почему садится хлеб при выпечке в духовке
Почему при выпечке хлеб опадает?
Почему опадает хлеб в хлебопечке или духовке? Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
Почему хлеб пузырится?
Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.
Почему домашний хлеб быстро сохнет?
При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. … Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги.
Почему хлеб получается липким?
Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью. Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна. … Причина – использование свежесмолотой муки.
Что нужно сделать чтобы хлеб не крошился?
Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров.
Почему ржаной хлеб плотный?
Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным.
Почему тесто пузырится?
Чтобы решить проблему образования пузырьков, ферментация теста должна быть соответствующим образом скорректирована. Чтобы прекратить пузыриться из-за недостаточно проверенного теста, увеличьте количество брожения. Чтобы прекратить пузыриться из-за чрезмерно проверенного теста, уменьшите количество брожения.
Почему хлеб получается сырой внутри?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. … Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.
Почему хлеб не сохнет?
Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как правильно должен остывать хлеб?
Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания.
Что нужно добавить в тесто для хлеба чтобы он не Черствел?
Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям.
Как Пропечь хлеб внутри?
Можно попробовать и другой вариант: когда хлеб уже готов, вытряхнуть его из ведерка и быстро поставить в горячую духовке на 220-250*С и подрумянить только корочку хлеба за несколько минут. hotlife, У Вашей ХП нет режима «Выпечка»? Можно включить ее и просто прервать минут через 20-30.
Что такое закал в хлебе?
Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Почему хлеб оседает при выпечке в духовке
Совершенствование навыка выпечки занимает многие годы. Попробовать это дело следует хоть раз каждому, что может быть лучше свежеиспеченного хлеба. Начинающие пекари часто встречаются с тем, что во время выпечки в духовке хлеб оседает, и задаются вопросом почему. Далее в статье будут рассмотрены основные причины почему хлеб оседает при выпечке в духовке.
Чересчур высокая температура в духовке
Оптимальная температура зависит от многих факторов: качество муки и воды, температура в помещении, особенности духовки, влажность, вида хлеба и т. д. Не всегда даже опытному пекарю удается угадать подходящую температуру. Но обычно хлеб выпекается при 200-270 градусах, при этом если размер хлеба небольшой (меньше 100 граммов) температура требуется меньшая.
Оптимальная температура настойки не более 25-26 градусов, тесто должно увеличиться примерно в 2-2,5 раза. Если оно раздулось больше или меньше, то это значит, что что-то не так в рецептуре. Лучше утилизировать его и начать все заново.
Начинающий пекарь должен пройти долгий и тернистый путь проб и ошибок, чтобы подобрать идеальный температурный режим.
Избыточная влажность теста
Количество необходимой для теста влаги зависит от муки и климата на вашей кухне. Также мука сама по себе может быть более влажной. Не следует забывать, что разные виды муки (цельнозерновой/гречневой/кукурузной и т.д.) требуют разного количества воды. Если дома и на улице жарко и влажно, то тесто становиться более мягким и липким, не может держать свою форму и при выпекании оседает.
Добавим что влажность теста определяется не только водой, но и всеми добавками:
Так же как и в первом пункте нужно подобрать оптимальное соотношение влаги и муки опытным путем, при этом за источник влаги считаются все добавки, в том числе масло, сыр, овощи, орехи. Овощи и фрукты лучше предварительно нарезать на мелкие кусочки или натереть на терке и отжать лишнюю жидкость.
Из замоченных сухофруктов и отрубей тоже следует отжать воду. Если по рецептуре требуется добавить большие куски овощей, например порезанные кружочками помидорами, то добавлять их следует не в начале выпечки, а на более поздних стадиях.
Следующая причина почему хлеб оседает в духовке
Это избыток дрожжей и ошибки в пропорциях ингредиентов:
1. Во время замеса теста могло быть использовано большее количество дрожжей, чем требовалось по рецептуре. Это может сказаться не только на текстуре хлеба, но и в его вкусе. В выпечке могут использоваться и живые, и сухие дрожжи. Их количество варьируется в зависимости от вида хлеба и пропорции других ингредиентов.
2. Дрожжи — теплолюбивые существа. Из-за этого если тесто было изготовлено из заранее более нагретых продуктов, например вода была теплее необходимого, то тесто может взойти сильнее и осесть в процессе выпекания. Подобное может произойти даже если в комнате, в которой печете достаточно высокая температура. Тесто становится жиже и теряет свою форму, что может стать причиной оседания хлеба. Если температура на кухне превышает 27 градусов, то продукты перед приготовлением следует подержать в холодильнике
3. Было добавлено большее количество сахара, чем требовалось. Дрожжи питаются сахаром. Следовательно, чем больше сахара, тем активнее дрожжи размножаются, делая текстуру теста более рыхлой, что увеличивает шанс его оседания внутрь.
4. Одним из явных признаков избытка дрожжей и/или сахара является увеличение тестовой заготовки более чем в 2,5 раза во время финальной настойки.
5. Соль не позволяет тесту подняться слишком сильно. Ее недостаток приводит примерно к тем же последствиям, что и избыток сахара.
Самый распространенный и наиболее вероятный вариант почему в духовке осел хлеб
Подготовка хлеба к выпеканию состоит из нескольких стадий. Если тесто перестояло на последнем этапе, оно забродит слишком сильно, и выделится большое количество газов, раздувающих тесто. Из-за длительной настойки клейковина ослабевает, из-за чего ухудшается упругость теста, и вероятность того, что крышка хлеба осядет. Тесто перебродит и станет кислее на вкус.
Если такое происходит часто, следует сократить время отдыха теста на 20 минут, а температуру по возможности снизить на 2-3 градуса, можно даже вовсе убрать тесто в холодильник на пару часов.
В выпечке важен научный подход, целая совокупность факторов влияет на конечный успех, в том числе сохранение корочки хлеба не осевшей. В начале пекарского пути естественно совершать ошибки. Важно осознать свои ошибки и по возможности их исправить к следующему разу.
Общие правила, которым рекомендуется следовать: сохранять температурный режим на кухне и в духовке, выдерживать тесто правильное количество времени, сохранять оптимальную пропорцию ингредиентов.
Почему садится хлеб при выпечке в духовке
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!
Хлеб не получился: 10 причин!
Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе 🙂
1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?
Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.
Вот вам сразу несколько статей про закваску.
Хоршо подошедшее тесто, пористое
Вот вам небольшая подборка материалов по теме.
2) Кислый хлеб
Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)
На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:
Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)
3) У хлеба осела верхушка
4) Поверхность хлеба сильно разорвало
Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.
На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))
5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная
Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))
Как формовать круглую заготовку:
Как формовать овальную заготовку:
6) Хлеб расплывается в духовке
Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°
Вот вам небольшая подборка статей на тему:
7) Хлеб крошится
8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок
9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.
Пара вообще не было
К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))
10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения 🙂
Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))
Частый вопрос: Почему у хлеба срывает крышу?
Почему при выпечке хлеба рвет крышу?
Тесто может быть крутым при замесе, мало жидкости, нарушен баланс муки и жидкости. Вот от напряжения и рвет крышу. Второй вариант — корка тестовой заготовки очень сухая — смочите ее перед самой выпечкой водой кисточкой, тесто станет мягче.
Почему разрывает верхушку хлеба?
Почему хлеб рвется?
Трещины и подрывы корки в подовом хлебе
Основная причина – это отсутствие надреза на заготовке или эти надрезы были недостаточно глубокие. … И если углекислый газ не находит места для выхода, то он разрывает корку там, где она слабее всего.
Почему хлеб получается твердым?
Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов.
Почему разрывает батон при выпечке?
А дальше – сценарий очень близкий к описанному ранее, когда хлебу не хватает увлажнения: увеличиваясь внутри, тесто вынуждено будет искать податливые места, способные растянуться под его давлением, произвольно разрывая корку. хлеб из пароконвектомата, слева пекся под колпаком, справа — с увлажнением паром.
Почему при выпечке хлеб оседает в духовке?
Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста.
Почему тесто рвется при формовке?
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе.
Почему трескается тесто в духовке?
Слишком высокая температура в духовке является, пожалуй, самой главной причиной треснутого бисквита. Всё дело в том, что в большинстве духовых шкафов существует погрешность в 15-20 градусов. Поэтому если вы выставили температуру 180 °С, это вовсе не значит, что на деле будет поддерживаться именно такая температура.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Почему хлеб на закваске не раскрывается?
ПОЧЕМУ НЕ РАСКРЫВАЮТСЯ:
— Если во время выпечки не хватает пара. Происходит почти то же самое: корка начинает формироваться слишком рано и ни о каких надрезах уже не может быть и речи — они навеки застыли. — Если слишком много пара: надрезы заплывают, корка становится глянцевая, тонкая.
Почему рвется ржаной хлеб?
Как вы помните, ржаное тесто не эластичное и не умеет тянуться, поэтому при выпечке, когда тесто начинает увеличиваться в объеме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности ржаного теста приводит к трещине. Также трещины на корке могут возникать из-за густой консистенция теста.
Почему треснул хлеб в хлебопечке?
Из предположений — слишком крутое тесто или при расстойке пересыа. ет верхушка. Я всегда сбрызгиваю заготовки из теста простой водичкой, особенно при долгой расстойке и непосредственно перед выпечкой. вроде, и расстаивала долго (часа 4 в форме, а до этого на ферментации столько же стояло) и все равно треснул опять…
Почему мякиш сырой?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
Почему хлеб получается сырой внутри?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. … Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.
Испечь хлеб, Положите увлажненный хлеб в духовку и, попав внутрь, понизьте температуру на От 230 ° C до 150 ° C (300 ° F). Выпекайте хлеб в течение 5 минут, если он маленький (сухой или слегка влажный). С другой стороны, если вы готовите большой бар и / или более влажный, вы можете оставить его на 6-15 минут.
Что делать если хлеб не Допекся?
Можно допечь хлеб в духовке! Поставить ведерко с недопеченым хлебом (прямо из хлебопечки) в духовку, включить разогрев на 180*С. Время разогрева до заданной температуры примерно 10-15 минут. Все зависит от степени недопеченности хлеба в хлебопечке.