почему тесто увеличивается во время выпечки
Почему тесто поднимается и увеличивается в размере
Почему тесто поднимается и увеличивается в размере.
Все мы любим разные пирожки,булочки и другую выпечку, которую стряпают наши мамы и бабушки. А еще, интересно наблюдать, как они готовят для этой выпечки тесто,и как оно потом стоит в тепле на кухне и «растет».
Сначала его совсем немножко, и глядя на него не понятно, как из него получится столько много вкусных пирогов. Но потом его становится все больше.
Отчего же тесто, как живое, поднимается и увеличивается в размерах? Секрет его «роста» заключается в дрожжах, специально предназначенных для выпекания хлеба и других мучных изделий. Их добавляют в тесто в самом начале замешивания.
И пока дрожжи вот так «оживают» и размножаются, сахар в тесте начинает «бродить», превращаясь в спирт и углекислый газ. Нет, нет ребята, в вашей любимой выпечке вовсе нет никакого спирта. Дело в том, что когда пирожки или булочки выпекаются в печке, он весь испаряется без остатка.
Стенки пузырьков, которые удерживали в себе углекислый газ, разрываются и он выходит на свободу.А каждая дырочка в мякише булочки, это след, от пузырька углекислого газа.
Клейковина очень тягучая и прочная ( поэтому, если тесто растянуть, оно не порвется),она обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. При этом, чем больше газа образуется в тесте, тем оно больше будет подниматься и увеличиваться.
В тот момент, когда выпечку ставят в духовку, клейковина от жара подсыхает, ее упругость (плотность) уменьшается и она становится рыхлой. А на поверхности будущих пирожков, где жар самый сильный, клейковина превращается во всеми любимую, вкусную и ароматную корочку.
Однако, если углекислого газа в тесте образуется слишком много, брожение сахара замедляется. Тогда, чтобы это исправить тесто перемешивают или разминают. Но делать это нужно аккуратно и осторожно.
Почему тесто увеличивается во время выпечки?
Какие процессы протекают в тесте?
Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.
Почему тесто поднимается во время выпечки?
Тесто поднимается, потому что в нем образуется углекислый газ. Тесто поднимается, потому что при брожении вода превращается в пар. Решение. Образующийся при брожении углекислый газ создаёт в тесте множество пор (пустот, заполненных углекислым газом).
Когда Подошедшее тесто ставят в печь его объем продолжает значительно увеличиваться во время выпечки почему?
Вопрос: «Когда «подошедшее» тесто ставят в печь, его объём продолжает значительно увеличиваться во время выпечки. Почему это происходит?» Один детёныш ответил так: «Углекислый газ легкий, он, как и любой другой газ, стремится вырваться наружу».
Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении?
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.
Какие процессы происходят во время выпечки?
Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке
Почему при использовании дрожжей в хлебопечении тесто поднимается?
Клетки дрожжей превращают крахмал теста в сахар, который они потом переваривают. В ходе этого процесса вырабатываются двуокись углерода как продукт отхода. Этот газ выделяется в тесто, и образуется большое количество пузырьков, что заставляет тесто подниматься.
Как меняет свои свойства тесто при брожении?
Чем выше температура опары или теста, тем быстрее идет нарастание в них кислотности. Изменение кислотности пшеничного теста во время его брожения имеет большое значение. Процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности.
Сколько по времени должно бродить тесто?
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Сколько бродит хлеб на закваске?
А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными. Влажность, вода.
Какие факторы отрицательно влияют на процесс брожения при приготовлении дрожжевого теста?
Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается.
Что происходит с изделиями при выпечке?
Сколько теряет хлеб при выпечке?
Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.
Для чего нужно добавлять дрожжи в тесто?
Под влиянием же дрожжей, содержащих фермент кислотного брожения, тесто «скисает» — из содержащихся в нём углеводов образуются в небольших количествах уксусная и молочная кислоты. Это брожение сопровождается выделением углекислоты.
Почему тесто растёт во время выпечки в духовке?
Когда вы думаете о хлебе, что приходит на ум? Мягкие, пушистые кусочки, которые макают в варенье или желе? Теплый ужин с роллами и булкой? Грибок брожения, создающий газы и другие побочные продукты?
Первые два предложения могли прийти в голову, но мы сомневаемся, что многие из вас думают о грибке, когда слышат слово “хлеб”. Но важно понимать, что без миллионов и миллионов грибков, пекари никогда не смогут создать вкусный хлеб, который мы любим кушать.
Это правда! Если вы когда-нибудь пекли хлеб в домашних условиях, то знаете, что требуется терпение. После того, как смешаны все ингредиенты вместе, вы должны ждать некоторое время, чтобы тесто поднялось, прежде чем вы сможете испечь вкусный хлеб. Зачем вам необходимо ждать? Что происходит, что заставляет хлебное тесто подниматься?
Ответы на все эти вопросы вращаются вокруг одного ключевого ингредиента: дрожжи. Вы, наверное, слышали про них, но вы можете не знать точно, что это такое. Если вы пекли хлеб в домашних условиях, вы, наверное, знаете, что дрожжи часто продают в небольших упаковках, которые можно купить в продуктовом магазине.
В тесто для хлеба добавляют дрожжевые клетки, смешанные с теплой водой и они начинают питаться сахарами, такими как сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. которые содержатся в тесте. Когда дрожжевые клетки питаются сахарами, в результате химического процесса, называемого ферментацией, получается углекислый газ и этиловый спирт.
Углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, попадает в ловушку, в липкое, эластичное тесто, заставляя его “топорщиться” или подниматься. Это может занять некоторое время, именно поэтому потребуется терпение, когда вы занялись выпечкой хлеба! Кроме того, этиловый спирт, полученный в процессе преобразования, придает хлебу неповторимый запах и вкус.
Тепло может ускорить процесс ферментации, что объясняет, почему хлеб продолжает расти в первые минуты выпечки в духовке. Как только хлебу станет слишком жарко, дрожжевые клетки умрут. Прорвавшийся углекислый газ оставит крошечные отверстия по всему хлебу, придав ему свою неповторимую текстуру и мягкость.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ: МУКА + ВОДА + ДРОЖЖИ(или закваска) + СОЛЬ
Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:
Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.
Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.
Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА
Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.
Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.
  Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.
Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.
После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.
Способы, ускоряющие созревание теста.
РАССТОЙКА
При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).
Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.
В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.
СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.
Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.
ВЫПЕЧКА
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.
Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.
Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.
В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.
При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.
Температура и процессы, происходящие в тесте
30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.
В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.
Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).
Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.
Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.
Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.
Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.
Почему дрожжевое тесто получается плотным?
Почему дрожжевое тесто получается тяжелым?
Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).
Почему пирог получается плотным?
Слишком долго взбиваете и вымешиваете. Излишняя старательность в этом деле ни к чему. Если тесто мешать слишком долго, оно получится плотным и, скорее всего, не поднимется. Особенно это касается дрожжевого теста.
Почему расплываются изделия из дрожжевого теста?
Температура в духовке.
Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.
Почему дрожжевое тесто может не подняться?
Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.
Что делает тесто пышным?
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем изделия из него получаются более рассыпчатыми. В дрожжевое и пресное или сдобное тесто добавляется не растопленное сливочное масло. … Также замедляется брожение дрожжевого теста, что может привести к тому, что пироги получатся менее пышными.
Что делать чтобы выпечка не сохла?
Для того чтобы выпечка долго оставалась свежей, следует использовать муку высшего сорта, содержащую большое количество клейковины. Замешанные на столовом маргарине изделия из теста тоже долго не будут черстветь.
Что сделать чтобы выпечка не осела?
Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью. Чтобы пирог получился вкусным, первые 15 минут нельзя открывать духовку. Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать по периметру формы на 2 см в глубину.
Как повысить содержание клейковины в муке?
В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Почему при выпечке хлеб оседает в духовке?
Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста.
Что делать если не пенятся дрожжи?
Все просто: смешать немного дрожжей+немного муки+немного теплой воды+щепотка сахара. Эта смесь называется опарой. Если спустя полчаса-час опара пенится, а тесто начинает увеличиваться в размерах, значит дрожжи активные и хорошо работают.
Сколько времени должно подходить тесто на сухих дрожжах?
Примерно через 1,5-2 часа тесто должно увеличиться вдвое. Нужно обмять его и снова поставить на подъем. На этот раз тесто должно подняться быстрее. Готовое тесто еще раз немного вымесить на присыпанном мукой столе и можно приступать к разделке изделий.