почему лучше использовать пропускание рыбы чем отваривание
Рыба припущенная
Что же такое припускание?
Еще одно важное обстоятельство. При припускании сочных продуктов количество жидкости в процессе готовки может увеличиваться. Это происходит за счет того, что сам продукт выделяет сок при нагревании. Поэтому важно контролировать ее количество, и вовремя убирать лишнюю жидкость. Иначе припускание может автоматически перейти в отваривание.
Для припускания используют сковородку с толстым дном или сотейник. Обязательно с плотно закрывающейся крышкой.
Во время припускания широко используются самые разные приправы, которые добавляют в жидкость. Это придает блюду неповторимый и приятный аромат и привкус.
Рыбу припускают в жидкости с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола, грибов, вина.
Для припускания годятся все виды рыб, но обычно таким способом готовят рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. Потому, что припускание дает возможность сохранить в рыбе не только большое количество ценных пищевых веществ, но и ее форму, вкус и нежность мяса.
Припускают чаще всего стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.
Дальше посыпают рыбу солью, добавляют репчатый лук, петрушку, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов, сливочное масло. Заливают водой или бульоном, приготовленным из рыбных отходов (кости, головы, хвосты). Воду и бульон добавляют примерно из расчета 300 мл на 1 кг рыбы. Рыба должна быть залита жидкостью примерно на одну треть объема.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и варят на плите на маленьком огне, не допуская сильного кипения.
Готовую рыбу вынимают из бульона. Бульон можно процедить и использовать для приготовления соусов. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения.
Чтобы рыба имела необычный и приятный вкус и аромат, в бульон можно добавлять белое сухое вино, шампанское. К треске, сому, линю добавляют пиво.
Припущенная рыба — правила и секреты приготовления вкусного блюда
В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.
Припущенная рыба — секреты и способы приготовления
Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.
Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.
Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.
Какую рыбу можно припускать?
Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:
Подготовка рыбы к припусканию
Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.
У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.
Как готовят припущенную рыбу?
Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.
Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.
Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).
В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.
Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.
Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:
Рецепт отвара для припускания рыбы
Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.
Ингредиенты на 1 литр воды:
Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.
С чем подают припущенную рыбу?
Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припускания рыбы.
Припущенная рыба — рецепт приготовления
Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание рыбы
ВАРКА
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок рыбы весом 100—150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.
Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.
Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов,— все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.
Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.
Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была убита за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов; к таким продуктам относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус.
Эти вкусовые и ароматические продукты добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40—45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.
Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.
Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
ПРИПУСКАНИЕ
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.
Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — не пластованными (кругляшом) или из филе.
В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в не пластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.
Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.
Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.
В отварном виде можно приготовить почти любую рыбу, за исключением той, которую целесообразнее жарить.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски массой по 75—100 г. Осетрину лучше варить крупными кусками — звеньями, надрезав кожу в одном или двух местах, чтобы она не деформировалась. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Некрупную рыбу массой до 400 г отваривают в целом виде. В целом виде варят солнечника, лихию, ставриду, так как их трудно использовать для других блюд из-за острых плавников и колючек, которыми они усеяны. Сига, форель, хариуса принято отваривать, предварительно удалив у них голову.
Чем меньше воды берут для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки порционных кусков берут неглубокую посуду, например противень. Если рыбу, предполагают подавать на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой.
Рыба, приготовленная в тесной посуде, теряет свою натуральную форму. Нежелательна и несоответственно большая, просторная посуда, так как от слишком большого количества воды рыба становится водянистой и безвкусной. В продолговатом рыбном котле рыбу привязывают к решетке.веревочкой (решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась, когда придется ее вынимать из котла). Если в доме нет специального рыбного котла, то крупную рыбу следует отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть. Вообще же крупную рыбу можно сварить во всякой посуде, даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.
При варке рыбы на противне ее лучше всего покрывать двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, рыбу можно варить как на плите, так и в жарочном шкафу.
Крупную рыбу можно заливать холодной водой, причем вода во время варки не должна бурно кипеть. В этом случае рыба, во-первых, сохранит свою форму, а во-вторыx не будет иметь привкуса сырой рыбы, который иногда бывает присущ вареной рыбе. Происходит это потому, что при сильном кипении верхний слой мяса.рыбы и тонкие ее части у хвоста быстро свариваются, более же толстые части остаются еще сырыми. Вот почему крупную рыбу нельзя опускать в кипящую воду. Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды кладут 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, в воду при варке добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист и перец. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Чтобы удалить специфический запах таких рыб, как треска и щука, кроме кореньев и лука прибавляют еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола. Этот старинный русский способ приготовления рыбы используется сейчас в кухнях многих стран мира.
Другой способ «облагораживания» вкусовых свойств некоторых видов рыбы — варка ее в бульоне, приправленном укропом, или с добавлением сухого белого вина.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. При варке на сильном огне мясо становится жестким, а бульон— мутным.
Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
• Осетрину и севрюгу небольшими кусками нужно варить в течение 20—30 мин, а куски более 0,5 кг — 1 ч 30 мин, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы.
• Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой.
• Судак, карп и щука весом 1—1,5 кг варятся 50— 60 мин, а кусками по 150 г — 20 мин.
• Мелкая рыба варится 5—10 мин.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть, при этом вытекает прозрачный сок. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Удлинение сроков тепловой обработки рыбы, а также варка на сильном огне могут вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в рыбе белков. К тому же переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошливой.
Отварную рыбу подают горячей или холодной.
Горячую рыбу подают с отварным картофелем, политым растопленным маслом, или с отварным рассыпчатым рисом. К горячей рыбе идет белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тертым хреном. Подходят и другие соусы: польский, голландский. Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отваренной спаржей и цветной капустой, зеленым горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза. Чаще всего холодную отварную рыбу используют для приготовления рыбных салатов, начинки для пирогов, запеканок.
Другой прием тепловой обработки рыбы — припускание. В процессе припускания рыба наполовину погружена в кипящую среду, а верхняя ее часть подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с рыбой, нагревает ее, доводя до состояния кулинарной готовности.
Можно сказать, что припускание представляет собой нагревание рыбы в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, не покрывающим продукт полностью. В процессе припускания тощая рыба и рыба средней жирности теряют соответственно до 50 и 74% жира, содержащегося в сыром продукте.
Припускают рыбу в сотейниках или в специальных рыбных котлах. Куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, добавляют бульон, специи, лук, морковь, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин. Более мелкую рыбу, такую как бычки, корюшка, ряпушка, салака, ставрида, припускают в разделанном виде с головой или без голов.
Припущенную рыбу подают под соусом: паровым, белым с вином, рассол, томатным и др. В качестве гарнира подают отварной картофель в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами, лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.
От припускания, если оно производится в плотно закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ или в соусе, несколько отличается тушение. При тушении рыбы так же, как и в процессе припускания, средой, передающей тепло продукту, служат вода и пар. И в том и в другом случае обеспечивается равномерный прогрев продукта.
Припущенная рыба рецепты приготовления
Есть такой метод приготовления, как приспускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы являются менее калорийными, они намного полезнее для организма и обладают лучшими вкусовыми характеристиками. Так происходит, поскольку вкусовые и питательные вещества сохраняются в большем количестве, не уходят в бульон, как при варке или тушении. Натуральный вкус и витаминные вещества хранятся в максимальном объеме.
Какую рыбу припускают, а какую нет
Для приготовления таких блюд, необходимо знать, какую рыбу припускают. Для этого способа обработки рекомендуется использовать рыбу, у которой отсутствует резкий и специфический запах и вкус.
Какую рыбу припускают:
Такую технологию приготовления нельзя использовать для таких видов рыб:
Варка припущенной рыбы
Блюда из припущенной рыбы варят целиком, используют звеньями – порционными кусочками. Можно пропускание делать с кожей без косточек либо снимать и кожу с тушек. Целиком чаще варят или пропускают рыбу среднего или небольшого размера. А крупные тушки потрошат и режут на порционные кусочки или звеньями. С головой принято пропускать щуку, лосось, форель, треску, кефаль. Эти виды рыб предназначены для приготовления банкетных блюд. У рыб отрезают голову, удаляют кости, срезают плавники, вынимают потроха. Разрезают на кусочки.
Freepik.com
Пропускание предполагает варку в небольшом количестве воды либо в собственном соку, который начинает выделяться при термической обработке. Такой способ приготовления позволяет сохранить сочность продукта, витамины и минералы, а также сделать отварную рыбу менее калорийной по сравнению с другими методами готовки.
Технология варки рыбы отличается от припускания тем, что во время варки рыба опускается в процеженный концентрированный овощной бульон. А во время припускания кусочки или тушки рыбы укладывают в небольшое количество воды и добавляют пряности.
Чтобы разнообразить повседневное меню, используются кусочки рыбы для отваривания. А для праздничного меня принято готовить тушки целыми. Отпускают рыбу с помощью специальной посуды, которая оснащена вынимающимся вторым дном в виде решетки. На килограмм рыбы нужно взять два литра воды. Налить жидкость нужно так, чтобы она покрывала тушки или кусочки рыбы на три сантиметра. Нарезанные кусочки опускают в горячую воду. А целые тушки рекомендуется заливать холодной водой.
Правила приготовления такие, что нельзя отпускать рыбу при бурном кипении воды. Только в горячую или холодную воду. При бурном кипении целую тушку рекомендуется надрезать на спине. В противном случае кожа лопнет при термической обработке. Продолжительность приготовления зависит от размеров рыбы. В среднем, отварную или запеченную с овощами рыбу готовят в течение 15-30 минут.
Pixabay.com
Для отваривания целиком или звеньями используют плоскую кастрюлю либо сотейник. Также используется форма для запекания в духовке. Дно посуды и бока смазать маслом. Укладывают рыбу. Чешуйчатую или бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на кусочки, рекомендуется уложить кожей вверх. Так более плотное филе приготовится лучше и будет мягким. Далее в форму, сковороду или сотейник наливают такое количество воды, чтобы она наполовину покрыла содержимое
Если рыбу запекают по-русски в духовке, лучше сверху накрыть ее пергаментом для выпечки или фольгой. Так не будет подсыхать верхний слой. Рыбный бульон лучше готовить из таких ингредиентов:
Плотно закрыть крышку сковороды или сотейника, варить или запекать на слабом огне до готовности. Продолжительность приготовления и температурный режим устанавливают, в зависимости от того, какой размер рыбы. По сравнению с крупными тушками, кусочки осетровых или любых других представителей водного мира можно приготовить в течение 20 минут, соблюдая температурный режим 140 градусов. Целую рыбу на бульоне готовят около 40 минут на слабом огне. Почему нужно готовить при такой температуре:
Калорийность блюда составляет 86 Ккал, белков – 18 г, жиров – 1,8 г, углеводов – 2,7 г. При приготовлении в духовке калорийность составляет 140 Ккал, белков – 14 г, жиров – 7,8 г, углеводов – 6 г.
Вот почему лучше такой температурный режим, при котором рыба будет томиться, а не кипеть.
Горбуша порционно
Перед тем, как припускают рыбу порционными кусками, необходимо подготовить пряный отвар, которым ее потом заливают. Рецепт и условия приготовления такие: