почему люди любят разную еду
На вкус и цвет. Что влияет на наши предпочтения в еде
Автор фото, Getty Images
К двум годам у детей развивается неприязнь к незнакомой пище, считают ученые
Есть множество факторов, как генетических, так и психологических, которые влияют на то, нравится нам тот или иной определенный вкус или нет. Почему же мы любим одну еду, и ненавидим другую?
Вот некоторые из причин.
Во всем виноваты гены
Автор фото, Getty Images
Наши вкусовые ощущения зависят от ДНК
Наш генетический код помогает определить, как мозг будет обрабатывать сенсорные раздражители.
Это означает, что у разных людей будет разная реакция на вкус одной и той же еды.
В 2004 году ученые из Калифорнийского университета обнаружили, что наши обонятельные рецепторы связаны с той частью нашего генома, которая отличается более высоким числом вариаций, чем остальные части ДНК.
В прошлом это был хороший защитный механизм
Автор фото, Getty Images
Негативная реакция на горечь в прошлом помогла нам выжить
Когда-то наш вкус в прямом смысле помог нам выжить.
Первые люди на планете должны были научиться отличать хорошую еду от плохой.
Способность чувствовать сладкие вкусы развивалась в человеке, чтобы позволить ему обнаруживать источники глюкозы (и энергии) в растениях. Эта тяга к сладкому была связана с выживанием, потому что тогда продукты питания не были так легкодоступны, как в наши дни.
Возможно, это было решено еще до вашего рождения
Автор фото, Getty Images
Пищевая толерантность ребенка связана с диетой его матери во время беременности
Наши вкусовые пристрастия также вырабатываются сознательно. В основном мы учимся любить или не любить еду, говорят психологи. Этот процесс начинается еще во время беременности.
Французские ученые обнаружили, что эмбрион изучает запахи из рациона матери. Например, младенцы, чьи матери во время беременности ели чеснок, чаще любили его запах, чем те, кто не подвергался его воздействию, находясь в утробе.
Родители могут думать, что их детям не нравится та или иная пища, но на самом деле им не нравится то, что она новая. Эта неприязнь может остаться на всю жизнь.
Кроме того, подобная неприязнь может быть сформирована ассоциациями. Например, мы можем перестать есть те продукты, которыми когда-то отравились.
5 фактов, объясняющих почему мы любим определенные продукты и сочетания
Вкус продукта или готового блюда — штука сложная и многосоставная. На формирование вкуса влияет множество факторов. Если точно знать, как получается тот или иной вкус, нетрудно без всякого рецепта сочинить в голове вкуснятину или добавить насыщенности готовому, но пресноватому и невыразительному блюду. Именно так готовят профессиональные повара — основываясь на своём знании химических свойств продуктов и их сочетаний.
1. Вкусов больше, чем четыре
Традиционно мы делим еду на четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый, горький. Эти вкусы проще всего почувствовать и определить. Однако учёные открыли, что у человека есть вкусовые рецепторы для определения более тонких и неочевидных вкусов. Вот эти вкусы:
2. Острый — это не вкус
Как продукты, так и блюда могут обладать такими характеристиками, как «свежесть» и «острота». Так вот, свежий и острый — это не про вкус. Мы чувствуем свежесть как прохладу на языке, а остроту — как жжение. Это происходит по причине того, что распознаётся такая еда не вкусовыми рецепторами, а тепловыми.
Есть и другие не вкусовые характеристики продуктов питания: сухой/влажный, жёсткий/мягкий, маслянистый Эти свойства, называемые органолептическими, в сочетании с запахом еды и информацией, полученной от вкусовых и тепловых рецепторов, и формируют вкус блюда.
3. Чтобы сладкое блюдо было вкусным, его следует посолить
…а чтобы солёный вкус сводил гурманов с ума, следует всыпать немного сахара.
Этот простой секрет перевернёт ваше отношение к еде. Например, если вы хотите усилить вкус солёной сельди, не добавляя соли, вы должны подсластить её. «Сластить селёдку?! Вы с ума сошли?!« — воскликнет наш читатель. Что ж, вот вам рецепт, попробуйте и убедитесь сами:
Кстати, необязательно добавлять сахар именно в виде белого кристаллического порошка. Сахара и так в разных продуктах повседневного потребления (за это мы их и любим).
Например, в репчатом луке много сахара — отсюда его способность карамелизоваться при обжаривании. Морковь тоже сладкая, как и тыква, свёкла, помидоры… Молоко, сливочное масло и сами сливки — сладковатые наличия лактозы (молочного сахара). Лактоза есть и в сыре, поэтому макароны с жареным луком и сыром примерно в тысячу раз вкуснее, чем просто макароны. Добавлять в еду томаты, лук и сыр — это значит подслащивать блюдо.
4. Определённые сочетания продуктов многократно повышают вкусность блюда
Мясо вкуснее есть с овощами (как едят везде в Европе), рис — с рыбой или морепродуктами (как в Японии), а курицу — с зеленью и бобовыми (как в Китае). Можно сказать, что эти сочетания продуктов сформировали национальную кухню этих народов. И это не случайно.
5. Идеальная температура готового блюда — температура человеческого тела
Лучше всего мы распознаём вкус блюда при температуре около 37 градусов, поэтому во время готовки не пробуйте прямо из кастрюли/сковородке — отложите кусочек на тарелку и дайте ему немного остыть. Во время подачи на стол не забывайте — слишком горячее или наоборот остывшее блюдо не сможет передать всю полноту своего вкуса.
Почему одни продукты мы любим, а другие — нет? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Говорят, что вкусовые привычки формируются у человека ещё до рождения. Одни не переносят острое, другие воротят нос от манной каши, а кто-то терпеть не может брокколи. Но с возрастом вкусы меняются, и вот вы уже любите горечь рукколы, покупаете сыр с плесенью, сами солите сельдь или отказываетесь от мяса из-за слишком резкого вкуса. Однако почему так происходит? Как появляются вкусовые пристрастия — и как они меняются? И почему, наконец, мы любим одни продукты, а другие — не переносим на дух? Вместе с врачом-диетологом, психотерапевтом и химиком разбираемся, как всё устроено на самом деле.
Людмила Денисенко
Считается, что пищевые пристрастия формируются у ребёнка внутриутробно и на них может оказывать влияние питание матери, как, впрочем, «причуды беременных» могут быть и запросами плода. Существуют исследования, которые говорят о том, что дети впоследствии с большей охотой едят продукты, которые входили в регулярный рацион матери во время беременности. Кроме того, в раннем детстве детям свойственно подражательное поведение: ребёнок копирует пищевые привычки родителей. Если в семье не едят свежую рыбу или овощи, откуда у ребёнка будет любовь к ним? Так что, если хотите, чтобы ребёнок любил здоровую пищу, всё равно придётся показывать своим примером.
Кроме того, эмбрионы и маленькие дети инстинктивно отвергают горькие вкусы и, наоборот, получают удовольствие от сладкого. Это свойство обусловлено эволюцией: в древние времена сладкая пища гарантированно была источником энергии, а горький вкус почти всегда сигнализировал об опасности. Поэтому мы так любим сладкое: для нашего мозга это сигнал того, что всё идёт хорошо.
Очень часто пищевая память также формирует любовь или нелюбовь. Например, многие мужчины, вернувшиеся из армии, долгие годы потом на дух не переносят перловку или горох.
Филипп Щетинин
Предпочтения в еде преимущественно связаны именно с событиями в прошлом человека. В ответе на этот вопрос нам бы помог знаменитый академик Павлов. Здесь действуют три типа обусловливания:
— негативное: с продуктом связаны какие-либо отрицательные эмоции в прошлом (всем знакома история с манной кашей в детском саду);
— классическое: продукт, а точнее его запах и вкус, наоборот, вызывает позитивные воспоминания, когда приятное событие, атмосфера, обстановка предшествовала или сопровождала поедание определённой пищи;
— оперантное обусловливание: возникает, когда за приёмом пищи следует положительное подкрепление, например похвала родителей.
