почему муку овощи и томат вводят в соусы пассированные
Пассеровка: детали и тонкости
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Продолжаю тему о пассеровании продуктов. Начало можно посмотреть здесь. Хотя многие из вас часто используют этот способ обработки овощей или других ингредиентов при приготовлении блюд, иногда не знают точно, что же такое пассерование и как правильно им пользоваться. Поэтому хочется обратить внимание на этот процесс во время готовки пищи. 
Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.
Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок. 
Пассерование овощей
Чаще всего пассеруют овощи: лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус и аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.
Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными. 
Пассеровка муки и виды мучной пассеровки
Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря ей блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.
Посуда для пассеровки
Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.
Зная тонкости пассерования продуктов у вас обязательно получится вкусное и ароматные блюдо. Готовьте с удовольствием и настроением. 
Пассерование
Пассеровкой называют один из видов тепловой обработки некоторых продуктов (овощей, муки) с целью придания им особого вкуса, мягкости, однородности.
Что называют пассеровкой и для чего она нужна в кулинарии?
Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.
Как пассеровать овощи
Чаще всего пассеруют овощи – лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки и они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус, аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.
Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге мы получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.
Пассерование лука в рецепте тёплого салата с кабачками и фетой.
Перед пассеровкой овощи требуется помыть, удалить с них остатки влаги, затем измельчить кусочками или мелко нашинковать. В толстостенную сковороду или казан налейте достаточное количество масла (в соотношении 15-20 г масла на каждые 100 г овощей). Масло нужно сильно раскалить до появления пузырьков, а затем положить в сковороду овощи, слой которых должен быть не толще 3 см. После выкладывания овощей огонь необходимо уменьшить и томить их при периодическом помешивании от 5 до 15 минут (в зависимости от овоща). Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.
Как пассеровать муку и виды мучной пассеровки
Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря муке эти блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.
Пассерование муки в рецепте сметанного соуса.
Пассеруют муку двумя способами – жирным и сухим. Для жирного способа нужно сливочное, растительное масло или маргарин. Жир должен быть хорошо раскален, затем в него кладут муку и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок, а масляный комок не станет рассыпчатым. Сухая пассеровка осуществляется без добавления масла, на сухой сковороде или в казане.
Также процесс пассеровки муки делят на два вида – белый и красный. Мука при белой пассеровке обжаривается до светло-золотистого оттенка, либо ее можно прокалить на противне в духовке при температуре 110- 130 градусов. Для муки красной пассеровки характерен более темный золотисто-коричневатый цвет, насыщенный ореховый аромат. Эту муку пассеруют на сковороде дольше, а если в духовке, то при более высоких температурах (в среднем 160 градусов). Желательно для пассеровки выбирать муку не ниже первого сорта. На сковороду или противень выкладывайте слой муки не толще 4-5 см. В процессе осуществления пассеровки не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой.
Какую посуду лучше выбрать для пассеровки?
Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи. 
Знаете ли вы?
Многие из нас зачастую путают два совершенно разных понятия – «пассЕровать» и «пассИровать». Звучат понятия почти одинаково, однако в первом случае ударение падает на звук «а» в последнем слоге, а во втором случае – на звук «и» во втором слоге. И в написании разница только в одной букве. Так как же будет верно, «Е» или «И»? Если обратиться к словарям, можно найти совершенно исчерпывающий ответ. «Пассеровать» – означает способ тепловой кулинарной обработки овощей или муки. А вот «пассировать» говорят тогда, когда имеют в виду выполнение циркового трюка с поддержкой, благодаря которой предупреждается падение человека.
В заключение хотелось бы отметить, что пассерованные продукты прекрасно хранятся, поэтому их можно заранее заготовить впрок, поместить в холодильник и использовать в течение недели по необходимости. Желаем вам с легкостью освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования коренья чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками, кружочками, репчатый лук режут в виде соломки, полукольцами, свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками.
Пассерование муки. Муку для соусов можно пассеровать без жира (сухая пассеровка) и с жиром (жировая пассеровка — белая, красная и холодная). Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 2-го сорта. Для белой и красной пассеровки берется 100—150% муки по отношению к весу взятого жира. Сухая пассеровка: просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая веселкой, поджаривают (пассеруют) в духовом шкафу при 150-160°.
Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых — светло-желтого.
Белая жировая пассеровка: в посуду с толстым дном (сотейник) кладут сливочное масло, топленое масло или марга-рин, нагревают до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Используют пассеровку для приготовления белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.
Красная пассеровка чаще всего приготовляется без жира. При добавлении жира чаще всего используют говяжье сало. Жир нагревают до 50°, затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или в духовом шкафу, периодически помешивая, до образования золотистого цвета. Эту пассеровку используют для красных соусов.
Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эта пассеровка назыьается в практике холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса. Муки берут 20—50% к весу взятого сливочного масла.
Почему муку овощи и томат вводят в соусы пассированные
Пассерование – один из способов тепловой обработки овощей и корнеплодов, муки и томатной пасты. При пассеровании перечисленные продукты подвергаются легкому обжариванию.
Как правильно пассеровать муку
Как правило, муку пассеруют, готовя разнообразные соусы и супы. При пассеровке мука теряет присущую ей клейкость и неприятный запах сырого продукта.
Лучшим способом пассерования муки считается ее обжаривание без жира (в том числе и растительного масла). Просеянную муку всыпают на сковороду (идеально, если у нее толстое дно) и нагревают в духовке либо на плите до 120 0 С. При пассеровании муку обязательно помешивают, обеспечивая ей равномерный прогрев и исключая ее пригорание.
При этом мука должна остается белой или приобретать слегка кремовый цвет, а также не иметь посторонних запахов. Во время пассерования она подсушивается, из нее удаляются вещества, наделяющие муку специфическим запахом и привкусом.
Если пассерование муки провели правильно, она получается рассыпчатой и состоит из отдельных крупинок (не склеенных меж собой в комочки). Муку, в которой при пассеровании образовались комочки, просеивают, разминая комочки. Пассеровать муку можно впрок на несколько дней. Однако только что приготовленная она обладает лучшими качествами.
Как правильно заправлять пассерованной мукой крем-суп (суп-пюре)
Прежде чем заправить суп сухой пассеровкой, ее следует развести холодной водой или бульоном (овощной отвар так же годится), после чего влить тонкой струйкой в кипящий суп. При втором варианте заправки супов сначала готовят из обжаренной муки белый соус, которым заправляют суп.
Как правильно приготовить белый соус и заправить им суп-пюре (крем-суп)
Горячий бульон (воду) при постоянном помешивании понемногу добавляют к пассеровке, следя за тем, чтобы не образовывалось комочков. Соус проваривают на медленном огне, постоянно помешивая и не давая пригорать 5-7 минут. Готовый соус вливают, помешивая, в суп.
Пассерование томата, овощей и корений
Для пассерования обычно берут животный жир, хотя его можно проводит с использованием сливочного масла, сала либо маргарина. Растительное масло, главным образом, применяют, если готовят рыбные, вегетарианские или диетические блюда.
Как правильно пассеровать томат, коренья и овощи
В заправочные супы лук, репа, и морковь вводятся пассерованными. В то время как коренья сельдерея, пастернака или петрушки можно положить в супы сырыми за 20 минут до окончания их варки. В диетическом питании корнеплоды используют либо сырыми, либо припущенными в закрытой посуде с любым жиром (лучше растительным маслом, к примеру, оливковым или подсолнечным).
В процессе пассерования овощей жиры ароматизируются, впитывая и прочно удерживая ароматические вещества, содержащиеся в корнеплодах. В жирах отлично растворяются пигменты овощей, к примеру, каротин моркови. При этом жиры, сохраняя прозрачность, приобретают приятный оранжевый цвет.
Блески окрасившегося жира и пассерованные корнеплоды улучшают внешний вид, вкус и, конечно, аромат заправочных супов. К тому же каротин, являющийся провитамином А, растворяясь в жире, переходит в легкоусвояемую форму для организма. Измельчение овощей для пассерования лучше всего производить на терке. Ведь чем тоньше они будут порезаны, тем легче при обжаривании из них извлекутся жиром ароматические вещества и пигменты.
Технология пассерования
Измельченные овощи перекладывают в сотейник, сковороду или другую подходящую для этой цели посуду слоем не более 4 см, добавляют любой жир (его должно быть примерно 20 % от нарезки) и обжаривают на плите. При начале пассерования температура должна достигать 150 0 С, затем огонь убавляют, овощи периодически помешивают, следя за тем, чтобы все кусочки лука и корений равномерно обволакивались жиром.
Томат-пюре добавляют к овощам перед самым концом пассерования. Томатная паста позволяет придать жиру довольно интенсивную окраску. Пассерованные корнеплоды обладают сильным приятным запахом.
Тонкости пассерования
Если одновременно пассеруют овощи, лук и томат-пюре, сначала обжаривают 3 минуты именно лук, затем коренья (8 минут), и напоследок добавляют томатную пасту, после чего продолжают все вместе пассеровать еще 5 минут.
Томат пюре никогда не кладут в сырые овощи, потому что они не смогут приобрести аромат и вкус пассерованных корений. К тому же кислота, содержащаяся в томат-пюре, сделает овощи жесткими, что приведет к их вынужденной длительной пассеровке и последующей варке, а значит потере полезных веществ. При обжарке большего количества корнеплодов, томат и лук пассеруют отдельно от овощей.
Для того чтобы спассеровать томатную пасту, ее соединяют с жиром, и помешивая, обжаривают смесь. Жир за 15-20 минут интенсивно окрасится, станет прозрачным, из томата улетучится часть влаги, он приобретет достаточно густую консистенцию.
Лук для некоторых супов (к примеру, горохового супа), нужно пассеровать отдельно от прочих корнеплодов. При этом должен получиться слабый колер.
При пассеровании корнеплодов на сливочном масле его количество должно составлять 10% от массы нашинкованных овощей, остальное масло кладется непосредственно в суп. А для супов, готовящихся на растительном масле или сале, корнеплоды пассеруют, используя весь жир. При этом весь объем жира окрашивается и ароматизируется, придавая супу насыщенный аромат и вкус.