правила подачи мясных блюд
Правила подачи мяса
Правила подачи мяса и птицы: элегантная демонстрация блюд
Мясные продукты — основа нашего рациона, поэтому сегодня в блоге сайта «АРКвуд» мы расскажем, как правильно подавать и украшать кушанья из птицы, свинины, говядины и т. д. Аппетитность и привлекательность блюда зависит от его запаха, вкуса и внешнего вида. В ресторанах к подаче мяса подходят с ответственностью и креативом, иногда используя необычную посуду и украшения.
Чем дополнить центральный элемент мясного блюда
Неправильно выбранный гарнир или соус может испортить вкус и общее впечатление от кушанья. Диетологи считают, что лучшим дополнением к любому виду мяса является микс салатных листьев с овощами, заправленный небольшим количеством оливкового масла. Однако, помимо этого, существует множество вариантов гарниров, позволяющих разнообразить ваше меню.
Классические дополнения к мясу в зависимости от вида главного ингредиента:
Современная кулинария приветствует эксперименты со вкусами, даря гурманам самые неожиданные сочетания продуктов. Однако даже в полете фантазии не стоит забывать правило: «все хорошо, что в меру». Так, баранина с макаронами и нежным сливочным соусом образует вкусовой винегрет, в плохом смысле этого слова. А говядина вряд ли будет хорошо звучать в сочетании с жареными ананасами и рисом.
Лучшие «компаньоны» птицы
К нежному и нежирному куриному мясу идеально подходят картофель и овощи. Если вы хотите удивить близких блюдом на пару, приготовьте соус из сметаны, грибов и белого вина или стручковую фасоль в панировочных сухарях. Скучную, на первый взгляд, отварную курочку легко преобразить при помощи кизиловой или черносливовой подливки.
Если речь заходит о запеченной утке, в первую очередь в голову приходит начинка из яблок или гречки с грибами. Однако изобретательные кулинары предлагают экспериментировать с ягодными соусами, создавая интересные дуэты из утки и маринованного винограда, чернослива, сливовой подливки. При подаче жареных кусочков птицы можно использовать овощные салаты, картофель, капусту. Запеченного в духовке гуся или индейку дополните яблочными дольками, рисом либо гречкой.
Посуда для презентации кулинарных шедевров
В стейк-хаусах для подачи мяса зачастую используют каменные доски, внушительные размеры которых позволяют разместить на их поверхности основное блюдо, гарнир и соусник. Подобная презентация смотрится довольно брутально и в то же время элегантно. Такая подача считается профессиональной и используется в дорогих ресторанах.
Выбор посуды для презентации блюд из мяса или птицы зависит от вида кушанья:
Простые или сложные гарниры располагаются подле мяса или служат подушкой для центрального элемента блюда. Соус помещают в отдельную емкость или поливают им мясные ингредиенты. При этом правила подачи предполагают отсутствие подливки на овощах, грибах и других дополнениях, лежащих рядом на тарелке.
Удачным способом подачи мяса считается презентация блюда на деревянной доске. Правила демонстрации мясных кушаний позволяют использовать ее для жареных, вареных, запеченных яств. Приобрести деревянные доски в Москве для оригинальной подачи блюд можно в компании Arkwood.
Правила подачи блюд из мяса, жаренного крупными кусками
1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке.
2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.
3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу. Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.
4. Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.
5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками
1. Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.
2. Для выравнивания толщины куска и размягчения соединительных тканей некоторые куски отбивают тяпкой.
3. Для придания сочности блюду и появления поджаристой корочки некоторые мясные полуфабрикаты панируют.
4. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром до 160 – 180 ˚С сковороду и жарят до готовности с двух сторон.
5. Панированные изделия после жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 ˚С.
6. Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат.
Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками
1. Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке.
2. Жареные изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или соусом, соус можно подать отдельно.
4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре, сложные гарниры.
5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками
1. Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки, в соответствии с требованиями технологии.
2. Для приготовления полуфабриката «бефстроганов» мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.
3. Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.
4. Шашлык жарят над раскаленными углями, надев кусочки мяса на шампура, а бефстроганов и поджарку кладут на разогретую до 160 ˚С сковороду с жиром и жарят до готовности.
5. Готовые блюда подают в прогретой столовой посуде, гарнир укладывают рядом или подают в отдельных тарелках.
6. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
7. Мелкокусковые жареные блюда реализуются сразу же после приготовления, хранению не подлежат.
Правила тушения мяса крупными кусками
Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде до размягчения и придания им особого вкуса.
1. Тушить мясо можно крупными, порционными, мелкими кусками.
2. Для тушения используют говядину (верхние и внутренние, боковые и наружные куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шея).
3. Для тушения крупным куском мясо нарезают весом 1,5 – 2 кг.
4. Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности крупные куски мяса шпигуют шпиком, луком, морковью, чесноком.
5. Мясо натирают солью и специями.
6. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и, чтобы избежать вытекания мясного сока, обжаривают.
7. Овощи для тушения нарезают и пассеруют.
8. Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают на половину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке.
9. За 10 – 20 минут до готовности добавляют специи и ароматические коренья.
10. Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.
11. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
12. Готовое мясо достают из бульона, кладут на противень и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220 – 250 ˚С для восстановления поджаристой корочки.
13. Мясо слегка охлаждают, нарезают по 1 – 2 кусочка на порцию и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Оформление мясных горячих блюд
Как красиво оформить мясные горячие блюда
· Температура подачи мясных блюд должна быть 65* С.
· Подают мясные блюда на подогретом блюде или мелкой порционной тарелке.
· На тарелку кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.
· При подаче мясных блюд используют простые (состоит из одного продукта) и сложные (состоят из нескольких видов продуктов) гарниры.
· При составлении сложных гарниров, продукты подбирают по вкусу и цвету.
· Сложный гарнир располагают букетами.
· Мясные блюда при подаче поливают соусом или подают его отдельно в соуснике.
· Гарнир соусом не поливают.
Для подачи мясных блюд используют различную посуду:
· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;
· Панированные – на мельхиоровых блюдах;
· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;
· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.
Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.
Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.
Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.
Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).
Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху бифштекса укладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой.
Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.
Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.
Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках.
Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.
Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.
Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику.
Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку
Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.
Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.
Правила подачи и оформления блюд из жареного мяса
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Правила подачи и оформления блюд из жареного мяса
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.
Шашлык снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и подает посетителям.
Поджарка. На блюдо укладывается мясо, рядом кладут припущенный рис. Затем мясо можно полить мясным соком и сверху украсить зеленью. Подается на этом же блюде.
Шашлык из баранины, говядины или свинины. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона. Также можно положить мясо на листья салата, рядом положить свежие овощи и отдельно подать в соуснике соус томатный или кетчуп.
Мясо, жаренное крупным куском. На блюдо укладывают кусок мяса и рядом кладут либо рассыпчатые каши, либо отварные бобовые, либо жаренный картофель и т.д. Отдельно можно подать соус и украсить уютно вокруг зеленью.
Грудинка, фаршированная кашей. Грудинку нарезанную укладывают на блюдо, рядом красиво укладывают сочетающиеся яркие по цвету овощи, а также зелень. Грудинку поливают мясным соком и подают.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей. Подают на большом подносе или блюде удлиненной формы. Укладывают цельного обжаренного поросенка на зелень, рядом укладывают яркие по цвету, свежие овощи и подают.
Баранина, жаренная с баклажанами. На блюдо укладывается припущенный рис, смешанный с диким припущенным рисом в виде гнездышка. Затем в это гнездышко укладывается баранина кругом, посыпается зеленью и подают.
Мясо в кунжуте. Мясо укладывают кругом на блюдо, посыпают мелко измельченной зеленью и украшают веточкой зелени и подают.
Все блюда подаются на праздничный красивый стол, покрытый скатертью. На нем должны находиться сочетающиеся по вкусу закуски, а также мелкие приспособления блюдо мясо обслуживание ресторан
Правила подачи мясных блюд
· Подойдя к столу с блюдом на левой руке, официант останавливается за стулом слева и, приблизив блюдо к столу, предлагает гостю. Край блюда должен заходить слегка сверху мелкой столовой тарелки, так чтобы соус не капнул на скатерть. Правой рукой официант берет прибор для раскладывания. На тарелку в начале кладут основное блюдо, поближе гостю, а затем аккуратно перекладывают гарнир.
· Мясное блюдо в соусе удобнее перекладывать на подсобном столе, предварительно показав его гостю. На подносе с салфеткой приносят блюдо в «баранчике» с крышкой, гарнир в отдельной посуде, а также подогретые мелкие столовые тарелки. Поставив поднос на подсобном столе, открыв крышку «баранчика» и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую – вилку и осторожно перекладывает блюдо так, чтобы сохранить соус.
Ростбиф с гарниром подают на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию. Рядом укладывают гарнир: жареный картофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста и пр. Блюдо можно переложить на подсобном столе в подогретую тарелку, предварительно показать его гостю слева, а затем правой рукой подать тарелку с блюдом с правой стороны.
Бифштекс с луком (по-деревенски) подают в чугунной порционной сковороде, положив жареный бифштекс посередине, вокруг него укладывают жареный картофель, сверху бифштекса лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, которые помещают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Показав блюдо гостю, перекладывает его на подсобном столе вилкой и ложкой на подогретую тарелку и подает гостю.
Антрекот с картофелем подают в виде куска, жаренного основным способом. Его кладут на подогретое мельхиоровое блюдо, сбоку располагают жареный картофель. Антрекот поливают сливочным зеленым маслом и подают с левой стороны. Если картофель на молоке, то его подают отдельно в порционной сковороде. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают на тарелке с правой стороны.
Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно на круглом баранчике или порционной сковороде подают жареный картофель из отварного. Перекладывают на подсобном столике. Открыв крышку «баранчика» и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус.
Курица (индейка отварная) подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенном рисом. Блюдо показывают гостю и перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, вилкой и ложкой, которые кладут ручками вправо под углом 30 градусов.
Цыплят – табака подают на овальном мельхиоровом блюде показав посетителю, перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и ставят на стол с правой стороны от него. Досервировывают прибором для раскладывания. Отдельно подают гарнир или салатник, чесночный соус в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. В конце обслуживания для вытирания рук на мелкой столовой или закусочной тарелке справа подают влажные полотняные салфетки. Иногда ставят стеклянные вазочки с подкисленной теплой водой для смачивания пальцев.
Дичь жаренную (рябчики, куропатки) целиком или разрубленную наполовину поливают маслом и подают в овальном баранчике. К дичи – брусничный или клюквенный соус в розетке или креманке, которые ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринованную бруснику или другие маринады. Жареную куропатку официант разрезает на кусочки, чтобы можно было отделить филе от костей. Разделывают тушку на подсобном столе на виду у потребителя, перекладывают куски дичи на столовую тарелку, которую ставят справа правой рукой.
Котлета по-киевски – подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом в тарталетке располагают картофель фри и зеленый горошек. Вначале на тарелку кладут котлету на крутоне, а затем гарнир. Котлету следует есть осторожно, для чего ее протыкают вилкой ближе к косточке, а затем отрезают кусочки, начиная с острой части, давая возможность стечь маслу.
Котлеты Пожарские подают на овальном блюде, рядом отваренной картофель, рисовую кашу или макароны, при подаче поливают маслом или соусом, показывают блюдо, а затем на подсобном столе перекладывают в столовую тарелку, которую ставят на стол с правой стороны.
Дата добавления: 2016-02-16 ; просмотров: 1697 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