почему подгорает плов в кастрюле
Почему подгорает плов в кастрюле
Как приготовить правильный плов? (из архива ШЖ за 2008 год, статья моя, авторская так что копирайт)
Павел Авдонин ( 
avdonin )
Поговорим о плове?
Говорят, когда Алекс Македонский завоевывал мир, его мучили частые остановки войска в походе на завтрак, обед и ужин. Только разогнались – епс! (в смысле упс!, конечно) – жрать! А после сытного обеда уже быстро не поскачешь…
И тогда он объявил «тендер». «Кто, – говорит, – приготовит мне такую еду, чтоб один раз покушал – и гуляй весь день?»
Так получился плов.
Итак, какие ошибки совершают те, кто готовит этот диетический продукт самостоятельно?
В заключение хочу сказать, будете покупать мясо – берите или баранину, или говядину. Свинина для плова тоже годится, но это не диетическое питание – свинина. Берите мясо нежирное, молодое, обжаривать сильно не нужно – оно же и так сорок минут будет вместе с морковкой париться и еще потом полчаса – под рисовой шапкой.
Чтобы плов не получился «сладким» – берите морковь не красную, а желтую (ее называют кормовой). Или смешайте пополам – половина желтой, половина красной.
Насчет риса – особым шиком будет, если вы сварите плов на модном среди диетологов неочищенном рисе! Также можно варить плов из гречки (варил как-то раз, оригинальный вкус получился), из перловки и даже – говорят – из вермишели.
Но все-таки самым лучшим и проверенным способом будет именно тот самый… который знают все и о котором я только что рассказал.
Не ешьте плов с хлебом! Ни с хлебом, ни с сухариками, ни булочками или батонами… Эта пища – «сама в себе», плову не нужны приправы или десерты.
Может, салатик из свежих овощей… и чайник чая – вот и вся сервировка.
Средний балл: 4.8354 (голосов: 1142)
Просмотров статьи: 94098
Секреты приготовления плова: от казана до рецепта
Те, кто хочет полакомиться настоящим пловом, должны попробовать приготовить его сами. Ну, или попасть к тем людям, которые сами готовят плов, по всем правилам. С правильным рисом, бараниной, зирой, в большом чугунном казане, а если еще и на открытом огне, так это вообще идеальный вариант.
Не знаете таких? Тогда учитесь сами.
Готовить плов не так уж сложно, весь секрет в том, чтобы правильно выбрать продукты. И да, главный секрет – казан. Он обязательно должен быть чугунным (ладно, в крайнем случае, подойдет и алюминиевый), правильной формы. Если такого казана нет, его нужно приобрести.
Где и какой купить казан для плова?
Лучше покупать казан для плова в магазине, там помогут определиться и с объемом посуды, и подскажут с материалом, из которого он будет изготовлен.
Сегодня есть много вариантов: в магазине посуды – скорее всего, предложат алюминиевый, в специализированном магазине – можно найти чугунный. Смотреть казаны на рынках не стоит, разве что, вы собрались в одну из стран Средней Азии – вот в этом случае да, можно и на рынках поискать.
По форме можно выбрать казан:
По объему:
Стенки у правильного казана должны быть толстыми, не меньше 4-5 мм.
Как подготовить чугунный казан к работе?
Чтобы плов не подгорал, необходимо правильно подготовить новый казан к эксплуатации.
1. Хорошо вымыть в теплой воде, чтобы убрать остатки машинного масла, возможную ржавчину.
2. Поставить казан на огонь и прокалить (до появления струй дыма).
3. Добавить в горячий казан растительное масло и аккуратно поворачивать посуду, чтобы масло распределилось и по стенкам.
4. Выключить огонь и оставить казан остывать.
5. Слить масло, казан вымыть в теплой воде без использования средств для мытья посуды.
6. Тщательно вытереть досуха.
Как выбрать продукты для плова?
Рецептов плова много, можно легко найти тот, который вам понравится. Хотя, можно попробовать все, ведь каждый рецепт по-своему хорош. А мы поделимся с вами некоторыми секретами приготовления плова, ведь не у всех, и не всегда получается готовить четко по рецепту, правда?
Какой нужен рис для плова в казане?
От риса зависит очень многое. Неправильно выбранный рис – и вместо рассыпчатого ароматного блюда получится слипшаяся каша. Понятно, что самый «правильный» рис можно купить или в странах Азии, или в специализированных магазинах, или на рынке, узбекский поискать, но если такой возможности нет, необходимо обратить внимание в супермаркетах на один из твердых сортов риса – продолговатый, молочно-белый и слегка прозрачный.
Идеальный вариант – длиннозернистый рис, с ним плов будет рассыпчатым, таким, как нужно. «Теми самыми» сортами являются сорта девзира и ошпар, но это дорогие и редкие в наших краях сорта. Если в супермаркетах есть индийский рис Басмати, его тоже можно купить – да, он дороже обычного, но плов из него – объедение.
Другие сорта (пропаренный, круглый и так далее) для настоящего плова не подходят.
Другие ингредиенты плова
Кроме риса, понадобится еще курдючный жир (если баранина жирная, можно и подсолнечным маслом обойтись), баранина, лук, морковь, специи (черный перец горошком, красный стручковый перец, бумин (зира), барбарис (зирк). Можно добавить сухофрукты – курагу, кишмиш (изюм).
Что делать, если плов в казане пересолен?
При приготовлении плова сначала готовят зирвак (обжаренные в большом количестве масла овощи, сухофрукты, мясо со специями), а потом уже кидают рис.
Солить нужно зирвак тогда, когда обжарили лук, мясо, морковь, добавили все специи и протушили зирвак около 40 минут. Солить нужно сразу всей солью, и учтите – зирвак должен быть чуть солонее, ведь к нему добавится еще и рис.
Что делать, если соли слишком много? Да все просто – можно добавить в казан сырую очищенную картофелину, она заберет лишнюю соль. Хотя этот совет подходит только в том случае, если пересол выявлен до того, как был загружен в казан рис.
Если же рис уже варится, уже почти готов, то остается только один вариант: сварить в отдельной посуде еще риса, и потом добавить к плову, если пересол не слишком большой.
А вот если соли совсем уж много, то придется и рис варить, и овощи обжаривать снова, со всеми специями (без соли, конечно же), а потом все это добавлять к плову. Мяса, правда, маловато получится, и именно поэтому профи всегда советуют: не жалейте мяса. Его много не бывает.
Почему подгорает плов в казане?
Причин может быть несколько.
Первая – вы готовите в неправильном казане. Запомните, плов может получиться только в чугунном, алюминиевом или медном (но медь это экзотика, так что, остается чугун или алюминий).
Причина вторая – казан неправильно подготовлен. То есть, не имеет жировой пленки на стенках. После прокаливания, после каждого тщательного мытья нужно обязательно прокаливать казан с маслом – если этого не сделать, плов будет пригорать.
Причина третья – вы взяли неправильное соотношение риса, воды и масла. Каждый сорт риса имеет свою степень водопоглощения, соответственно, соотношение риса, масла и воды будет зависеть от сорта. Стандарт – на одну порцию риса берется полторы порции воды.
Причина четвертая – нарушена технология приготовления. С пловом лучше не импровизировать, готовить строго по рецепту.
Надеемся, эти советы помогут вам приготовить настоящий, действительно вкусный плов, без каких-либо затруднений. Приятного аппетита!
Модератор: Модераторы
Раньше я уже описывал плов по-Азербайджански и плов из куриных крылышек.
Первый отличается от описываемого ниже тем, что мясо готовится отдельно от риса, что дает принципиально другой вкус.
Второй вообще пловом назвать трудно, тем более, что был взят из иностранной книги (хотя и весьма удачный).
На нашем сайте вы можете увидеть довольно большое количество рецептов, которые заслуживают внимания.
Тем не менее, я взял на себя смелость описать плов, как говорится, из Моей кухни, который я периодически готовлю. Он основан на рецептах, представленных в основном в книге Вильяма Похлебкина в разделе Узбекская Кухня.
Этот плов, а также приемы, описанные в рецепте помогут многим добиться весьма высоких результатов, имея определенные ограничения, например такие, как отсутствие казана или нелюбовь к баранине.
Как я неоднократно уже говорил, тщательность в выборе продуктов не менее важна, чем само приготовление любого блюда, поэтому позвольте поговорить об основных ингредиентах.
О мясе
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде?
Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты. Я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как «правильно» выбирать ее.
Тем не менее, я хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты.
Отчего это зависит?
Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.
Ну вот, мы описали основные тонкости. Теперь приступим к описанию рецепта.
Как я уже писал раньше разрежьте головки лука так, чтобы отрезать попки. Таким образом при нарезании лук не будет распадаться на слои.
Нарежьте лук довольно крупно полукольцами. Попки выбросьте.
Почистите морковь.
Разрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров.
Получившиеся куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.
Важно
Старайтесь использовать немороженное мясо. Методику выбора мяса я уже раньше описывал.
Морковь должна быть сочной и сладкой. Старайтесь использовать именно такую.
Барбарис продается различной степени высыхания, поэтому «правильное» количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем.
Мой плов получается нежирным, но мясо остается очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. Восточную нотку плову придает зира.
Как правильно разогреть плов
На плите
Легче всего разогреть плов в сковороде. Для этого выложите плов в сковородку и добавьте немного воды. Накройте крышкой и разогревайте на среднем огне до испарения воды.
Следующий способ не позволит рису превратиться в кашу, и употреблять его будет намного приятнее.
Для этого следует положить оставшийся с вечера плов в стеклянную посуду, размяв комочки, и поставить в кастрюлю с водой на огонь. По мене прогревания воды будет нагреваться и баночка с пловом.
Если блюдо стало пресным, вернуть ему вкус поможет лук. Для этого нужно мелко накрошить в тару с пловом половину головки луковицы, перемешать и поставить на огонь.
В микроволновке
Для современного человека микроволновые печи являются истинным спасением. Блюда в них разогреваются быстро, не пригорают и выглядят аппетитными. Но при выборе этого способа разогревания важно знать, что рис обязательно следует накрывать крышкой.
Дело в том, что в рисе присутствует вода, которую он впитывает при варке бульона. Вода связана крахмалом и не имеет возможности закипеть, поэтому часто случаются взрывы, и рис разлетается по микроволновке.
Чтобы плов не получился сухим, можно накрыть контейнер смоченным в воде бумажным полотенцем так, чтобы оно едва касалось риса. Вода испарится, и плов будет таким, будто его только приготовили.
Как правильнее разогревать еду — совет эксперта
В мультиварке
На всех современных приборах есть функция «Подогрев», предназначенная для уже готовой пищи. Но важно знать, что разогрев блюда в мультиварке происходит дольше, чем на плите или в микроволновке. А чтобы рис не прилип к чаше, придется добавить туда немного воды или бульона.
Если отсутствует специальная кнопка, можно воспользоваться режимом «Тушение» или «Пароварка». В последнем случае подогрев блюда будет происходить в более деликатном режиме.
Вам может быть интересно: приготовление желтого плова — 5 способов плюс видео-рецепт.
Рассыпчатый и ароматный плов за полчаса: простой трюк, чтобы ускорить процесс
Не секрет, что плов – блюдо в приготовлении сложное.
Если готовить плов так, как готовят его в Средней Азии, то на кухне можно провести весь день.
Опытные кулинары рассказали о трюках, как ускорить процесс и буквально за полчаса приготовить рассыпчатый и ароматный рис с мясом.
Ингредиенты
Приготовление
Готовить плов предпочтительнее в сковороде вок, но, если такой дома не имеется, подойдет обычная.
Фото: Pixabay
Из специй в плове обязательно должна быть куркума, кари и зира, так как они сделают плов желтым.
Обжариваем чеснок, добавляем к овощам мясо, порезанное небольшими кусочками.
Обжариваем мясо до золотистой корочки, выкладываем наверх порезанный кольцами лук и натертую на терке морковь.
Сверху кладем целую головку чеснока и посыпаем блюдо специями.
Убавляем огонь, тушим мясо с овощами, через 10 минут добавляем стакан горячей воды, и тушим уже до тех пор, пока жидкость полностью не испарится.
Теперь займемся варкой риса. Небольшой секрет: чтобы приготовить рис рассыпчатым, крупу нужно варить в кастрюле с плотно закрытой крышкой, а отверстие для пара залепить кусочком теста.
Кусочек теста можно быстренько скатать из муки и воды.
Пропорции для варки риса – 2 стакана крупы на 2 стакана воды.
Если налить воды больше, она будет долго выкипать и рис сильно разварится.
Мешаем рис каждые 5 минут. Когда в кастрюле не останется воды, выкладываем рис из кастрюли на сковородку к мясу и овощам.
Перемешиваем все ингредиенты и подаем плов на стол горячим. Приятного аппетита!