при приготовлении салатов следует
4 совета по приготовлению салатов для праздничного стола
Можно с уверенностью сказать, что сегодня ни один значимый праздник не может обойтись без праздничного застолья.
Многие повара дни напролет ломают голову над тем, что и как подать на стол. Без сомнения можно утверждать, что различные салаты и закуски станут замечательным началом торжества и ненавязчиво подготовят гостей к основным блюдам.
Выбрать «простой» или «сложный» салат
Существует большое количество разнообразных закусок. Это могут быть как простые блюда, включающие в себя несколько ингредиентов, так и довольно сложные, в состав которых могут входить разнообразные наборы продуктов.
Яркими примерами простых их вариантов, могут быть различные овощные салаты, включающие разнообразные виды свежих овощей: «салат по-домашнему», «салат греческий» и др.
Фото: Pixabay
Сложными в приготовлении можно назвать такие кулинарные шедевры как салат Цезарь, «салат с тигровыми креветками», «Оливье», «Мимоза» и другие. Их приготовление требует дополнительной тепловой обработки своих ингредиентов.
Подбор ингредиентов
При приготовлении салатов следует использовать только свежие и не тяжелые для желудка продукты.
Лежалые и имеющие испорченный внешний вид компоненты блюд могут попадать в салат только после предварительной тепловой обработки.
Ингредиенты, продающиеся в упаковке, должны быть качественными, соответствовать срокам годности и не содержать посторонних запахов.
Подготовка ингредиентов
Методы приготовления закусок могут быть самые разнообразные. Свежие овощи и зелень следует сначала промыть под напором холодной воды, после чего просушить и отложить до момента приготовления блюда.
Овощи, требующие длительной предварительной обработки, следует подготовить заранее. Мясные и рыбные компоненты блюд следует хранить в холодильной камере в свежем виде, и подвергать тепловой обработке перед самой подачей на стол.
Приготовление «на хранение»
Порционные салаты можно приготовить перед непосредственной подачей, как говорится, «из-под ножа».
Но если праздник предполагает большое количество гостей, то необходимо заранее нарезать необходимые ингредиенты в специальную тару, и перед самой подачей на стол заправить.
При правильной упаковке не заправленный полуфабрикат салата может храниться достаточно продолжительный период.
Но не следует злоупотреблять заготовкой продуктов впрок. Салат, прежде всего, должен радовать людей своей свежестью и изысканным внешним видом.
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
19.01.17. Повар, кондитер
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых; г) скумбриевых, сельдевых.
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
в) 0,5 см. г) 0,5 см….1 см
а) 1. 1,5 см; б) 0,5. 0,6 см;
в) 0,7. 0,8 см; г) 0,8….0,9 см.
6. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»
а) польский; б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом; г) кисло-сладкий.
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
а) учитывать время варки овощей;
б) соединять горячие и холодные овощи;
в) использовать сильно разваренные овощи;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко;
б) снимать сковороду с помощью сковородника;
в) крышку снимать на себя;
г) нет правильного ответа.
а) варка; б) копчение;
в) тушение; г) запекание.
а) соломка; б) брусочки;
в) кубики; г) ломтики.
13. Укажите время хранения жаренного мяса при температуре 4-80°С
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов.
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) филе с кожей; г) кругляши.
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) кругляши; г) филе с кожей.
а) соединять холодные и горячие овощи;
б) использовать сильно разваренные овощи;
в) учитывать время варки овощей;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром;
г) подержать в уксусе.
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
а) открытым; б) закрытым;
в) закусочным; г) комбинированным.
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) холодные закуски; б) горячие закуски;
в) бутерброды; г) салаты.
а) температурой подачи; б) оформлением;
в) ингредиентами; г) весом.
в) бутерброд; г) гренка.
а) холодная закуска; б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска; г) салат.
а) ромба; б) квадрата;
в) круга; г) треугольника.
а) муаль; б) галантин;
20.Сыр из дичи носит название:
а) муаль; б) галантин;
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок профессия СПО: 260807.01 «Повар, кондитер»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Министерство образования и науки Мурманской области
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Кандалакшский индустриальный колледж»
Председатель ПЦК ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК» ___________________ __________________Е.Е. Чалая
Костюкевич В.В. «_____»______________20____г.
Старший методист колледжа
/ в форме тестовых заданий/
по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
профессия СПО: 260807.01
____________________ О.В. Макаркина
Часть А. Тестовое задание
Внимательно прочитайте задание.
В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застыва ния порционных кусков рыбы?
5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
б) майонез с корнишонами;
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
11. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________
_____________, для сохранения цвета.
17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________
правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
3. винегреты заправленные
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
23. Укажите выход салатов на одну порцию
24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
Часть Б. Решение ситуационных задач
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо « Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом » по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Картофель молодой до 1 сентября
Картофель с 1 сентября по 31 октября
Картофель с 1 ноября по 31 декабря
Лук зеленый парниковый
Картофель с 1 января по28–29 февраля
Картофель с 1 марта
Кабачки без кожицы
Морковь с ботвой молодая
Баклажаны сырые очищенные
Морковь с 1 сентября по 31 декабря
Перец подготовленный для фарширования
Морковь с 1 января
Огурцы свежие неочищенные
Свекла с 1 сентября по 31 декабря
Салат-латук, ромен, кресс
Редис красный с ботвой
Стручковая фасоль свежая
74. Салат столичный
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 152 105 115 79
Масса вареной мякоти
птицы и дичи — 40 — 30
Картофель 27 20* 48 35*
Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30
Яйца 3/8 шт. 15 1/4шт. 10
Майонез 45 45 40 40
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью;
2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и мас лом»?
а) филе с кожей и костью;
3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют раститель ным маслом?
а) для улучшения вкуса;
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б) для улучшения вкуса;
в) чтобы остался майонез для оформления салата.
5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
11. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к ………………. бутербродам
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застыва ния порционных кусков рыбы?
Вставьте пропущенные слова
16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.
18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________.
19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам.
20. Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________.
1. заправленные салаты
2. бутерброды под пищевой пленкой
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
По способу приготовления бутерброды бывают.
24. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»
Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
лук нарезать полукольцами
соленые огурцы нарезать ломтиками
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо « Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным » по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Капуста белокочанная свежая
Перец сладкий свежий
Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Картофель молодой до 1 сентября
Картофель с 1 сентября по 31 октября
Картофель с 1 ноября по 31 декабря
Лук зеленый парниковый
Картофель с 1 января по28–29 февраля
Картофель с 1 марта
Кабачки без кожицы
Морковь с ботвой молодая
Баклажаны сырые очищенные
Морковь с 1 сентября по 31 декабря
Перец подготовленный для фарширования
Морковь с 1 января
Огурцы свежие неочищенные
Свекла с 1 сентября по 31 декабря
Салат-латук, ромен, кресс
Редис красный с ботвой
Стручковая фасоль свежая
75. Винегрет овощной
Огурцы соленые 188 150
Капуста квашеная 214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый 179 150
Масло растительное 100 100
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
Открытым и закрытым
Бокалах и креманках
Салатные заправки, холодные соусы, сметана
Открытые, закрытые, закусочные
нарезка вареной птицы,
нарезка вареного мяса,
Часть Б. Решение ситуационных задач
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Часть А. Тестовое задание
Внимательно прочитайте задание.
В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
Критерии оценивания решения ситуационного задания
«5»- оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответит на дополнительные вопросы, правильно произвел расчеты.
«4»- выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.
«3»- выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.
«2»- выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуации, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.
Общие советы по приготовлению салатов.
Овощи для салата
Для салатов подходят любые овощи: свежие, вареные, квашеные, соленые, а также фрукты (свежие, консервированные, сушеные). Для мясных салатов используют отварное мясо, яйца, ветчину, колбасу.
Салаты подают красиво и аккуратно уложенными, чтобы они возбуждали аппетит. Укладывайте их в салатник или на блюдо, не прижимая и не сглаживая поверхность.
Компоненты салата можно укладывать в салатник или блюдо слоям и, не смешивая их, а сверху залить соусом. Это зависит от вида салата.
Фасоль для салата сварится быстрее, если в воду добавить немного сахара.
Если в салате используется сырой репчатый лук, то его надо мелко нарезать, положить на дуршлаг, обдать кипятком и сразу же охладить холодной водой. От этого он станет вкуснее, а неприятный запах исчезнет.
Салаты нельзя солить и заправлять заранее, чтобы они не пустили сок и не вызвали бы отравления. Делайте это непосредственно перед подачей на стол.
Яблоки для салата не потемнеют, если после чистки и нарезания положить их на 10 мин в холодную воду.
Если картофель для салата варят «в мундире», то его надо предварительно проколоть вилкой в нескольких местах, тогда кожура не лопнет.
Свекла для салата будет вкуснее, если ее варить в несоленой воде. Чтобы в процессе варки свекла не потеряла своего цвета, добавьте в воду немного сахара или влейте квас, как это делали в старину.
Не варите свеклу и морковь вместе, так как они при этом теряют не только цвет, но и вкус.
Чтобы свекла не окрасила все овощи в винегрете, ее нужно отдельно заправить растительным маслом и только после этого соединить с другими продуктами.
Отварные корнеплоды легко очистить теплыми.
Если салат готовят с краснокочанной капустой, то ее надо ошпарить кипятком, тогда она станет мягче.
Иногда в салатах используют помидоры без кожицы. Для того чтобы она легко отделилась, свежий помидор на 2 мин опустите в кипяток.
Майонез в салате можно заменить сметаной, если добавить в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 ч. ложку горчицы.
Салат нужно заправлять маслом после того, как его посолили, так как соль в масле не растворяется.
При заправке салатов вместо лимонного сока можно использовать сок ревеня.
Весной для заправки салатов можно использовать капустный рассол вместо уксуса и лимонной кислоты.
В салатной заправке лучше использовать яблочный уксус.
Выбирая морковь для салата, следует помнить, что короткие и толстые корнеплоды более сочные и ароматные. Весеннюю, еще не окрепшую морковь можно использовать в салатах неочищенной, но при этом ее необходимо хорошо помыть при помощи щетки.
Зимой зелень укропа для заправки салатов можно заменить порошком из семян.
Если в салате используется чеснок, то его надо предварительно растолочь в ступке с солью. При этом он теряет меньше сока.
Измельченную зелень и сметану кладут в салат перед подачей к столу.
В салат из риса не кладут картофель.