пошаговый рецепт припущенной рыбы

Припущенная рыба рецепты приготовления

Есть такой метод приготовления, как приспускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы являются менее калорийными, они намного полезнее для организма и обладают лучшими вкусовыми характеристиками. Так происходит, поскольку вкусовые и питательные вещества сохраняются в большем количестве, не уходят в бульон, как при варке или тушении. Натуральный вкус и витаминные вещества хранятся в максимальном объеме.

Какую рыбу припускают, а какую нет

Для приготовления таких блюд, необходимо знать, какую рыбу припускают. Для этого способа обработки рекомендуется использовать рыбу, у которой отсутствует резкий и специфический запах и вкус.

Какую рыбу припускают:

Такую технологию приготовления нельзя использовать для таких видов рыб:

Варка припущенной рыбы

Блюда из припущенной рыбы варят целиком, используют звеньями – порционными кусочками. Можно пропускание делать с кожей без косточек либо снимать и кожу с тушек. Целиком чаще варят или пропускают рыбу среднего или небольшого размера. А крупные тушки потрошат и режут на порционные кусочки или звеньями. С головой принято пропускать щуку, лосось, форель, треску, кефаль. Эти виды рыб предназначены для приготовления банкетных блюд. У рыб отрезают голову, удаляют кости, срезают плавники, вынимают потроха. Разрезают на кусочки.

пошаговый рецепт припущенной рыбыFreepik.com

Пропускание предполагает варку в небольшом количестве воды либо в собственном соку, который начинает выделяться при термической обработке. Такой способ приготовления позволяет сохранить сочность продукта, витамины и минералы, а также сделать отварную рыбу менее калорийной по сравнению с другими методами готовки.

Технология варки рыбы отличается от припускания тем, что во время варки рыба опускается в процеженный концентрированный овощной бульон. А во время припускания кусочки или тушки рыбы укладывают в небольшое количество воды и добавляют пряности.

Чтобы разнообразить повседневное меню, используются кусочки рыбы для отваривания. А для праздничного меня принято готовить тушки целыми. Отпускают рыбу с помощью специальной посуды, которая оснащена вынимающимся вторым дном в виде решетки. На килограмм рыбы нужно взять два литра воды. Налить жидкость нужно так, чтобы она покрывала тушки или кусочки рыбы на три сантиметра. Нарезанные кусочки опускают в горячую воду. А целые тушки рекомендуется заливать холодной водой.

Правила приготовления такие, что нельзя отпускать рыбу при бурном кипении воды. Только в горячую или холодную воду. При бурном кипении целую тушку рекомендуется надрезать на спине. В противном случае кожа лопнет при термической обработке. Продолжительность приготовления зависит от размеров рыбы. В среднем, отварную или запеченную с овощами рыбу готовят в течение 15-30 минут.

пошаговый рецепт припущенной рыбыPixabay.com

Для отваривания целиком или звеньями используют плоскую кастрюлю либо сотейник. Также используется форма для запекания в духовке. Дно посуды и бока смазать маслом. Укладывают рыбу. Чешуйчатую или бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на кусочки, рекомендуется уложить кожей вверх. Так более плотное филе приготовится лучше и будет мягким. Далее в форму, сковороду или сотейник наливают такое количество воды, чтобы она наполовину покрыла содержимое

Если рыбу запекают по-русски в духовке, лучше сверху накрыть ее пергаментом для выпечки или фольгой. Так не будет подсыхать верхний слой. Рыбный бульон лучше готовить из таких ингредиентов:

Плотно закрыть крышку сковороды или сотейника, варить или запекать на слабом огне до готовности. Продолжительность приготовления и температурный режим устанавливают, в зависимости от того, какой размер рыбы. По сравнению с крупными тушками, кусочки осетровых или любых других представителей водного мира можно приготовить в течение 20 минут, соблюдая температурный режим 140 градусов. Целую рыбу на бульоне готовят около 40 минут на слабом огне. Почему нужно готовить при такой температуре:

Калорийность блюда составляет 86 Ккал, белков – 18 г, жиров – 1,8 г, углеводов – 2,7 г. При приготовлении в духовке калорийность составляет 140 Ккал, белков – 14 г, жиров – 7,8 г, углеводов – 6 г.

Вот почему лучше такой температурный режим, при котором рыба будет томиться, а не кипеть.

Горбуша порционно

Перед тем, как припускают рыбу порционными кусками, необходимо подготовить пряный отвар, которым ее потом заливают. Рецепт и условия приготовления такие:

Источник

Рыба припущенная в белом соусе

Это один из лучших способов приготовления. Полезно и вкусно. Припущенная рыба не теряет полезные вещества. Поскольку блюда не так высококалорийны, то идеальны для диетического и детского питания, для людей, имеющих лишний вес и проблемы в ЖКТ.

Ингредиенты и как готовить

пошаговый рецепт припущенной рыбы

пошаговый рецепт припущенной рыбы

ингредиенты на 2 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
122 ккал
Белков:2 гр
Жиров:10 гр
Углеводов:5 гр
Б/Ж/У:12 / 59 / 29
Н 60 / С 0 / В 40

Время приготовления: 25 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Как сделать припущенную рыбу? Если у вас замороженная рыба, разморозим ее естественным путем, но без горячей воды. У меня рыба хек, но таким образом можно припустить: судака, лосося и любую рыбу. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др.

Шаг 2:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть маринуется, пока мы займемся овощами. Овощи можно взять любые на ваш вкус. Подойдут замороженные овощные смеси.

Шаг 3:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим плиту, накроем сотейник крышкой.

Шаг 4:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

И теперь к овощам, которые я выбрала. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки.

Шаг 5:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек.

Шаг 6:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться.

Шаг 7:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части.

Шаг 8:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое.

Шаг 9:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Перед подачей приготовим белый соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании.

Шаг 10:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Капнем немного сока лимона или огуречного рассола если он у вас есть.

Шаг 11:

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Выключив плиту под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно!

Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают.

Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину.

Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок и пиво. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей.

Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости. Можно взять любой соус на свой вкус. Рецепты соуса для рыбы выбирайте здесь.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Источник

Припущенная рыба — правила и секреты приготовления вкусного блюда

пошаговый рецепт припущенной рыбы

В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

пошаговый рецепт припущенной рыбы

С чем подают припущенную рыбу?

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

Источник

Простые рецепты

Множество разных рецептов

Блюда из отварной и припущенной рыбы

Угорь по-морскому

Угорь (куски длиной 7—8 см) положить в кастрюлю, добавить лук, морковь, корень петрушки и залить бульоном. Варить рыбу до готовности. Муку спассеровать на сливочном масле и ввести в бульон, в котором варился угорь. Прокипятить 5—7 минут. Соус заправить сливками, смешанными с желтками, зеленью и залить им рыбу.

Угорь — 500 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, сливки — 0,5 стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.

Рулет из лосося

Отварить на пару в течение 10 минут филе лосося. Дать ему остыть и растереть его. Добавить копченого лосося, поливая при этом сливкамии. Положить размягченное сливочное масло. Перемешать с протертым мясом лосося. Приправить. Поставить в холод на 2 часа. Накладывать ложкой. Подавать с поджаренными тостами.

250 г филе лосося, 80 г копченого лосося, 100 мл сливок, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Тюрбо с водорослями-голландский соус

Тщательно промыть водоросли. Уложить их в пароварку слоями вместе с рыбой, посолить, добавить перца. Варить на пару в течение 18 минут. В отдельную кастрюлю поместить яичные желтки, лимонный сок и одну щепотку соли. Подогревать на медленном огне, тщательно помешивая. Продолжая перемешивать, добавить растопленное сливочное масло до получения вязкой массы. Выложить рыбу и перевернуть ее на блюде. Снять черную кожу. Подавать к столу с голландским соусом.

2 вырезки тюрбо по 250 г, 1 порция водорослей, 2 яичных желтка, сок из половины лимона, 100 сливочного масла, соль, черный перец.

Равиоли из лосося со шпинатом

В салатнице перемешать муку и яйца, 1 столовую ложку оливкового масла и соль. Скатать шарики из теста и дать отстояться. В течение 10 минут на пару отварить шпинат. Слить и порезать. Разрезать мясо лосося на мелкие кубики. Тонко раскатать тесто. Вырезать кружочки диаметром около 7 см. Положить немного лосося и шпината на каждый кружочек. Подравнять края теста, кружочки слепить в форме пельменей. В емкость для риса налить 500 мл теплой воды, добавить столовую ложку оливкового масла и равиоли. Посолить. Варить на пару в течение 20 минут. Слить равиоли и полить их тонкой струйкой оливкового масла.

300 г копченого лосося, 100 шпината, 250 г муки, 3 яйца, 2 столовые ложки оливкового масла, соль.

Рыба отварная

Рыбу, нарезанную на куски (на каждом куске сделать надрезы), положить в посуду и залить горячей водой. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности при слабом нагреве в течение 5—7 минут. Подать с гарниром: отварным картофелем или картофельным пюре. Соусы: сметанный, польский, голландский.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Рыба отварная с горчичным соусом

Подготовленные тушки рыбы нарезать на порционные куски. Посолить, сложить в посуду, залить разведенным по вкусу горячим уксусом и выдержать в течение 10—15 минут. Переложить порционные куски рыбы в другую посуду и проварить с добавлением кореньев до готовности. Дли приготовления соуса: тщательно растереть готовую горчицу с пассерованной мукой и сливочным маслом, разбавить горячим рыбным бульоном, добавить по вкусу лимонный сок и сахар, прокипятить. Отдельно растереть сырые желтки, постепенно подливая в них горячий соус, все время помешивая, чтобы желтки не свернулись. Выложить куски рыбы на блюдо и полить соусом. Отдельно подать отварной картофель.

Рыба—600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., уксус 3%-ный — 1 стакан, лимонный сок — 2 ст. ложки, соль, сахар; для соуса: горчица готовая—1 ст. ложка, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт.

Филе из форели с овощами

Почистить и промыть овощи, порезать их как для приготовления бульона. Смазать сливочным маслом 2 листа алюминиевой фольги прямоугольной формы, положить на них ломтики бекона, филе форели, овощи. Приправить. Добавить порцию сливочного масла. Завернуть фольгу и варить на пару в течение 12 минут. Сразу подать к столу в фольге.

2 порции филе форели по 150 г, 2 ломтика бекона, 50 г моркови, 100 г корешков лука-порея

Рыба соленая отварная

Соленую рыбу вымочить в холодной воде 30 минут и удалить чешую, плавники, голову, внутренности. Рыбу промыть и нарезать на порционные куски. Залить холодной водой (на 1 кг рыбы — 2 л воды) и вымачивать в течение 12 часов, меняя воду. Готовить и подавать соленую рыбу так же, как свежую.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Филе лосося в укропе

Приправить, посыпать филе зернами укропа. Отварить на пару в течение 8 минут. Растопить масло, добавить лимонный сок. Снять кожицу рыбы и положить ее на тарелку, полить растопленным маслом с лимоном. Подать к столу.

2 филе лосося по 200 г, 2 ложки зерен укропа, 50 г масла, сок из половины лимона, соль, черный перец.

Рыба с кисло-сладким соусом

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, добавить лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком. Залить водой и варить до готовности. Для приготовления соуса: муку спассеровать на сливочном масле, добавить бульон, в котором варилась рыба, пассерованный томат-пюре, лимонную кислоту и варить до готовности. В конце варки положить промытый изюм и заправить сахаром. Готовую рыбу подавать с отварным картофелем и кисло-сладким соусом.

Рыба—600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, мука пшеничная— 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, кислота лимонная — 0,5 ч. ложки, изюм — 3 ч. ложки, сахар-песок—1 ч. ложка.

Рыба по-русски

Осетрина отварная

Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить кожей вниз в посуду и залить холодной водой. Добавить морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить в течение 30 минут. В конце варки добавить перец и лавровый лист. Подать с гарниром: отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы — белый основной, белое вино.

Рыба — 650 г, морковь — 2 шт., лук репчатый— 2 шт., корень петрушки— 1 шт., масло сливочное—1 ст. ложка, соус—1 стакан, перец черный горошком, соль.

Рыба фаршированная

Филе рыбы (судака, щуки) пропустить через мясорубку, добавить лук, кусочек сливочного

масла. Перебрать и промыть рис или пшено, залить кипятком, процедить и добавить в фарш. Добавить яйца, соль, специи. Заполнить шкуру рыбы фаршем, придать форму рыбы и положить в кастрюлю спиною вниз. Для приготовления подливы: спассеровать лук, добавить натертую морковь и томатный соус. Залить рыбу горячей подливой на 2/3 и довести до готовности.

Рыба — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, рис или пшено — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль, специи; для подливы: лук репчатый — 2 шт., морковь— 3 шт., томатный соус—1/2 стакана.

Рыба в пряном отваре

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски и положить в посуду кожей вверх. Залить горячим пряным отваром и варить до готовности. Для приготовления отвара: в воду положить морковь, лук репчатый, петрушку, сельдерей, уксус или огуречный рассол, душистый перец, соль. Все проварить при слабом нагреве. Подавать рыбу с гарниром: отварной фасолью, зеленым горошком. Полить растопленным сливочным маслом.

Рыба — 600 г; для отвара: вода — 5 стаканов, морковь— 1 шт., лук репчатый— 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, корень петрушки — ‘/з шт., огуречный рассол — 1 стакан или уксус 3%-ный — 1/2 стакана, перец черный горошком, соль.

Рыба с чесноком и уксусом

Подготовленные тушки рыбы нарезать на порционные куски и отварить с добавлением кореньев. Для приготовления соуса: очищенные грецкие орехи, чеснок, соль хорошо растереть, добавить мелко нарезанный лук, разбавленный водой уксус, все смешать и прокипятить в течение 8—10 минут. Полученным соусом залить рыбу. Отдельно подать отварной картофель.

Источник

Рыба припущенная рецепт с фото пошагово – 1000.menu

Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94). Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

Как правило, целой припускают некрупную рыбу, крупную потрошат и режут порционными кусочками или звеньями, исключения составляет крупная рыба, которая предназначена для банкетных блюд – щука, лосось, форель, треска, кефаль. ( ее обычно припускают в целом виде вместе с головой)

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

В зависимости от вкусовых предпочтений в этот отвар добавляют огуречный рассол или столовый уксус.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

пошаговый рецепт припущенной рыбы

С чем подают припущенную рыбу?

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

Припущенная рыба — это вкусное, полезное и очень простое в приготовлении блюдо.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита.

Приготовление припущенной рыбы — Рецепты русской кухни

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.

Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей).Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи.

Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов ( шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков — от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев — от 25 до 45 мин.

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами.

В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и иными овощами.

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Разморозим рыбу естественным путем, но без горячей воды. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др.

Шаг 2:

Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть помаринуется, пока мы займемся овощами.

Шаг 3:

Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим газ, накроем сотейник крышкой.

Шаг 4:

И теперь к овощам. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки.

Шаг 5:

Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек.

Шаг 6:

Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться.

Шаг 7:

Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части.

Шаг 8:

Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое.

Шаг 9:

Перед подачей приготовим соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании.

Шаг 10:

Капнем немного сока лимона или огуречного рассола.

Шаг 11:

Выключив газ под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно!

Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают.

Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину.

Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей.

Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Процесс приготовления

Для припуска подойдет достаточно много видов рыб, но лучше всего выбирать морскую.

После подготовки рыбы её кладут в котелок с решёткой. Кусочки обычно прикрепляют к решётке кожицей вниз, а целую рыбку – брюхом. Это делается для того, чтобы более толстая часть рыбины была погружена в воду и тем самым готовилась быстрее.

Приготовление рыбы, припущенной паром – несложный процесс. Для этого нужно залить рыбу бульоном или водой на одну треть. Примерное соотношение рыбы и жидкости 1:3-5. Целую рыбу лучше всего заливать холодной водой, а кусочки – горячей. К рыбе в бульон добавляют лук, сливочное масло для запаха и вкуса, специи (можно любые на ваш вкус), лимонную кислоту (на кончике ножа) или сок лимона. Можно также добавить кусочки лимона по вкусу.

пошаговый рецепт припущенной рыбы

Котелок плотно накрывают крышкой, доводят до кипения и убавляют огонь до очень слабого. Готовят кусочки от десяти до пятнадцати минут, а целую рыбу – от двадцати пяти до пятидесяти минут. Припущенная рыба томится при температуре 80°С. Готовую её убирают из бульона. Соус готовится из его остатков после процеживания.

В процессе приготовления припущенная рыба теряет вес. Это примерно 18%-21% от общей массы.

Рецепт рыба припущенная. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «рыба припущенная».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *