мясо стало серым потеряло упругость размягчено запах неприятный что произошло с мясом

Как понять, что мясо испортилось: основные критерии

Фото блюда

Блок автора

Мясо относится к числу самых скоропортящихся продуктов. И перед тем как использовать его для приготовления какого-либо блюда, необходимо удостовериться в том, что оно является свежим. Ведь, даже находясь в холодильнике, оно может стать не пригодным для употребления. Каждая хозяйка должна знать, по каким критериям определяется свежесть мяса. Иначе она рискует накормить домочадцев испорченным продуктом.

Основные критерии

Если возникают хоть какие-то подозрения на то, что мясо было испорчено, не стоит торопиться использовать его для приготовления мясного блюда.
Критериев, по которым можно определить, насколько свежим является мясо, существует много. Но основными следует считать лишь три из них. Ни что так хорошо не скажет о качестве мясного продукта, как его внешний вид, запах и консистенция.

Внешний вид

Независимо от того, от какого животного было получено мясо, продукт должен иметь яркий розовый или тёмный бурый цвет. Никаких оттенков серого, а также других цветов быть не должно. Исключением являются лишь прослойки жира. Они могут быть желтоватыми. Но лучше, когда они всё же белые.

Это означает, что мясо было получено от молодого животного. Желтоватый же оттенок появляется на старом жире. Но и тот, и другой пригодны к употреблению в пищу. Если жир стал серым, значит, продукт уже начал портиться. А розовый оттенок свидетельствует о том, что мясо уже испорчено.

А цвет костей и суставов, которые присутствуют в мясе, должен быть белым. Любой другой цвет и оттенок свидетельствует о том, что продукт испортился. Выбирая мясо, следует также обращать внимание на края отрезанных частей. Если они будут заветренными и подсохшими, значит, продукт уже не свежий.

Важно! Выбирая мясо в магазине, важно помнить о том, что подсветка витрин способствует искажению реальной картины. Поэтому необходимо попросить продавца о том, чтобы он достал кусок. И только после этого следует начинать внимательно изучать продукт.

Также не нужно забывать о том, что цвет мяса изменяется под воздействием низкой температуры. Поэтому мясной продукт, который подвергался заморозке, следует приобретать лишь в оттаявшем состоянии. В таком случае можно будет определить свежесть по запаху. Перед покупкой важно обратить внимание на то, сколько раз было заморожено мясо.

Сделать это поможет цвет льда. Если он прозрачный, значит, продукт замораживали только однократно. А розовый оттенок говорит о том, что мясо уже несколько раз подвергалось заморозке и размораживанию.

Запах

Перед тем как приобрести мясной продукт, его необходимо понюхать. Впрочем, это сделать не сложно. Гораздо труднее понять, о чём свидетельствует запах. Здесь важно запомнить такое правило – свежее мясо почти не пахнет. Должен присутствовать лишь небольшой оттенок запаха молочной продукции. Если же чувствуются какие-то лишние «ароматы», то от покупки следует отказаться.

Консистенция

Посмотрев на мясо и понюхав его, можно уже многое понять о его качестве. Но никогда не помешает лишний раз потрогать продукт и убедиться в его плотности и упругости. Такая характеристика свидетельствует о хорошем качестве. Если вмятина, которая образуется на поверхности, после лёгкого надавливания пальцем долго не пропадает, значит, мясо испорчено. Ещё один явный признак несвежести продукта – липкость. Если поверхность куска мяса скользкая и липкая, стоит отказаться от его употребления в пищу.

Ухищрения производителей

Если ни цвет, ни запах, ни консистенция мяса не свидетельствуют о том, что продукт испорчен, многие могут с полной уверенностью приобретать его, нести домой и начинать использовать для приготовления мясных блюд. И, действительно, в большинстве случаев трёх этих критериев уже вполне достаточно для того, чтобы можно было сделать вывод о качестве мяса. Но, к сожалению, нередко продавцы оказываются хитрее покупателей.

В первую очередь это касается, разумеется, тех, кто стремится продать как можно больше, совершенно не заботясь о здоровье людей. Так, увидев на прилавке давно испорченный кусок мяса, продавец может просто промыть его в марганцовке, поместить на некоторое время в уксус или сдобрить различными специями, а также добавить искусственных красителей и ароматизаторов.

В таком случае ничего не подозревающий покупатель, пришедший в продуктовый магазин за ингредиентом для своего мясного кулинарного шедевра, купит опасный для здоровья кусок мяса. Мало того, что он уже сам по себе будет испорченным, так в нём ещё могут присутствовать различные искусственные дешёвые добавки. А они могут причинить даже больше вреда.

К счастью, есть способ выявить наличие добавок. Достаточно лишь провести небольшой тест. С собой в магазин нужно взять белую салфетку и перед покупкой приложить её к куску мяса. Через несколько секунд всё станет ясно. Если на том участке салфетки, который соприкасался с мясом, останется ярко-розовый отпечаток, значит, продукт был обработан химикатами.

Свежее мясо

Конечно, в пищу следует употреблять только свежее мясо. Ведь только оно будет безопасным для здоровья. Однако необходимо иметь в виду, что слишком свежий мясной продукт плохо усваивается. Гораздо лучше пищеварительная система справляется с тем мясом, которое было получено 24 часа назад. Поэтому, купив слишком свежее мясо, рекомендуется положить его в холодильник и некоторое время подождать.

Разложение

В зависимости от того, где хранится мясо, а также от того, каким качеством оно обладает изначально, выделяется несколько типов его разложения.

1. Загар

Если куски мяса лежат плотно друг к другу, и если при этом температура в помещении, где они хранятся, не достаточно низкая, то появляется так называемый загар. В этом случае продукт приобретает серый оттенок, образуется запах сероводорода. Если процесс только начался и ещё не ушёл слишком глубоко, то такому продукту можно вернуть пригодность к употреблению. Достаточно лишь мелко его порезать, а затем проветрить.

2. Брожение

Мясо, которое оказалось в кислой среде, подвергается брожению. При этом оно приобретает кислый запах и сероватый оттенок.

3. Гниение

Мясо гниёт, если его белок разлагается под воздействием вредных микроорганизмов. Это самая частая причина порчи мясной продукции. Причём даже холодильник не всегда может предотвратить гниение. Этот процесс может начаться даже при низкой температуре, если животное, от которого было получено мясо, болело и плохо содержалось.
Если мясо гниёт, оно имеет неприятный запах и серый цвет. А кости становятся рыхлыми.

4. Плесневение

Когда в мясе или на его поверхности образуются вредоносные грибки, оно начинает плесневеть. Чаще всего это происходит при неправильном хранении продукта. Образованию грибков способствуют влажный воздух, плотное прилегание тушек друг к другу, плохая вентиляция.

Заключение

Несвежим мясом гораздо проще отравиться, чем многими другими испорченными продуктами. Поэтому при выборе необходимо тщательно осмотреть кусок, понюхать его и потрогать. Если с момента покупки мяса уже прошло немало времени, то важно позаботиться о том, чтобы оно тщательно прожарилось или сварилось.

Источник

Что делать, если мясо задохнулось: убираем запах с курицы, свинины, баранины

Мясное филе – это продукт, который быстро портится, а неправильное его хранение может привести к появлению отталкивающего зловония.

Омерзительный «душок» является знаком того, что началось активное образование гнили, спровоцированное микроорганизмами.

Перед началом готовки следует избавиться от неприятного запаха, прибегнув к народным методам и простым рецептам, а во избежание возможного пищевого отравления установить причину нежелательного запаха.

Проблема – хранение в целлофане

В состав пакетов из полиэтилена входит переработанная целлюлоза, придающая продуктам резкий «химический» запах.

Хранить баранину, говядину и свинину в целлофане не рекомендуется из-за того, что продукт начинает отсыревать и покрываться плесенью. Перед тем как положить мясо в целлофановый пакет, его нужно обернуть тонкой бумагой.

Говядина в целлофане пропитывается запахами других продуктов питания, находящихся в холодильнике.

Чтобы устранить посторонние ароматы, следует воспользоваться советами по вымачиванию мяса:

Почему у мяса появляется «душок»?

Потеря естественного аромата мясной продукции происходит в нескольких случаях. «Душок» появляется из-за испортившихся продуктов, лежащих рядом с мясом, а также из-за неправильного кормления и забоя животного.

Хранение в полиэтиленовых пакетах приводит к дефициту кислорода, в результате чего мясо «задыхается».

Как избавиться от запаха собаки в квартире: эффективные способы выведения пятен с мебели и ковров

Куски мякоти некастрированного хряка или барана изначально имеют отличительный запах, но это не говорит о том, что они непригодны к употреблению.

Нужно лишь замочить продукт в маринаде или обвалять в пряных травах.

Если курятина отличается неприятным кисловатым ароматом, а на ее поверхности замечена слизь, необходимо ножом срезать кожу, источающую запах. Если устранить зловоние не удалось, то употреблять мясо в пищу категорически запрещено.

Варианты удаления запаха от мяса

Неправильное хранение продукта приводит к тому, что даже свежеприобретенное мясо начинает источать отталкивающее зловоние. На начальном этапе еще возможно употребление такой продукции в пищу, но только после устранения зловония.

Любое мясо нежелательно хранить очень долго. Длительное лежание в холодильном агрегате приводит к появлению прелого запаха. Для его устранения используют марганцовку, сушеные цветы ромашки, соль и вино.

Устранить нежелательный аромат можно с помощью базилика, эстрагона и красного вина.

Последовательность действий:

Обратите внимание! После замачивания мясных кусков в вине их поджаривают для пикантности и лучшего вкуса.

Марганцовка

С помощью марганца борются с любыми зловониями.

Марганцовка пользуется популярностью среди недобросовестных торговцев, реализующих испорченную говядину или свинину. Данное средство способствует улучшению внешнего вида, аромата и цвета продукта.

Для устранения неприятного «душка» необходимо выполнить следующее:

Неприятное зловоние после такой процедуры исчезнет. Продукт можно будет смело употреблять в пищу.

Как избавиться от запаха новой обуви: эффективные способы устранения

Отвар ромашки

Чтобы избавиться от запаха мяса с помощью ромашки, необходимо:

Кусочки желательно обжарить с добавлением пряных трав для усиления вкуса и аромата.

Солевой раствор

Самым эффективным средством для устранения зловония является солевой раствор. Соль есть под рукой у каждой хозяйки, поэтому данный метод еще и довольно простой.

Этапы вымачивания:

Для быстрого придания приятного аромата, а также для того, чтобы сразу приступить к готовке, продукт необходимо натереть сахаром, после чего посыпать солью. По истечении 30 мин смыть все водой.

Причины появления неприятного запаха свинины

Распространенной причиной появления запаха свиной мякоти является то, что животное было некастрированным. У взрослых свиней накапливается гормон тестостерон, из-за чего у мяса появляется неприятный аромат.

Также резкий запах может быть у кастрированных самцов, имеющих аномалии в развитии половой системы: третье яичко, опущение яичка в мошонку и т. п.

Мясо некастрированного хряка: как избавиться от запаха?

Устранить зловоние мяса хряка, который не был кастрирован, можно методом замачивания и вымораживания.

Для вымачивания нужно:

Как избавиться от запаха гари: эффективные способы устранения

Перед вымораживанием продукт замачивают в молоке или уксусном растворе.

Как удалить неприятный запах от курицы

Перед тем как избавляться от зловонного запаха, нужно убедиться в свежести курицы и готовности к употреблению. У качественной куриной мякоти розовая структура, белый оттенок жировой прослойки.

Чтобы избавиться от неприятного аромата, прибегают к использованию несложных и доступных приемов:

С «душком» борются при помощи маринования курятины. Нужно взять растительное масло, вино или уксус, добавить базилик и поместить продукт в такой раствор на 30 мин. Вымыть холодной водой и приступать к приготовлению.

Как избавиться от запаха баранины?

Чтобы не испортить блюдо зловонием, мясо подвергается правильной обработке. С баранины убирают лишний жир, источающий аромат. Используя имеющиеся приправы, мякоть натирают и помещают на 3 часа в холодильник.

Маринование можно заменить кипячением баранины в бульоне, добавив в него специи, морковь и репчатый лук. На протяжении 2 часов нужно вымачивать мясо в воде с добавлением чеснока, соли, горчицы и перца.

Мясные куски заливают водой, кипятят, затем сливают весь бульон. Процедуру повторяют 3 раза. Вместе с горячей водой исчезнет и аромат.

Заключение

При обнаружении зловонного аромата мяса не стоит сразу же избавляться от продукта. Если само филе не испортилось, то можно устранить «душок», прибегнув к различным средствам.

Источник

Лабораторное занятие 1.: Определение свежести мяса

Лабораторное занятие 1.: Определение свежести мяса

Убойных животных

Цель занятия: изучить и закрепить методику определения свежести мяса сельскохозяйственных животных с помощью органолептического, химического и микробиологического исследования.

1) ознакомиться с правилами отбора проб;

2) определить внешний вид и цвет исследуемых образцов мяса, их консистенцию, запах и состояние жира;

3) провести пробу варкой для оценки прозрачности и аромата бульона;

4) дать заключение о степени свежести исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.

5) провести микроскопический анализ мяса;

6) определить количественное содержание летучих жирных кислот в мясе (изучить только методику, в частности сущность реакции и санитарную оценку);

7)определить продукты первичного распада белков в бульоне или поставить реакцию с сернокислой медью;

8) определить аммиак и соли аммония в мясе;

9) поставить реакцию на пероксидазу;

10) определить рН мяса;

11) поставить пробу на сероводород;

12)дать заключение о степени свежести исследуемого образца
мяса по результатам химического и микроскопического анализа.

1.Отбор* проб.

От каждой исследуемой мясной туши или ее части от­бирают мясо:

— целым куском массой не менее 200 г:

— у за­реза, против 4—5-го шейных позвонков;

— из мышц в об­ласти лопатки, в области бедра из толстых частей мышц.

От замороженных или охлажденных блоков мяса и суб­продуктов или от отдельных блоков сомнительной све­жести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г.

Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу и простым карандашом обозначают наименование ткани или внутреннего органа и номер туши. Образцы откаждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик, который опечатывают, пломбируют. К отобран­ным и подготовленным к отправке в лабораторию образ­цам прилагают документ, в котором должны быть запи­саны дата и место отбора, вид мяса, номер туши, при­чины и цели исследования и подпись отправителя.

2.Определение внешнего вида мяса, цвета, консистенции, запаха и состояние жира.

Определение внешнего вида

Осмотр лучше про­водить при естественном освещении. Обращают внима­ние на состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания. Определяют липкость (пальпацией) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложени­ем к свежему разрезу кусочка фильтровальной бумаги). Одновременно отмечают наличие остатков крови, за­грязненности, плесени и т. д.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин

Свежий жир

—свиной— белого или бледно-розового цве­та, мягкий, мазеобразный, эластичный, без запаха;

Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

3.Определение прозрачности и аромата бульона.

Постановка пробы варкой.

Для этого 20г мясного фарша поме­щают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, за­крывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, вы­ходящих из приоткрытой колбы. Затем 20мл бульона наливают в мерный цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный.

При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульо­ну.

При варке несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

4.После изучения методики и проведения исследования студенты должны сделать заключение о степени свежести исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.

Микроскопический анализ.

Сущность метода:метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Порядок выполнения работы.

Поверхность исследуе­мых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или об­жигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают сте­рильными ножницами кусочки, поверхности срезов прикладывают к предметному стек­лу и делают по три отпечатка на предметных стек­лах.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, ок­рашивают по Граму и микроскопируют. На одном пред­метном стекле исследуют 25 полей зрения.

6.Методика определенияколичества летучих жирных кислот в мясе

Сущность метода:метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

В свежем мясе летучих жирных кислот до 4 мг гид­роокиси калия.

При сомнительной свежести мяса от 4,1 до 9 мг гид­роокиси калия

В несвежем мясе — выше 9 мг.

7.Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Сущность метода:метод основан на осаждении белков нагрева­нием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.

Используют бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтруют че­рез плотный слой ваты толщиной не менее 0,5см в про­бирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если по­сле фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, буль­он дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добав­ляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Про­бирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Че­рез 5 мин записывают результаты анализа.

8.Метод определения аммиака и солей аммония

Сущность метода:аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса; реактив Неслера реагирует с аммиаком. Реакция основана на образовании йодистого димиркураммония (йодид меркураммония) желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменяется в зависимости от концентрации аммиака в мясном фильтрате. При больших количествах образуется красно-бурый осадок йодистого меркураммония.

Порядок выполнения работы.

Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной ди­стиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку филь­труют.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добав­ляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое про­бирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и уста­навливают прозрачность вытяжки.

ПРИМЕЧАНИЕ:следует иметь в виду, что фильтраты из свежего мяса всегда содержат некоторое количество аммиачных соединений и при добавлении реактива Неслера окрашиваются в слабо-желтой цвет. Поэтому правильная оценка результатов этой реакции требует пратического навыка.

Реакция на пероксидазу.

Сущность метода:реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Реакция заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.

Порядок выполнения работы.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0.2% спиртового раствора бензидина, соднржимое пробирки тщктельно перемешать, добавить 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Мясо свежее – вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2мин в буро-коричневый.

Мясо несвежее – вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый цвет.

Определение рН мяса

В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН = 5.7-6.4, дефрастированного (размороженного) = 6.0-6.5, в экстрактах мяса подозрительной свежести = 6.5-6.6, в экстрактах несвежего мяса = 6.7 и выше.

Порядок выполнения работы.

Для определе­ния рН используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором. Вначале готовят водную вытяжку 1:4.

Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навес­ку мяса 20г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки пере­носят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, кото­рую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в течение 2 мин от­стаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильт­руют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

рН определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компара­тора с шестью гнездами для пробирок.

Количественный потенциометрический метод определения рН.

Сущность метода: основан на измерении электродвижущей силы; величину рН измеряют с использованием лабораторного рН-метра (рис.1.).

Порядок выполнения работы.

Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.

Рис.1 Лабораторный рН-метр.

Определение рН проводится согласно инструкции по работе с рН-метром.

Проба на сероводород.

Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани, в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного процесса.

Порядок выполнения работы.

В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г. мясного фарша. Затем на полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-го щелочного уксуснокислого свинца и закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55 С), выдерживают 15 мин, извлекают бумажку и читают.

Бурый или черный цвет пятна свидетельствует о том, что мясо несвежее.

ПРИМЕЧАНИЕ:проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

12.Изучив методику, студенты, после проведенных исследований образцов мяса, дают санитарную оценку по результатам химического и микроскопического анализа.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

1.Как делится мясо по степени свежести?

2.Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах непри­ятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?

3.В чем сущность метода определения продуктов первичного распада белков в бульоне?

4.Показатели содержания ЛЖК в несвежем мясе?

5.Показатели несвежего мяса по результатам органолептической оценки?

6.Какие показатели включают органолептическое исследование мяса при определении свежести?

7.Сущность метода определения ЛЖК?

8.В каких случаях по результатам реакции с СИSО₄ мяса считается свежим?

9.Как определяют консистенцию мяса?

10.Санитарная оценка мяса сомнительной свежести?

11.В каких случаях по результатам микроскопического анализа мясо считается свежим?

12.Методика постановки пробы варкой и оценка ее результатов?

13.Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?

14.Как определят прозрачность и аромат бульона?

15.С какой целью и когда производится химическое исследование мясо?

16.Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?

Порядок выполнения работы.

Берут иссле­дуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаж­дают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3 — 5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5—10 капель люголевского раствора.

При положительной ре­акции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-плавления красный цвет, который при нагревании до 80 °С обесц­вечивается, а при охлажде­нии вновь восстанавливается.

При отрицательной—в жел­тый, при сомнительной — в оранжевый.

Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя, кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на глико­ген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию.

Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Например, мясо молодых животных всех видов дает положитель­ную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

4.После проведения исследования образцов мяса, студенты дают заключение о видовой принадлежности мяса по результатам органолептического и лабораторного анализа. Все результаты студенты записывают в рабочую тетрадь для лабораторных занятий.

5.Особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных студенты изучают самостоятельно, используя данные, приведенные в таблице 2, 3, 4, 5.

Порядок выполнения работы.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавля­ют 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Порядок выполнения работы.

Для приготовления вытяжки 1 : 1 пробу мяса осво­бождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно из­мельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра.

Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу пе­реносят с помощью стеклянной палочки в колбу и на­гревают до кипения для осаждения белков. Колбу ох­лаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вто­рично или центрифугируют.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального форма­лина.

Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после паде­жа, превращается в плотный сгусток.

В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья.

Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Мясо считается полученным от здорово­го животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7—6,2, положительной реакции на пероксидазу и от­рицательной формольной реакции.

Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой ок­раской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция нз пероксидазу отрицательная, а формольная реакция со­провождается образованием желеобразного сгустка.

6) По окончании исследования студенты дают санитарную оценку мяса по результатам органолептического и лабораторного исследований.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

1) Опишите состояние места зареза животных убитых в агональном состоянии

2) Каковы результаты микроскопирования мазков-отпечатков из мяса больных животных?

3) Назовите показатели рН мяса, полученного при убое от больных животных

4) Расшифруйте понятие – отрицательная формольная проба

5) Расшифруйте понятие – положительная реакция на пероксидазу

6) Где могут находиться гипостазы в тушах, полученных при убое тяжело больных животных?

7) Какие патологические изменения могут быть в лимфатических узлах туши, полученной при убое от больного животного?

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1)Как проводится осмотр на цистицеркоз (финноз) крупного рогатого сктоа?

2)Какие лимфоузлы туши подвергаюся осмотру?

3)Чем отличается осмотр головы крупного рогатого скота от свиней?

4)На что обращают внимание при осмотре печени?

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Через какой промежуток времени нужно проводить бактериологическое исследование при удалении кишечника из туши?

2)В каких случаях проводят консервирование проб, предназначенных для анализа?

3)Какие сведения указывают в сопроводительном документе при отправке проб в лабораторию?

4)Какой материал используют для консервирования проб?

5)Что направляют вветеринарную лабораторию для бактериологи­ческого исследования?

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Сколько мышечных срезов необходимо приготовить из мяса, чтобы исключить трихинеллез компрессорным методом?

2)Единственный путь заражения человека трихинеллезом мяса?

3)Как дифференциируют трихинеллы от цистицерков?

4)Как выглядят при трихинеллоскопии мышечные срезы, при обработке трихинелл соляной кислотой?

5)Санитарная оценка продуктов убоя?

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Сколько мышечных срезов необходимо приготовить из мяса, чтобы исключить цистицеркоз компрессорным методом?

2)Как дифференциируют цистицерки от трихинелл?

3)Санитарная оценка продуктов убоя?

Животных жиров.

Время:1час

Материальное обеспечение:пробы топленого жира разного санитарного качества, жиры различных видов животных, а также жиры, фальсифицированные и окрашенные в желтый цвет; рефрактометр универсальный, весы лабораторные и электронные; эксикатор, водяная баня, электроплитка, часы песочные на 3мин., фарфоровые ступки с пестиками, стеклянные палочки, бюксы металлические, колбы конические на 150-200мл, колбы конические с притертыми пробками на 200-250мл, цилиндры измерительные на 10 и 100 мл; капилляр дм=1.4-1.5мм, резиновые кольца, пробирки химические, пипетки мерные на 0.5 и 2 мл, шпатели металлические, бумажные фильтры, термометр, стекла предметные, бюретка с делениями на 0.1 мл, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 0.1 н. раствор едкого калия или натра, нейтральная смесь спирта с эфиром 1:2; 0.01% раствор нейтрального красного, хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный свежеприготовленный раствор йодистого калия, 1% раствор крахмала, 0.01 н. раствор гипосульфита натрия, концентрированная соляная кислота, насыщенный раствор резорцина в бензоле, 5% раствор едкого натра, эфир этиловый, спирт этиловый 96%, раствор Гюбля (смесь спиртовых растворов кристаллического йода и сулемы).

Учебное пособие.

Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192

Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г. с.505-515, 517

Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М.-1980г. с.109-110

Целевая установка:изучить и уяснить методику проведения технохимического контроля жира, доброкачественности жира.

Основные вопросы:

1. Ассортимент топленых животных жиров.

2. Правила отбора проб животных жиров

3. Методика по установлению сортности жира.

А. Органолептическая оценка жира

Б. Определение кислотного числа жира.

В. Определение содержания в жире влаги.

4. Методика на выявление доброкачественности жира.

А. Реакция с нейтральным красным

Б. Определение перекисного числа

В. Качественная реакция на альдегиды.

Г. Определение числа омыления жира

5. Методика по определению видовой принадлежности жира.

А. Определение температуры плавления

Б. Определение коэффициента преломления жира

В. Определение йодного числа

Г. Определение природы желтого окрашивания жира.

На 1, 5 вопросы самостоятельно дать письменные ответы в рабочей тетради для лабораторных занятий.

Краткое содержание занятия:знакомство со студентами группы, закрепление рабочих мест, назначение дежурного. Под руководством преподавателя студенты изучают и далее записывают методику санитарного исследования животных жиров. Проведение аудиторной контрольной работы.

Методические советы.

Порядок выполнения работы.

В конической колбе (150-200 мл) взвешивают 3-5г. исследуемого жира. Жир расплавляют на водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор быстро титруют 0.1 н. раствором едкого кали или натра до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотное число вычисляют по формуле:

где, У – количество 0.1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование, мл;

К – поправка для пересчета на точный 0.1 н. раствор щелочи;

М – масса навески и исследуемого жира, г;

5,61 – количество мг едкого кали, содержащегося в 1мл 0.1 н. раствора КОН

Кислотное число должно быть не более:

-конский и костный: высший –1.2

Порядок выполнения работы.

Бюксу высушивают в течение 3 мин., охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,0002г. Вносят в нее 2-3г. исследуемого жира, взвешивают и высушивают до постоянной массы.

При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят после высушивания в течение часа, последующие – через каждые 30мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30мин, последующие – через 15 мин.

Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчета берут наименьшую массу бюксы с жиром. Содержание влаги (Х, %) определяют по формуле:

где, М₁— масса бюксы с жиром до высушивания, г

М₂— масса бюксы с жиром после высушивания, г

М- масса навески исследуемого жира, г

Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0.05%.

Содержание влаги должно быть не более:

-говяжий и бараний: высший – 0.20

-свиной, конский и костный: высший – 0.25

Методические советы.

В процессе хранения в пищевых жирах происходит ряд нежелательных изменений, которые могут привести к их порче. Скорость этих изменений обусловлено наличием воды и кислорода воздуха, действием света, высокой температуры, металлов, ферментов жировой ткани (при хранении жира-сырца) и микроорганизмов. Существенное значение имеют видовые особенности жира.

С химической точки зрения при порче жира проходят 2 процесса: гидролиз и окисление.

В результате окислительной порчи в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, оксикислоты и др. Многие из этих продуктов токсичны для человека.

Органолептическим исследованием при окислительной порче обнаруживают признаки прогоркания или осаливания жира.

При прогоркании в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтоватый цвет, резкий неприятный запах и острый горький вкус.

Осаливание характеризуется образованием в жире оксикислот, а также продуктов полимеризации и конденсации жирных кислот. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах. Температура плавления и застывания повышается.

По степени свежести жиры делятся на свежие; свежие, неподлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

При порче цвет жира приобретает темно-серые, желтые, коричневые, зеленоватые тона или же обесцвечиваются. Характерным признаком порчи служит неравномерность, пестрота окраски. Жир становится мутным, с затхлым, кислым, прогорклым или сальным запахом, горьким вкусом, мажущейся консистенции.

Порядок выполнения работы.

В коническую колбу притертой пробкой вносят около 0.8г. жира, расплавляют на водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Быстро добавляют 0.5млнасыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, смешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 мин. Затем вливают в колбу 100мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1мл 1%раствора крахмала. Титруют 0.01 н. раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение (без жира). Перекисное число определяют по формуле:

где, У- количество 0.01 н. раствора гипосульфита натрия, израсходованное на титрование пробы с навеской жира, мл

У₁ – количество 0.01 н. раствора гипосульфита натрия, израсходованное на титрование контрольной пробы, мл

М – масса навески исследуемого жира, г

К – коэффициент поправки для пересчета на точный 0.01 н. раствор гипосульфита натрия

0.00127 – количество граммов йода, эквивалентное 1мл 0.01 н. раствора гипосульфита натрия.

Оценка степени свежести жира:

От 0.03 до 0.06 – свежий, не подлежит хранению

От 0.06 до 0.10 – сомнительной свежести

Более 0.10 – испорченный

Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0.005

Учебное пособие.

Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192

Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г. с.505-515, 517

Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М.-1980г. с.113-115

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз – 1960г. с.162-163, 167, 170, 176

Целевая установка:определить санитарное качество животных жиров с помощью органолептического анализа и лабораторных методов.

Основные вопросы:

1. Провести органолептическое исследование жира.

2. Определить кислотное число

3. Определить содержание влаги в жире

4. Определить перекисное число

5. Поставить реакцию с нейтральным красным

6. Поставить качественную реакцию на альдегиды с резорцином в бензоле

7. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную оценку.

8. Люминесцентное исследование жира

9. Хранение и транспортирование топленых животных жиров.

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 вопросы повторить, по 8-9 вопросу составить конспекты в рабочей тетради.

Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. Под руководством преподавателя студенты осваивают методику лабораторного исследования жира на объектах. Каждый студент получает пробу жира разного вида животного и исследует ее по вышеуказанной методике. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную оценку. Результаты записать в рабочую тетрадь и сдать для проверки. Проведение аудиторной контрольной работы.

Санитарная оценка жира.

1. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, дающие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды; образующие с нейтральным красным от желтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющих кислотное число не более 3.5 и перекисное число – не более 0.03.

Такие жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами.

2. Свежими, не подлежащие хранению, считают жиры, имеющие удовлетворительные органолептические показатели, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску, имеющие перекисное число от 0.03 до 0.06 и кислотное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров.

Такие жиры выпускают для немедленной реализации.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник