почему яйца трескаются в холодильнике

Как сварить яйцо, чтобы оно не треснуло и легко почистилось

Пять секретов французского повара Мишеля Ру, которые помогут вам приготовить идеальные яйца к завтраку.

Яйцо — продукт универсальный: и полноценная еда, и ингредиент других блюд. При добавлении в салаты можно не задумываться о технике варки. Но если планируете подать яйца к завтраку «как есть», стоит позаботиться, чтобы они легко чистились и не потрескались. Ведь во время варки сквозь трещины вытекает белок, и яичко теряет привлекательный вид.

Французский повар Мишель Ру написал целую книгу об этом продукте, которую назвал просто и лаконично «Яйца». Кулинар приводит десятки рекомендаций, как приготовить блюдо «в мешочек», всмятку, вкрутую. Мы выбрали пять советов, которые позволят получать всегда идеальный результат.

Мишель Ру — французский кулинар, автор книги «Яйца» (Фото: www.cookbooks.ru)

1. Вынимайте яйца из холодильника заранее

Продукт должен полежать при комнатной температуре примерно два часа. За это время скорлупа прогреется и при варке не треснет.

Если готовить яички на завтрак, заранее достать их из холодильника не получится. Промойте их в теплой воде. Так вы смоете с поверхности скорлупы загрязнения (используйте мыло, чтобы удалить бактерии и частицы птичьего помета). И слегка прогреете яйцо, что защитит его растрескивания при варке.

Яичкам из холодильника нужно полежать при комнатной температуре (Фото: pixabay.com)

2. Попробуйте проколоть тупой конец булавкой

Небольшой прокол в скорлупе снизит давление внутри яйца при варке и позволит кожуре остаться целой. Опытные повара делают его обычной иглой, шилом или булавкой. Главное — нажать на скорлупку острым предметом быстро и достаточно сильно. Но лучше потренироваться заранее, так как с первого раза вряд ли получится.

Используйте специальный гаджет для прокалывания яичек. Он представляет собой подставку с углублением и кнопкой. Ставите яйцо на подставку, нажимаете кнопку. Из отверстия выскакивает острая игла и с силой бьет по кожуре. Результат — идеальное отверстие без сколов по краям, и никаких трещин при варке!

3. Кладите только в холодную воду

Залейте яйца водой так, чтобы она покрывала их поверхность на два-три сантиметра. После этого ставьте на огонь. Не используйте теплую воду и тем более не кладите продукт в кипяток.

Появление трещин при опускании яичек в кипяток неизбежно, даже если они несколько часов пролежали при комнатной температуре. Разница температур слишком высока. Не экспериментируйте с утра: в спешке вы получите белок, растекшийся по кастрюле, не больше.

Специальный гаджет для прокалывания скорлупы (Фото: www.btest.ru)

4. Убавьте газ после закипания воды

Если варить яички в бурно кипящей воде, они будут подпрыгивать, биться друг о друга, о дно и стенки кастрюли. В таких условиях сохранить хоть одно целым невозможно. Но бурное кипение имеет и другой побочный эффект: белок становится слишком грубым, «резиновым». А желток получает некрасивую синюю кайму по бокам.

Убавьте газ так, чтобы вода едва булькала. Накройте кастрюлю крышкой и томите от одной до десяти минут.

5. Засекайте время

Продолжительность варки определяется типом блюда, которое вы планируете получить. Она рассчитана Мишелем Ру для яиц среднего размера (первой категории). Начинайте считать с момента закипания воды.

Не кладите в воду соль или соду. При соблюдении рекомендаций по варке, они не понадобятся. Соль добавляют не для защиты скорлупы от растрескивания, а чтобы белок, вытекая сквозь трещину, быстро свернулся. Но такой результат вас вряд ли устроит. Идеальных вам яиц к завтраку!

Источник

Что делать с замороженными яйцами

Как правило, несушки, чья первая кладка пришлась на позднюю осень, будут нестись всю зиму даже без дополнительного освещения. И если вы воспользовались этой хитростью, то возникает другой вопрос – что делать с замороженными яйцами и можно ли это вообще предотвратить?

Начнем с простых и широко известных вещей.

1. Логично, что при сборе яиц в течение дня риск получить заморозку меньше. Несобранные яйца, оставленные в курятнике на весь день или на ночь зимой, замерзнут и в конечном итоге треснут. Когда температура яйца падает, желток и белок расширяются, прижимаясь к скорлупе с растущим давлением, и на оболочке появляются видимые или крошечные микротрещины. Поэтому собирайте яйца вовремя.

2. Хорошо, если несушка совмещает функцию наседки, то есть она будет сидеть на яйцах, сохраняя их в тепле до вашего вмешательства. Поэтому с осени обратите внимание, у какой курицы более развит материнский инстинкт и не отправьте ее в суп по ошибке – это очень ценный кадр!

3. Повесьте занавески на гнездовые ящики. Выбирайте тяжелый материал. Кусок мешковины, свисающий прямо вниз и закрывающий переднюю часть ящика, сохранит больше тепла от тела курицы после того, как она закончит кладку, чем легкий материал, сдуваемый назад сквозняком.

5. Расположите гнездовые ящики так, чтобы они получали большую часть дневного солнца, и находились в месте без сквозняков.

6. Добавьте к курам уток. Утки дружно уживаются с курами, а, главное, откладывают яйца незадолго до рассвета, так что вы можете собрать их с утра пораньше. Также утки любят укутывать яйца соломой, что помогает изолировать яйцо и сохранить тепло.

В том случае, когда вы все равно обнаружили замерзшие яйца, не спешите выбрасывать их в компостную кучу, это слишком расточительно.

Если яйцо замерзло, но не треснуло, оставьте его в самой теплой части холодильника на ночь. После размораживания все должно быть нормально, хотя текстура и поменяется (станет зернистой). Проварите сварить яйца вкрутую и долго не храните.

Если яйцо треснуло, мембрана сломалась и белок просочился наружу, для приготовления пищи людям оно однозначно не годится. Велик риск того, что бактерии проникли через треснувшую оболочку мембрану. Но вместо того, чтобы попусту тратить продукт, разморозьте яйцо, хорошенько взбейте вместе с скорлупой и приготовьте омлет для кур, добавив немного сушеной зелени. Это питательное лакомство, а желудок и пищеварительный тракт домашней птицы лучше справляются с бактериями, чем люди, тем более, что в холода бактерии размножаются медленно. Помните, что замораживание не убивает все бактерии, поэтому вероятность заражения все же существует и термическая обработка кормовых добавок из яйца необходима.

Зимой в курятнике осуществляйте подачу еды всегда из кормушки, хотя это звучит как полная противоположность всякому старому фильму, показывающему цыплят, где девочка в фартучке беспечно бросает зерна своим милым питомцам.

Здесь совсем другие обстоятельства. Зимой, когда куры не находятся на свободном выгуле, они ограничены замкнутым небольшим пространством. Иначе говоря, живут среди своего помета, особенно, когда вы применяете метод глубокой подстилки для дополнительного обогрева.

Смешивание корма с пометом может привести к паразитарным инфекциям, распространению болезней или кокцидиозу. Используйте кормушку или поднос, не допуская попадания куриного корма в фекалии.

Источник

Почему яйца трескаются в холодильнике

Яйцо — ценный и питательный продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца. Но тем, кто их употребляет регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.

Риск заражения данными инфекциями можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила.

Правила обработки яиц в общественном питании устанавливаются СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

* обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении;

* продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством в такой последовательности (теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами);

* после этого яйца тщательно промываются холодной проточной водой;

* заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.

Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.

Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней. Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. Храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности.

Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. Вместе с тем, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике.

Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин c момента полного закипания воды. Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Ни в коем случае не используйте сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке.

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Источник

Почему яйца в супермаркетах продаются неохлажденными

Большинство людей хранят сырые яйца на дверце холодильника. Но почему в супермаркете их не размещают на охлаждаемых витринах? Как правильно хранить яйца и когда отправлять их в холодильник?

Яйцо имеет естественную защитную пленку – так называемую кутикулу, которая оберегает его от порчи в течение 12 дней после кладки и защищает от проникновения патогенных микроорганизмов, в частности, сальмонелл. Поэтому в течение данного времени при комнатной температуре яйца гарантированно не испортятся.

Можно ли хранить яйца на дверце холодильника?

Для продления срока годности защитный слой яйца должен оставаться целым. Если яйцо было помыто или на скорлупе имеются царапины, защитные свойства кутикулы теряются. Поскольку вы не знаете, что «пережили» яйца до того, как попасть на полки супермаркета, после покупки их желательно хранить в холодильнике. Но является ли отделение для яиц на дверце холодильника правильным местом?

Интернет пестрит заметками о том, что при хранении на дверце холодильника яйца подвергаются перепадам температуры, что не наилучшим образом отражается на их качестве.

Однако представители Общества защиты потребителей в Берлине опровергают этот факт. По их словам, на дверце холодильника температура достигает около +9°C, а на кухне теплее примерно на 10°C. Такая разница не вызовет колебаний температуры внутри яиц, к тому же дверца открывается на очень непродолжительное время.

Когда нужно охлаждать яйца?

Срок годности всегда указывается на упаковке – обычно он составляет 28 дней. Начиная с 18-го дня после кладки яйца необходимо держать при температуре от +5°C до +8°C. Соответствующее примечание также можно найти на картонной коробке с яйцами.

Кстати, вареные яйца, хранящиеся в холодильнике, остаются пригодными к употреблению на 2-4 недели дольше, чем сырые.

Как предпочтительнее хранить яйца

Лучше всего класть яйца в специальное отделение в холодильнике верхушкой вниз. Таким образом, пуга – то есть тупой конец – будет сверху, и яйца дольше останутся свежими. В противном случае может случиться так, что воздушная камера, поднимаясь, повредит защитную оболочку и откроет путь микробам.

Яйца активно впитывают посторонние запахи, поэтому их рекомендуется размещать подальше от продуктов с интенсивным ароматом. Кроме того, раздельное хранение предотвратит перенос возбудителей сальмонеллеза, которые могут находиться на скорлупе яиц.

Другие страны – другие яйца

Интересный факт: в США не разрешили бы продавать немецкие яйца, потому что в этой стране на законодательном уровне в супермаркетах запрещено продавать яйца, которые не прошли обработку горячей водой и мылом без отдушки. Там такой товар хранится только на охлаждаемых полках.

Источник

Лайфхак: как сварить яйца так, чтобы они не потрескались и легко чистились

Сварить яйца под силу даже ребенку. В этом нет ничего сложного, достаточно опустить их в воду и поставить на плиту. Через несколько минут вкусное вареное яйцо готово к употреблению. При приготовлении могут возникнуть некоторые проблемы: яйца трескаются и плохо чистятся. С причинами и способами устранения ознакомимся подробнее.

Почему трескаются и как решить проблему

Растрескивание скорлупы при варке происходит довольно часто. Чтобы избежать этого, нужно разобраться в причинах возникновении проблемы.

Температура воды

Это одна из основных причин растрескивания скорлупы. Если холодные яйца сразу опустить в горячую воду, то они с большой вероятностью потрескаются. Избежать этого можно, соблюдая простое правило: холодные яйца начинать варить только в холодной воде. Так вероятность сохранить целостность скорлупы будет намного выше.

Интенсивность нагревания

Вторая причина связана с самими процессом варки. При интенсивном нагревании воды происходит увеличение давления внутри скорлупы. Вода быстро достигает температуры кипения и скорлупа лопается под давлением белка и желтка. Решить эту проблему достаточно просто. Нужно сразу убавить огонь до средних значений. Таким образом происходит постепенное увеличение давления внутри скорлупы и она не трескается. Вероятность получить целые и не потрескавшиеся яйца возрастает до 95%.

Время варки

Время кипения воды также играет большую роль. При длительной варке происходит разрушение скорлупы и она трескается. Для яиц сваренных вкрутую достаточно 10 минут интенсивного кипения воды на среднем огне. При этом нужно учитывать свежесть яиц. Полежавшее несколько дней яйцо требует увеличения времени варки на пару минут. Чем свежее яйца, тем меньше время кипения воды. Для уменьшения давления внутри скорлупы при нагревании можно проколоть ее иглой с тупого края. Для получения яиц, сваренных всмятку, достаточно 2 минут интенсивного кипения.

Почему плохо чистятся и как решить проблему

С такой проблемой сталкиваются не реже, чем с растрескиванием скорлупы. Когда она плохо очищается, то происходит ее отделение вместе с белком. Причин может быть несколько, почти все они тесно связаны с причинами потрескавшейся скорлупы.

Возраст яиц

Как бы это странно не звучало, но только что снесенное курицей яйцо будет плохо очищаться от скорлупы. Для решения этой проблемы нужно выдержать продукт в холодильнике в течение 2-3 дней. Свежесть от этого не пострадает, а яйца будут чиститься легко. Такое правило не касается магазинных яиц. В продажу попадают яйца через несколько дней после снесения курицей. Свежесть такого продукта можно проверить, опустив их в воду. Полежавшее около 7 дней яйцо не упадет на дно, а немного всплывет.

Температура воды

Как и для сохранения целостности скорлупы, так и для хорошего очищения важна температура начала варки яиц. Для решения проблемы можно опустить яйца в слегка подогретую воду, но они при этом тоже должны быть теплые. Так белок в яйце быстрее свернется и не успеет прилипнуть к скорлупе. Чтобы яйца немного согрелись, достаточно их достать из холодильника за несколько часов до варки.

Время кипения

Для хорошего очищения скорлупы важно соблюдать время варки. Оптимально выдержать яйца 8-10 минут в кипящей воде. Так будет больше шансов снять с яйца только скорлупу, а полезный белок употребить в пищу. После того как необходимое время кипения выйдет, яйца следует залить ледяной водой. Такая уловка поможет легче отойти скорлупе от белка, даже если он немного прилип.

Источник