мясо с кровью название прожарки

Какие существуют степени прожарки стейков из говядины

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Существует 6 степеней прожарки:

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.

Температура внутри мяса составляет 50-53°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления стейка Рибай, Нью-Йорк (Стриплойн) и филе-миньон

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).

Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.

В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Такая степень прожарки стейка наиболее подходит для steak Ти-боун, Скерт и тендерлойн.

Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Важно!

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Оцените пожалуйста мой пост

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 288

Источник

В мясе надо разбираться: степень прожарки стейка (названия и правила приготовления)

Сейчас мы расскажем, каким может и должен быть настоящий стейк.

Обычно при заказе стейков в ресторанах с большим выбором мясных блюд официанты всегда спрашивают у клиентов о наиболее оптимальной степени прожарки стейка из говядины, свинины или баранины.

Для неподготовленного посетителя все эти слова, типа «рэйр», «роу» или «велл дан» могут показаться непонятными, и ему будет непросто определиться с выбором. Однако на самом деле ничего сложно здесь нет и разобраться во всех видах прожарки стейка можно буквально за несколько минут.

Так почему бы не сделать это прямо сейчас?

Степени прожарки стейка: названия и способы приготовления

1 Raw, Blue Rare или Extra Rare

Русское название: «экстра рэйр»

Начнем с самой слабой степени прожарки, которую в основном предпочитают только любители кровавых стейков и смелые экспериментаторы. Мясо с прожаркой «экстра рэйр» обычно снаружи покрыто тонкой поджаренной корочкой, а внутри почти сырое, сочное и красное.

При этом важно понимать, что несмотря на всю сырость стейков прожарки «экстра рэйр», они не должны быть холодными. Приблизительная температура внутри мяса должна быть 46-49°С.

Для того, чтобы приготовить «экстра рейр» стейк, необходимо обжарить его с каждый стороны по одной-две минуты при температуре 100°С. Затем мясо нужно поместить в закрытый гриль на несколько секунд до образования рифленой корочки и подавать на стол.

2 Rare

Русское название: «с кровью»

Более того, многие любители мяса считают вкус стейков с кровью слишком специфическим и предпочитают более сильную прожарку. Кстати, температура мяса внутри такого стейка должна быть 49-55°С.

Для приготовления стейков с кровью необходимо поместить кусок мяса на раскаленную сковороду (200°С) и обжарить с двух сторон по две-три минуты. После этого надо выключить огонь и подержать стейк под крышкой в течение девяти-десяти минут, чтобы дать ему «дойти» до желаемой степени прожарки.

3 Medium Rare

Русское название: «Слабая прожарка»

Стейки слабой прожарки уже более часто поедаются любителями качественного мяса, ведь из них уже не так обильно вытекает кровь и на вкус они весьма универсальны.

Считается, что Medium Rare — это самый оптимальный тип прожарки, который является классическим во многих ресторанах мира. Температура внутри этого стейка должна быть около 60-65°С.

Для приготовления стейка слабой прожарки нужно обжарить его с каждой стороны по четыре-пять минут на сковороде разогретой до 200°С. После прожарки стейку надо дать отдохнуть минуть восемь и подавать к столу.

4 Medium

Русское название: «Средняя прожарка»

Стейки средней прожарки довольно популярны в нашей стране, потому что многие россияне попросту не доверяют сырому мясу на своей тарелке. Именно поэтому самым часто произносимым словом в любом стейкхаусе является «медиум».

Чтобы получить стейк средней прожарки, необходимо поместить мясо в разогретую до 180°С сковороду и обжаривать его шесть-семь минут с разных сторон. Затем надо оставить стейк на семь минут отдыхать под крышкой при слабом огне и приступать к его поеданию. Кстати, температура внутри этого стейка должна быть примерно 60-65°С.

5 Medium Well

Русское название: «Хорошо прожаренный»

В стейках этой прожарки уже нет крови, а при разрезании вытекает лишь прозрачный сок. Это подойдет тем, кому совсем не нравится кровь на тарелке. Однако многие гурманы и любители стейков такую степень прожарки не жалуют. По их мнению, хорошо прожаренные стейки получаются жестковатыми, что затрудняет процесс их беспрепятственного поглощения.

Именно поэтому хорошая прожарка является уже не такой популярной, как средняя. Обычно ее заказывают люди, которые боятся сырого мяса или попросту не доверяют его сроку годности.

Чтобы хорошенько прожарить стейк, нужно с обеих сторон при температуре 180°С обжаривать его на протяжении восьми-девяти минут. Причем переворачивать его надо довольно часто, а после этого дать отдохнуть шесть минут. Дальше ты уже знаешь, что нужно делать.

6 Well Done

Русское название: «Полностью прожаренный»

Тут уже все понятно — стейки полной прожарки внутри получаются темно-коричневыми и почти без сока. Кто-то скажет, что это самый оптимальный вид прожарки для мяса, но гурманы будут стоять на своем, называя такие стейки слишком жесткими и пересушенными.

Полностью прожаренные стейки получаются, если при температуре 190°С их будут обжаривать с обеих сторон на протяжении восьми-девяти минут. Причем после этого на четыре минуты стейк надо поместить в духовку для полной его готовности. Температура мяса — 71-100°С.

7 Too Well Done

Русское название: «Сильно прожаренный»

Если ты хочешь потратить на приготовление стейка много времени и быть уверенным в том, что ни один живой организм в твоем мясе не выжил, сильная прожарка твой вариант.

Внутри такие стейки получаются совсем сухими, жесткими и даже почти хрустящими. Гурманы встанут из-за стола и покинут помещение, а ты останешься доволен тем, что твое мясо прошло максимально возможную термообработку.

С каждой стороны при температуре 200°С стейк надо обжаривать на протяжении 10-12 минут. После этого желательно дать отдохнуть ему две минуты и начинать есть.

Что еще надо знать о стейках?

После того, как ты узнал о всех видах прожарки стейков и способах их приготовления, мы не могли не рассказать несколько лайфхаков, при соблюдении которых твое мясо получится еще более желанным.

1. Не забудь дать мясу прогреться

Мало кто знает, что до того, как стейк попадет на раскаленную сковороду, он должен быть комнатной температуры. Именно поэтому до начала готовки мяса достань стейк из холодильника и дай ему прийти в себя.

Причем время, которое нужно стейку для того, чтобы прогреться, зависит от его размеров. Если он довольно тонкий, можно подождать полчаса, если же плотный и толстый — до двух часов.

2. Следи за температурой сковороды

К сожалению, не у каждого есть сковорода или специальный кулинарный прибор, который определяет температуру поверхности, на которой прожаривается стейк. Именно поэтому довольно часто стейки, приготовленные в домашних условиях, получаются не той прожарки, которая задумывалась изначально.

Если хочешь избежать этого несоответствия, советуем приобрести специальную сковороду или кулинарный термометр.

3. Не спеши резать стейк после его приготовления

Еще один лайфхак, который довольно сложно соблюдать в домашних условиях из-за банального отсутствия терпения. Помни, что сразу после того, как стейк окажется готовым, не спеши его разрезать на куски. Иначе у тебя есть все шансы потерять его главное свойство — сочность.

Для этого возьми фольгу, оберни в нее кусок только что приготовленного мяса и подожди 15 минут. Понимаем, что ждать в таких условиях невыносимо, поэтому попроси друга или девушку связать тебя на это время и не подпускать к стейку.

От чего еще зависит вкус стейка?

Ну, и напоследок хотелось бы рассказать, что не всегда степень прожарки и соблюдение всех правил и нормативов гарантирует тебе наслаждение от стейка. Ведь, в первую очередь, все зависит от мяса, которое оказалось у тебя на столе.

А именно от таких факторов, как селекция (порода животного), рацион животного, его физическая активность (ведь чем меньше оно двигалось, тем мягче будет мясо) и, конечно же, часть туши, от которой тебе отрезали кусок.

Наверняка ты уже слышал о таком понятии как мраморная говядина, и о том, что это чуть ли не главный мясной деликатес. Чтобы ты знал, ее получают из мяса молодых бычков, которых лишают движения и кормят исключительно зерном.

Из-за этого в мясе появляются тонкие прослойки жира, которые делают его вкус сочным, нежным и легким.

Источник

Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

Источник

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Источник

Степени прожарки стейка, мяса 7 степеней. Названия

Сочную и ароматную мясную вырезку называют стейком. Его готовят из свинины, индейки, баранины. Однако классический рецепт предполагает использование только говядины. Вкусовые качества блюда зависят от нескольких факторов. Главным считается степень прожарки. Их насчитывается всего 7.

Что такое стейк, из какого мяса готовится

Steak переводится английского языка как «мясной кусок». Классическое блюдо представляет собой массивную вырезку из говяжьей туши.

Стейк имеет большую толщину. Для его тщательной прожарки на всю глубину требуется определенное мастерство и соблюдение технологии термической обработки.

От привычного жаркого блюдо отличают выбор части туши, из которого вырезается ломоть, и особенности приготовления. Источником классического стейка служат сельскохозяйственные быки возрастом до 1,5 года. Животных откармливают преимущественно зерновыми культурами.

Прожарка стейка (7 степеней имеют индивидуальные особенности приготовления, различаются вкусом, способом и временем термообработки) – гастрономическое искусство, доступное не только профессиональным поварам, но и рядовым домохозяйкам. Выкармливание забойных животных зерном обеспечивает мясо тонкими прожилками жира. Именно такой вид имеет классический говяжий стейк. При обжаривании жировые прослойки тают и придают блюду особую сочность.

Такое мясо называют мраморным и считают элитным. Вырезают продукт для приготовления стейка из части туши, не вовлеченной в двигательную активность животного. К ним причисляют боковые поверхности корпуса, спину, грудину.

Важное требование к выбору мяса на стейк – вырезание куска поперек мускульных тканей. Жир равномерно пропитывает такой продукт на всю глубину и полностью расплавляется под воздействием высокой температуры.

В США стейк условно давно приобрел статус национального блюда. Существует множество оригинальных рецептов его приготовления – по степени прожарки, с костью или без. Последняя наделяет блюдо особыми вкусовыми качествами и неповторимым ароматом.

В таблице представлены варианты американских стейков, части говядины, из которых вырезают мясо для приготовления:

Существуют и другие варианты стейков, разработанные и используемые в национальных кухнях разных стран. В ресторанах Латинской Америки большую популярность имеет пиканья, родиной которой считается Бразилия. Мясо для блюда вырезают из бычьей спины и подвергают предварительному маринованию. В качестве приправ и специй латиноамериканские повара используют розмарин, гвоздику, базилик.

Из других разновидностей стейков выделяют:

В национальных кухнях латиноамериканских стран популярен стейк торнедос. Источником мяса для его приготовления служат небольшие ломти, вырезаемые из центральной части тела молочного теленка.

Блюдо имеет рыхловатую структуру. Перед приготовлением торнедоса мясо выдерживают в холоде 5-6 недель. К элитным сортам причисляют скерт, вырезаемый из диафрагмы 1,5-годовалого быка. Блюдо отличают яркий мясной вкус и мраморный вид.

Рекомендации по выбору степени прожарки

Стейк считается больше ресторанным блюдом, чем домашним. Это обусловлено сложностями приготовления мяса и нюансами выбора степени прожарки. Парная вырезка не подходит. При ее использовании можно получить тушеную говядину в собственном соку.

Прожарка стейка (7 степеней обеспечивают широкий диапазон возможных вкусов) требует предварительного доведения мяса до нужной кондиции путем маринования на протяжении 2-3 суток. Такая обработка насытит вырезку соком и ароматом. В случае с дорогостоящим высококачественным мясом можно обойтись без маринования.

Выбор степени прожарки и части туши зависит от разновидности стейка. Отруб должен иметь толщину не менее 25 мм, а для приготовления филе-миньона – около 5 см. Мясо рекомендуется использовать максимально свежее. Лучше приобрести продукт специальной выдержки в маринаде. Перед приготовлением его доводят до комнатной температуры. Качественное мясо имеет равномерный красноватый оттенок с белесыми тонкими прослойками жира.

Сам выбор степени прожарки зависит от мастерства кулинара и личных гастрономических предпочтений. Некоторые любят чуть сыроватое и сочное блюдо, другие запекают продукт животноводства до хрустящей золотистой корки.

7 степеней прожарки мяса

Они различаются уровнем готовности, цветом стейка, временем приготовления. Чем больше говядина запечена, тем жестче ее вкус. Недожаренное мясо часто используют в качестве ингредиента других блюд. Такой стейк называют raw, что переводится на русский язык как «сырой». Его зачастую не употребляют в изначальном виде, а используют для приготовления карпаччо, тартара, прочих экзотических ресторанных блюд. Ниже представлена стандартная классификация степеней прожарки стейка.

Extra rare

Название такого блюда можно перевести на русский язык как «сырое». Мясо относится к недожаренным разновидностям стейка. Продукт подвергают минимальной термической обработке с частым переворачиванием на сковороде. Такой способ прожарки обеспечивает покрытие блюда золотистой хрустящей коркой при сыроватых внутренних слоях. Мясо помещают на сильно нагретую сковороду, устанавливают минимальный размер пламени конфорки и готовят в течение 2-3 мин., не накрывая крышкой.

Блюдо остается внутри сыроватым и прохладным. Оно содержит большой объем бычьей крови и мясного сока. Перед употреблением, приготовленный по технологии Extra rare стейк выдерживают плотно обернутым пищевой фольгой 8-10 мин. Примерная температура внутренних слоев мяса составляет 46-49°С. Это не самое популярное блюдо для употребления в первозданном виде. Многие рестораны включают его в свой ассортимент.

Степени прожарки стейка — 7 степеней, какие они.

Такой вариант стейка чаще служит ингредиентом других блюд. В домашних условиях для получения необычной рифленой и сильно зажаренной корки рекомендуется готовить Extra rare при температуре около 100°С в течение 1-2 мин., постоянно переворачивая. Затем мясо быстро помещают в гриль и выдерживают несколько секунд.

В качестве специй используют:

Стейк кровянистой степени прожарки, самой минимальной из 7-и классических, используют в многочисленных мясных салатах. Продукт хорошо сочетается со свежей столовой зеленью, пряными специями.

Напоминает предыдущий вариант, но готовится на 1,5-2 мин. дольше. «Rare» означает «сырой» или «с кровью». Такой стейк имеет чуть более толстую корку и внутреннюю температуру в пределах 49-55°С. Поверхность блюда приобретает серовато-коричневый оттенок. При разрезании мясо сочится бычьей кровью и выглядит полусырым. Отличается мягкостью и специфическим вкусом «на любителя».

Стейк не слишком востребован на ресторанной кухне. Блюдо жарят на предварительно разогретой до температуры 200°С сковороде в течение 2,5-4 мин. Для приготовления стейка этой разновидности используют исключительно оливковое масло. Перед употреблением мясо настаивают под крышкой 9-10 мин. Для такой прожарки используют постную говядину. На стол блюдо подают в сопровождении тимьяна, который немного горчит и тем самым делает вкус еще более необычным.

Medium rare

Средняя степень прожарки придает мясу нежно-розовую расцветку, приближенную к готовности. На русский язык название можно перевести как «полусырое». В таком стейке меньше крови, чем в предыдущих версиях. При разрезании выделяется небольшое количество мясного розового сока. Такая прожарка считается своеобразным стандартом в европейских и американских ресторанных заведениях. Внутренняя температура блюда составляет 60-64°С.

Наружную поверхность стейка покрывает выраженная румяная корка. Мясо обжаривают с каждой стороны на предварительно нагретой до 190-200°С сковороде на протяжении 4-5 мин., периодически переворачивая. Подают стейк на стол в обернутом фольгой виде. Прожарка наилучшим образом раскрывает насыщенный говяжий вкус. Идеально подходит для приготовления элитных сортов мраморного мяса – фланка и стриплойна.

Прожарка стейка (7 степеней считаются основными, но в некоторых национальных кухнях используют дополнительные виды с альтернативными названиями) занимает максимум 6 мин. Блюдо хорошо сочетается с овощными салатами. Для усиления мясного вкуса стейк приправляют чесноком, придающим ему острую и пряную ноту. Блюдо украшают разнообразной столовой зеленью. Интересным представляется сочетание, приготовленного по этой методике, стейка с базиликом.

Свежие листья растения придают мясному блюду пикантный горьковато-сладкий вкусовой оттенок. В сушеном виде порошком базилика удачно заменяют перец для получения неожиданного сочетания.

Medium

Популярный вариант умеренной и сбалансированной прожарки переводится на русский язык как «средний». В таком стейке кровь практически отсутствует. При надавливании на мясной ломоть выделяется незначительного количество прозрачного сока. Внутренние слои готового блюда имеют приятную бледно-розовую окраску. Снаружи мясо покрывает хрустящая золотистая корка. Внутри температура стейка составляет около 65°С.

Говяжий ломоть обжаривают с обеих сторон на сковороде в течение примерно 7 мин., регулярно переворачивая. Столько же времени томят под крышкой при выключенной газовой конфорке. Такой стейк обладает наиболее сбалансированным вкусом. Для его приготовления используют преимущественно жирные сорта говядины – скейт, рибай. Средняя степень прожарки придает мясу плотность в сочетании с достаточной сочностью.

Блюдо подают к столу с кайенским перцем, который наделяет деликатес острой нотой вкуса без излишней жгучести. Такой стейк подходит людям с хроническими заболеваниями пищеварительной системы.

Medium well

Название мясного блюда можно перевести на русский язык как «почти прожаренное». В результате термической обработки сок практически полностью испаряется. При разрезании заметно, что мясо прожарено на всю глубину. Лишь центральная линия сохраняет розоватый оттенок. Внутренние слои мясного ломтя имеют характерный серо-коричневый цвет. Способ приготовления предназначен для любителей грубой и несколько жестковатой говядины.

Прожарка стейка (7 степеней различаются внутренней температурой мясного ломтя) Medium well предполагает термическую обработку на предварительно раскаленной сковороде в течении 8 мин. Продукт периодически переворачивают для равномерного обжаривания. Температура внутренних слоев мясного ломтя составляет около 70 °С. Блюдо получается чуть менее сочным, чем предыдущие варианты.

К столу мясо подают с петрушкой и майораном. Первая наполняет стейк нежным и мягким привкусом, оттеняющим основные ноты говядины. Из специй добавляют кориандр и имбирь, которые обогащают букет ароматов.

Well done

Такой стейк обладает толстой хрустящей коркой. «Well done» можно перевести на русский язык как «полностью прожаренное». В результате термической обработки сока в мясе не остается. Внутренние слои блюда приобретают светло-коричневый оттенок.

Мясо максимально жесткое и плотное. Внутренняя температура составляет порядка 72-75°С. Такой стейк называют пересушенным. Обжаривание блюда на сковороде занимает 10-12 мин. при температуре около 180°С. К стейку добавляют куркуму, барбарис и горчичные зерна, получая насыщенный и необычный букет вкусов. Блюдо гармонично сочетается с паприкой. Парующая говядина быстро впитывает полезные свойства трав и распространяет аппетитные ароматы.

Overcooked

Максимальная степень термической обработки переводится на русский язык как «сильно прожаренное». Мясо получается слишком жестким и пересушенным, поэтому не пользуется большой популярностью. Профессиональные повара не любят готовить такие стейки, считая это пустой тратой дорогостоящего продукта. Хрустящее и сухое мясо трудно прожевать, из-за чего оно получило обидное прозвище «подошва».

Приготовление подобного стейка занимает больше времени, чем другие способы термической обработки говяжьей вырезки. Мясо обжаривают на сковороде с каждой стороны на протяжении 15-20 мин. Внутренняя температура блюда превышает 100°С.

Сравнительная таблица уровней прожарки мяса

Для приготовления стейка в ресторанах иногда используют баранину. Такое отступление от классического рецепта чаще всего обусловлено особенностями национальной гастрономической культуры. Для приготовления блюда подходит свинина, другие виды мяса, включая даже рыбу.

Сравнение уровней прожарки классической говядины представлено в таблице:

Основным критерием уровня прожарки стейка служит внутренняя температура. Как и количество степеней термической обработки, она представлена в 7 вариантах. Для контроля этого показателя используют специальный кулинарный термометр с игольчатым щупом.

Видео о степенях прожарки мяса

Все о степенях прожарки хорошего стейка:

Источник