почему соус приготовленный на муке имеет запах сырой муки
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию соответствующую виду соуса (жидкие, средней густоты, густые). Жидкие имеют консистенцию сметаны жидкой, должны быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса нарезаны не крупно, но и не мелко, т.е. не должны иметь консистенцию каши.
Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
При приготовлении соусов необходимо строго соблюдать температурный режим и технологические нормы. Их нарушение влечет за собой негативные результаты.
К самым распространенным ошибкам при приготовлении соусов относятся следующие:
— нарушение технологии пассерования муки;
— нарушение технологии подготовки томатного пюре;
— нарушение температурного режима и технологического процесса приготовления бульонов;
— нарушение пропорций, входящих в состав соуса, компонентов;
— использование не доброкачественных продуктов;
— образование комков в готовом соусе;
— на поверхности соуса пленка;
— не доведение соуса до нужной консистенции и вкуса.
Способы устранения данных ошибок:
— при пассеровании муки четко соблюдать соотношение муки и жира, контролировать степень меланоидинообразования.
— томатное пюре обязательно должно проходить тепловую обработку перед закладываем в соус. Сырое томатное пюре вызывает изжогу, а также способствует появлению в готовом соусе чрезмерно кислого вкуса.
— необходимо строго соблюдать технологию приготовления бульонов и отваров, т.к. они являются основой почти всех соусов.
— нарушение пропорций компонентов соуса влечет за собой изменение консистенции, вкуса, цвета, что не приемлемо для готовой продукции.
— на поверхности соуса присутствует пленка – надо защипнуть сливочным маслом, т.е. положить на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.
В соусах с мукой недопустимый дефект: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре, кусочки непротертых овощей.
Методы подачи основных горячих соусов, условия и сроки хранения
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (Мармите) в посуде, закрытой крышкой.
Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать.
Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 °С.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70С. При температуре выше указанной и более длительном хранении, соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара.
Контрольные вопросы
1. Какие требования к личной гигиене повара выдвигаются к работникам предприятий общественного питания? Какие общие санитарно- гигиенические требования выдвигают к предприятиям общественного питания?
2. В каком цеху приготавливают соусы? Какое основное оборудование соусного отделения?
3. Какие сроки и условия хранения соусов?
4. Что собой представляет соус?
5. Как классифицируют соусы?
6. Перечислите сроки и режимы хранения соусов.
7. Какие факторы учитывают при подборе соусов к блюдам?
8. Опишите технологию приготовления белого и коричневого бульона.
9. Какова технология приготовления концентрированных бульонов для приготовления соусов?
10. Какие виды мучных пассеровок для приготовления соусов существуют? Опишите правила их приготовления.
11. Каково пищевое значение соусов? Дайте классификацию соусов.
12. Каковы особенности приготовления соусов на бульоне?
13. Охарактеризуйте красный основной и белый основной соусы.
14. Охарактеризуйте отдельные виды производных основного красного и белого соуса.
15. Каковы особенности приготовления соусов на молоке?
16. Какие виды соусов приготовляют на сметане?
17. Дайте характеристику отдельным яично-масляным соусам.
18. К каким блюдам подают сладкие соусы?
Тема 3. Приготовление и оформление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
Тема 3.1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Значение, классификация и ассортимент простых и основных блюд из овощей.
1. Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса
2. Организация рабочего места. Подбор инвентаря, оборудования для приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
3. Требования к безопасности труда на рабочем месте
4. Значение блюд из овощей
5. Классификация и ассортимент простых и основных блюд из овощей.
1. Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса
После механической кулинарной обработки в продуктах остается еще значительное количество различных микроорганизмов, гибель которых начинается после 50-60С и выше.
Увеличение сроков тепловой обработки может оказывать отрицательное влияние – ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Поэтому большое значение имеет способ и время тепловой обработки.
Различные способы тепловой обработки позволяют разнообразить ассортимент блюд, значительно улучшить их усвоение и вкусовые качества.
Для повышения санитарной культуры и интенсификации производства перспективным направлениям является использование для Т/О аппаратов СВЧ и ИК- нагрева.
Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений. Такие процессы как размягчение клетчатки овощей и крупы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают положительное влияние на усвоение и вкусовые показатели пищи, подвергнутой ТО. В то же время разрушаются некоторые виды витаминов, ферменты, фентоциды и другие биологически активные вещества.
Из всех видов ТО лучший бактерицидный эффект достигается при варке.
Очень важным является сохранение витаминов в продукте. В большинстве из них витамин А сохраняется почти полностью. Витамины группы В сохраняются в зависимости от вида продукта и способа ТО. При варке растительных продуктов сохраняется приблизительно 80% витаминов В1и В2 и несколько больше витамина РР. Витамин С имеет большое гигиеническое значение, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, влияет на обмен веществ. При ТО даже при соблюдении всех температурных и технологических режимов сохраняется около 50% витамина С.
Больше всего витамина С разрушается при тушении и варке: при варке картофеля и приготовлении из него пюре – 88%, при тушении картофеля – 80%, а при жарке – 25%. Аналогичная картина при ТО капусты: тушение – 70%, варка – 25-50%. В пассерованых овощах витамины сохраняются почти полностью.
Соли тяжелых металлов, алюминий, разрушают витамин С.
Для сохранения витамина С в процессе ТО необходимо соблюдать следующие правила:
— овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, так как фермент аскорбиназа инактивируется при кипячении;
— варят пищу в посуде, заполненной до верха, при закрытой крышке;
В зимене-весенний период не рекомендуется включать в меню тушеный картофель, пюре, запеканку, картофельные и капустные котлеты. Картофель лучше жарить.
Следует предупреждать вторичное обсеменение продуктов после тепловой обработки, которое может произойти при нарезке их на столах, предназначенных для обработки сырья (сырого мяса, рыбы, овощей). Нельзя использовать мясорубку, на которой были пропущены сырые мясные, рыбные продукты, овощи. Между выполнением отдельных операций, оборудование и инвентарь должны проходить гигиеническую обработку. Для каждого вида обрабатываемого продукта с учетом стадии технологического процесса должны быть отдельные разделочные доски и разделочные ножи с соответствующей маркировкой.
Обязательно соблюдение личной гигиены повара. Не маловажным является соблюдение условий и правил хранения готовой продукции.
Профессия повар. Учебное пособие (23 стр.)
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде (1/3 нормы). Припущенные яблоки протирают, соединяют с оставшимся количеством воды, сахаром, доводят до кипения и вводят разведенный картофельный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании.
Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.
СОУС СЛАДКИЙ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Сухофрукты – 133 г, сахар – 130 г, картофельный крахмал – 25 г, лимонная кислота – 10 г.
Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают.
Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи (лук, огурцы и др.), входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены, не переварены, но достаточно мягки после тепловой обработки.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла. В майонезах на поверхность не должно выступать масло, консистенция должна быть однородной.
Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса хрен с уксусом натирают мелко.
Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для красных – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красный. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, украинский – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.
Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, ароматом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. В соусах с вином должен сохраняться аромат вина. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус.
Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Для молочных и сметанных – вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для последних пригоревшее молоко или кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, вкус и запах сырого томата.
Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томата и повышенная кислотность.
Соус-майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом – горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 °C не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – в горячем виде при температуре 65–70 °C не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °C. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сладкие соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °C до 45 дней, а при температуре 5 °C – 3 месяца. Соус-майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1–2 суток при температуре 10–15 °C в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Мясо – основной источник белков и незаменимых аминокислот. Кроме них оно содержит экстрактивные вещества и жиры. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с соусами и гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды из нерастворимого состояния превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимое в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной – мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген – за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в плотин начинается при температуре выше 50 °C и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °C, а также при повышении давления.
При жаренье мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в нем влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в плотин. Поэтому для жаренья берут те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки и тушения. Быстрее происходит переход коллагена в плотин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томат.
Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и теряют содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. Мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества и растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется, поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.
При жаренье с поверхности мяса влага частично испаряется, но часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре выше 100 °C белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса теряет яркость.
Содержание жира при тепловой обработке уменьшается: при жаренье жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Тесты по теме :»Холодные соусы» по пм 02″Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Составьте схему приготовления соуса сладкого из свежих яблок, исполь зуя перечисленные продукты.
К каким блюдам подают сладкий соус из яблок?
Приведите качественную характеристику соуса сладкого из яблок по сле дующим показателям:
1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?
Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить?
Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся гор чицы, в чем причина этого недостатка?
Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?
В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
Если соус рыбный горчит, в чем причина?
Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свер нувшегося белка и неоднородной консистенции?
Как исправить такой недостаток, как жидкая консистенция соуса мари нада?
Если на поверхности соуса сметанного имеется слой отсекшегося масла, то как определить причину этого недостатка?
Как определить причину недостаточно острого вкуса соуса маринада? Как исправить этот недостаток?
Если соус майонез горчит, в чем причина этого недостатка?
Если соус из кураги имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Выберите правильный вариант ответа.
1. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.
2. Для какого соуса используется коричневый бульон?
а) томатный; б) луковый; в) сметанный.
3. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?
а) томатный; б) красный основной; в) маринад овощной.
4. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле; б) на муке; в) на растительном масле; г) на уксусе.
5. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
а) белая; б) красная; в) холодная; г) сухая.
6. Для какого соуса соус луковый является основным?
а) для красного; б) для томатного; в) с горчицей; г) с огурцами.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании
Номер материала: ДБ-1314962
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В Москве запустили онлайн-проект по борьбе со школьным буллингом
Время чтения: 2 минуты
СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся
Время чтения: 1 минута
На Госуслугах ввели запись детей на кружки и секции
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%
Время чтения: 4 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Методическая разработка урока-игры «Кулинарное путешествие» по теме: «Приготовление соусов»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
МИНИСТЕРСТВО образования и молодежной политики ставропольского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «курсавский региональный колледж «интеграл»
Методическая разработка урока-игры «Кулинарное путешествие»
по теме: «Приготовление соусов»
ПМ.03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
для обучающихся по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Организация-разработчик: ГБПОУ КРК «Интеграл»
Поделякина Г. А., Назарова Л.П.,- преподаватели
ГБПОУ КРК «Интеграл»
Методическая разработка предназначена для организации инновационных форм обучения с обучающимися по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».
357070, Ставропольский край,
Тел.: 8(86556) 5-15-81, 5-12-81
Современная экономическая ситуация в России предъявляет к специалистам-технологам высокие требования в плане теоретической и практической подготовки. Учебные заведения, выпускающие специалистов среднего уровня должны повышать конкурентоспособность своих выпускников на рынке труда. Повышение качества подготовки специалистов должно сводиться к расширению объема изучаемого материала и его использования при решении практических задач с применением нетрадиционных форм и методов проведения занятий. Предлагаемая методическая разработка урока-игры позволяет определить умение обучающихся ориентироваться в технологических терминах и понятиях, помогает в увлекательной игровой форме провести контроль усвоения теоретических знаний, оценить уровень практических умений, активизировать творческое мышление, воображение, формировать умение находить правильное решение в нестандартной ситуации, способствовать воспитанию эстетического вкуса, положительного отношения к выбранной профессии.
Предлагаемая методическая разработка урока-игры «Кулинарное путешествие» по теме «Приготовление соусов» предназначена для обучающихся 2 курса, по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в процессе изучения ПМ 03. «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Подобные мероприятия проводятся, как правило, по окончанию изучения теоретических дисциплин, а также после проведения ряда уроков учебной практики; по окончанию изучения раздела программы или ряду тем. Помогает разнообразить формы организации теоретического и производственного обучения. Подготовка к мероприятию способствует активизации творческого мышления, развитию воссоздающего воображения, стимулирует поисковую деятельность, проявление творческих способностей, прививает уважение к традициям разных народов, воспитывает чувство патриотизма
Методика организации и проведения занятия
5. Пятый этап Станция «Сообразительная» (Дидактическая игра «Третий лишний»). Уч-ся выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ. (Приложение №6)
6. Шестой этап Станция «Практическая». Студент рассказывают о приёмах декорирования блюд соусами. (Приложение 7).
В конце игры подводятся итоги, выявляется лучшая команда и ее лидер. Завершает урок выступление и презентация обучающегося о популярных соусах в мировой кухне. (Приложение 8).
ПЛАН УРОКА-ИГРЫ «Кулинарное путешествие»
Тема : «Приготовление соусов»
Цель урока : углубление, закрепление и систематизация знаний, умений по теме «Приготовление соусов»
Тип урока : обобщения и систематизации знаний.
1. Активизировать, закреплять и систематизировать знания, умения, полученные в ходе изучения темы: «Приготовление соусов»
2. Развивать умение логически мыслить, применять теоретические знания при решении практических заданий.
3. Воспитывать культуру общения, коммуникабельность, интерес к процессу обучения.
4. Совершенствовать методику проведения нетрадиционных форм обучения. Демонстрация преемственности профессиональных умений на разных уровнях обучения.
5. Пропаганда здорового питания.
Методы и приемы : эвристический, проблемно-поисковый, исследовательский, практический;
Учебно-методическое оснащение урока : ПК, экран, проектор, трибуна, раздаточный материал.
Межпредметные связи :ПМ01, ПМ02, организация производства, история, товароведение пищевых продуктов, химия
1.Вводная часть (5мин.)
1.1. Проверка наличия обучающихся
1.2. Объявление темы и цели урока
2. Основная часть (75мин.)
1 этап – Игра «Посадка на поезд) (15мин.)
2 этап –Станция «Теоретическая», (Дидактическая игра «Домино»).(15 мин.)
3 этап – Станция «Технологическая» (Дидактическая игра «Шпаргалка» (10мин.)
3. Заключительная часть (10 мин.). Подведение итогов
Приложение 1
1. Как в русской кухне назывался соус? (взвар)
2. Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)
3. Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые)
4. Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие)
5. Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)
6. Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассеровку)
7. Какая мучная пассеровка приготавливается при температуре 150ºС (красная)
8. При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку? (120 ºС)
9. Как подразделяют мучную пассеровку по способу приготовления (сухая и жировая)
10. Какой запах имеет красная сухая пассеровка? (запах каленого ореха)
11. Как называется пассеровка, которую готовят без нагревания (холодная)
12. Сколько времени может храниться охлажденная сухая пассеровка? (24 часа)
13. Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (белый)
14. Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу)
Приложение 2 .
Игра «Домино»
1. Соус луковый Соус луковый с горчицей
2.Производные красного основного соуса: Соус паровой
3.Соус белый с яйцом Соус томатный
4.Соусы белые на мясном бульоне: Соус русский
5.Соус белый с рассолом Соус томатный
6.Соусы белые на рыбном бульоне: для поливки овощных, крупяных и других блюд
7.Жидкий молочный соус используется: для запекания блюд из мяса, овощей, рыбы
8.Молочный соус средней густоты используется: для фарширования котлет из птицы, изделий из рубленого мяса
9.Густой молочный соус используется: Масло сливочное, яйца,
зелень петрушки (укропа), лимонная кислота
10.Яично-масляные соусы: Масло зеленое
11.Масло селедочное Паста желтковая 12.Масляные смеси: Сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота
13. Компоненты зеленого масла: Уксус, сахар, соль, перец молотый, растительное масло
14.Компоненты заправки для салатов: Морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон рыбный 15. Компоненты маринада овощного: Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус
16.Компоненты соуса майонез: Соус «Южный»
17.Соус «Кубанский» Соус «Ткемали «
18.Соусы промышленного производства: При приготовлении соусов, тушения капусты, в салаты и винегреты
19.Соус «Южный» используют: Слегка кисловатый вкус, аромат сливочного масла
20.Требования к качеству яично-масляных соусов: Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей
21.Требования к качеству маринадов: При температуре 75 ºС не более 2 ч с момента приготовления
22.Каковы условия хранения сметанных соусов? На водяной бане при температуре 80 ºС 3-4 часа
Каковы условия хранения основных горячих соусов?
1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?
2. Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка как его устранить?
3. Ес ли поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта под- сохшей корочкой, и чем причина ее появления?
4. Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?
5. Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
1. Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?
2. В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
3. Если соус рыбный горчит, в чем причина?
4. Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
5.Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?
Приложение 4.
Игра «Шпаргалка»
Соус красный основной.
Из _________ костей варят__________ бульон и процеживают его. Морковь, ________, петрушку мелко нарезают и ___________ на жире 5-10 мин, затем вводят ____________ и пассеруют вместе 10-15 мин.
Приготавливают ___________ сухую пассеровку, охлаждают её до ___________ ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона.
Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пасерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение ________ при ___________ кипении. За _________ мин до конца варки в соус добавляют соль, _________, _________, молотый перец. Соус _________ через сито и ___________ разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась _________, на его поверхность кладут небольшие кусочки __________ (защипывают).
Соус белый основной.
Варят _________ бульон. Коренья и лук нарезают __________. В посуде с толстым дном пассеруют __________ на маргарине до ____________ цвета. _____________ белую пассеровку разводят в несколько приемов ____________ мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят __________, во время варки с поверхности снимают _________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _____________, _____________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась ___________, и хранят на ___________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют ____________ и ____________.
История возникновения и развития соусов
В каждой семье есть человек употребляющий кетчуп каждый день и с любым блюдом. А знаете ли вы, кто изобрел кетчуп? Кулинарные историки называют родиной кетчупа – Китай. Да, да, именно Китай. Только томатов в нем не было совсем. В состав того соуса входили: грецкие орехи, рыба, фасоль, чеснок и много чего еще. Основой кетчупа по-китайски было закисшее вино. С таким соусом кушали лапшу, рис, лепешки и мясо.
Современный кетчуп, такой каким мы его знаем, появился в США. Американцы практически полностью переработали азиатскую и европейскую технологии приготовления кетчупа. Добавили в него уксус, томатную пасту и вот – чудо соус готов! Этим рецептом в основном и пользуются все производители соуса-кетчуп. По этой рецептуре кетчуп прост и уникален, но он имеет три обязательных компонента: томатное пюре, специи и уксусную кислоту или уксус и соль.
Приложение 6.
Игра «Третий лишний»
Соус яблочный
Соус абрикосовый
Соус красный кисло-сладкий
Соус хрен
Соус хрен со сметаной
Соус сметанный с хреном
Заправка горчичная
Заправка горчичная с желтками
Масло с горчицей
Соус польский
Соус голландский
Соус русский
Способы декорирования блюд.
С особой тщательностью следует подходить к оформлению блюд для детей, так как сложно иногда бывает уговорить ребенка что-нибудь съесть, но есть детали блюда с весёлым и занимательным дизайном, маленький гость наверняка продемонстрирует отличный аппетит.
При создании десертов допустимы новые цвета, необычные формы, новые виды сырья, технологии.
Кроме проверенных временем кулинарных приёмов всегда есть место оригинальным решением. Так обжаривание на растительном масле, традиционное при приготовлении горячих блюд, с успехом может, использовано для глазирования фруктов и орехов. Тонко нарезанные пластинки фруктов вымочить в сиропе, подсушить в духовом шкафу и слегка обжарить в масле наподобие соте, такой декор не только придаёт блюду воздушность, но и органично вписывается в общую вкусовую гамму. Применяется элементы декора, сделанные на основе сахара это различные карамельные спирали. Внести разнообразие в дизайн десертов можно также с помощью украшений из цедры. Для этого снятую с лимона или апельсина корочку прокипятить сначала в подсоленной воде (чтобы убрать горечь), затем нарезать на спиральки нужной длины и прокипятить в сиропе и уже застывшую цедру использовать для декора. В настоящее время используют готовую шоколадную глазурь – белую и черную, с ней работать легче, чем обычным шоколадом. Из глазури отливают формы цветов, животных, листьев используют для глазирования ягод (вишня, виноград, орехи). По глазури одного, цвета для получения декора, можно нанести линии и узоры другого цвета.
При производстве десертов, тортов, пирожных используют взбитые сливки, мастику сахарную, сахарную пасту «Бианки», марципан (эластичная ореховая масса с ярко выраженным запахом миндаля).
Широкое применение получили печати на глазури, переводные картинки, картинки на пищевой основе, которые можно применять при оформлении тортов, суфле, крема, пищевые картинки могут быть стандартными и картинки на заказ, из каталога производителя. Моделирование и подача блюд сегодняшнего дня прилагает применение для украшения и создания композиции различные шаблоны, с помощью которых можно украсить как десерт, торт, так и саму тарелку, используя какао, сахарную пудру, кокосовую стружку различных цветов. Красиво сервированные блюда на тарелке не только радуют глаз, но возбуждают аппетит и еще побуждает творчество экстравагантные решения, так сейчас уделяется внимание сервировки подносов, использование их для подачи холодных закусок.
Для усиления яркости цвета применяются различные гели. А затейливый дизайн коктейлей воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Большую роль в создании украшений из продуктов играет правильно и тщательно подобранный инструментарий, хорошее оснащение значительно упрощает и ускоряет работу, придает готовому изделию аккуратность.
Нельзя не отметить, что в последнее время появилось огромное количество самого разнообразного кухонного оборудования для приготовления сладких блюд и вместе с этим больше возможностей у повара создать что-то виртуозное.
Разумеется, мир не стоит на месте, все изменяется, изменяются ресторанный бизнес, где все время возникают новые тенденции. Каждый ресторан имеет свои способы и рецепты приготовления блюд, у каждого шефа собственные секреты оформления. В России с каждым годом открываются все большее число ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд какой-то определенной кухни: японской, китайской, итальянской и т.д., что дает возможность удовлетворить самые экзотические вкусы посетителей.
Способы и методы декорирования
Нарезки из мяса и колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов выложенные на блюдах в виде узоров или даже картин, также станут украшением любого застолья.
Другой способ – «конструктор», при котором из оливок или других ягод, маринованных корнишонов и кубиков из сыра, колбасы, отварных картофеля, моркови или других продуктов с помощью шпажек собирают фигурки-канапе.
При помощи кремового шприца или корнетика можно нанести узоры или надписи. Для «разрисовывания» салатов подойдет картофельное пюре окрашенное в нужный цвет, а для декорирования пирожных, мороженого или других десертов – густые сливки или кремы.
Различные соусы также могут стать украшением для мясных и овощных блюд, при этом их можно подать в отдельных соусницах или добавить к основным ингредиентам не перемешивая (например, нарисовав зигзаг, клетки и т.д.).
Вместо традиционных салатниц можно использовать оболочку некоторых фруктов, например – арбуза, ананаса, апельсина, сахарного яблока или дыни (при этом арбузные и дынные корки можно дополнительно декорировать с помощью карвинга). В тыквенной половинке очищенной от мякоти будет интересно смотреться гарнир из риса или отварного картофеля.
И, конечно, зелень! Салатные листья, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята, листья чеснока и т.д. – самые распространенные «декорации» для большинства блюд мировой кулинарии.
Оформление холодных закусок во многом зависит от формы посуды. При оформлении холодных закусок для подачи на блюде овальной формы используется продольное линейное расположение продуктов. В этом случае нарезанные ломтиками продукты (ростбиф холодный, отварной язык, жареную телятину, буженину, семгу, рыбу горячего копчения и т. п.) укладывают вдоль блюда так, чтобы один кусок закрывал на 3/4 части другой.
Гарнир располагают либо вдоль основного продукта („заборчиком”), либо с двух сторон блюда. Для украшения используют зелень, лимон, маслины и др.
На блюдах круглой формы расположение продуктов может быть различным: основной продукт располагают в центре, а гарниры — в виде бордюра вокруг него или укладывают гарнир и основной продукт по всей поверхности посуды, чаще всего в виде концентрических кругов.
При любом способе оформления края посуды следует оставлять свободными. Рисунок на посуде должен органически входить в композицию оформления блюда.
Популярные соусы в мировой кухне
Соус — жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Изначально соусы служили как соленая приправа к пище. Например, в Японии соевый соус употребляют вместо соли. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. В их составе, как правило, композиция из овощей, бульонов, специй, бывают так же молочные и фруктовые соусы.
Различаются соусы по цвету, вкусу, сложности состава, способу приготовления. Называются чаще всего по основному своему компоненту (луковый, устричный, хреновый, шоколадный, горчичный, апельсиновый); автору рецепта или просто имени знаменитости (бешамель, субиз, майонез, кольбер); по стране (голландский, провансальский, нормандский, лионский).
В каждой стране есть свои неповторимые рецепты и способы приготовления соусов: грузинский ткемали, греческий цацики (дзадзики), а также знаменитые на весь мир горчица и майонез из Франции, и кетчуп, придуманный англичанами.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина.
Наверное самый популярный в мире соус. Его название часто связывают с городом Майон. Во время осады города, запасы провианта истощились. Для того чтобы хоть как-то разнообразить доступную пищу герцог Ришелье решил сам приготовить что-нибудь новенькое. Он взял яйца, растер их желтки с солью, сахаром и лимонным соком, а затем добавил оливковое масло. Так получился оригинальный соус, названный в честь города. Изначально соус называли «Прованский соус де Майон», а затем просто Майонез Провансаль.
КЕТЧУП 
Табаско родом из Америки, острова Эйвери Айленд. Для соуса используется соль местных рудников и острый красный перец табаско. «Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли». Соль для настоящего табаско и сегодня берется с солончаков Эйвери Айленд. Перец выращивается в специальных теплицах и урожай собирают вручную. Затем перец и соль смешивают и три года выдерживают в бочках из белого дуба. Потом соус очищается от семян и кожицы и в течении месяца перемешивается с белым уксусом. В результате получается острый перечный соус.
«Табаско» очень популярен не только в Америке, где он входит даже в рацион космонавтов, но и в Англии. Его поклонницей является королева Елизавета, а так же он всегда подается во время обеда в английском парламенте. Табаско — одна из составляющих знаменитого коктейля «Кровавая Мэри».
ВУСТЕРШИРСКИЙ СОУС 
Вустерширский соус, или Вустерский соус назван в честь английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус. Изготавливается на основе уксуса, сахара и рыбы.
Изобрели его во второй половине XIX века и он сразу стал популярен. Это традиционный английский кисло-сладкий соус, в составе которого более 20 компонентов. Его используют для мясных жареных и тушеных блюд, горячих закусок, отварной и жареной рыбы, также для маринования рыбного филе. Поскольку он очень концентрированный, то употребляют его по 2—5 капель на порцию. Состав Вустерского соуса очень разнообразен: основа — томатная паста, грецкие орехи, экстракт шампиньонов, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, черный перец, тамаринд (бобовое растение), анчоусы, карри, перец-чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, соль, сахар или сироп, жженый сахар или патока, вино или портвейн, мясной экстракт, мясной бульон апиока, солодовый уксус и вода.
Самый известный грузинский соус к рыбным, мясным блюдам и блюдам из дичи. Так же хорошо подходит к картофелю и макаронным изделиям. Делается из слив ткемали, которые являются одним из символов Грузии. В состав ткемали входят сливы, чеснок и пряные травы, самая главная из которых — омбало (болотная мята). Делается соус довольно просто — сливы сорта ткемали без косточки и кожицы варят, затем протирают вместе с отваром и уваривают до густоты сметаны. Добавляют перетертые чеснок, травы, перец и соль, дают закипеть и охлаждают.
ГУАКАМОЛЕ 
Блюдо мексиканской кухни, которое имеет консистенцию соуса. Традиционно – это паста из авокадо, сока лимона и соли, в которую часто добавляют помидоры, перец, чеснок и прочие пряности. Название гуакамоле произошло из языка ацтеков, а популярней всего этот соус в Мексике и Испании. Традиционно гуакамоле едят с кукурузными чипсами или же подают как соус к разным блюдам, особенно к блюдам мексиканской кухни. Считается одним из самых полезных соусов и особо любим вегетарианцами и приверженцами здорового образа жизни.
ПЕСТО 
Мясной соус для итальянской пасты родом из Болоньи. Считается прекрасным соусом для всех макаронных изделий. Традиционные ингридиенты: говядина, панчетта (бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино иногда добавляют молоко или сливки. Однако возможны и другие рецепты.
БЕШАМЕЛЬ 
Бешамель — один из четырех основных французских соусов. Основой для него служит молоко и ру (смесь муки и жира). Он широко распространен, особенно в европейской кухне. Именно он используется для приготовления лазаньи, суфле, идет приправой для спагетти и многих других блюд.
ТАРТАР 
Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука.Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом.
Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии.
Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом.
Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени – петрушку, эстрагон, укроп.
ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ 
Классический американский соус для салатов и гамбургеров. Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка. В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо.
Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей.
Соевый соус китайцы уже употребляют в пищу уже более 3000 лет. Однако, технология его приготовления практически не изменилась: соевые бобы отваривают в воде, смешивают их с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят. Затем оставляют соус созревать на длительный срок – от 40 дней до 2-3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем становиться темным. Настоящий соевый соус обладает очень сильными асептическими свойствами, поэтому и не нуждается в дополнительных консервантах. Соевый соус очень полезен для здоровья, т.к. в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и множество аминокислот.
Список использованной литературы
Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 176с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192с.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.; Проф.образ. Издат. 2015. 304с.
6. Качурина Т. А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. Образования. – М. : Изд. Центр «Академия», 2015г. – 272с.
7. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы6 учеб. Пособие для нач. проф. Образования. – М. : Изд. центр «Академия» 2015. – 192с.
8. Татарская Л.Л. Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров. Учебное пособие для НПО-М.: Изд. Центр «Академия», 2015. – 112с.
9. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования.- М. : Изд.центр «Академия», 2015. – 288с.