при какой температуре погибает ботулизм в мясе

Обнаружить наличие ботулизма в банке с консервами ли каком-либо другом продукте непросто. Из-за того, что внешне эта инфекция не проявляет себя никак, не меняет ни цвет, ни запах, ни консистенцию продукта, органолептическим путём её выявить практически невозможно. К сожалению, даже самый совершенный на вид продукт может быть источником этого самого опасного в мире яда.

В промышленности консервы изготавливают с помощью автоклава – герметично закрываемого сосуда для нагрева под давлением выше атмосферного. В таких условиях стерилизация происходит быстро и надёжно, поэтому консервация промышленного производства считается единственной 100%-й гарантией от заражения ботулизмом в консервах. Однако существуют домашние способы, с помощью которых можно снизить риск заражения или избавиться от уже имеющегося ботулинического токсина в продукте.

Народные методы борьбы с ботулизмом

Рассмотрим популярнейшие народные методы.

Кипячение

Банки для консервации можно обрабатывать двумя способами.

Уксус

Уксус тоже часто используется как антидот. Но убивает ли уксус ботулизм, давайте разберемся. Считается, что при взаимодействии ботулизма и уксуса (т.е. если в готовый продукт добавить значительное количество уксуса), полностью уничтожпется клостридий. Особенно полезным этот метод является для обработки овощей, не содержащих собственной кислоты вовсе или содержащих её в слишком малых количествах. Это помидоры, зелёный горошек, морковь, свекла, перец чили, кукуруза, спаржа. При этом очень важно использовать свежий уксус, ни в коем случае не тот, у которого уже вышел срок годности.

Также данный способ не исключает предварительной тщательной очистки сырья и стерилизации тары. Вместо уксуса можно взять лимонный сок, лимонную кислоту и иные кислые жидкости, они действуют аналогично. Научно доказано, что для нейтрализации бактерий ботулизма нужна кислотность среды на уровне рН4,5. Это уровень маринада с двухпроцентным раствором уксуса. Он не всегда убивает палочку ботулизма, но наверняка лишает её возможности размножаться и вырабатывать ботулотоксин.

Как правило, нужная пропорция уксуса и других составляющих указана на рецепте его приготовления. Поэтому, занимаясь засолкой и прочими заготовками в домашних условиях, нужно неукоснительно следовать рекомендациям, проверенным временем. Данная отрасль кулинарии отнюдь не является удачным местом для экспериментов ввиду своей чрезвычайной опасности.

Другие способы

Сахар

Одним из средств борьбы с ботулизмом можно назвать сахар в больших количествах, а также мёд. Некоторые медики считают абсолютно безопасными варенье, повидло, также засахаренные фрукты и фрукты в меду. Однако в самом мёде иногда могут присутствовать бактерии ботулизма. Такое случается редко, но не стоит рисковать и давать мёд детям в возрасте до одного года, а также людям с иммунодефицитом. Их чрезвычайно слабые организмы (в особенности иммунные системы) неспособны противостоять такой тяжёлой инфекции, как ботулизм.

Кислород

Спасением может стать обычный кислород, содержащийся в окружающем нас воздухе. Поскольку для того, чтобы ботулизм мог возникнуть и развиваться необходима анаэробная среда, попадание внутрь ёмкости с пищей молекул воздуха с кислородам не даёт шанса клостридиям. Поэтому хорошей альтернативой баночным закруткам считаются бочковые соленья. Поры в станках бочек пропускают воздух, следовательно, внутри них нет анаэробной среды.

Отсутствие или максимально низкий уровень воды в продукте. Для существования ботулизма нужно не только отсутствие кислорода, но и наличие влаги. В связи с этим безопасными можно назвать сублимированные изделия, то есть, подвергнутые вакуумно-сублимационной сушке. При их изготовлении в условиях вакуума из них удаляют всю воду. Это не только уменьшает массу продукта в пять, а то и в десять раз и позволяет хранить его вплоть до четверти столетия, но и не даёт никакой возможности возникнуть ботулизму.

Пищевая соль многими людьми используется как средство против ботулизма. Некоторые считают, что раствора, в котором концентрация соли превышает 10%, достаточно для уничтожения всех бактерий. Однако, по другим сведениям, ботулотоксин способен выдержать и 18%-й соляной раствор. Поэтому данный метод нельзя считать абсолютно эффективным. Отдельно нужно сказать о нитритной соли. Это смесь из обычной соли, подвергшейся высокой очистке в вакууме, и нитрита натрия. Иными словами, это пищевая соль, обогащённая солями азотистой кислоты. В науке и пищевой промышленности она известна как пищевая добавка «Е250». Она помогает сохранить цвет и вкус мясных изделий, а также нейтрализует споры ботулизма. Но в случае её использования очень важно не превысить допустимую дозу нитрита, потому что его чрезмерное количество способно само по себе вызвать отравление.

Холод

При температуре ниже трёх градусов по Цельсию вообще все бактерии и штаммы перестают существовать. При температуре не выше шести градусов по Цельсию штаммы только одного из разновидностей ботулизма – Е – остаются активными, но ботулотоксин при этом выделяется крайне медленно, не менее, чем в течение месяца. Поэтому так важно хранить домашние заготовки в холодильниках и качественно сделанных погребах: там всегда поддерживается именно такая температура окружающей среды.

Холод также препятствует развитию ботулизма.

Все вышеперечисленные способы нельзя считать панацеей от ботулизма. Если, к примеру, банку с консервированными грибами вынести из погреба и оставить в тёплой кухне, в ней вполне может начаться процесс активного роста спор этой инфекции. Самыми действенными методами по-прежнему считают промышленный автоклав, нитритная соль и обработка продуктов при температуре не менее 120 градусов на протяжении получаса.

Альтернативные методы

Как видно, консервирование это довольно опасный способ хранения пищи из-за чрезвычайно высокого риска заражения ботулизмом. Поэтому стоит узнать о других, более безопасных видов обработки продуктов для последующего длительного хранения.

Важный момент

За последние двадцать лет техники консервирования продуктов в частности и заготовки продуктов в общем довольно существенно поменялись. Произошло это благодаря активному развитию науки во всех отраслях, всё большему внедрению высоких технологий во все сферы жизни. Поэтому при консервировании в домашних условиях нужно ориентироваться на новейшие разработки в этой области, а не на старинные рецепты.

При этом надо знать, что даже размещённая в интернете информация не всегда является современной. Она может быть просто перепечатанной из старой книги. Нужно узнать источник или спросить у самого автора, если это невозможно – не полагайтесь на данный рецепт. Даже то, что ранее считалось очевидным и не поддающимся сомнению, сейчас может быть опровергнуто. Некоторые моменты, касающиеся домашних консервов, используемые в прошлом веке, сейчас не выдерживают критики, так как не учитывают новых познаний в данной сфере. Учитывая высокий риск заражения ботулизмом, об этом моменте нужно помнить всегда.

Полезное видео

Источник

Роспотребнадзор

Роспотребнадзор

Рекомендации по термической обработке продуктов и профилактике ботулизма

Рекомендации по термической обработке продуктов и профилактике ботулизма

«Девять десятых нашего счастья зависит от здоровья»

В результате термической обработки продуктов питания (варки, запекания и т.д.) получаются вкусные блюда, которые, к тому же, могут дольше храниться. В ходе термической обработки в продуктах, как правило, погибают микроорганизмы, которые вызывают их порчу и приводят к заболеваниям человека.

Температура при термической обработке блюд достаточно высока, чтобы значительно сократить количество болезнетворных микробов или полностью их уничтожить. Для обеззараживания требуется, чтобы температура внутри продукта достигла +75 °C. Когда вы готовите дома на гриле, нужно обязательно за этим следить, для контроля температуры внутри больших кусков мяса следует использовать специальный термометр, однако термометр не должен соприкасаться с костями или стенками емкости для запекания или жарки. Например, наружный слой мяса может быть полностью готов, а внутри требуемая температура не достигнута, в результате чего могут сохраниться болезнетворные микробы и причинить вред здоровью. При приготовлении выпечки также необходимы высокие температуры для уничтожения болезнетворных микробов.

Самые безопасные способы термической обработки – длительная жарка, варка и тушение, припускание, обработка паром, а также приготовление тонко порезанных кусочков на разогретом гриле или во фритюре. При приготовлении на гриле заворачивайте еду в фольгу, которая минимизирует образование канцерогенных веществ и удаляйте обугленные части. Продукты, подвергшиеся термической обработке, следует держать либо горячими при температуре свыше +60 °C, либо охладить их до температуры ниже +7 °C.

К профилактическим мерам по предотвращению ботулизма относятся:

— для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;

— необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

— строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;

— хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;

Так как к ботулиническому токсину особенно чувствительны дети, то им нельзя давать консервированные в домашних условиях продукты, не подвергнув их предварительной термической обработке.

Источник

Что нужно знать о ботулизме

Уважаемые жители Зеленограда! Август, впереди сентябрь – самое время для консервирования и заготовки продуктов на зимний период. Необходимо знать, что такое ботулизм и как осуществить его профилактику.

Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы, развивающееся в результате попадания в человеческий организм продукта жизнедеятельности бактерии Clostridium botulinum – ботулинического токсина. Ботулотоксин является самым сильным из всех известных биологических ядов и характеризуется высокой устойчивостью к действию кислот (в частности, к кислому содержимому желудка), низких температур, ферментов, выдерживает высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Токсин может образовываться в любых продуктах животного или растительного происхождения в анаэробных условиях. Чаще всего в качестве факторов передачи выступают консервированные грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также окорока домашнего копчения, колбасы, ветчина, соленая и копченая рыба.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию), предупреждение прорастания спор, размножения вегетативных форм и образование токсина в готовом консервированном продукте.

При первых симптомах заболевания необходимо срочно обратиться к врачу, так как ботулизм требует экстренной медицинской помощи. Все случаи ботулизма обязательно госпитализируются и подвергаются срочной интенсивной терапии.

Если вы нашли ошибку: выделите текст и нажмите Ctrl+Enter

Источник

Осторожно, ботулизм! Правила домашнего консервирования

Август – период активной заготовки домашних консервов и солений. Именно они могут стать причиной развития опасной болезни – ботулизма.

Роспотребнадзор напоминает, что ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. В среднем в России каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В I полугодии 2020 года заразились 60 человек, из них 6 (10%) – с летальным исходом.

При приготовлении домашней консервации важно помнить, что именно некачественные домашние заготовки чаще всего бывают причиной развития заболевания. Возбудитель ботулизма – грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, поражающий нервную систему человека. Причем высокая температура не действует на палочку, она способна выдерживать кипячение в течение 2–5 часов (однако кипячение способно разрушить токсин, если он образовался в консервах).

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для размножения палочки. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Совсем не обязательно отмечается и вздутие консервных банок.

Как обезопасить себя:

1. Не покупайте на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.

2. Не покупайте у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды). Из кишечника рыбы при ее неправильной обработке споры легко проникают в толщу мышц.

3. Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.

4. Не консервируйте продукты с признаками порчи и гнили.

5. Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.

6. Не ешьте консервы из вздувшихся, подозрительных банок.

1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.

2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15–20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах.

3. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.

4. Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.

5. Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Источник

Clostridium botulinum и ботулизм

Сегодня мы обсудим еще один сложный вид клостридий, возбудителей ботулизма — заболевания, приводящего летальному исходу без своевременно начатого специфического лечения, чаще всего при пищевых отравлениях.

Автор: Трубачева Е.С., врач – клинический фармаколог

Сегодня мы обсудим еще один сложный вид клостридий, возбудителей ботулизма — заболевания, приводящего летальному исходу без своевременно начатого специфического лечения, чаще всего при пищевых отравлениях.

Микробиологические аспекты

Не совсем правильным является определение возбудителя ботулизма как вида. Дело в том, что этот вид неоднороден, разные штаммы выделяют разные токсины и это позволило выделить семь типов нейротоксинов C.botulinum — от A до G, каждому из которых соответствует свой тип сыворотки, так как нейтрализовать токсин A сывороткой к токсину G невозможно.

Помимо различий по токсинообразованию, выделены 4 группы самих C.botulinum, которые по своей сути являются разными видами. То есть мы имеет дело не с одним видом C.botulinum, а с семейством схожих возбудителей, вызывающих единое заболевание — ботулизм. По таксономии их даже разделяли на 4 вида, и хотя это и ведет к большому количеству ошибок, не упомянуть этот факт мы не можем. Кроме того, точно такую же симптоматику ботулизма вызывают C.butyricum и C.baratii.

Все эти возбудители являются строгими анаэробами, все умеют образовывать споры и вегетативные формы, и все обладают свойством токсинообразования. При этом в каждой своей форме они обладают уникальными только для нее свойствами. Именно на этой уникальности остановимся более подробно, так как это очень важно при постановке диагноза.

Начнем с общих свойств C.botulinum: все они являются клостридиями и все вырабатывают нейротоксины, причем некоторые штаммы умудряются вырабатывать по два токсина, чем могут объясняться неудачи в лечении и вызванная этим летальность. Токсины вырабатываются в строго анаэробных условиях. Причем, повторимся, заболевание и клиническую картину оного они дают одинаковую, что вызывает проблемы, как в диагностике, так и в лечении.

Что умеют разные формы C.botulinum и их токсины и почему важно об этом помнить?

Одна из основных проблем в том, что характеристики и свойства вегетативных клеток и споровых форм различаются, причем кардинально.

Вегетативные клетки C.botulinum в «молодости» красятся как грамположительные, а несколько «повзрослев», через 5 суток, красятся уже как грамотрицательные. Температуры для оптимального роста тоже сильно расходятся, как и условия для этого самого роста и токсинообразования — от 28–35 ° С, но стоит влажности изменится в сторону уменьшения, как температурный диапазон расширяется до 10–55 ° С, а то и еще шире.

Так как C.botulinum — строгие анаэробы, то лучшие для них условия образуются во всевозможных консервах и домашних закатках, а также в больших кусках вяленой рыбы и мяса, при этом продукты крайне редко меняют внешний вид (никаких помутнений или бомбажа) и запах. И, как мы видим, условия хранения не являются гарантией того, что попавшая в закатку C.botulinum не наплодит токсинов.

Споровые формы, к тому же, не просто живучи, а очень живучи — до 30 лет в жидких средах, например, в компотиках или вареньях, так как 50% сахара при pH 4,5–8,0 и температуре 10–55 ° С (вполне себе температура хранения в домашних погребах и подвалах) могут привести не только к прорастанию вегетативной клетки из споры, ее размножению, но и активному токсинообразованию.

Что НЕ помогает прекратить токсинообразование:

Говоря про споры, можно использовать только превосходную степень:

Ботулинические токсины, так же, как и споры, устойчивы к внешней среде — и к температуре, и к pH, и к ультрафиолету, и к солям. Причем в кислой среде токсин более устойчив (хоть залейтесь уксусом, против токсина уже не поможет, и не помогает даже в кислоте желудка), чем в щелочной (а у вегетативных клеток ровно наоборот), но алкоголь токсин ослабляет (а споры в нем спокойно живут). Кипячение разрушает токсин только через 15 минут, но в растворах белков, а также в консервированных продуктах токсины еще устойчивее к нагреванию. Необходимо помнить, что устойчивость будет зависеть и от вида токсина (коих семь), и от окружения (например, для токсина типа А характерна большая устойчивость в летний сезон, наполненный теплом, светом и влажностью, максимальную силу он набирает в кусках семги, а также в консервах из гороха и кукурузы, высушивание выдерживает длительностью около трех месяцев). Более подробно все это можно прочесть в специализированной литературе по эпидемиологии.

Какой вывод из всего вышеперечисленного мы можем сделать? Достаточно простой и логичный — пациент с ботулизмом может оказаться перед любым из нас, вне зависимости от сезона, так как эти клостридии могут обойти почти все, что человечество придумало, чтобы их обезвредить, и наша основная задача максимально быстро заболевание распознать и начать специфическое лечение.

Клинические аспекты

Выделяют 6 форм ботулизма:

Обсудим основную для наших широт форму — пищевую, которая, по сути, представляет собой интоксикацию, так как основным патогенным фактором является токсин, употребленный в пищу вместе с испорченным продуктом, а не размножающаяся внутри организма клостридия (как в случае ботулизма младенцев). Основными токсинами, вызывающими эту форму заболевания, являются токсины А, В и Е. Инкубационный период достаточно короткий — от 12 до 24-х часов до начала развернутой клинической картины — и зависит от употребленной «дозы».

Так как бутулотоксины являются нейротоксинами, то они же и формируют характерную клиническую картину поражения нервной системы, дополнительно к картине типичного пищевого отравления.

Основные наиболее часто встречающиеся и характерные для ботулизма, симптомы поражения нервной системы:

Также могут наблюдаться:

Диагностические аспекты

Помимо анамнеза и типичной клинической картины диагностика ботулизма основывается на лабораторной диагностике, которая играет, по сути, ключевую роль в дальнейшем успешном лечении. Лабораторная диагностика основывается на обнаружении ботулинического токсина или самого возбудителя, как в подозреваемых пищевых продуктах, так и в пробах самого больного (кровь, промывные воды желудка, рвотные массы, кал и т. п.), причем важно установить тип токсина, что необходимо для проведения специфического лечения. Кроме того, само течение заболевания может быть легким, средней тяжести и тяжелым.

Дифференциальную диагностику необходимо провести с:

Терапевтические аспекты

Первое и необходимое действие — максимально быстро вывести токсин из организма и нейтрализовать уже попавший в кровь нейротоксин. Для первого промывается желудочно-кишечный тракт на всем его протяжении, для второго используется специфическая терапия в виде антитоксических сывороток.

Стоит ли применять антибиотики? Лучше не надо, так как давно собраны данные о том, что те же аминогликозиды усиливают нейротоксические эффекты ботулотоксинов и могут привести к летальному исходу. Поэтому если не уверены в том, что происходит с пациентом, не трогайте антибиотики, вдруг там E.coli штамм серотипа O157:H7 (STEC O157) резвится (отсюда).

Специфическая терапия состоит в ведении антитоксических сывороток, в идеале к установленному виду токсина, коих, как вы помните, семь. Если тип установить не удается, то одновременно вводятся противоботулинические сыворотки типа А,В и Е, так как соответствующие им токсины наиболее часто вызывают это заболевание в России. Когда вводим? Чем раньше, тем лучше, в идеале сразу после установки клинического диагноза (в тяжелом состоянии — на любом сроке). Сыворотки вводятся внутримышечно и только в личном присутствии лечащего врача, после чего в историю должны быть переписаны дата и время введения, номер серии препарата, название изготовителя, доза и способ введения, и совсем в идеале — переклеена этикетка с флакона. Специфическое лечение должно проводится в строгом соответствии с утвержденными схемами лечения, вложенными в коробку к препарату (КР автор честно искал, но так и не нашел, а переписывать табличный материал и тратить ваше время на его прочтение откровенно жалко).

Остальное лечение носит посиндромный характер в зависимости от развивающейся симптоматики и тяжести самого заболевания.

Что делать в случае оправданных подозрений на вероятность развития ботулизма? Профилактику — одномоментно в мышцу вводятся по 2000 МЕ сыворотки типов А и Е и 1000 МЕ типа В. Группам риска предварительно вводится ботулинический анатоксин.

Источник