почему рыба распадается на волокна
Рыба как она есть
Россия, как известно, морская держава. Но отечественная рыба чаще всего преодолевает путь от моря до прилавка в замороженном виде, в то время как импортная почему-то сплошь и рядом продается просто охлажденной. Для того чтобы понять, какую рыбу в каком виде лучше покупать, нужно хотя бы немного разобраться в ее экспортно-импортной судьбе
«Книге о вкусной и здоровой пище» 50-х годов издания говорится, что при покупке рыбы надо обращать особое внимание на ее жабры — чтобы были розовые. Глаза должны быть выпуклыми и блестящими, а тушка — упругой и приятно пахнуть. Но в магазинах эта самая тушка чаще всего покрыта инеем, а глаза и жабры вместе с головой и вовсе отсутствуют. И уж совсем непонятно, как выбирать замороженное филе в упаковке.
Например, рыба с красивым названием пангасиус продается только в виде филе. В супермаркетах средней руки этого пангасиуса любят выкладывать на лед — так же как кальмаров, треску и стейки семги. Наивный покупатель может решить, что вся эта рыба, коль скоро она лежит на льду, была в охлажденном виде доставлена самолетом с рыболовецкой шхуны прямо на прилавок. А вот и нет. Филе пангасиуса приехало к нам из Китая в состоянии глубокой заморозки. В размороженном виде оно выглядит, конечно, красивее, но кто знает, сколько времени пролежало оно на прилавке? Так что лучше уж покупать его замороженным и размораживать дома — и сразу на сковородку. То же самое касается и трески — она в основном наша, дальневосточная, но на берег доставляется уже замороженной: обрабатывают рыбу непосредственно на траулере в море. Кальмаров, откуда бы они ни были — хоть из Чили, хоть с Дальнего Востока, — тоже лучше покупать замороженными. И тем более не стоит брать, если они припахивают нашатырем — значит, лежат они здесь слишком давно, чтобы оставаться съедобными.
С семгой, лежащей на том же льду, дело обстоит гораздо лучше. Вся семга, которая продается в нашей стране, искусственно выращена в садках в Норвегии. Обращались с ней более чем нежно: перед тем как умертвить, рыбу охладили — чтобы от стресса мясо не испортилось. Охлажденная семга оказывается на прилавке всего через три дня после того, как ее вытащили из садка, замороженная — чуть позже. В их свежести можно быть уверенным, впрочем, в случае с охлажденной рыбой — проверить все-таки не мешает.
Но в целом риск получить некачественную семгу минимален, и потребитель это знает. История трехлетней давности, когда Россельхознадзор обнаружил в норвежской семге тяжелые металлы, не подорвала доверие к этой рыбе. Возможно, потому, что запрет на ввоз семги из Норвегии появился сразу после того, как береговая охрана этой страны задержала у острова Шпицберген российский траулер «Электрон» за нарушение правил рыболовства.
Потребление семги в России ежегодно растет на 50%. Слабосоленая в нарезке она перестала быть исключительно праздничной закуской — многие стали покупать ее просто к завтраку. Правда, нельзя сказать, что будут покупать и завтра, — все-таки кризис.
При покупке рыбы и морепродуктов помимо качества и свежести стоит обращать внимание и на то, как они хранились. Например, если рыба заморожена, то очень часто ее бывает вообще трудно распознать под слоем льда. Причем если льда нет совсем — это тоже плохо: рыба сохнет и теряет вкус. Чтобы замороженная рыба и морепродукты не теряли влагу при хранении, объясняет президент группы компаний «Ледово» Надежда Копытина, их специально покрывают слоем льда — так называемой глазури. По правилам ее должно быть не больше 10% от веса рыбы.
Но между поставщиками сетевых супермаркетов существует довольно жесткая конкуренция, и выигрывает тот, кто поставит как можно более качественный продукт по самой низкой цене. Понятно, что бесконечно снижать цену без потери качества невозможно, поэтому и добавляют лед, благо он почти бесплатный. А поскольку «улучшают» рыбу на всех этапах — производители, поставщики, а затем и торговля, — то содержание льда в замороженном продукте может доходить до 50–60%. Иногда, для того чтобы рыба не потеряла товарный вид, ее размораживают, вымачивают и снова замораживают. Эта нехитрая операция тоже дает прибавку веса до 50%. Правда, после всех этих процедур дошедшая до покупателя рыба распадается на волокна, а при готовке превращается в кашу. И никакие кулинарные ухищрения тут не спасут.
Икорный стандарт
Если прочитать этикетку на банке с какими-нибудь рыбными пресервами, то помимо рыбы, соли и пряностей там можно обнаружить внушительный список улучшителей вкуса, стабилизаторов и консервантов. Казалось бы, чтобы избежать всех этих добавок, стоит покупать только замороженный или свежий продукт. В действительности же в замороженную рыбу тоже добавляют консерванты и вещества, позволяющие ей долго храниться и не терять вид. Некоторое количество консервирующих веществ может содержаться даже в свежей рыбе, но больше всего добавок в готовых продуктах.
Это касается и красной икры, ставшей у нас в последнее время очень популярной. Выбор икры сейчас огромен. Даже в привокзальном продуктовом киоске вам предложат две-три баночки от разных производителей. Но если хотите получить правильный продукт, лучше покупать банку со знакомым логотипом и от крупного производителя.
Генеральный директор ЗАО «Русское море» Светлана Федосеева объясняет это так: «Я знаю, что ни мы, ни другие крупные игроки на рынке не берут икру у контрабандистов. Она плоха не только тем, что незаконно добыта, но еще и своим качеством. В контрабандную икру консервант добавляют на глазок и побольше — чтоб точно не испортилась. Если в икре начался процесс брожения, ее можно перемешать со свежей и все равно продать. Что за микроорганизмы живут в контрабандной икре, никто не знает. Зато известно, что многие мелкие предприятия берут икру, которую не взяли мы».
Красная икра в стеклянных банках стоит, как правило, дороже, но она качественнее, чем в металлических, где есть так называемые лопанцы, а сама икра помельче. В стекло же кладут самую крупную и отборную икру.
Золотая рыбка
Светлана Федосеева считает, что потребитель с каждым годом становится все более придирчивым и искушенным. Всеми любимую некогда селедку сейчас покупают в основном пенсионеры, у публики помоложе другие приоритеты. Если они и берут сельдь, то только разделанную и в каких-нибудь интересных соусах — самостоятельно выбирать кости на газетке уже никто не хочет.
Схема потребления быстро меняется: еще недавно креветки были деликатесом, а о мидиях или осьминогах мало кто слышал — сейчас же готовые морские коктейли расходятся на ура.
Чтобы рыба не потеряла товарный вид, ее размораживают, вымачивают и снова замораживают. Эта операция дает прибавку веса до 50%. В итоге дошедшая до покупателя рыба распадается на волокна
Вот только в недорогом сегменте выбирать практически не из чего. Минтая, например, днем с огнем не сыщешь. В советские времена это был едва ли не единственный «народный» рыбопродукт, не считая кильки, а сейчас он вдруг куда-то подевался. Генеральный директор «Русской рыбной компании» Дмитрий Дангауэр объясняет, что минтая меньше не стало, просто морякам выгоднее продать улов прямо в море на иностранные суда, а не везти его на берег, растаможивать и продавать своим — что гораздо дешевле. По примерным подсчетам Надежды Копытиной, за рубеж уходит чуть ли не 90% всего улова недорогой рыбы. Получается как с нефтью: мы продаем сырье, а к нам эта рыба приходит уже как импортный, например китайский, продукт — в переработанном виде и за совершенно другие деньги.
Производители рыбы и морепродуктов ждут следующего года, когда заработает новое рыболовное законодательство, которое позволит минтаю и другим традиционным промысловым сортам оставаться в России. Пока же предложение рыбы, наполовину состоящей изо льда, в профессиональных кругах считается удачным маркетинговым ходом.
Почему горбуша разваливается после разморозки
Фото блюда
Блок автора
Горбуша – довольно вкусная, да к тому же и недорогая рыба. Приятно, что из ряда красных, она является одной из самых доступных по цене. Вот и приобретают ее чаще, чем другие виды. Годится для запекания в духовке целиком, жарения стайками на сковороде, копчения.
Но порой не удается приготовить запланированное блюдо, так как оттаявшая тушка выглядит весьма непрезентабельно. Хозяйки недоумевают, почему горбуша разваливается после разморозки, если при покупке была довольно красивой. А здесь свои секреты, о которых недобросовестные продавцы или поставщики умалчивают. Разберемся, что приводит к таким неудачам, и что делать, если рыбина превратилась в розовато-красное месиво, напоминающее кашу.
Причины, почему горбуша разваливается
Горбуша – отличная находка для хозяек, которые выбирают для готовки ценные сорта рыб, богатых полезными микроэлементами. Но и поставщики знают о том, что товар на полках не залеживается, поэтому стремятся впихнуть потребителям рыбку даже не самого высокого качества. Случается, что им не всегда удается ее правильно хранить, транспортировать. Да и старую рыбу подмешивают к молодой. Вот и получает на выходе обманутый покупатель не то, что хотел иметь на своем столе.
Замороженная горбуша в большинстве случаев выглядит презентабельно. Но после разморозки нередко приходится констатировать, что мясо стало рыхлым, водянистым. Такие тушки невозможно порезать на порционные куски. Мясо отстает от хребтовой кости, срез получается рваным. Выделяют 4 основные причины, почему замороженная горбуша после полного оттаивания разваливается.
1. Несвоевременная первичная заморозка
Выловленная рыба должна быть немедленно заморожена, тогда ее качество будет высоким. Но порой рыбаки вылавливают столько горбуши, что бригада не успевает ее быстро заморозить. Продукция, которая продолжительное время ожидает замораживание (6-12 часов) называется запаренная. После разморозки такое мясо разваливается, на вкусе это также слегка отражается. Чаще всего запаренной оказывается горбуша, которая продается чищеной, без голов. Неразделанные тушки передерживаются редко, на их обработку уходит меньше времени.
2. Применялась повторная заморозка
Свежую горбушу покупают только те счастливчики, которые живут рядом с портами, куда она поступает сразу после улова. Остальным приходится довольствоваться замороженным продуктом, который во все уголки большой страны поступает с Тихого или Северного Ледовитого океанов. Замораживается рыба обычно на специальных судах. Она пакуется в пласты или складывается в большие мешки. В таком виде горбушу доставляют в рефрижераторах в торговые центры или на базы.
Перед розничной продажей замороженную рыбу фасуют поштучно. Зачастую ее невозможно разобрать, настолько сильно она смерзлась между собой. В таких случаях полученный товар оставляется для разморозки на ночь, а следующим утром горбуша попадает в отдельные пакеты и снова замораживается. Качество любой рыбы в таком случае теряется, а после разморозки разваливается мясо.
Внимание! Горбушу, которая замораживалась перед продажей несколько раз, легко вычислить по хвосту: он выглядит подсохшим, заветренным.
3. Неправильная транспортировка
Свежемороженая горбуша отправляется до оптовой базы рефрижератором. А вот до маленьких магазинов ее довозят на других машинах. Нередко в них отсутствуют холодильники. За время нахождения в пути рыбка может подтаять. Приходится ее подмораживать, чтобы выложить на прилавок. В результате повторное замораживание приведет к изменению структуры мяса. Оно будет разваливаться после окончательной разморозки перед готовкой.
4. Неправильное размораживание
Купленную в замороженном виде рыбу надо правильно разморозить. Существует несколько допустимых способов:
Горбуша после разморозки может разваливаться, если для ускорения оттаивания использовалась микроволновая печь. Также на качество мяса существенно влияет размораживание в горячей воде.
Как избежать покупки некачественной рыбы
Чтобы не столкнуться с тем, что горбуша после размораживания разваливается на кусочки, необходимо правильно выбрать продукт в магазине. Важно учитывать, что разрешается ловить эту рыбу с июля по сентябрь. Это значит, что в это время она поступает на прилавки в лучшем качестве. А если рыба появилась в продаже в марте-мае, необходимо проявить осторожность при покупке или вовсе отказаться от приобретения продукта. Может случиться, что при длительном хранении не соблюдался температурный режим.
При покупке замороженной горбуши необходимо быть внимательным. Основные правила выбора:
Отказаться необходимо от приобретения тушки, на поверхности которой заметны вмятины, надрезы, желтый налет.
Что делать с рыбой, которая разваливается
Если после разморозки горбуша настолько разваливается, что похожа на кашу, не повода для избавления от продукта. Из такой рыбы нее приготовишь стейки, ее сложно запечь целиком или нафаршировать морковкой и луком. Но существует немало проверенных рецептов, которые в данном случае станут спасательной соломинкой. Итак, из размороженной мягкой горбуши, у которой мясо на ходу отделяется от кости, можно в домашних условиях готовить:
Рыбу, которая разваливается, опытные хозяюшки рекомендуют использовать для приготовления наваристых супов, рыбной солянки. Также из нее получится прекрасная начинка для блинчиков, если тушку предварительно отварить и вынуть кости.
Любую нестандартную или разваливающуюся рыбу можно приготовить в духовке в виде гнезд. Для основы берется картофельное пюре, сверху по центру располагается подготовленная рыбка, заливается заготовка сметанно-сырным соусом.
Совет! Если рыба была куплена для приготовления праздничного блюда, можно запечь ее целиком в фольге, старясь не повредить кожицу.
Неприятно, если горбуша разваливается, когда ее разморозили. Но теперь она точно ни у кого не попадет в мусорное ведро. Нельзя отчаиваться – выход всегда есть. А отправляясь в очередной раз за покупкой, надо лишь вспоминать простые советы профессионалов и сделать правильный выбор.
Почему рыба разваливается при жарке?
Выделяют несколько ошибок, которые приводят к тому, что целостность рыбы во время приготовления нарушается:
Как правильно жарить рыбу, чтобы она не разваливалась
Шеф-повара и опытные хозяйки отмечают несколько действенных методов, которые помогут каждому избавиться от существующей проблемы.
Для того чтобы форма в процессе жарки не изменилась, тушку солят и оставляют пропитываться на 15 минут.
Рыба станет менее рыхлой, если на пару часов замороженную тушку замочить в соляном растворе.
Для его приготовления потребуется: 1 столовая ложка соли на 1 литр воды комнатной температуры. Далее рыбу готовят, следуя рецепту, соль больше не добавляют.
Не размораживать
Шеф-повара советуют не размораживать тушку до конца.
Лёд, находящийся на чешуе должен полностью растаять, а филе рыбы оставаться слегка подмороженным. Такой ход поможет смягчить и насытить мясо, но сократит процесс деформирования.
Горячая вода
Осетровые породы быстро разваливаются. Перед обжариванием её можно отпустить в горячую воду на три минуты, после чего промыть прохладной водой.
Панировка
Большое внимание следует уделить этапу панировки. Она помогает рыбе не прилипать к сковороде, из-за чего уменьшается процесс деформирования. Простая панировка – это обвалять кусочки рыбы в муке или в панировочных сухарях. Для дополнительного вкуса можно добавить специи.
Преимущество кляра, в сравнении с панировкой, заключается в том, что он способен наполнять рыбье мясо сочностью.
Есть множество вариаций приготовления кляра. Одно из них: 2 куриных яйца взбить вилкой, после чего постепенно добавлять муку, соль и немного перца. Мука в этом случае может быть любого вида: пшеничная, рисовая или овсяная. По консистенции полученная масса должна напоминать густую сметану.
Почему рыба распадается на сковороде?
Некоторые сорта рыбы распадутся на сковородке, как бы вы их не жарили, и какие бы секреты не применяли, просто потому, что эта рыба имеет такую структуру. Но многие виды рыб распадаются из-за неправильного хранения. Все мы видим, насколько перемороженной продают часто рыбу в наших магазинах.
Рыбу также не надо слишком долго жарить или варить, тогда меньше вероятность, что она распадется на кусочки.
Хорошим решением будет такое решение как: Готовка рыбы в кляре, рыба получается очень вкусной, а перед готовкой можно разморозить наполовину, только чтобы льда не было снаружи, хотя можно и разморозить полностью, по вашему желанию. Но рыба размороженная на половину мне кажется вкуснее. Но лучше, чтобы льда снаружи не находилось, в то время, как кусок еще твердый.
А возможно, вы жарите рыбку на слишком малом огне, боясь, что она не прожарится. Смело увеличивайте огонь до среднего. Если все-таки опасаетесь, что по времени рыбка жарится не достаточно, просто накройте сковородку крышкой, когда обжариваете уже вторую сторону.
А я вот чаще всего в духовке запекаю, в фольге. Только заранее обжариваю лук, морковь, делаю из овощей подстилку рыбке, а также шубку, добавляю лимончик и на 20 минут в духовку на 190 градусов.
Для того, чтобы ответить на этот вопрос необходимо вспомнить физику. А именно при заморозке происходит разрушение тканей. Вода как бы их разрывает. Вот и получается, сто замороженная рыба при жарке разваливается. Но она разваливается и при тушении и консервировании. Именно когда консервы делают не из свежей а замороженной рыбы, то в банке рыба разваливается на мелкие куски.
А вы ее в панировочке обваляйте, масла на сковороду побольше и нагрейте получше. И аккуратненько переворачивайте лопаточкой, чтоб подхватывать сразу всю рыбину.
Бывает, что разваливается рыба, которая неоднократно была заморожена-разморожена. Тут уж ничего не поможет.
Это свидетельствует о неоднократной заморозки продукта. В следствие заморозки вода застывая рвет клетки тканей рыбы. И она начинает распадаться. Рыба должна замораживаться не более одного раза. По попробуйте обратиться с претензией в магазин.
Если рыба при жарке распадается на сковородке,это говорит о том,что рыба до момента жарки уже была неоднократно разморожена и потом заморожена.И эти процессы влияют на клетки ткани у рыбы.Также это говорит о том,что она была давно выловлена и она не является свежезамороженной.
Если у вас была куплена не одна такая рыба,попробуйте ее приготовить в классическом кляре,чтобы она не развалилась.
Или приготовьте котлеты рыбные,и тогда настроение не будет испорчено.
Даже если рыба переморожена, ее можно так жарить-сначала обвалка в сухарях панировочных,затем в яйце,которое нужно взбить, а потом опять в сухарях и жарим после этого.
Рыба при жарке может разваливаться только в том случае если вы передержали ее на огне, или же переварили, возможно вы готовили ее на слишком низкой температуре, попробуйте в следующий раз при готовке рыбы нарезать ее более тонкими кусками и жарить на более высокой температуре.
Все потому, что так устроен по своей структуре рыбный белок, в котором в отличии от мясного, мало скрепляющих органических волокон и нитий, поэтому рыба с одной стороны мягче чем мясо, а с другой стороны, она гораздо быстрее разваливается, поэтому ее делают для скрепления в том же кляре.
Поскольку очень часто приходится жарить замороженную рыбу. у меня есть свои «секреты», чтобы рыба не распадалась. Обязательно использовать муку для панировки рыбы. Переворачивать рыбу только когда она хорошо зажарится. Когда рыбка схватилась с обеих сторон можно додержать ее на медленном огне под крышкой.
Распадается рыба при неправильной заморозке и некоторые сорта рыбы распадаются всегда.
Прислушалась к советам, немного «поколдовала» и пришла к выводу, что свежемороженая рыба не будет распадаться при жарке, если ее после чистки и мойки посолить по вкусу и оставить часа хотя бы на 2-3, можно и дольше. Очевидно соль пропитывает мякоть рыбы и она становиться более упругой и стойкой при жарке. Но, безусловно, необходимо придерживаться и вышеизложенных советов: разогреть хорошо сковороду с маслом перед жаркой, обвалять в муке или кляре и аккуратно переворачивать после того, как рыба хорошо прожарится. Лучше жарить на среднем или даже сильном огне.
У меня другая фирма мультиварки. Пользуюсь несколько лет. с начало выбирала рецепты специально для этой мультиварки а потом в интернете стала смотреть все подряд. Впринципе все рецепты похожи. Обращайте только внимание на мощность. Чем мощнее она тем быстрее приготовится ваше блюдо. Корректируйте время сами. Я очень люблю баловать вою семью вкусненьким. Приятного аппетита)))
На всякий случай скажу про кроликов. Их надо вымачивать 3 дня.
Цветное тесто используется в китайской кухне при приготовлении пельменей к определенным праздникам. Обычно их готовят четырех видов: белые и малиновые, зеленые, оранжевые. Если для каждого вида теста взять по 1 стакану муки, то для получения малинового, зеленого, оранжевого цвета теста нужно добавить в каждое по 1 столовой ложке соответственно свекольного, шпинатового, морковного сока. Сок нужно добавлять в жидкость для замеса теста.
Беру плитку шоколада ломаю её на произвольные кусочки и кладу в небольшую кастрюлю.Затем берём кастрюлю побольше наливаю воды,ставлю на огонь.
Если у вас оказалось,что вторая кастрюлька слишком маленькая,то можно взять дуршлаг поставить на кастрюлю с водой и затем на эту конструкцию поставить кастрюльку с шоколадом и маслом.Далее все перемешать и ждать пока масса растопится.От глазури далеко не отходите,потому как она быстро готовится.Пригореть не пригорит так как вода с под низу.
Сердце надрезать, промыть, два- три часа вымачивать в холодной воде. Затем опять промыть, положить в кипяток и варить на маленьком огне три-четыре часа. Где-то за час до окончания варки положить соль, перец горошком. Готовое сердце охладить прямо в отваре, после этого нарезать надо поперек волокон маленьким кусочками, положить в кастрюлю и залить горячим красным вином и добавить немного сметаны. Сырой картофель, петрушку, лук, морковь нарезать мелко и пассировать (т.е. обжарить). Сердце и обжаренные овощи положить в посуду добавить черный меленый перец и лавровый лист немножко перемешать и тушить на небольшом огне до полной готовности овощей. Перед подачей на обеденный стол необходимо посыпать зеленью.
На 500 гр. сердца берется 2 моркови, 600 гр. картофеля, 2 луковицы, пучок петрушки, 200 гр. вина, зелень, 4 ст. ложки сметаны, 2лавровый лист, молотый перец, соль.
8 признаков испорченности рыбы. Видео. Как понять что форель испортилась
Перед началом процесса разделки важно определить степень свежести рыбы. Провести анализ тушки на свежесть можно по нескольким признакам: по цвету жабр, состоянию чешуи и цвету глаз, по запаху, плавучести в воде рыбной тушки.
Некоторые признаки несвежести рыбы можно увидеть издалека, к примеру, на витрине магазина. Другие — обнаруживаются только вблизи при анализе физического состояния тушки рыбы.
Степень свежести рыбы имеет большое значение, как при чистке рыбьей чешуи, так и при полной разделке тушки свежей или находящейся на сохранении в холодильнике рыбы.
Достаточно сказать, что у улова не первой свежести чешуя начинает плотно прилегать к тушке рыбы, связанная подсохшими кожными выделениями, из которых специалисты готовят рыбий клей.
Как скажется несвежесть рыбы при разделке
Недостаточная свежесть рыбы может сказаться на качестве разделки рыбной тушки, предназначенной для приготовления кулинарного блюда.
Признаки несвежести рыбы могут проявиться, как в процессе потрошения, так при разделке рыбной тушки на филе или нарезании порциями — стейками. У несвежей рыбы уже на начальных стадиях разделки мякоть начинает отделяться от костей.
Но есть несколько признаков, по которым достаточно точно можно определить свежеть до начала разделки и даже до покупки рыбы у частника или в магазине, которые имеет смысл разобрать подробно.
Состояние чешуи свежей рыбы
Свежесть рыбы можно определить «на глазок» издалека, не прикасаясь к рыбной тушке, по состоянию чешуи. К примеру, рассматривая охлажденную рыбу на витрине магазина.
Свежую рыбу должна покрывать блестящая твердая чешуя (смотрите фото карпа), цвет и состояние которой со временем заметно тускнеет. Кто-то может задать резонный вопрос: «А каким боком здесь упомянута чешуя, если я, как белый человек, питаюсь только мякотью рыбы?».
Все дело в том, что чешуя на рыбе не первой свежести даже после недлительного хранения поддается чистке гораздо хуже, чем на свежей рыбной тушке, что тоже скажется уже в начальной стадии разделки рыбного продукта, где чистить чешую придется вам самим.
По этому поводу для чистки чешуи, находящейся в любом состоянии, предлагаю сделать минут за сорок рыбочистку.
Что необходимо знать при проверке свежести рыбы?
1.Обязательно, чтобы чешуя не торчала в разные стороны, а просто прилегала к телу рыбы. Она не должна быть липкой. Легкий блеск так же обязан присутствовать. Если имеются, какие либо пятна, то стоит задуматься, в каких условия хранилась рыба. Может это и не совсем безопасно! Обратите внимание на брюхо, оно не должно содержать в себе воздуха, иначе это прямое доказательство того, что продукт не свежий.
2.Голова. Если вам предлагают на продажу рыбу без головы, то это не очень хороший признак. Ведь по голове можно определить достаточно большое количество фактов, которые подтверждают качество товара. Обязательно, чтобы глаза у рыбы били прозрачные и немного выпирали вперед. Признак несвежести – засохшие зрачки и мутный цвет зрачка. Обратите свой взгляд на жабры – это самое первое, что мгновенно портиться в рыбе. Если рыба свежая, то жабры будут закрыты и их цвет будет ярко красны или нежно розовый. Если же они будут темные или желтого цвета, то не стоит тратить свое время и рисковать своим здоровьем, ведь однозначно вам предлагают некачественный продукт. Очень часто жабры могут красить, поэтому стоит быть вдвойне внимательнее.
3. Мясо должно выглядеть по свежему. Его стандартный цвет розоватый. Стоит избегать желтого и потускневшего мяса. Ведь это признак того, что рыба уже достаточно длительное время находится на хранении. Очень важно потрогать рыбу. По плотности она должна быть упругой и без всяких неровностей. Когда после прикосновение на рыбе остается небольшая впадина, то это напрямую говорит о ее плохом качестве. Кости так же должны иметь здоровый вид. Необходимо обходить стороной рыбу с поврежденными костями или другими повреждениями.
4. От того, как будет пахнуть рыба тоже многое зависеть. Если это рыба морская, то она обязательно должна слегка пахнуть морем, а не городской речкой. Если рыба будет испускать запах спирта или другого неприятного аромата, то лучше не останавливать свой выбор именно на ней. Наилучшим образом определить запах рыбы можно в районе жабр. Это позволит сделать правильный выбор.
Несомненно, можно прибегнуть к старинному способу проверки: бросить рыбу в ведро с водой. Если она пойдет ко дну – значит свежая, если поднимется к верху, то испорченная.
Если у вас окажется с собой специальная лакмусовая бумага, то она очень кстати вам пригодиться. Все что нужно будет сделать, это небольшой надрез на рыбе и немного ее сока. Если будет происходить кислотная реакция, то значит рыба свежая, а если ничего не случиться, то это плохой товар.
Как понять была ли рыба раньше замороженной или нет?
Если рыба ранее никогда не поддавалась заморозке, то ее чешуя будет очень аккуратно располагаться на теле рыбы. Она будет немного покрыта слизью и иметь голубоватый цвет. Обратите внимание, чтобы слизь не прилипала к рукам и равномерно располагалась по всей длине рыбы. Место, в котором находятся жабры не должны покрываться слизью. Рыба должна блестеть и не иметь посторонних запахов. Так же не замороженная рыба будет очень плотной и упругой.
Иногда, рыба, которая была заморожена все равно выглядит отлично и ее практически не возможно отличить от живой. Но не нужно спешить и совершать покупку. Ведь такая рыба уже не будет иметь в себе никаких полезным микроэлементов, которые так необходимы и полезны для человеческого организма.
Очень важно при покупке живой рыбы обратить внимание на то, как она держится на воде. Если рыба здорова, то она будет плавать ровно и держать свою спину немного над водой. Если же рыба подвержена какому либо заболеванию, то ее немного будет наклонять в другую сторону. Если рыбу долго держали в грязной воде, то на ней могут образоваться наросты грибка и других инфекций. Поэтому никогда не забывайте очень внимательно ее рассматривать.
Цвет глаз свежей рыбы
Признаком свежести рыбы являются выпуклые прозрачные глаза, не потерявшие своего первоначального цвета. Со временем глаза рыбы заметно мутнеют, теряя четкие очертания зрачка.
Кроме того, у недостаточно свежей рыбы глаза, подсыхая, несколько оседают, теряя выпуклость.
Рыбаки по цвету глаз различают породы рыб. К примеру: очень похожи между собой по внешним очертаниям такие рыбы семейства карповых, как мелкая плотва и подъязки. Но цвет глаз у этих рыб разный.
Филе или целая рыба?
Для начала обсудим, чему следует отдавать предпочтение: филе или целой рыбе.
Безусловно, и то, и другое может быть вкусным и полезным, однако филе куда проще подделать. Это касается как качества продукта, так и самого наименования (то есть под видом одной рыбы вам могут продать другую, более дешёвую).
Одним из наиболее распространённых способов обмана покупателей филе – так называемая “доработка заморозки”. Её суть заключается в расщеплении волокон рыбы специальными “щётками” и заполнении образовавшихся пустот водой. Такая процедура может более чем вполовину увеличить вес, который, разумеется, сразу же значительно уменьшится при готовке.
Другой метод – различные инъекции, увеличивающие вес продукта. Они могут быть как относительно “безобидными” — вода или рассол, так и опасными – различные фосфаты. Инъекции делаются небольшими иглами, следы которых практически невозможно заметить невооружённым глазом. Объём и вес рыбы становится в разы больше, а покупатели по сути платят за лёд. Однако отчаиваться не стоит – для любителей филе всё же есть несколько способов избежать обмана при покупке.
Цвет жабр свежей рыбы
Самый верный способ определить свежесть рыбы по запаху и цвету жабр, если рыбная тушка попала нам в руки.
Для этого с любой стороны отодвиньте от тушки жаберную крышку. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет.
С течением времени жабры темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет. Запах жабр тоже меняется.
В силу своего строения жабры являются источником кислорода и своеобразным фильтром, в котором в процессе жизнедеятельности рыбы может задерживаться мелкая гадость. Жабры начинают портиться гораздо раньше тушки, поэтому при разделке крупной рыбы их удаляют.
На снимке показана свежая щука, кожу которой в процессе разделки можно снять чулком и наполнить фаршем. У свежей щуки жабры должны иметь тоже яркий красный цвет.
Как выбрать филе?
Чтобы распознать рыбу, прошедшую “дополнительную заморозку”, достаточно внимательно присмотреться. Сторону с кожей (или тем местом, где её сняли) хорошо видно и филе кажется качественным, однако с другой стороны его практически невозможно разглядеть.
Есть и другие важные аспекты:
Ещё один совет – чтобы не попасться на подмену дорогой рыбы схожим дешёвым аналогом, берите филе с кожей. Заранее найдите в интернете её внешние особенности для той рыбы, которую собираетесь купить, и тогда вы точно не будете обмануты продавцом
Разделка свежей рыбы
Разделка рыбы на филе в свежем виде занимает меньше времени. Утверждаю это, как рыбак. Заметно больше времени уходит на чистку чешуи, если рыба полежит несколько часов в холодильнике пусть даже не замороженном состоянии.
Поэтому пойманную или купленную свежую рыбу лучше разделать сразу после приезда домой. Так вы сэкономите при дальнейшей ее обработке время и не испортите продукт.
Разделывать свежую рыбу на филе, для приготовления в целом виде или нарезанной стейками следует в определенной последовательности.
На начальном этапе разделки с рыбы удаляют чешую, срезают плавники. Затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если она есть в полости, черную пленку. Существует мнение, что пленка слабо ядовита.
Голову на тушке при начальной стадии разделки свежей рыбы можно оставить, но обязательно следует удалить жабры, поскольку они тоже считаются слабо ядовитыми из-за быстрого размножения в них микробов.
После потрошения рыбу моют в проточной воде и слегка подсаливают.
Способ разделки свежей рыбы
Есть другой способ разделки свежей рыбы: сначала удаляют чешую, плавники, делают надрез вокруг головы возле жаберных крышек, перерубают позвоночник. Затем голову рыбы отделяют вместе с внутренностями от тушки.
Далее, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость рыбы. На последнем этапе разделки рыбу промывают.
Обычно одним из подобных способов производится разделка крупной свежей рыбы, допустим, карпа для последующей набивки брюшной полости тушки фаршем. Для отваривания и обжаривания разделанная тушка рыбы разрезается на порции стейков.
Способ разделки свежей рыбы на филе раскрыт ниже по тексту.
Типичный срок хранения
Разные сорта рыбы хранятся в морозильной камере разное время. Как правило, нежирная рыба сохраняет свои качества лучше, чем жирная: например, лосось сохраняет свои качества в течение двух-трех месяцев, а треска – от шести до восьми месяцев. Большинство упаковок для морозильных камер не полностью исключают воздух из продуктов, которые они защищают, а высокий уровень жира в лососе, сельди, скумбрии и аналогичной рыбе окисляется и приобретает неприятный привкус через несколько месяцев.
Проблема с замороженной рыбой связана не с ее безопасностью. Проблема заключается в ухудшении вкусовых качеств, поскольку в морозильной камере порча не может прогрессировать. В идеале, когда вы замораживаете рыбу, вам следует поставить дату на упаковке и планировать использовать ее в течение нескольких месяцев. В качестве альтернативы используйте рыбу так, чтобы маскировать любые недостатки ее вкуса и текстуры. Ее можно использовать, например, в запеканку, рыбный паштет или соус из морепродуктов, чтобы подавать с крекерами или овощами.
Как понять по вкусу что рыба испортилась? (филе в масле) Сельдь «Матиас» филе
не буду настаивать, но кажется в Матиас добавляют специи, если не разваливается и не имеет неприятного запаха, а также срок годности и условия хранения соблюдены, то можно употреблять. если что-то настораживает, то ну её в помойку.
испорченная сельдь в масле говном воняет))
Вкус в определении испорченности рыбы вообще не обязателен, запаха хватает. Испорченую рыбу ни с чем не перепутать))
странный вкус и консистенция мяса
Ой, там сразу запах дугой и рыба как рассыпается. Однажды я такую купила, срок годности далеко был, просто может партия неудачная. В общем как открыла упаковку, сразу всё понятно стало.
Испорченная воняет тухлятиной, канализацией, гнилью.
На что еще обратить внимание?
Как правильно вымочить соленую рыбу в домашних условиях
Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.
Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.
Рекомендуем прочесть: Если Маслята Простояли В Воде Всю Ночь Они Пропадут
Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.
Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.
Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.