данный стиль еще называют «семейным», и применяется в тех ресторанах, где стремятся создать обстановку, близкую к домашней.
Американский стиль Самым распространенным стилем обслуживания является американский стиль. Его часто применяют, когда нужно обеспечить большой объем обслуживания и сравнительно быстрый оборот. Также он характерен для банкетов, поскольку нужно обслужить сразу большое
УПРАВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ
количество гостей, а число обслуживающего персонала ограничено. Непосредственно процедура зависит от уровня и характера мероприятия.
При данном типе обслуживания и приготовление блюд, и их порционное раскладывание на тарелки выполняется на кухне. Официант вносит в зал тарелки и ставит их перед каждым гостем.
К преимуществам американского стиля обслуживания можно отнести неофициальность по сравнению с предыдущими стилями, нетребовательность к официантам по поводу особого опыта, необходимость в меньшем месте. Последнее особенно актуально для рестораторов, поскольку позволяет более эффективно использовать площади залов для гостей.
Все вышеуказанные стили обслуживания предназначены для гостей, которые сидят за столиками. Альтернативной формой обслуживания является буфет, или «шведский стол», когда гость самостоятельно подходит к привлекательно оформленному столу, берет себе тарелку и выбирает предлагаемые блюда. Иногда позади столов стоит официант, готовый оказать услугу при выборе и накладывании еды.
Буфет может быть предложен для различного времени приема пищи (завтрак, ланч, торжественный ужин), а также для особых случаев, таких, как вечеринки, презентации различных блюд, приемы, и т.п. Часто применяется для организации питания в гостиничных ресторанах. Для данного типа требуется значительно меньше обслуживающего персонала, чем для уже вышеназванных. Однако потребление блюд значительно большее, труднее контролировать порции, и пища может закончиться. Кроме того, требуется дополнительное оборудование (сервировочные блюда и инструменты, мар-
Преимущества буфета для посетителей:
• впечатляющий показ блюд;
• большой выбор блюд, каждый посетитель может взять столько, сколько хочет;
• перед выбором блюд посетитель может внимательно рассмотреть предлагаемые ему кушанья и оценить их качество на свой вкус;
• время ожидания значительно сокращается.
Преимущество буфета для заведения:
• затраты труда на приготовление пищи более рациональны, а сам труд становится более творческим и профессиональным;
Стандарты обслуживания в ресторане: методы и формы, правила обращения с гостями
Содержание:
В условиях конкуренции предприятиям общественного питания необходимо выделяться обстановкой, кухней, развлекательными мероприятиями. Но не только ассортимент блюд, доступные цены и атмосфера обеспечивают лояльность посетителей.
Клиентам важен уровень сервиса – сочетание искусства общения, традиций, норм этикета, психологических приемов. Чтобы все это было на высоком уровне, необходимо соблюдать стандарты обслуживания в ресторане, и для официантов знание этих норм является обязательным.
Сервис и обслуживание на высшем уровне обеспечат высокую посещаемость ресторана.
Методы и виды обслуживания
При формировании теории ресторанного бизнеса специалисты выделили 6 основных видов сервиса. Каждое заведение выбирает свое направление с учетом того, что лучшее обслуживание – то, которое подстраивается под клиентов.
Буфет
Самообслуживание
При таком способе организации питания в зале устанавливают прилавок. На нем по порядку выставляют закуски, горячие блюда, сладости, напитки.
Проходя вдоль шведской линии, гости самостоятельно накладывают еду, которая им нужна. Официанты по другую сторону прилавка могут оказывать помощь. Достоинство метода – простота, возможность рассмотреть пищу, узнать ее состав.
По-американски
По-английски
Обслуживание в таком стиле рекомендовано ресторанам с большой площадью. Важно, чтобы столики находились далеко друг от друга и у персонала было достаточно места для перемещения.
Основное блюдо подают в общей емкости, которая располагается на приставном сервировочном столике. Официант поочередно наполняет тарелки и преподносит угощение, подходя к каждому гостю справа. Если требуется добавка, используется чистая посуда.
По-русски
По-французски
Этот способ обслуживания практикуется в элитных европейских заведениях, которые придерживаются традиций начала XX в. Приготовление блюд завершается в присутствии посетителей.
Для этого заказ доставляют на специальном столике gueridon. На глазах у гостей официанты смешивают компоненты салатов, разрезают на части дичь, поливают соусом мясо. Работники демонстрируют изысканные блюда, а затем раскладывают их порционно по тарелкам.
Такой сервис предполагает большой штат сотрудников ресторана: старший официант, его помощник, метрдотель, специалист по винам. Работники проходят обучение, годами оттачивают мастерство и после экзамена приступают к работе.
Обслуживание по-французски подразумевает приготовление пищи на глазах у посетителей.
Стандарты обслуживания в ресторане
Стандарты обслуживания в ресторане упрощают процесс взаимодействия с потребителем. Они эффективны, если гости не замечают разницы между работой каждого из официантов, получают сервис в едином формате, не зависящем от настроения персонала и иных факторов.
Заведению важно обеспечить уверенность в том, что сотрудники являются профессионалами, которые готовы исполнить любое желание клиентов.
Подготовка к обслуживанию клиентов
На этом этапе от работников ресторана требуется создание чистоты и гармоничной атмосферы в зале.
Требования к сервировке
В ресторанах практикуют такие виды сервировки: предварительную, дополнительную или исполнительную. Столы накрывают последовательно: покрывают скатертью, расставляют посуду, приборы по правилам этикета, добавляют подставки для салфеток, солонки, перечницы, свечи или декор.
Сервировку необходимо производить по правилам этикета.
Процесс обслуживания
Гостей ресторана на входе встречает швейцар, предлагая войти в заведение. В холле можно сдать верхнюю одежду и посмотреть на себя в зеркало, привести в порядок прическу. При входе в зал посетителей встречает метрдотель или бригадир официантов и провожает пришедших к свободному столу.
Официант подходит к гостям, как только они сядут, и предлагает помощь в подборе блюд, принимает заказ на аперитив, который доставляет в течение 3 минут.
Работник ресторана дает советы по выбору еды с учетом вкусов гостей, информирует их о способе приготовления и составе пищи. Закуски доставляются к столу через 10 минут, а горячее – спустя 25 минут после приема заказа. Допускается согласование интервалов времени между подачей блюд.
Если по технологии на приготовление пищи необходимо больше времени, клиентов уведомляют заранее. При получении еды и напитков на раздаче официант обращает внимание на внешний вид, температуру продукции.
Запрещено принимать остывшие, подгоревшие, плохо оформленные блюда. При подаче официант называет блюда, желает приятного аппетита.
Во время обслуживания еда подается последовательно, в установленном этикетом порядке. При этом движения официанта всегда остаются уверенными и плавными.
Подав десерт, он спрашивает, нужно ли гостям что-то еще. В случае отрицательного ответа подготавливает счет, кладет его в папке на убранный стол. После получения оплаты посетителей провожают до двери с добрыми пожеланиями и приглашением вновь посетить заведение.
Последовательность уборки со стола
Официанту важно своевременно убирать грязную посуду, менять пепельницы. Перед любым действием он спрашивает разрешения у клиентов.
Использованные столовые приборы официант аккуратно располагает на подносе, который ставит на тележку на колесиках или уносит в одной руке. При каждом подходе к столу персонал должен быть внимательным.
Его задача – своевременно убирать мелкий мусор, скомканные салфетки, бывшие в использовании зубочистки. Крошки необходимо сметать с помощью влажной ткани на поднос.
Окончательно стол обрабатывают сразу после ухода клиентов. Выполняется проверка чистоты пола и мебели на наличие следов жевательной резинки, воска, мусора. При необходимости привлекается уборщица. Далее место готовят к встрече новых посетителей.
Обязанности официанта в ресторане
Список обязанностей для представителей этой профессии прописывается работодателем в должностной инструкции, которая входит в стандартный пакет трудовой документации.
Официант обязан качественно и вежливо обслуживать посетителей.
Презентация на тему: Стиль и обслуживание за столом от классики до авангарда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Стиль и обслуживание за столом от классики до авангарда.
Браун Ольга Анатольевна Автор:
Государственное образовательное учреждение Ярославской области Рыбинский колледж городской инфраструктуры Образовательное учреждение:
Познание стилей обслуживания. Развивающие цели:
Как правильно подавать еду в разных стилях обслуживания? Основополагающий вопрос:
Французский Русский “Дворецкий” Английский “Семейное обслуживание” “Обслуживание в кабинетах” Самым распространенными стилям обслуживания являются:
Как правильно обслуживать в французском стиле?
Этот стиль основан на практике проведения торжественных обедов во Франции XVI века, но полностью он оформился около 1680 года. Весь обеденный процесс разделен на три части: первое, второе или дополнительные блюда, или десерт. Окончательная обработка блюда выполняется в обеденном зал, рядом с обслуживаемым столиком(у стола). Когда гости входят в обеденный зал, блюда первой подачи уже выставлены на стол. При первой и второй подачах горячие блюда вносятся в обеденный зал на серебряных подносах и ставятся на круглый сервировочный столик на одной ножке. Закончив с блюдами первой подачи гости встают и уходят от своего столика, чтобы можно было убрать все со стола и приготовить его к следующей подаче. Вторая подача обычно состоит из мясного блюда. За время первых двух подач обычно выставляется от десяти до сорока позиций меню, включая суп, мясо мелкой дичи и жареное мясо. Третья подача, так называемые дополнительные блюда, фактически – десерт. Французский стиль обслуживания.
Как правильно обслуживать с сервировочного столика?
В настоящее время для обслуживания с круглого сервировочного столика, как правило, требуются два официанта, которые приносят блюда, готовят стол и расставляют тарелки. Кроме того, необходимо участие менеджера зала, который рассаживает гостей и принимает заказ, а также сомелье, чтобы помочь гостям с выбором вина и дальнейшей подачей его к столу. Некоторые из ресторанов высокого класса пользуются вариантом из этой формы обслуживания, когда все составляющие этой позиции (мясо, гарнир, соус, украшения) полностью или частично подготавливаются к подаче на кухне, а затем выкладывают на сервировочное блюдо, которое официант вносит в зал. Блюдо ставят на круглый столик и формируют заказанную позицию на месте. Это позволяет использовать элемент демонстрации почти так же широко, как и при классической подаче со столика, но с меньшими трудозатратами. Можно сказать что этот вариант – нечто среднее между французским стилем и русским стилем. Обслуживание с сервировочного столика.
Как правильно обслуживать с сервировочного блюда?
Русский стиль обслуживания в настоящее время в Америке ассоциируется с подачей пищи с сервировочного блюда и применяется главным образом на банкетах. Этот стиль, возможно, не столь эффектен как французский, но позволяет делать все гораздо быстрее и не менее изящно. Вместо искусной демонстрации пищи обеспечивается высокая скорость ее подачи, и для этого также требуются определенные навыки. Главная цель обслуживания с сервировочного блюда состоит в том, чтобы гости получали полностью приготовленную горячую пищу, а процесс подачи к столу протекал спокойно, но быстро. Это приобретает особое значение на банкетах или в случаях, когда необходимо обслужить много людей, подавая привлекательно оформленные заказы быстро, но не жертвуя при этом индивидуальным подходом. При этом стиле обслуживания заказ доводят до полной готовности на кухне, выкладывают его на сервировочные блюда и украшают. Правой рукой официант расставляет тарелки, начиная с первой женщины, которая сидит слева от гостя, затем перемещается вокруг стола по часовой стрелке. После этого официант приносит в зал сервировочное блюдо и демонстрирует его сидящим за столом гостям. Далее, удерживая блюдо левой рукой так, чтобы правой можно было раскладывать еду по тарелкам, официант останавливается слева от каждого гостя, демонстрирует заказ и подает желаемую порцию, используя сервировочные ложку и вилку. Раскладывая еду, официант перемещается вокруг против часовой стрелки, начиная с первой женщины, сидящей справа от гостя. Обслуживание с сервировочного блюда.
Как правильно обслуживать в стиле “дворецкий”?