мясо при варке теряет 40 процентов своей
Изменение продуктов в весе в результате тепловой обработки
При тепловой обработке в продуктах происходят изменения, которые приводят к уменьшению их веса или, наоборот, к его увеличению. Вес теряют мясные и рыбные продукты, содержащие белки. При нагревании белки уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них влагу. Вместе с водой в окружающую среду переходят и растворимые вещества — белки, экстрактивные вещества, минеральные соли. Некоторое влияние на уменьшение веса продуктов оказывает и вытапливание из них жира.
Количество воды и растворимых питательных веществ, выделяемое мясом и рыбой при нагревании, зависит от размера кусков, режима тепловой обработки и ряда других причин.
Потери веса мяса при тепловой обработке достигают 40% к исходному весу, причем при варке мясо теряет в весе больше, чем при жаренье. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жаренье влага испаряется только с поверхности продукта, а растворимые вещества в нем остаются почти полностью. Разница в потерях при варке и жаренье составляет 3—5%. Так, говядина при варке куском весом 1,5—2 кг теряет 38% своего веса, а при жаренье — 35%. Свинина при варке теряет 40, а при жаренье — 32%.
При варке мяса в кипящей воде потери получаются большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу. Медленный режим варки мяса дает меньшие потери в весе. Это объясняется тем, что белки, уплотняясь, образуют более нежные сгустки и мясо остается сочным, удерживает растворимые питательные вещества.
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо, так как ее ткани за время, нужное для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотниться. Потери рыбы в весе при тепловой обработке колеблются в пределах 18—20%.
Овощи при варке уменьшаются в весе незначительно. Большие потери (до 60%) происходят только при пассеровании и жаренье картофеля и овощей.
Крупы, макаронные изделия и бобовые при тепловой обработке увеличиваются в весе. Это происходит за счет набухания крахмала и зависит от вида продуктов и количества жидкости, взятой для их варки. Привар рассыпчатых каш составляет от 110 до 200%, а жидких — от 400% и более.
Поскольку изменение продуктов в весе при тепловой обработке определяет выход готовых изделий, на все продукты установлены определенные нормативы потерь, которыми необходимо руководствоваться. Существуют таблицы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, где указаны нормы потерь для каждого вида сырья в зависимости от его обработки. Существуют также таблицы с указанием привара и нормы выхода готовой продукции из круп, макаронных изделий и бобовых.
Продукты, подвергнутые комбинированной тепловой обработке (варка с последующим обжариванием и т. д.), теряют в весе больше, чем вареные или жареные.
Таблицы нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептур. В самих рецептурах на кулинарные изделия указываются их выход и нормы закладки продуктов весом брутто и нетто. На производстве на изготавливаемые изделия должны быть заведены технологические карты, в которых приводятся нормы закладки сырья и выход для различного количества порций.