Также на выбор блюда в меню влияют и такие черты личности, как тревожность, страх пробовать что-то новое, то есть консерватизм, или, наоборот, страсть к экспериментам. Консерваторы, жертвующие новыми ощущениями ради стабильности, и в еде будут скорее придерживаться данной стратегии.
Конечно же, на предпочтения влияют и культурные, региональные, семейные традиции. Информации об этом достаточно в многочисленных передачах про путешествия. Среди отечественных кулинарных традиций есть не самые полезные для здоровья, чего стоит одна майонезная рубрика: салаты, мясо под майонезом. При коррекции лишнего веса нередко оказывается, что проблема — в семейной культуре потребления пищи и навязанных с детства вкусовых предпочтениях.
Илья Горбунов
студент Института химии СПбГУ
Для начала давайте разберёмся с тем, на что способны наши вкусовые анализаторы. Вкусовые сосочки, расположенные на языке и задней стенке ротовой полости, дают людям возможность ощущать пять фундаментальных вкусов: сладкий, кислый и солёный, горечь и вкус «умами». Сегодня обсуждаются и другие вкусы, пока не включённые в фундаментальную классификацию: жирный (липиды), лакричный, вкус чистой воды, металлический вкус и вкус кальция.
Из-за генетических различий способность ощущать горечь бывает разной. Конкретный человек воспринимает определённое вещество в заданной концентрации как горькое, горько-сладкое или вообще безвкусное. Наиболее показательный эксперимент провёл в начале 1930-х годов химик Артур Фокс. Он предложил разным людям попробовать одно из наиболее известных горьких соединений — фенилтиокарбамид (PTC). В результате 40 % участников посчитали его безвкусным, а остальные 60 % ощутили вкус горечи. Позже Артур Фокс проверил PTC на членах своей семьи, которые его, так же как и он, не почувствовали. Очевидно, что способность к ощущению горечи обусловлена геном, ответственным за специфическое кодирование рецепторного белка вкусовых клеток.
Брокколи и брюсcельская капуста содержат молекулы, схожие по структуре с PTC. После термической обработки для людей, чувствительных к PTC, эти овощи превращается в отвратительно горькую массу. Поэтому, если ваш ребёнок терпеть не может брокколи или брюссельскую капусту, скажите спасибо его родственникам. Гены выбирают за нас, какую пищу мы любим, а какую на дух не переносим.
Кстати, вы наверняка замечали, что дети более привередливы в еде, чем взрослые. Это связано с тем, что количество вкусовых сосочков с возрастом значительно уменьшается, что приводит к определённым проблемам с различением вкусов. Связано это с тем, что вкусовые рецепторы подавляются более яркими вкусовыми раздражителями — жгучим перцем, горячей пищей, хинином и тому подобными. Людям пожилого возраста еда часто кажется пресной.
Иллюстрация: Настя Григорьева
Генетика вкуса: почему кто-то чувствует горький или кислый сильнее?
Во всём виновата эволюция
7 мин. на чтение
27204 просмотра
Восприятие вкусов было вопросом жизни и смерти для наших предков. Выживал тот, кто избегал ядовитых (а значит, горьких) и испорченных (кислых) продуктов. А также тот, кто выбирал наиболее сытные (сладкие) фрукты.
Однако выяснилось, что любовь к сладкому, уровень восприятия горечи или кислого вкуса зависит от генотипа, поэтому варьируется среди людей.
Рассказываем, почему кто-то сильнее чувствует вкусы, а кто-то слабее. А также почему одному человеку кофе кажется горьким напитком, а другой чувствует в нем ярко выраженную кислотность и сладость.
Как развивалось восприятие вкусов
Эволюционно люди адаптировались к конкретным условиям и определенному виду пищи. Это приспособило наши гены к восприятию вкусов. Например, в Мексике или в восточных странах люди привыкли к острой пище, которая нам очень непривычна. А в холодных странах люди едят то, что многим кажется слишком жирным.
Национальные вкусовые пристрастия формируются эволюционно. © unsplash.com
Но даже внутри эволюционно сформировавшихся групп варьируется восприятие вкусов. Люди со сходными пищевыми привычками по-разному чувствуют один и тот же вкус и запах. Кто-то ест кусок торта и запивает сладким чаем, а для кого сам торт будет приторно-сладким. Поэтому уровень интенсивности, с которой человек может чувствовать вкусы, будет напрямую влиять на его пищевые привычки.
Горький
Горечь во вкусе напрямую связана с качеством пищи. Горькая еда означает то же самое, что и плохая. А плохой на вкус — значит несъедобный.
Большинство ядов горькие на вкус. Поэтому способность ощущать горечь определена генетически. Яды быстро действуют на организм, и важно моментально обнаружить их в пище.
В 1930-х годах химик Артур Фокс провел исследование и обнаружил, что некоторые люди имеют повышенную чувствительность к горечи фенилтиокарбамида. Вскоре он установил, что этот признак был наследственным. И через 70 лет был идентифицирован ответственный за это ген — TAS2R38, который является членом семейства рецепторов горького вкуса TAS2R.
Доказано, что уровень восприятия горечи определен наследственно
Как правило, младенцы автоматически отвергают горькие раздражители. Но взрослым людям сложнее принять решение, что делать, если ощущаешь горечь. Яркий пример — кофе и алкоголь. Несмотря на горький вкус, люди любят эффект, который получают от этих напитков. Но при этом часто пытаются маскировать горечь, разбавляя алкоголь сладкой газировкой и добавляя в кофе сахар и сливки.
Существует парадокс — люди все равно едят горькую пищу, которая не содержит психоактивные вещества, как алкоголь и кофе. Пример — грейпфрут или брюссельская капуста. Исследование показало, что некоторые горькие продукты могут содержать полезные для здоровья соединения, которые стирают грань между питательными веществами и лекарствами.
Кислый
Бактерии и брожение могут испортить пищу, поэтому способность чувствовать кислый вкус защищает нас от употребления некачественной еды.
Иногда бактериальная активность в продуктах полезна: например, ферментация молока для производства сыра, пшеницы — для хлеба, винограда — для вина. Но не тогда, когда мясо или овощи гниют. То есть кислота может сигнализировать и о «хороших», и о «плохих» бактериальных процессах.
Кислый вкус не всегда сигнализирует об опасности. Пример — кисломолочные продукты. © unsplash.com
Предпочтение в кислых продуктах и напитках зависит от того, насколько интенсивен этот вкус. Несложно отличить вкус свежего кефира от просроченного: свежий будет иметь слегка кислый вкус.
Восприятие кислого вкуса при низкой концентрации частично определяется генетикой. Но в отличие от восприятия горечи, гены, связанные с восприятием кислого, неизвестны, потому что не проводились исследования по их выявлению.
Сладкий
Многие люди получают удовольствие от еды, если она сладкая. Этот вкус любят, потому что получают от такой пищи энергию. Но восприятие сладости и пристрастие к этому вкусу у всех людей различаются.
Существует генетически заложенное восприятие сладости и любовь к сладкому, которая определяется внешними факторами. Стоит разграничивать их.
Некоторым людям такой десерт покажется нестерпимо сладким. А другим — в самый раз. © unsplash.com
Некоторые люди от рождения не очень чувствительны к сладкому. Они могут добавить в чай 3 ложки сахара и запивать им сладкий торт. Но есть те, кто имеет пиковое восприятие концентрации сладости, после которой еда становится уже слишком сладкой и неприятной. Например, тот же самый торт для них непереносим.
Сладость как вкусовое качество сложна (с точки зрения генетики) из-за взаимосвязи между восприятием и симпатией. Человек может быть не очень чувствителен к сладкому, но при этом не любить его.
Умами
Умами — приятный, пикантный вкус. Он встречается в соевом соусе, томатах, приготовленном мясе, грибах, сыре.
Роль вкуса умами при выборе пищи до сих пор плохо изучена. Однако есть предположения, что люди предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде, чтобы не отравиться. Поэтому мы готовим мясо и рыбу.
Предпочтения по вкусу умами напрямую влияют на массу тела. © unsplash.com
Ученые провели эксперимент и обнаружили, что человек с ожирением предпочитает более высокие концентрации вкуса умами в супе. За счет этого можно предположить, что есть зависимость массы тела от восприятия вкуса умами в пище.
Более подробно про умами мы рассказали в этой статье.
Соленый
Соль — базовый усилитель вкуса, который добавляют почти в любую пищу.
Существует несколько исследований, которые концентрируются на индивидуальных различиях в восприятии соли. Еще в меньшем количестве исследований пытались узнать, существует ли наследственный генетический вклад в восприятие соленого вкуса. Но доказательства не нашли.
Исследования показывают, что время дня может оказывать влияние на восприятие интенсивности соленого вкуса.
Как мы чувствуем эти вкусы в кофе и почему
В кофе можно почувствовать 3 основных вкуса: кислый, сладкий, горький.
Кто-то может почувствовать во вкусе кофе только одну горечь, а кто-то найдет фруктовую кислотность и сладость ягод. Это зависит от генетической предрасположенности и выраженности рецепторов. Но это не значит, что если у вас повышенная чувствительность к горечи, то можно забыть о кофе.
Если вы заметили за собой повышенную чувствительность к горечи — не начинайте знакомство с кофе с эспрессо. Это концентрированный напиток, и он покажется слишком горьким. Для начала попробуйте фильтр-кофе более спокойных сортов — например, из Эфиопии. Ищите в описании сорта легкое тело и выраженную сладость.
Не переносите горечь? Осторожнее с эспрессо!
Если вы настолько не переносите кислое, что при взгляде на лимон у вас сводит челюсти — поначалу избегайте кислотных сортов (например, Кению). Начните с фильтр-кофе с выраженной сладостью — например, с сортов из Южной или Центральной Америки. И только потом переходите к повышению кислотности.
Если начнете осознанно пить кофе — со временем разовьете восприятие вкусов. Кофе уже не будет казаться горьким или кислым напитком, а в букете будут чувствоваться фрукты или ягоды.
Вам может быть интересно:
Как температура воды влияет на скорость пролива эспрессо?
16 апр 2020 · 6 мин. на чтение
27204 просмотра
Почему мы любим или не любим определенные продукты и что это значит
О вкусах поспорим
В общих чертах вкусовые пристрастия зависят от условий и образа жизни. Например, люди в жарких странах предпочитают острую пищу, так как жгучие специи являются природным антисептиком и ускоряют обмен веществ. На холодном севере едят много рыбы и мяса, так как их жиры обеспечивают организм нужной для выживания энергией. Однако есть и индивидуальные предпочтения, которые многое говорят о состоянии здоровья и даже характере конкретного человека.
фото econet.ru
Начнем с того, что даже у ученых по поводу вкусовых пристрастий человека нет единого мнения. Существуют различные научные теории, которые объясняют какие-то отдельные моменты. Но они бывают и спорными. Например, говорят, что любовь к определенным продуктам закладывается еще на стадии внутриутробного развития. То есть, если мама во время беременности предпочитала определенную пищу, малыш тоже будет к ней неравнодушен. Этот факт в основном подтверждается, однако не является аксиомой. Более того, “перебор” с каким-то продуктом может спровоцировать у ребенка сильную аллергию.
Тем не менее ученые уверены, что вкусы “открытым текстом” говорят нам о текущем состоянии организма. По мере развития науки специалисты учатся читать эту интересную книгу. Например, все мы замечали, что дети (особенно малыши) очень любят сладкое — буквально подпрыгивают, когда видят конфеты и прочие кондитерские вкусняшки. Мы думаем, что с возрастом просто учимся себя контролировать (хотя от шоколадки вряд ли кто-то откажется). Однако не все так просто.
Трепетно относиться к сладкому малышей заставляет мозг. Для интенсивного роста и развития, а также многих других скрытых от нас внутренних процессов ему требуются повышенные дозы сахаров, особенно глюкозы. То есть родителям стоит беспокоиться как раз в обратной ситуации — если малыш равнодушен к сладостям. Такое нервное (в смысле реакции на конфеты) состояние продолжается у любого нормально развивающегося человека вплоть до 18 лет. Затем, когда основные функции мозга налаживаются, закрепляются нейронные связи и стабилизируется его масса, повышенная тяга к сладкому постепенно проходит. И хотя глюкоза все равно остается для нашего управляющего центра и любимым лакомством, и жизненной необходимостью (она поставляет энергию, которой мозгу требуется очень много), однако по мере взросления он учится добывать ее по более сложному варианту — из других продуктов, а не только из конфет.
Такой “пролонгированный” механизм придумала для нас природа, поскольку для взрослого человека он является не только оптимальным, но и более безопасным. Да, получать глюкозу из сладостей быстрее всего, поскольку она практически моментально доставляется в мозг, если так можно выразиться, по принципу скоростного лифта. Однако при этом создается угроза накопления избыточного веса. Дети компенсируют ее повышенной подвижностью. Взрослые, во-первых, меньше двигаются, во-вторых, у них уже не такой быстрый метаболизм — сахара тут же откладываются в лишние кило.
Каждому по потребностям
Бывают ситуации, когда нам просто до одури хочется какого-то определенного продукта. Например, широко известен факт, что женщины в состоянии стресса (в частности, из-за несчастной любви) способны чуть ли не килограммами поглощать шоколад. Тем самым запускается выработка гормонов счастья — эндорфинов. Кроме того, шоколад, точнее, его компоненты, обладает успокаивающими нервную систему свойствами. Однако, если у вас обнаруживается тяга именно к темному шоколаду, это говорит о недостатке в организме магния (он отвечает за нормальную работу иммунитета и нервной системы).
Существуют и другие простые объяснения пищевых пристрастий с точки зрения именно хронической нехватки каких-то элементов. Например, если вы любите соленое — это мозг таким образом пытается обратить ваше внимание на пониженный уровень содержания в организме натрия. Подсели на картофель или макароны — значит, недостает триптофана (аминокислота). Ярко выраженным мясоедам явно не хватает железа (кстати, об этом же говорит странное желание погрызть ледяные кубики). Если вас периодически тянет на жирное (например, вы просто обожаете свинину и сало) — налицо недостаток жирорастворимых витаминов (A, D, E). Не можете жить без сыра и молока — организму не хватает кальция. Если внимательно понаблюдать за своей диетой, можно заметить, что время от времени наши вкусовые рецепторы берут тайм-аут: даже если вы обожаете ту же свинину, периодически вам ее не хочется. Это значит, что на данный момент организм восполнил недостачу макро- и микроэлементов.
Скажи мне, что ты ешь.
ГЕН ЗА ВСЕ В ОТВЕТЕ
Ни люди, ни животные, как правило, не любят ощущать горький вкус. Это природный защитный механизм (многие токсины горькие), сигнализирующий о том, что еда или питье опасны и их нужно выплюнуть. Тем не менее люди, за редким исключением, пьют алкогольные напитки, кофе и чай, не обращая внимания на их горький вкус и даже наслаждаясь им. Считается, что приятные ощущения после употребления — алкогольная эйфория в первом случае и бодрящий эффект в последующих двух — перевешивают “встроенные в подкорку” сигналы опасности. Однако недавние исследования выявили еще один интересный момент.
Чаще всего, если человек любит кофе, он равнодушен к чаю и наоборот. Оказывается, такие пристрастия закладываются в нас генетически. Ученые из Отделения здравоохранения Гарвардского университета проанализировали гены более 120 тысяч человек и обнаружили в геноме аж восемь “кофейных” локусов (местоположение определенного гена на цитологической карте хромосомы).
В частности, авторам работы удалось найти четыре новых гена, вовлеченных в метаболизм кофеина, — POR и ABCG2, BDNF и SLC6A4. Последние два напрямую стимулируют работу центра удовольствия и системы подкрепления мозга. Если же в человеке изначально заложены генетические комбинации, которые уменьшают синтез белка BDNF, он равнодушен к кофе — просто не получает от него удовольствия.