мясо рыба картинки для презентации

Шаблон для презентации — Рыбы🐟

Пытаетесь найти бесплатный шаблон для презентации?
Скачайте любой из шаблонов Рыбы и Ваша презентация преобразится!
Шаблоны для презентаций здесь⏩

Воспользуйтесь поиском по сайту, чтобы подобрать новый шаблон под нужную Вам тематику.
Во всех слайдах презентаций заранее интегрированы шрифты, анимационные эффекты и стили.
Вы без труда сможете менять настройки шаблона, чтобы достичь максимального эффекта!

При этом открыть шаблоны для презентаций можно с помощью любых версий Microsoft PowerPoint.
Не стоит забывать, что такие программы как Google Slides, Keynote, LibreOffice, тоже поддерживают формат pptx.
Шаблон для презентации Рыбы отличный вариант!

Title archive

Шаблон для презентации рыбы мурены

Title Collection

Шаблон для презентации рыбы бабочки

Шаблон для презентации рыбы скаты

Шаблон для презентации рыбы клоуны

Шаблон для презентации рыбы крылатки

Шаблон для презентации рыбы акарихтисы

Шаблон для презентации рыбы гурами

Шаблон для презентации рыбы скалярии

Шаблон для презентации рыбы сардины

Шаблон для презентации рыбы парусники

Сайт Фоник — помогает создавать уникальные шаблоны для презентаций. Чтобы каждый смог с легкостью сделать красивую и читабельную презентацию для своего выступления перед публикой.

Во всех шаблонах для презентаций используются встроенные стили, шрифты и анимационные эффекты. Во многих шаблонах присутствуют заставки в виде различных изображений без лицензий.

На сайте фоник есть бесплатные фоны и шаблоны для презентаций. Также сайт фоник поможет найти ответы на самые популярные вопросы о программе PowerPoint. Что позволит сэкономит большую часть времени на создание презентации.

Fonik.ru – это сайт, с качественными шаблонами для презентаций, можно скачать без регистрации.

Формат⚙

Основной формат (.pptx) — для всех шаблонов презентаций. Данный формат совместим со всеми версиями таких программ как: Microsoft PowerPoint, LibreOffice, Keynote и Google Slides.

Также не стоит забывать, что шаблоны презентаций можно использовать не только на компьютере, но и на мобильном устройстве. Это позволит дополнительно сократить время, которое пойдет на формирование потрясающих идей для вашей будущей презентации.

Шаблоны для презентаций PowerPoint скачать бесплатно. Большой выбор инфографики для презентаций с эффектами анимации. Доступны красивые фоны для презентаций с прозрачным стилем.

Можно заказать презентацию с уникальным дизайном или купить готовый шаблон.

Инструкция📝

На сайте fonik.ru — имеется удобная система поиска. Достаточно начать вводить нужную вам фразу, как сразу же будут появляться списки с шаблонами презентаций.

Помимо поиска, задействована особая система навигации, которая также поможет быстрее находить, интересующий вас шаблон. Сайт использует cookie-файлы и способен делать подборку шаблонов на основе ваших предпочтений.

Посещая сайт фоник, Вы полностью подтверждаете свое согласие на сбор и обработку данных. Делается это для того, чтобы предоставить пользователям больше полезных настроек при посещении сайта фоник. В котором содержатся тысячи уникальных шаблонов для презентаций.

Пожелания💎

Уважаемые посетители — пожалуйста запомните три простых правила для создания успешной презентации:

1. Используйте, достаточный размер шрифта, чтобы его можно было увидеть издалека;

2. Шрифт и фон, ни в коем случае, не должны сливаться воедино;

3. Изображения являются неотъемлемой частью для любых презентаций.

Источник

Шаблон для презентации — Мясо🍖

Пытаетесь найти бесплатный шаблон для презентации?
Скачайте любой из шаблонов Мясо и Ваша презентация преобразится!
Шаблоны для презентаций здесь⏩

Воспользуйтесь поиском по сайту, чтобы подобрать новый шаблон под нужную Вам тематику.
Во всех слайдах презентаций заранее интегрированы шрифты, анимационные эффекты и стили.
Вы без труда сможете менять настройки шаблона, чтобы достичь максимального эффекта!

При этом открыть шаблоны для презентаций можно с помощью любых версий Microsoft PowerPoint.
Не стоит забывать, что такие программы как Google Slides, Keynote, LibreOffice, тоже поддерживают формат pptx.
Шаблон для презентации Мясо отличный вариант!

Title archive

Шаблон для презентации мясо сырое с перцем

Title Collection

Шаблон для презентации мясо сырое с розмарином

Шаблон для презентации мясо стейк разрезанный

Шаблон для презентации мясо стейк с гарниром

Шаблон для презентации мясо с картофелем и помидорами

Шаблон для презентации мясо ребрышки с перцем и томатами

Шаблон для презентации мясо на открытом огне

Шаблон для презентации мясо на углях

Шаблон для презентации мясо с грибным соусом

Шаблон для презентации мясо на шампуре с зеленью и томатами

Сайт Фоник — помогает создавать уникальные шаблоны для презентаций. Чтобы каждый смог с легкостью сделать красивую и читабельную презентацию для своего выступления перед публикой.

Во всех шаблонах для презентаций используются встроенные стили, шрифты и анимационные эффекты. Во многих шаблонах присутствуют заставки в виде различных изображений без лицензий.

На сайте фоник есть бесплатные фоны и шаблоны для презентаций. Также сайт фоник поможет найти ответы на самые популярные вопросы о программе PowerPoint. Что позволит сэкономит большую часть времени на создание презентации.

Fonik.ru – это сайт, с качественными шаблонами для презентаций, можно скачать без регистрации.

Формат⚙

Основной формат (.pptx) — для всех шаблонов презентаций. Данный формат совместим со всеми версиями таких программ как: Microsoft PowerPoint, LibreOffice, Keynote и Google Slides.

Также не стоит забывать, что шаблоны презентаций можно использовать не только на компьютере, но и на мобильном устройстве. Это позволит дополнительно сократить время, которое пойдет на формирование потрясающих идей для вашей будущей презентации.

Шаблоны для презентаций PowerPoint скачать бесплатно. Большой выбор инфографики для презентаций с эффектами анимации. Доступны красивые фоны для презентаций с прозрачным стилем.

Можно заказать презентацию с уникальным дизайном или купить готовый шаблон.

Инструкция📝

На сайте fonik.ru — имеется удобная система поиска. Достаточно начать вводить нужную вам фразу, как сразу же будут появляться списки с шаблонами презентаций.

Помимо поиска, задействована особая система навигации, которая также поможет быстрее находить, интересующий вас шаблон. Сайт использует cookie-файлы и способен делать подборку шаблонов на основе ваших предпочтений.

Посещая сайт фоник, Вы полностью подтверждаете свое согласие на сбор и обработку данных. Делается это для того, чтобы предоставить пользователям больше полезных настроек при посещении сайта фоник. В котором содержатся тысячи уникальных шаблонов для презентаций.

Пожелания💎

Уважаемые посетители — пожалуйста запомните три простых правила для создания успешной презентации:

1. Используйте, достаточный размер шрифта, чтобы его можно было увидеть издалека;

2. Шрифт и фон, ни в коем случае, не должны сливаться воедино;

3. Изображения являются неотъемлемой частью для любых презентаций.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Рыбные блюда считаются одними из самых полезных, благодаря большому количеству омега-3 жирных кислот и микроэлементов, а также идеальному балансу белков, жиров и углеводов. Однако далеко не все сорта могут похвастаться идеальным составом.

Прочитайте список рыбы, которую лучше не готовить самостоятельно и не заказывать в ресторанах, ведь она может нанести непоправимый вред здоровью.

Эта рыба на первый взгляд кажется абсолютно безобидной. Мы привыкли ее есть в копченом или соленом виде, не задумываясь о том, а что же у нее внутри. Хотя стоило бы. Дело в том, что эта крупная хищная рыба способна накапливать ртуть, которая содержится в загрязненной промышленными выбросами морской воде. Соответственно, ее частое употребление способно нанести существенный вред здоровью.

Также стоит учитывать тот факт, что макрель относится к жирным сортам и если употреблять ее ежедневно, она способна снизить иммунитет и усилить кровотечение. Откажитесь от включения рыбы в меню, если вы принимаете антикоагулянты или другие разжижающие кровь лекарства. Еще одна категория, которой противопоказана макрель, – люди с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ЖКТ, печени и почек.

Эта африканская пресноводная рыба с серебристой или зеленой чешуей ценится за высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот и легкоусвояемого низкокалорийного белка. Она относится к низкокалорийным сортам, что позволяет смело включать ее в диетическое меню. Еще одно неоспоримое преимущество тилапии состоит в том, что в ее состав входит витамин Е, который укрепляет сердечно-сосудистую систему, дарит коже молодость и эластичность, а также селен – мощный антиоксидант.

Однако, как известно, в каждой бочке меда есть ложка дегтя. Если рыба разводится на ферме, не соблюдающей стандарты безопасности, в ней могут присутствовать диоксины. Источником ядохимикатов является не сама тилапия, а загрязненный корм. Учитывая, что рыба является всеядной, бессовестные производители могут даже выращивать ее на пищевых отходах. Как результат, в ее мясе накапливаются всевозможные токсины, которые могут навредить вашему здоровью.

В свежем виде эта рыба, которую по-другому называют «золотой окунь», имеет очень привлекательный внешний вид и сразу вызывает непреодолимое желание попробовать ее. Повара привыкли готовить кафельник целиком. В ход идет даже чешуя, которая считается деликатесом – ее обжаривают на сковороде до хруста и едят как чипсы.

Однако вкусовые достоинства сразу отходят на второй план, когда узнаешь, что «золотой окунь» входит в топ-5 рыб мирового океана с наибольшим количеством ртути в составе. Поэтому стоит десять раз подумать, прежде чем включать кафельник в ежедневное меню. От рыбы точно следует отказаться детям и беременным женщинам, а остальным людям следует сократить ее количество в своем рационе до 100 граммов в месяц.

Эту змееподобную рыбу готовят по-разному: кто-то жарит, кто-то коптит, а кто-то готовит на пару. Но в каждом из этих случаев повара очень трепетно относятся к угрю, так как он входит в разряд элитных и дорогостоящих продуктов. Раскрыть исключительные вкусовые качества данной рыбы весьма непросто, но возникает вопрос – стоит ли вообще это делать? У речного деликатеса есть неприятная способность абсорбировать в свою жировую ткань сельскохозяйственные отходы и ртуть, которые содержатся в воде, где он обитает. Именно поэтому угря стоит опасаться.

Также блюда из угря не стоит включать в свое меню людям с хронической формой гастрита, ожирением III степени, холециститом, панкреатитом. Рыба не подойдет, если у вас проявляются аллергические реакции и индивидуальная непереносимость. А еще угорь не рекомендуется употреблять беременным девушкам.

Наверное, вам приходилось слышать про такой деликатес, как акулий стейк. Это блюдо из вкусного и питательного мяса, не содержащего костей, очень сложно готовить из-за специфического запаха, поэтому не каждый повар берется за выполнение этой задачи.

Впрочем, если вы увидите в меню ресторана подобное блюдо, подумайте несколько раз, прежде чем его заказывать. Во-первых, не факт, что умений кулинара было достаточно для того, чтобы преподнести акулу в наилучшем свете, а стоит ее мясо недешево. А во-вторых, мы вынуждены снова вернуться к способности некоторых рыб накапливать в своих тканях ртуть. Да-да, акула тоже отличилась в этом вопросе. Она ест других рыб, в том числе вышеупомянутых кафельников, накапливающих ядовитые соединения, а потому со временем сама становится токсичной. Кроме того, не стоит забывать, что акулы едят все подряд, даже консервные банки, и это не может положительно отражаться на качестве их мяса.

Возможно, вы не слышали о втором названии пангасиуса, но оно весьма говорящее – мусорная рыба. Его разводят в водах вьетнамской реки Меконг, которая официально была признана самой загрязненной на планете. Экологическая катастрофа берет свое начало со времен войны во Вьетнаме, а в последнее время ситуация еще больше ухудшилась, так как в реку массово сбрасывают бытовые отходы.

Несмотря на то, что состояние водоема оставляет желать лучшего и в нем массово гибнут растения и некоторые животные, пангасиуса это не касается – он отличается удивительной выживаемостью. Рыба способна жить и размножаться даже в неблагоприятных условиях, поэтому итоговый состав даже страшно представить.

Чаще всего мясо рыбы можно увидеть на прилавках пивных магазинов, так как его предпочитают продавать сушеным. Интересно, что лов этой рыбы является одним из самых прибыльных заработков американских рыбаков. Каждая туша в итоге оказывается в ресторане, ведь тунец является настоящим деликатесом, цена которого может показаться заоблачной.

Однако тратить на него баснословную сумму не имеет смысла. Да, готовые рыбные стейки очень красивые и вкусные, но качество мяса оставляет желать лучшего. Голубой тунец является крупной и долгоживущей рыбой. За период своего существования рыба успевает накопить такое количество ртути, что врачи рекомендуют сократить ее употребление до одного раза в месяц.

Источник

Презентация на тему «Блюда из рыбы»

Содержимое разработки

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

В кулинарной практике рыбу делят по признакам:

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;

ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;

ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;

КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро выравнивается)

СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

— НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),

— В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ

После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой

(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА)

3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ

(СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ)

(НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)

5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ

(ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)

6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)

7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)

8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.

Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).

Запанировать – обвалять в муке или сухарях.

ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.

Требования к качеству рыбных блюд

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

Съедобное мясо креветок заключено в шейке

Омары и лангусты (крупные морские раки)

Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой.

– короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен).

Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.

представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков.

Водоросли Агар-агар морская капуста

Составить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной технологической карты

Технологическая карта « Рыбное филе во фритюре »

Жир (подсолнечное масло)

Подготовить рыбу, разделать на филе, нарезать брусочками

Посуда и инвентарь

Обвалять в сухарях.

Разделочная доска, нож

Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить до золотистого цвета

Миска для яйца, тарелка для муки, тарелка для сухарей

Готовое филе выложить на блюдо, украсить кусочками лимона

Закрепление пройденного материала

Источник

Презентация на тему «Блюда из рыбы»

Описание презентации по отдельным слайдам:

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Разработала: Абрамова Л.С.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно­тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различ­ное количество жира. Наибольшее — блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этот используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, к которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°С.

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, in потению, осетровую рыбу и др. Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски круглой формы. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыб­ные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90°С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0, 01 г черного перца, 0, 01 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы, добав­им ют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы — 1—1,5 ч, мелкой — 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить. Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги — 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла пни специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей шип, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин — 1ч или 1,5-2,5ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачис­тке от хрящей отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного поточенного картофеля, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и ее форму.

Рыбу припускают целиком, звеньями и порциоными кусками из филе с кожей и чистого филе. Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налим, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую — брюшком вниз, а порционные куски — вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду.

Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы — холодной, а для порционных кусков — горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10-20 мин (порционные кус­ки) и 25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе при­пускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нареза им порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущенная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба и рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят ни кипения в бульоне.

На подогретую порционную посуду укладывают отварной обточен­ный картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок при­пущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель — маслом. Блюда прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек. рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующими на поверхности поджаристой корочки, содержит большое, количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего под солнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.

Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, m ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полном готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С.

Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырь ков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки. На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным

Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или то­матный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустный, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по- ленинградски. Картофель варят в кожице, их падают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сто­рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба жареная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с по­мощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают и гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или бру­сочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Рыба жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, чатом вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук­рашают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат­ный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной сал­феткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1—2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневом кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов оно щей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью.

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленном выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припу щенном или жареном виде.

Рыба запеченная с картофелем по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко нати­рают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную ско­вороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, на резанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу.

. Блюдо поливают оставшмся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть. Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готов­ности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

Рыба запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны ва­рят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус вредней густоты. Пассируют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в сере­дине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы.

Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезан­ную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основ­ным способом. Подготавливают гарнир — рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргари­ном. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной сковороде.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кру­жочек вареного яйца.

Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Го­товность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загус­тению соуса. Отпускают на порционной сковороде.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25-30 г (по 3-4 на порцию). Огур­цы очищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов го­товят рыбный бульон и процеживают. Лук пассируют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассированный лук, томатное пюре в течение 8-10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым ее соединили. Сверху укладывают слой тушеном капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, по­ливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки.

Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, масли­ны, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезан­ные огурцы и зелень петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хря­щи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей не­значительное количество мелких межмышечных костей, — трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жароч­ном шкафу в течение 5 мин. Котлеты (1—2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей.

Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать, отдельно соус томатный или сметанный, или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. ин порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а так же в запеченном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полу месяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. сформован­ное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вы­нимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предваритель­но нагретый до 250°С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым го­рошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью.

Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы мож­но также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную ми су добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 10-18 г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир — отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и парирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с кос-1ями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою фор­му. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир — отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целы­ми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы попускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и кистями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира.

Изделия неподгоревшие, непересоленые. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно и соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-972848

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Школьники из России выиграли 8 медалей на Международном турнире по информатике

Время чтения: 3 минуты

Новые аккредитационные показатели для вузов вступят в силу с 1 марта

Время чтения: 1 минута

ОНФ проверит качество охраны в российских школах

Время чтения: 2 минуты

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Комиссия РАН призвала отозвать проект новых правил русского языка

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник