на какой щепки лучше коптить курицу

Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Источник

Лучшая древесина для копчения птицы: полное руководство + советы по сочетанию

Всегда свежие советы и рекомендации по курению?

Подпишитесь на рассылку THE ESSENTIAL для начинающих пит-мастеров

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Цыпленок, индейка, куры кукурузы, дичь… все это восхитительное мясо с нежным вкусом, которое может извлечь пользу из аромата древесного дыма.

Но знаете ли вы, что неправильный дым может испортить вкусное барбекю?

Давние курильщики знают, что баланс между древесным дымом, натуральным мясным вкусом и приправами (протиранием) является ключом к лучшему вкусу копченой птицы.

Какие породы лучше всего подходят для копчения птицы?

Фруктовые деревья, такие как яблоко, вишня, персик, идеально подходят для копчения птицы, потому что они мягкие с легким и сладким вкусом. Мягкие и фруктовые ароматы тонкие и не подавляют мясо птицы, поэтому они пропитывают мясо «правильным» количеством дыма, позволяя естественным ароматам птицы сиять.

Но не пропускайте твердые породы дерева, такие как пекан, клен и гикори, которые добавляют совершенно новый уровень вкуса. Они лучше всего подходят, если вы предпочитаете более сильный аромат древесного дыма, но не хотите чего-то густого, например мескита, который может полностью подавить мясо, такое как курица.

To view this video please enable JavaScript, and consider upgrading to a web browser that supports HTML5 video

Поскольку у птицы мягкий вкус, легко проверить вкусовые характеристики разных пород древесины. Вы легко почувствуете разницу между сладким, пикантным, землистым или беконным вкусом.

Вот таблица с обзором лучшей древесины для копчения птицы:

Почему древесина имеет значение

Когда вы курите дровами, древесина придает мясу определенный аромат. Таким образом, вы можете даже сказать, что это похоже на натереть или приправу.

Каждая древесина придает блюдам свой вкус, так что это действительно имеет значение.

Следует отметить, что для копчения всегда следует использовать твердую древесину, а не мягкую древесину, причем древесина должна быть выдержанной и никогда не обрабатываться.

Вы не можете использовать все виды древесины для копчения мяса, и каждое мясо хорошо сочетается с определенными видами древесины.

Например, легкое мясо, такое как птица, хорошо сочетается с древесиной легкого вкуса, такой как фруктовые деревья, потому что они тонкие, но все же придают сладкий дымный запах.

Говядина и свинина могут получить гораздо больше пользы от твердой древесины, такой как мескит, которая имеет сильный землистый вкус. Если бы вы использовали мескитовый курить курицунапример, было бы слишком интенсивно и горько.

Лучшие дрова для копчения птицы

Как правило, для домашней птицы лучше всего использовать метод длительного и медленного копчения.

Спелая древесина, такая как яблоко, не придаст особого вкуса, если вы используете их только в течение короткого времени.

Ольха

Он имеет немного ореховый привкус, но не совсем как орех пекан или миндаль.

Вкус ольхи: тонкий, легкий, сладкий, слегка ореховый

Миндаль

Это одна из тех ореховых, но мягких пород дерева, которые достаточно легкие для птицы, но достаточно крепкие и для других видов мяса.

Вкус не слишком ореховый, но все же имеет сладкий вкус. Большинство людей сравнивают миндаль с орехом пекан, но он немного легче.

Вкус миндаля: ореховый, мягкий, тонкий, сладкий

В общем, кусочки и чипсы миндального дерева стоят дороже, потому что они больше из копчения премиум-класса.

Apple

Это мягкий аромат. Он мягкий и сладкий, поэтому не слишком подавляет курицу и дичь.

Яблочный дым требует времени, чтобы пропитать мясо и придать ему аромат.

Лучше всего для длительного копчения, если вы не переборщите с большим количеством дров. Он также придает корочке немного коричневого цвета, как вишня, но не такого темного.

Вкус яблока: мягкий, фруктовый, сладкий, тонкий, мягкий

Почему бы не начать курить с яблочных чипсов? Найдите их здесь

вишня

Это одна из самых сладких древесных пород с фруктовым вкусом. Он хорошо работает в качестве смешиваемой древесины, и если вы смешиваете его с более прочной древесиной, такой как гикори или дуб, он придает тонны дыма и сложный аромат.

Но вишня прекрасна сама по себе, и она отлично подходит для курицы и индейки.

Вишня придает птице темный и красноватый цвет. Но он не очень много дымится, поэтому не ждите сильного дыма или резкого вкуса.

Вкус вишни: мягкий, сладкий, фруктовый, легкий

Виноградная лоза

Виноградная лоза довольно интересна и уникальна, потому что на самом деле это не дерево, а виноградная лоза, которую вы можете срубить в своем саду.

При копчении птицы будьте осторожны, потому что это не сладко, как кажется. Вместо этого у него фруктовый вкус с немного терпким привкусом, поэтому лучше использовать его экономно.

Он отлично подходит для дичи, курицы и индейки, потому что делает его немного едким, что хорошо сочетается с некоторыми сухие протирки.

Вкус виноградной лозы: терпкий, кислый (слегка), фруктовый, сильный

Гикори

У него классический вкус «бекона», который легко отличить от других древесных пород.

Хотя гикори обладает сильным ароматом, он также может придать птице вкусную дымность, если вы используете его экономно. Вам понадобится всего один или два куска гикори или несколько древесных стружек, потому что они придадут горький привкус, если вы добавите их слишком много с птицей.

Использование этой древесины выгодно, потому что она медленно горит, поэтому отлично подходит для длительного копчения.

Вкус гикори: сильный, сладкий, землистый, пикантный, беконный

Это плодовое дерево является одним из самых универсальных, потому что оно имеет тонкий вкус, поэтому с ним можно коптить все виды мяса.

Он полон сахара, поэтому придает сладость, а также легкий и тонкий вкус, поэтому он хорошо сочетается со всеми видами домашней птицы, включая курицу, индейку и дичь.

Когда вы курите что-то вроде дичи, вы хотите, чтобы дым добавлял этой дымности барбекю, а не вы не хотите подавлять уникальный вкус птицы.

Клен сладкий, но ему не хватает фруктовости вишни или яблока, поэтому это отлично подходит для копчения индейки. Лучше всего использовать минимальное количество растираний и специй и позволить сладости клена проявиться.

Вкус клена: тонкий, легкий, сладкий, слегка дымный

Шелковица

Он больше всего похож на древесину яблони, потому что горит сладким дымом. Вкус фруктовый, сладкий и довольно мягкий.

Эта древесина популярна во всем мире, потому что она легко доступна, но при этом дает прекрасный тонкий вкус, не слишком сильный для птицы.

Думайте об этом как о землистой и чуть менее сладкой альтернативе яблоку.

Вкус шелковицы: полусладкий, землистый, фруктовый, мягкий

оливки

Эта древесина имеет интересный профиль аромата, потому что, хотя она достаточно мягкая для птицы, вкус интенсивный и очень дымный.

Оливковое дерево очень популярно в Средиземноморье для барбекю. Он считается более легкой версией мескита, потому что имеет похожий древесный аромат.

Вкус оливок: мягкий, землистый, древесный

персик

Персик имеет мягкий сладкий фруктовый вкус, похожий на аромат яблока и других плодов. Его тонкий намек на сладость делает его универсальным для легкого мяса.

Вы можете использовать больше, потому что это не перевешивает натуральный вкус мяса. Персик также имеет немного землистости, как гикори, но он намного слаще.

Вкус персика: мягкий, очень сладкий, фруктовый, землистый

Груша

Оно настолько похоже на персиковое дерево, что трудно заметить разницу.

Но это дерево также очень сладкое и фруктовое. Он мягкий, поэтому отлично подходит для копчения курицы и мелкой дичи.

Вкус груш: мягкий, сладкий, фруктовый, тонкий вкус

орех-пекан

Эта древесина прочнее плодовых и имеет более характерный ореховый привкус. Но он также легче твердых пород дерева, таких как мескит и гикори, но все же похож.

Он придает птице землистый вкус, но он довольно тонкий и простой в использовании.

Горит довольно прохладно, но при этом дает достаточную дымность для всех видов мяса.

Вкус ореха пекан: средний, землистый, ореховый, насыщенный

душистый перец

Дерево перца дает маленькие ягоды, и это самая популярная древесина на Ямайке, используемая для копчения. настоящий вяленый цыпленок.

Эту древесину может быть трудно найти в Северной Америке, но если вы можете, купите древесную стружку пименто, потому что она придает курице неповторимый аромат.

Они придают мягкий фруктовый вкус с оттенком цветочного аромата. Но есть также немного острого вкуса, который хорошо сочетается со специями и ягодами, используемыми для приготовления вяленого цыпленка.

Вкус перца: мягкий, фруктовый, слегка пикантный, цветочный.

Сливовое дерево

Используя сливовую древесину, убедитесь, что она не выдержана, иначе она может иметь странный вкус.

Вкус сливы: сладкий, мягкий, фруктовый, землистый

Смешивание дров для копчения

Вы определенно можете смешать древесину, чтобы получить определенный аромат и оттенок. Обычно питмастеры смешивают древесину средней или крепкой формы с древесиной мягких плодов.

Какие породы дерева следует избегать при копчении птицы

Не вся древесина безопасна для копчения мяса. Вы хотите использовать древесину лиственных пород с очень низким содержанием смолы, сока и терпенов.

Хвойные породы, такие как хвойные, никогда не должны использоваться для копчения мяса, потому что они токсичны и вызывают тошноту. Поэтому избегайте пихты, кипариса, ели, кедра и других подобных пород.

Кроме того, держитесь подальше от вяз, эвкалипта и платана, так как они придают неприятный вкус и токсичны.

Как я уже упоминал, многие деревья полны опасных токсинов, и их нельзя использовать для курения.

Сюда также входят обрезки пиломатериалов, которые могут храниться ненадлежащим образом или содержать химическое покрытие, от которого вы заболеете.

Также обратите внимание на плесень, которая может вызвать тяжелое заболевание и сделать пищу неприятной на вкус.

Для копчения используйте соленые бревна, куски или щепу. Вы можете найти их в местных супермаркетах, специализированных магазинах или на Amazon.

Как выбрать и использовать древесину для копчения

При курении таких продуктов, как курица и индейка, лучше всего использовать куски древесины, щепа или древесные гранулы.

Это зависит на твоего курильщикаКонечно, и в зависимости от того, какой у вас вид, вы можете выбрать лес, который вам больше нравится.

В нижней строке

Общее мнение о копчении заключается в том, что мясо птицы имеет более легкий вкус, поэтому вы должны использовать древесину с мягким и средним вкусом, чтобы не пересиливать естественный вкус.

Если вы хотите поэкспериментировать, вы всегда можете добавить прочную древесину, например мескит, но лучше всего смешивать ее с мягкой древесиной.

Если вы не переусердствуете с дровами при копчении, вы обязательно получите вкусный шашлык каждый раз.

Помните, что для получения исключительного вкуса лучше всего использовать долгий и медленный метод копчения, особенно при использовании спелой древесины.

Источник

Как выбрать щепу для копчения

Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это жар и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат блюдам, приготовленным на огне. В древности дым использовался для консервации и хранения продуктов. В настоящее время мы используем его для улучшения вкуса мяса, добавляя древесину в огонь. Правильный дым производят породы древесины с низким содержанием смол и высоким вкусом – твердые породы.

Содержание

Щепа или дрова?

Для копчения чаще всего используют древесную щепу или дрова (небольшие поленья).

Щепа подходит для быстрого приготовления. Она быстрее сгорает, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса.

Дрова отлично подойдут для длительного низкотемпературного копчения. Прекрасное решение для таких блюд как свиная лопатка, птица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Кусочки древесины будут добавлять аромат дыма более длительный период времени без необходимости добавлять щепу во время готовки. Ибо, если ты смотришь, ты не готовишь!

Как выбрать щепу/дрова для копчения

Выбор наилучшего сорта древесины – важная часть процесса приготовления. Остается только задать правильное время и температуру. В зависимости от того, какой именно продукт подлежит копчению, вам нужно выбрать правильный сорт дерева, чтобы он идеально соответствовал вкусовому профилю выбранного продукта.

Выбор неправильного сорта древесины для копчения может привести к тому, что плохой вкус полностью испортит творение повара. Используйте приведенное ниже руководство, которое поможет выбрать лучший тип древесины для копчения определенного блюда. Помните, что вкусовые характеристики у всех разные, поэтому попробуйте все, что есть в барбекю!

Виды древесины для копчения

Ольха

Аромат: мягкий и сладкий.

Ольха обычно дает наименьшее
количество дыма, но добавляет приятный сладкий профиль более нежным видам
мяса. Отлично подходит и в основном
используется для рыбы, но также может использоваться для белого мяса птицы и
свинины.

Идеальное сочетание: рыба,
белое мяса и птица.

Яблоня/груша/шелковица

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Яблоко имеет мягкий, сладко-фруктовый аромат. Может использоваться практически с чем угодно, но у него более мягкий вкус дыма, поэтому лучше использовать для свинины, птицы и рыбы.

Идеальное сочетание: свинина, птица, рыба, сыр.

Персик /абрикос

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Персик по вкусу напоминает многие другие фруктовые деревья, давая мягкий, более сладкий вкус, похожий на гикори, но менее интенсивный. Прекрасно пахнет при приготовлении пищи и хорошо подходит для мяса птицы и свинины.

Идеальное сочетание: птица, свинина.

Вишня

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Вишня – от слабого до среднего уровня дымности, сладкая и слегка фруктовая. Он хорош для свинины, баранины, говядины и темной птицы, такой как утка и другое мясо дичи.

Идеальное сочетание: свинина, птица, говядина, баранина, утка.

Виноградная лоза

Аромат: средний, сладкий и фруктовый.

Виноград имеет среднюю интенсивность дыма со сладко-фруктовым вкусом. Прекрасно пахнет во время готовки, отлично подходит для темного мяса птицы, баранины, говядины и дичи, но не переусердствуйте, иначе вкус будет слишком тяжелым.

Идеальное сочетание: баранина, темное мясо птицы, дичь, говядина.

Гикори

Аромат: интенсивный и пряный.

Гикори, пожалуй, самая популярная древесина для копчения. Но дым от гикори более насыщенный, чем от фруктовых деревьев, поэтому вы должны быть осторожны с его использованием. Имеет аромат копченого бекона и отлично подходит для говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Пекан

Аромат: средний, ореховый.

Пекан имеет насыщенный сладкий ореховый привкус дыма. Это хорошо для любого типа продукта. Хорошо сочетается со свининой, говядиной и птицей.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Аромат: мягкий и тонкий.

Древесина клена дает более тонкий сладкий дымный аромат, который идеально подходит для мягкого, легкого и сладкого копчения. Подходит для смешивания с такими древесными породами, как ольха, дуб или яблоко.

Идеальное сочетание: птица, овощи, сыр, морепродукты.

Аромат: средний, землистый.

Дуб – еще один популярный выбор для копчения. Дуб менее насыщенный, чем гикори, но все же дает отличный дымовой аромат. Он отлично подходит практически для всего, в зависимости от того, сколько дыма вы хотите.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Мескит

Аромат: интенсивный, землистый и слегка сладкий.

Мескит – самый насыщенный аромат дыма. Его следует использовать только в том случае, если вам действительно нравится сильный аромат дыма. Подходит для копчения больших кусков говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Вы также можете найти другие изделия из дерева, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении.

Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ

· Никогда не используйте дерево, которое было окрашено или обработано каким-либо образом. Вы также не должны использовать обрезки или кусочки древесины от старых изделий, так как невозможно узнать какой это тип древесины или каким видом химической обработки она подверглась.

· Вы можете использовать кедр для придания вкуса своим блюдам, таким как лосось на кедровой доске, но мы бы не рекомендовали использовать его в качестве основной древесины для копчения.

· Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадая в дым и покрывая вашу пищу могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.

· Избегайте хвойных пород. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что содержание смол может испортить вкус продукта. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.

· Береза. Березу часто используют для копчения, однако здесь нужно быть очень внимательным. В этой древесине, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Не стоит использовать сильно мелкую щепу (стружку, опилки) так как она быстро прогорит и оставит привкус гари.

Пересушенная древесина тоже быстро прогорит, не успев дать необходимого количества дыма.

Как использовать щепу?

· Для газовых грилей: поместите щепу в специальный контейнер или трубку для копчения. Это предотвратит загрязнение горелок и самого гриля. Если у вас нет данного аксессуара, заверните щепу в фольгу и проткните ее вилкой шесть-десять раз. Поместите контейнер или фольгу со щепой на решетку внутри предварительно разогретого гриля, закройте крышку и подождите несколько минут, чтобы образовался дым, прежде чем добавлять продукты.

· Для угольных грилей и коптилен: зажгите угли и подождите, пока они станут серовато-белыми. Затем положите щепу или дрова прямо на уголь, закройте крышку и дайте образоваться дыму. Затем можете приступать к готовке.

· Для электрических коптилен зачастую используются специальные брикеты из 100% древесины, которые подаются в коптильню автоматически.

Сколько щепы/дров использовать?

Не используйте слишком много щепы, особенно из более прочных пород древесины. Одной или двух горстей древесной щепы часто бывает достаточно для быстрого копчения. Слишком много дыма может сделать пищу горькой на вкус. При использовании дров понадобится 2-3 поленья размером с кулак. Точное количество будет завесить от блюда, времени приготовления и выбранной древесины.

Для холодного копчения – от 3 до 6 литров (пример объема) материала в сутки на 10–20 кг продукта. Период обработки может составлять несколько суток.

Для горячего – горсть (около 50 см³) щепы в час на 2-4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от 1 до 40 часов.

Для быстрого копчения – одна или две горсти (примерно 100 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.

Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с малого. Положите в гриль горсть щепы и посмотрите, что получится. Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат.

В любом случае следует помнить, что процесс копчения имеет смысл проводить до тех пор, пока поверхность продукта не стабилизировалась под воздействием высокой температуры – образования «корочки». После этого процесс впитывания продуктом вкусовых качеств древесного дыма прекращается.

Нужно ли замачивать древесину?

Замачивание дров или щепы необязательно. Большинство людей делают это, чтобы древесина не сгорала слишком быстро. Дрова точно не нужно замачивать, потому что их больший размер гарантирует, что они не загорятся и не прогорят слишком быстро. Чтобы увидеть разницу, вам придется замачивать их в течение нескольких дней. Но это точно не нужно делать. Замачивание древесной щепы поможет ей прослужить немного дольше, но, поскольку вы используете их только для «коротких» блюд, это делать не всегда нужно. Добавление влажной древесной щепы в зажженный угольный гриль снизит температуру, из-за чего вам придется дольше ждать, чтобы вернуть ее к желаемой температуре. Однако именно влажная щепа даст вам время спокойно заложить продукты на решетку гриля, прежде чем щепа начнет сильно дымить. При копчении в газовом гриле щепу замачивать не нужно. Не бросайте в гриль пересушенную щепу, она может загореться и испортить ваше блюдо.

Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам.

Какая древесина для копчения лучше?

Есть много видов древесины, использующейся для копчения. Но какая древесина лучше?

По этому поводу существует миллион различных мнений. Вам нужно узнать, какой из них ваш. Хорошая новость заключается в том, что единственный способ узнать это – проверить на личном опыте, пробуя разные комбинации.

Копчение с помощью разных видов древесины может показаться мягким или наоборот очень насыщенным. Более слабый и нежный аромат обеспечат фруктовые деревья, такие как яблоко, персик и вишня. Они хороши для белого мяса, птицы и свинины. Более насыщенным ароматом обладают гикори, клен, орех пекан и дуб. Они великолепны со свининой и достаточно сильны, чтобы справится с говядиной и дичью. Самый сильный древесный аромат дыма будет от мескита. Обычно мескит используется только для больших кусков говядины.

Источник