мясо птицы 3 сорта что это такое
Просто о мясе. Мясо птицы
ГОСТ 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения»:
Мясо птицы
совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них
В зависимости от температуры в толще грудных мышц птичье мясо может быть:
Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.
Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.
Мясо птицы вырабатывается в виде потрошеной тушки или продуктов ее разделки.
Свежим считается мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.
Т.е. просто говоря, на вид, запах и ощупь, что в наше время бывает очень спорно.
Категория мяса птицы
так же, как и категория мяса животных, определяется по степени упитанности тушки – состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:
1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).
2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки) или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).
Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.
Для более подробного определения категории мяса каждого вида птицы смотрите ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».
Сорт мяса птицы
в отличие от сорта мяса животных, определяется по качеству обработки тушек и состоянию костной системы птицы:
Мясо птицы, отвечающее требованиям первой категории, относят ко второму сорту в случае наличия на коже даже незначительного количества редко разбросанных пеньков и/или повреждений кожи тушки. Мясо птицы второй категории первым сортом быть вообще не может.
Для более подробного ознакомления с требованиями, предъявляемыми для соответствия сортам мяса:
Вопрос- мясо 1, 2, 3 категории- дайте определение (желательно с указанием ссылки)
К 3-му сорту мяса относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена.
Для жарки мяса целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край.
Для жарки отбивных порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги.
Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги.
Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.
К 1-му сорту (но структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2
Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.
В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: (говядина) мясо жирной упитанности (клеймо № 1), мясо вышесредней упитанности (клеймо № 2), мясо средней упитанности (клеймо № 3) и мясо нижесредней упитанности (клеймо № 4).
Свинина по упитанности разделяется на следующие категории: сальную (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо № 4). Мясо свинины, не отвечающая требованиям для категорий мясной упитанности, относится к тощей.
Баранина. По упитанности баранину разделяют на четыре категории: жирной упитанности (клеймо № 1), вышесредней упитанности (клеймо № 2), средней упитанности (клеймо № 3) и нижесредней упитанности (клеймо № 4).
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПТИЦЫ
1. По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на:
а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.
б) тушки взрослых птиц – к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах.
2. По способу обработки:
а) полу потрошеные – это тушки птиц с удалённым кишечником.
б) потрошеные – это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова – по второй шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) – у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.
3. По термическому состоянию:
а) парное – это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.
б) остывшее – это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.
в) охлаждённое – это мясо, подвергнутое двух – трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0° до 4°С.
е) дефростированное – это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1° до 4°С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.
ж) оттаянное – это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.
4. По пищевому назначению:
а) столовое мясо – к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.
б) мясо, подлежащее промышленной переработке – к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов (33).
5. Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на:
а) мясо птиц 1 категории. Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется.
Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется.
б) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться.
Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат – незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен.
Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно – аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию (7).
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ
В нашей стране птицу перерабатывают на птицекомбинатах, а также в убойных цехах при птицефабриках. Каждая партия птицы, доставленная на птицекомбинат, подлежит ветеринарному осмотру, и по результатам вместе с данными ветеринарного свидетельства решается вопрос о ввозе птицы на территорию предприятия и порядке её убоя (16).
При доставке птицы из неблагополучных по туберкулезу хозяйств, а также при обнаружении больной заразными или незаразными болезнями птицу (кроме гриппа) её направляют на переработку с полным потрошением тушек. К переработке с полупотрошением допускается только здоровая птица. Если на птицу нет ветеринарного свидетельства или не соответствуют данные по наличию птицы, указанные в документе, её ставят на карантин (до трех суток). Запрещается убой птицы, больной или подозрительной в заболевании гриппом.
Каждую партию здоровой птицы пропускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Птицу сортируют по упитанности, очищают оперение от грязи и помёта, взвешивают и выдерживают без корма (предубойная выдержка), сухопутную (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки, индюшата) в течении 5–8 часов и водоплавающую (утки, утята, гуси, гусята) – 4–6 часов. Поение не ограничивается.
Технологический процесс выработки мяса птицы на поточно-механизированных линиях птицеперерабатывающих предприятий осуществляется в следующей последовательности:
2. Обескровливание. Проводят вручную наружным или внутренним способом. При наружном способе ножом перерезают ярёмную вену, сонную, лицевую артерии. При внутреннем – ножницами перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. В зависимости от массы птицы обескровливание длиться 2–3 минуты. Плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает порчу мяса.
3. Тепловая обработка (шпарка) – проводится в водяных ваннах.
4. Снятие оперения. Тушки водоплавающих птиц дополнительно обрабатывают воскованием для удаления пеньков, остатков пера и пуха.
8. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов.
9. Обмывание тушек проточной водопроводной водой – 8–12°С, 15–18 минут. (Снижает микробную обсеменённость).
11. Сортировка, формовка, маркировка и упаковка. Тушки всех видов птицы выпускают в реализацию упакованными в пакеты из полимерной плёнки (с вакуумированием или без него) или без упаковки. Полупотрошённые тушки упаковывают в пакеты из полимерной плёнки с предварительно отделёнными ногами.
Маркировку неупакованных тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Клеймо (для 1 категории – цифру 1, для 2 категории – цифру 2) наносят на голень одной ноги (тушки цыплят, бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок) или на голени обеих ног (остальные виды птиц). Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зелёного – для 2 категории наклеивают на ногу тушки. На этикетке должны быть указаны: сокращенное наименование республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.
Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, на которой указаны: предприятие – изготовитель, его подчинённость и товарный знак, вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр», цена за один килограмм, номер действующего стандарта (31).
Укладывают тушки птицы в ящики дощатые и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки (потрошёные и полупотрошёные). Дно и стенки ящиков должны быть выстланы белой и серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывают тушки сверху. Маркировка тары (на трафарете или ярлыке), кроме обычных обозначений, включают даже вид птицы, категорию упитанности и способ обработки тушек, количество тушек, дату обработки. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую – для 1 и зелёную – для 2 категории.
Вид птицы условно обозначают: цыплята – Ц, цыплята – бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С. Способ обработки условно обозначают: полупотрошённые – Е, потрошённые – ЕЕ, потрошённые с комплектом потрохов и шеей – Р. Категорию тушки обозначают цифрой 1 или 2, тощие – Т.
Ящики, в которых упакованы тушки, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».
12. Замораживание и хранение. Охлаждённое мясо (0 – 2°С) при влажности 80 – 85% хранят не более 4 суток со дня выработки. Замороженное мясо до – 12°С хранят 3 – 5 месяцев, до – 25°С – 12 – 14 месяцев (10).
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
Для оценки качества мяса важно знать его биологическую ценность, которая характеризует результат взаимодействия продукта и организма. Биологическая ценность зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава. Она определяется безвредностью, питательностью, биологической активностью, органолептическими свойствами продуктов птицеводства.
Безвредность характеризует отсутствие специфической и неспецифической токсичности (повышение эндогенного распада белка и других веществ) организма, что важно для охраны от контаминирующего влияния посторонних веществ корма на организм птицы и применение различных стимуляторов гормональной и не гормональной природы, кормовых средств биологического и химического синтеза, а также антибиотиков (11).
Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе влияет на результаты бактериологических исследований, поэтому определение их важно в гигиеническом отношении. Если в мясе птицы, инфицированном какими-либо микроорганизмами, имеющими гигиеническое значение, содержится тот или иной антибиотик в достаточной для бактериостатического эффекта концентрации, то при бактериологическом исследовании такого продукта можно получить отрицательные результаты, несмотря на то, что по органолептическим показателям продукт не отвечает требованиям. В случае, когда концентрация антибиотика в продукте достаточна для подавления роста микроорганизмов, патогенные бактерии будут находиться в них в очень небольшом количестве, и в основном особи, обладающие повышенной резистентностью. Размножаться они начнут тогда, когда уровень антибиотиков будет ниже минимальной бактериостатической концентрации. Следовательно, при неправильной оценке результатов бактериологических исследований возможен выпуск недоброкачественной продукции (1).
Биологическая оценка позволяет по совокупности состава и свойств продукта быстро выявить наличие нежелательных, вредных факторов. Безвредность продукта и его питательная ценность являются взаимосвязанными параметрами качества. Мясо больной птицы на 15 – 20% по питательности ниже, чем мясо здоровой птицы (7).
Химический состав мяса птицы полностью не определяет его биологических свойств, но имеет значение для оценки качества, а также определяет пищевую (энергетическую) ценность (2).
Очень важное значение для оценки качества продуктов имеют их органолептические свойства. Для потребителя интерес представляет цвет, вкус, запах, сочность и нежность мяса (12).
Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина –90%, гемоглобина – 10%). При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при распаде переходит в карбоксигемоглобин (тёмно-красного цвета). При длительном контакте с кислородом миоглобин переходит в метгемоглобин. В результате мясо приобретает коричневый цвет.
На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, способ откорма птиц, а также условия и длительность хранения мяса, глубина процессов созревания, величина рН (12).
Светло-красный цвет указывает на хорошо обескровленное свежее мясо. Появление зелёной окраски связано с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой.
Вкус и запах – основные показатели качества мяса. Формируются они за счёт содержания и определённого соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, не устойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства. Вкус и запах зависят от возраста птицы, пола, соотношения тканей в мясе. В мясе молодой птицы эти качества менее выражены чем в мясе взрослой птицы.
Консистенция мяса тесно связана с такими показателями, как нежность, сочность, мягкость. Нередко потребитель при оценке мяса консистенцию предпочитает его запаху, вкусу и цвету. Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товарные и технологические свойства зависят от влагосвязывающей способности мяса. Поэтому значение этой способности мяса в различном его состоянии и при хранении имеет практическое значение. Мясо с более тёмным цветом отличается большей сочностью и меньшими потерями массы при варке, высоким показателем рН, что увеличивает водосвязывающую способность. При рН 6,8 нежность становится наиболее выраженной и имеет обратную зависимость от содержания соединительной ткани (6).
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова А.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1991. – 67 с.
2. Башкирев Н.Н. Организация производства и переработки мяса птицы на птицеперерабатывающих предприятиях СССР / ВНИИТЭИАК: Обзорная информация. – М.: 1989. – 55 с.
3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 189 с.
4. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 218 с.
5. Житенко П.В. Оценка качества продуктов животноводства. – М.: Россельхозиздат, 1987. – 156 с.
6. Житенко П.В., Боровиков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 1998. – 335 с.
7. Житенко П.В., Устименко Л.И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства. – М.: Россельхозиздат, 1976. – 208 с.
8. Журавская И.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 385 с.
9. Ключковский А.Г., Шпектров В.Ю. Производство мяса бройлеров. – М.: Колос, 1986. – 208 с.
10. Кожемякин М.Г., Коряжнов В.П., Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – Л.: Колос, 1974. – 586 с.
11. Мымрин И.А. Технология производства мяса бройлеров. – М.: Колос, 1980. – 265 с.
12. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. – М.: Агропромиздат, 1985. – 287 с.
Информация о мясе птицы. О пользе мяса птиц
Популярные материалы
Today’s:
Информация о мясе птицы. О пользе мяса птиц
Мясо птицы 2 сорта. 4 Технические требования
4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
— быть хорошо обескровленными, чистыми;
не иметь:
— посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
— посторонних запахов;
— фекальных загрязнений;
— видимых кровяных сгустков;
— остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
— холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине
Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира
Свойственный свежему мясу данного вида птицы
От бледно-розового до розового
Бледно-желтый с розовым оттенком или без него
подкожного и внутреннего жира
Бледно-желтый или желтый
Степень снятия оперения
Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки
Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков
Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы
Костная система без переломов и деформаций.
Требования к качеству мяса птицы. Требования, предъявляемые к упитанности тушек птицы
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в об-ласти нижней части живота и в виде преры-вистой полоски на спи-не. Киль грудной кости слегка выделяется
Мышцы развиты хоро-шо. Форма груди ок-руглая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожно-го жира в нижней час-ти живота незначитель-ное.
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выде-ляется
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выде-ляется
Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спи-не. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Незначитель-ные отложения жира в области нижней части живота и в виде преры-вистой полоски на спи-не. Киль грудной кости слегка выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетво-рительно. Киль грудной клетки выде-ляется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное от-ложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлет-ворительно развитых мышцах тушки.
Мышцы развиты вполне удовлетво-рительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкож-ного жира.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкож-ного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жи-ровых отложений при вполне удов-летворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Небольшие отложения под-кожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетво-рительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно, форма груди угловатая. Нез-начительные отложения подкожного жира на животе. Допускается от-сутствие подкожного жира при впол-не удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкож-ного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Киль грудной кости выделя-ется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложе-ние подкожного жира в области ниж-ней части спины и живота. Отложе-ния подкожного жира могут отсутст-вовать при вполне удовлетворитель-но развитых мышцах тушки.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно, форма груди угловатая. Не-большие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделяется.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Форма груди угловатая. Не-большие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутст-вие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделя-ется.
Сорта мяса
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
