почему нельзя открывать плов
Накрывать крышкой плов после залива воды?
Конечно, настоящий плов готовят на открытом огне в казане и только из баранины, но в суровых условиях городских джунглей нам приходится довольствоваться только тем, что у нас есть.
Если в плов вы не добавили ни грамма специй, то это еще не плов, а всего лишь рисовая каша. В отдельной статье мы рассказали как подобрать специи для плова.
Для приготовления плова подойдет любое жирное мясо. Свинина предпочтительнее говядины. Если вы хотите использовать диетическое мясо птицы, то тогда для жирности блюда добавьте кусочки сала.
Для плова желательно использовать длиннозёрный или пропаренный рис. Такой рис не слипается. Пропаренный рис уже прошел предварительную тепловую обработку и при его использовании плов приготовится быстрее.
Рецепт приготовления плова №1
Рецепт приготовления плова №2
Этот рецепт более подходящий к настоящему плову.
Для приготовления плова вам понадобится:
Мясо 1 кг
Лук 1 кг
Морковь 1 кг
Рис 1 кг
Подсолнечное масло 300 гр. Плов приготовленный на хлопковом масле имеет более ароматный вкус.
Это общие рекомендации для приготовления плова. Брат моей жены в условиях городской квартиры готовит узбекский плов по вкусу мало чем отличающийся от плова, приготовленного на открытом огне узбеком поваром профессионалом. Для этого у него есть свои секреты. Я в них не вникаю. Зачем? Он плов готовит только для гостей, а первыми гостями в его семье бываем мы с женой.
Когда плов готовит моя жена, то у неё, как правило, получается шавля. В переводе на русский каша.
Что будет если закрыть плов крышкой
Многие считают плов очень сложным в приготовлении блюдом. Но все не так серьезно, как это можно себе представить, но очень вкусно. Как гласит узбекская пословица: «Если придется умереть — пусть это будет от плова». Главное разобраться во всех нюансах и правилах его приготовления. Один из самых волнуемых вопросов кулинаров — накрывать плов крышкой или нет в процессе приготовления?
Начнем с того, что сколько поваров, столько и рекомендаций как готовить это блюдо.
ВАЖНО: следует помнить всегда — для того чтобы плов получился, нужно выбрать хорошее мясо, много овощей и хорошую посуду для приготовления.
Обычно используют жирное мясо — баранину, свинину, но можно использовать и курицу. На средний казан уходит 1 кг мяса и столько же овощей. Рис можно использовать длиннозерный или пропаренный. Перед варкой его тщательно промывают в холодной воде, много раз меняя воду. В таком случае есть гарантия, что блюдо не превратится в кашу.
Важно выбрать правильную посуду.
Это должен быть казан с крышкой или сковорода с толстыми стенками. Обязательно обилие специй, чтобы подчеркнуть вкус блюда. И все же, есть ли потребность накрывать плов крышкой в процессе готовки и надо ли это делать? Мнения поваров сходятся в большинстве своем в одном мнении — надо закрывать. Делают это обычно на этапе, когда овощи и мясо обжарены, когда рис промыт и готов к дальнейшим действиям. Овощи с мясом обжаривают отдельно, на большом огне и в масле. На данном этапе казан держат открытым, так как нужно, чтобы из продуктов ушла вода, и все немного подрумянилось. Варить их до готовности не обязательно, так как их ждет долгий процесс готовки под закрытой крышкой.
Далее все ингредиенты складывают в казан в такой последовательности: овощи, мясо, рис. Рис распределяем ровно по поверхности, делаем несколько лунок, в которые кладем дольки чеснока. Далее заливаем нужное количество воды, добавляем специи, соль и закрываем крышкой. Делаем небольшие отверстия в рисе, как ямочки. Это необходимо для того, чтобы вода быстро не выпарилась и рис равномерно приготовился. Мясо также дойдет до готовности и станет очень нежным и мягким. Все специи в процессе варки отдадут свои вкусовые качества продуктам, а не улетучатся в воздух. Обычно такой процесс томления занимает 30-40 минут на сильном огне. Не бойтесь, что в процессе варки рис развалится и склеится, если пропорции соблюдены — ничего не произойдет. За это время все ингредиенты окончательно дойдут до готовности. После этого газ выключают и продукты в казане тщательно перемешивают. Плов готов! Но рекомендуется подержать блюдо под закрытой крышкой еще минут 20, а не сразу приступать к трапезе. За это время блюдо немного остынет и станет еще вкуснее. Ингредиенты “подружатся” между собой, цвет станет ярким и насыщенным.
ВАЖНО: не оставляйте посуду открытой!
Это очень вкусное блюдо, которое необходимо научиться варить. Бояться не стоит, главное делать все с душой и любовью. Соблюдая все пропорции и рекомендации все получится. Плов станет вашим любимым блюдом, и вы всегда будете знать, что готовить родным и близким. Приятного аппетита и отличного настроения!
Правила плововаров
Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины
В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.
© Предоставлено: Вокруг света
Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров — ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана). Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.
В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов — нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают. Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт — «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.
Уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского
В чем особенность среднеазиатского плова?
Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи — топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.
У узбекского плова много разновидностей?
Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.
При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?
Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.
А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.
Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.
Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.
Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.
Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки — ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей. Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.
РЕЦЕПТ
Плов свадебный по-ташкентски
Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 10
Ингредиенты:
Рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) — 1 кг
Баранина (нога или лопатка) — 1,1 кг
Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 300 г
Морковь (любой сочный сорт) — 1,1 кг
Репчатый лук — 3–4 головки
Соль — 5 ч. л.
Зира (кумин) — 8 ч. л.
Барбарис — 1 ч. л.
Шафран — 0,5 ч. л.
Нут — 200 г
Изюм — 150 г
Чеснок — 1 головка
Конская колбаса — 200 г
Нут замочить на сутки, рис — на два часа. Мясо и лук нарезать крупными кусками. Морковь — соломкой. Разогреть в казане масло в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.
Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.
Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление. Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут — это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2014
Почему нельзя открывать плов
Как приготовить правильный плов? (из архива ШЖ за 2008 год, статья моя, авторская так что копирайт)
Павел Авдонин ( 
avdonin )
Поговорим о плове?
Говорят, когда Алекс Македонский завоевывал мир, его мучили частые остановки войска в походе на завтрак, обед и ужин. Только разогнались – епс! (в смысле упс!, конечно) – жрать! А после сытного обеда уже быстро не поскачешь…
И тогда он объявил «тендер». «Кто, – говорит, – приготовит мне такую еду, чтоб один раз покушал – и гуляй весь день?»
Так получился плов.
Итак, какие ошибки совершают те, кто готовит этот диетический продукт самостоятельно?
В заключение хочу сказать, будете покупать мясо – берите или баранину, или говядину. Свинина для плова тоже годится, но это не диетическое питание – свинина. Берите мясо нежирное, молодое, обжаривать сильно не нужно – оно же и так сорок минут будет вместе с морковкой париться и еще потом полчаса – под рисовой шапкой.
Чтобы плов не получился «сладким» – берите морковь не красную, а желтую (ее называют кормовой). Или смешайте пополам – половина желтой, половина красной.
Насчет риса – особым шиком будет, если вы сварите плов на модном среди диетологов неочищенном рисе! Также можно варить плов из гречки (варил как-то раз, оригинальный вкус получился), из перловки и даже – говорят – из вермишели.
Но все-таки самым лучшим и проверенным способом будет именно тот самый… который знают все и о котором я только что рассказал.
Не ешьте плов с хлебом! Ни с хлебом, ни с сухариками, ни булочками или батонами… Эта пища – «сама в себе», плову не нужны приправы или десерты.
Может, салатик из свежих овощей… и чайник чая – вот и вся сервировка.
Средний балл: 4.8354 (голосов: 1142)
Просмотров статьи: 94098
Семь ошибок приготовления плова: где зирвак, казан и огонь?
Ароматный и рассыпчатый плов – это не мечта, а реальность. Блюдо легко приготовить на любой кухне с газовой плитой. Да, именно на огне принято варить плов. На электрической или индукционной плитке он не получится. Но это лишь один нюанс, с которым часто сталкиваются. Есть и более серьезные ошибки.
Ошибка первая: несоблюдение пропорций
Главное, что нужно усвоить во время приготовления плова – это пропорции продуктов. Не следует сравнивать блюдо с кашей из риса с мясом или итальянским ризотто. Тут одной морковкой и парой луковичек не обойтись. Независимо от выбранного рецепта, используемого мяса или сорта риса, нужно стараться придерживаться рекомендуемых пропорций. Тогда точно все получится.
Сколько продуктов закладывать:
Конечно, можно добавить и больше лука, который идеально впишется в плов, но обжариться он просто не сможет. По этой же причине следует засыпать овощ в раскаленный жир, не давать ему размягчаться.
Ошибка вторая: кастрюлька, сковородка, но не казан
Лучше вообще отказаться от затеи приготовить плов, нежели делать это в кастрюльке. Сковородки тоже не годятся, особенно нового типа. Возможно, дома завалялась старая чугунная сковорода с высокими бортами. Она годится. Но тут возникает другой вопрос – найдется ли к ней плотная металлическая крышка без дырочек. Ведь в плове важно удержать всю влагу, пар должен возвращаться в рис, а не выходить наружу.
Идеальная посуда – чугунный казан с толстыми стенками и тяжелой крышкой, которая обязательно должна подходить по размеру. Можно дополнительно казан обернуть мокрой тряпкой. Или же сначала опустить в него большое глиняное блюдо, как это делают в странах Азии, а затем накрыть.
Кстати, можно готовить плов и в мультиварке. При соблюдении пропорций блюдо получится, но только внешне. Все же «тот самый» вкус появляется только в казане и на огне.
Ошибка третья: экономим жир
Плов жирный, масляный, в блюде много калорий? Так и должно быть! Согласно правилам на 1 кг риса требуется 250 или 300 г масла. Тут одной или двумя ложками не обойтись. От количества жира зависит вкус, рассыпчатость и аромат плова. Именно в масло овощи со специями отдают аромат, а затем все это переходит в рис. Необязательно брать масло одного вида, можно смешивать.
Какие жиры использовать:
Для лучшего вкуса рекомендуется смешивать растительные и животные жиры. Если используется сало или курдюк, то их нарезают и выжаривают. Очень важно сразу закладывать и раскалять весь жир, независимо от его вида. Первые ингредиенты должны попадать во фритюр. Только так овощи начнут сразу поджариваться. Если жира мало или он не успел прогреться, то продукты начнут выпускать сок.
Ошибка четвертая: где зирвак?
Многие хозяйки даже не знают, что такое зирвак. Но именно от него зависит вкус и качество плова. Просто так обжаривать кусочки мяса с морковкой и луком не годится. Зирвак представляет собой обжаренные. А затем тушеные овощи с мясом в бульоне. Все это тушится практически до готовности со специями, только потом к ним вводится рис.
Как правильно готовить зирвак:
Важно добавленную воду отмерить и не давать зирваку активно бурлить, выкипать. В противном случае можно легко ошибиться с количеством жидкости.
Ошибка пятая: ох, уж этот рис
Сколько рекомендаций можно встретить по поводу риса! Какие только сорта не рекомендуют в рецептах! Можно долго и тщательно разбираться, но проще всего купить в магазине рис с пометкой «для плова». Возможно, он будет немного дороже других круглых и длинных сортов, но зато точно подойдет. Ни в коем случае не берем пропаренный рис, он не даст нужного вкуса.
Как правильно подготовить рис:
Замачивают рис не для ускорения варки, а для высвобождения крахмала. Если его остается много в крупе, получится клейкий и не рассыпчатый плов. Соль добавляют, чтобы при вымачивании рис сохранил свою форму, не трескался.
Ошибка шестая: много или мало воды
Один из главных ингредиентов в плове, как и в любом другом блюде из крупы, является вода. Именно от нее зависит консистенция. В восточных рецептах часто можно встретить упоминание пальцев. Якобы кипяток добавляют на два или на три пальца выше риса. Такая мера не всегда актуальная, так как домашний казан может иметь абсолютно любой размер и диаметр донышка.
Для варки обычного рассыпчатого риса добавляют воду 1:2. Но в плове это не работает.
Крупа предварительно вымачивается или тщательно промывается, в процессе поглощает воду. Второй момент – много сока в моркови и луке.
Если добавить 2 части воды, то получится каша. Если влить мало, то рис не сможет приготовиться.
Считается, что при соблюдении пропорции риса, моркови и масла 1:1:0,3 достаточно 1,2 литра воды.
Ошибка седьмая: где специи?
Ароматный восточный плов невозможно приготовить без специй. Обязательно добавляем зиру, паприку, разный перец, не забываем про головку чеснока и соль.
Можно кинуть сверху лавровый лист, но только не углублять.
Если покупать все приправы отдельно дорого или просто нет такой возможности, то годятся готовые смеси с пометкой «для плова».
Согласно правилам, специи добавляются в зирвак. Если это забыли сделать, то можно ввести вместе с рисом. Лучше поздно, чем никогда.