мясо медиум прожарки как готовить

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Источник

Как приготовить стейк medium rare?

Присоединяйтесь к нам!

Существует кулинарный закон: чем меньше прожарка стейка, тем сочнее и вкуснее он получится. Вот почему для качественной говядины с выраженной мраморностью рекомендуют medium rare. В этой статье мы поделимся советами профессионалов и проверенными рецептами, как приготовить стейк Medium Rare на домашней кухне.

Как приготовить стейк Medium Rare

Начнем с того, что классический стейк готовится из выдержанной говядины, в которой есть жировая прослойка. При этом, чем выше мраморность мяса, тем выше может быть степень его прожарки. Соответственно, если в мясе мало жировых прослоек, лучше готовить его быстро, выбрав степень прожарки не выше medium.

Какое мясо лучше выбрать для стейка medium rare?

Стейк medium rare – это не сырое мясо, как думают о нем некоторые. Это правильно приготовленный стейк с нежно-розовой сердцевиной внутри и обилием красного сока. Те, кто называют такой стейк «мясо с кровью» не знают, что красная жидкость – это мясной сок. Просто под действием температуры белок миоглобин окрашивает его в красноватый оттенок.

Степени прожарки мяса во многом определяют вкус готового блюда. Рибай готовности Well Done превратится в невкусный кусок мяса без намека на сочность. Если же приготовить полукилограммовый Портерхаус стейк прожарки medium rare, вероятнее всего, у кости мясо будет абсолютно сырым.

Вкусный стейк из говядины medium rare получится в том случае, если мраморность стейка варьируется в пределах Prime или Select. Это правило касается бескостных отрубов. Если же вы решили купить стейки на кости сухой выдержки, например, Томагавк или Рибай стейк с хорошей мраморностью, лучше готовить их до medium и даже до medium well. Этого времени будет достаточно, чтобы растопить мраморный жирок и хорошо прогреть стейк у кости. Подробнее о том, что такое мраморное мясо, и как найти свой стейк, читайте в нашем блоге.

Наиболее удачна прожарка мяса medium rare для стейка Рибай. Это классический стейк из мраморного толстого края туши. Он имеет нежную мякоть и тонкие жировые прослойки. Учитывая нежность стейка, его готовят по 2-3 минуты с каждой стороны. Быстрая термическая обработка дает аппетитную сочную сердцевину и сохраняет насыщенный вкус стейка – именно за эти вкусовые качества так ценят Рибай medium rare.

Еще одно классическое блюдо – Филе миньон medium rare. Этот стейк из Тендерлойна – полная противоположность Рибаю. Абсолютно постное мясо из зачищенной говяжьей вырезки. Ни один другой стейк не может сравниться с Филе Миньоном по нежности, а знаменитое «таяние во рту» сделало его любимчиком французских поваров. Они готовят Миньон до слабой прожарки, считая, что medium rare стейк идеально передает нежную текстуру и тонкое, сливочное послевкусие Тендерлойна.

Приготовить мясо medium rare в случае с Миньоном не составит труда. Минимальная толщина стейка 3 см. При быстрой обжарке по паре минут со всех сторон он сохраняет мягкий, нежно-розовый центр и при этом покрывается аппетитной, хрустящей корочкой.

Прожарка medium rare рекомендована не только для классических, но и некоторых альтернативных стейков: Фланка, Хэнгера, Флэт Айрона, Чак ай ролла и других. В силу того, что мясо из «рабочих» частей туши не имеет жировых прожилок, оно получается жестковатым, а, если неправильно его пожарить, еще и сухим. Основная задача здесь: не передержать, сохранив мясо теплым и розовым внутри. Неполная прожарка полностью справляется с этой задачей.

Сколько жарить стейк medium rare?

Классический стейк из мраморной говядины без кости обжаривается по 2-3 минуты с обеих сторон. Добавьте к этому времени еще 20 минут, необходимые стейку для нагревания, и еще 5 минут, необходимые ему для «отдыха» после термической обработки.

Зависимость продолжительности жарки от толщины стейка

Большинство поваров рекомендуют брать стейки из мраморного мяса, толщиной не менее 2-х см, оптимально – 2,5 см. Считается, что такая высота не даст отрубу пересушиться на сковороде или на гриле. Большинство рекомендаций относительно того, сколько жарить стейк medium rare, базируются именно на условии, что стейк имеет толщину 2,5 см. Быстрое обжаривание в течение 4-х минут на сковороде вмиг запечатывает мясо корочкой, но при этом оно успевает прогреться изнутри. Говяжий стейк получается сочным, не пересушенным и аппетитным на вид.

Как приготовить стейк medium rare большей толщины? Все просто: готовить его немного дольше. Обычно в продаже встречаются стейки Рибай толщиной от 4-х см. Их готовят в среднем 6 минут: по 3 минуты на каждую сторону. Время приготовления мраморных стейков толщиной 6 см, можно увеличить до 8 минут

Наш совет: увеличивая время приготовления стейка, увеличивайте и время отдыха. Воспользуйтесь универсальной формулой, разделив все время приготовления на два – именно столько понадобится готовому мясу, чтобы равномерно распределить мясные соки.

Сколько жарить стейк medium rare на сковороде

При условии хорошо разогретой сковороды, готовьте стейки толщиной 2—2,5 см по паре минут с каждой стороны. Стейки толщиной 4 см – 6 минут в общей сложности, а отрубы больше 4-х см – 8 минут. Прожарке medium rare соответствует внутренняя температура 54-55 градусов. Еще пару-тройку градусов мясо «добирает», когда отдыхает. Полностью готовые стейки medium rare имеют внутреннюю температуру 57 градусов.

Классический рецепт приготовления стейк medium rare: пошаговая инструкция

Чтобы приготовить классический говяжий стейк, советуем купить мраморную говядину Рибай. Берите охлажденное мясо влажной или сухой выдержки. От замороженного лучше отказаться. Если же вариантов нет, берите мясо шоковой заморозки. При таком способе заморозки, оно сохраняет максимум полезных свойств и свой превосходный вкус.

Правильная температура стейка при разморозке

Самый верный способ разморозить говядину для стейка в домашних условиях, оставить замороженное мясо на полке холодильника при температуре не выше +4 градусов. Делать это нужно за сутки до планируемого приготовления. Ориентируйтесь на вес замороженного отруба. Крупным может понадобится больше времени. Подробнее о том, как разморозить мясо правильно, мы писали здесь.

Независимо от того, удалась вам купить мраморное мясо охлажденное или вы взяли замороженное, мясо для стейка следует нагреть до жарки. В зависимости от размеров и толщины стейка, на это уйдет от 20 до 40 минут. Не пренебрегайте этим правилом. От его соблюдения зависит правильность прожарки.

Температурный режим жарки

Правильная температура приготовления обеспечивает равномерное прогревание мяса, что дает красивую корочку и сочную сердцевину. Разогревайте сковороду до максимальной температуры. В этом случае больше подойдут толстодонные сковороды, например, чугунная гриль сковорода. Разогревайте ее на среднем огне до появления легкого дымка, а для большей уверенности — проверьте температуру рукой. Попробуйте удержать раскрытую ладонь над горячей поверхностью. Если не сможете делать это больше 2-х секунд, значит сковорода хорошо разогрета.

Соль и перец – когда добавлять?

Когда солить стейк интересует как начинающих кулинаров, так и опытных шеф-поваров. Но единого мнения нет, у каждого свой секрет вкусных стейков. Если ваша цель – сочный стейк с аппетитной, хрустящей корочкой, солите мясо непосредственно перед жаркой. Используйте для этого крупную морскую или гималайскую соль.

Если же хотите приготовить мягкий и сочный стейк, приправьте его солью и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. На поверхности мяса образуются капельки солевого раствора, которые впитаются обратно и размягчат мышечные волокна.

Но вот в чем сходятся все профессиональные шефы – солить стейки нужно щедро и от души. А вот перчить их лучше в готовом виде. Но, если вы любите слегка обугленную корочку, присыпьте стейк свежемолотым перцем до обжаривания. Специя немного пригорит и придаст мясу жженный привкус, который, впрочем, на любителя.

Теперь, когда мясо нагрелось, специи подготовлены, а сковорода разогрета, можно приступать к жарке. Как жарить стейк medium rare на сковороде? Приправьте стейки солью и смажьте тонким слоем масла. Выложите на сухую горячую сковороду и не трогайте 2 минуты. Спустя указанное время переверните стейки, пользуясь щипцами. Вновь оставьте их на пару минут. Уменьшите огонь и добавьте в сковороду кубик сливочного масла. Поливайте им говядину, как только он растает. Это даст большую карамелизацию мяса. По желанию, добавьте в сковороду чеснок и пряные травы. Готовьте стейки 1,5 минуты и не забудьте «прижечь» с боковых сторон.

Не забудьте дать стейку отдохнуть

Это очень важный пункт. Соблюдайте его, если хотите получить сочный стейк из говядины medium rare. Дав мясу «отдышаться», вы дадите ему время на распределение мясных соков, которые в процессе жарки скапливаются в одном месте. Среднее время «отдыха» — 3-5 минут. Держать мясо лучше под фольгой, чтобы не было резкого перепада температуры.

Готовые стейки из говядины подаются с легким гарниром и соусом по вкусу.

Источник

Прожарка мяса степени медиум (medium): температура, стадии, рецепт

Стейком именуется толстый кусок мяса, обжаренный в течение нескольких минут с обеих сторон. Чаще всего блюдо готовится из продукта элитного животноводства. Существует несколько степеней прожарки мяса, которые отличаются процентным соотношением сырой и прожаренной части куска. Чем меньше времени обжаривается стейк, тем сочнее и мягче он получается. Уровень готовности медиум является наиболее распространенным.

Описание степеней прожарки

Существует 7 стадий готовности стейка:

Представленные виды прожарки мяса подходят только для говяжьей вырезки. Продукт нельзя протыкать во время приготовления, проверяя готовность. Для определения t° внутри стейка следует использовать специальный термощуп. Также можно готовить продукт на электрогриле, где установлена опция для регуляции t°.

Что значит степень медиум?

Прожарка мяса степени медиум, как и любая другая, требует соблюдения временных рамок изготовления. Также, проверяя готовность, стоит учитывать толщину куска. Для прожарки medium характерно приготовление продукта в течение 3 – 3,5 мин. с каждой стороны, после чего рекомендуется оставить блюдо на некоторое время в теплой емкости, «запечатав» фольгой. Мясо комнатной t° необходимо обжаривать на предварительно разогретой сковороде. Степень прожарки medium подразумевает наличие 30% сыроватой части стейка розового оттенка, t° которого составляет 60 — 64°. Это можно проверить с помощью термощупа, проткнув кусок на последнем этапе приготовления.

Определение уровня прожарки

Для определения степени прожарки следует использовать кухонный щуп с термометром. При истечении времени, необходимого для того или иного уровня готовности, нужно проткнуть кусок иглой и посмотреть температурные значения, появившиеся на цифровом дисплее. Кроме того, следует учитывать точное время приготовления, необходимое для желаемого уровня прожарки говядины.

Не используя приборы

Прожарку мяса степени медиум и любую другую можно определить не только иглой с термометром, но и с помощью ладони, и даже лица. Чтобы проверить готовность продукта с помощью второго варианта, необходимо надавить сначала на кусок кухонной лопаткой, после чего на кисть руки, тактильно определяя мягкость и упругость.

Прожарка мяса степени медиум, ее легко сделать без использования приборов.

Для каждого уровня прожарки «предназначена» определенная область ладони:

Чем мягче стейк, тем меньше он прожарен. Рассматриваемый метод нельзя назвать точным, поскольку новичкам бывает трудно сопоставить тактильные ощущения. Также можно определить уровень готовности мяса с помощью легкого нажатия на некоторые участки лица. Этот способ считается достаточно условным и соответствует лишь 3 степеням прожарки. Ощущения после нажатия на щеку, схожи с плотностью мяса уровня готовности medium rare, на medium укажет подбородок, а на medium well – лоб.

Особенности приготовления разных видов мяса

Прожарка мяса степени медиум подходит только для говядины. Однако существует множество вариантов приготовления на сковороде или гриле рыбы и других видов мяса. Стейк из мяса свинины получается довольно нежным и сочным, благодаря множеству жировых прослоек. Рекомендуется отдавать предпочтение спинной или шейной области молодого поросенка. Процесс обжаривания данного вида мяса схож с приготовлением говяжьего стейка. Однако не стоит выбирать для свинины ту степень прожарки, которая подразумевает наличие крови в блюде, во избежание заражения паразитами.

Для стейка из баранины следует использовать вырезку или каре молодого животного. Перед приготовлением такое мясо необходимо замариновать, поскольку оно имеет специфический привкус и аромат. Куски баранины нужно готовить дольше, ведь в нем содержатся тугоплавкие жиры.

После обжаривания рекомендуется довести стейк до полной готовности, оставив его на 10 – 15 мин. под закрытой крышкой, снизив нагрев до минимального.

Классический рецепт приготовления стейка

Прожарка мяса степени медиум является наиболее популярной.

Для приготовления стейка понадобится:

Пошаговые действия:

Готовый продукт рекомендуется подавать к столу на теплой тарелке с овощами и зеленью, полив сверху соком, полученным при его обжаривании.

Основные правила

Перед приготовлением стейков следует ознакомиться с некоторыми рекомендациями:

Проверяя степень прожарки, следует проткнуть стейк специальной термоиглой, не касаясь жира и кости (при ее наличии).

Мраморная степень стейка определяется количеством жировых вкраплений. Это стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы мясо оставалось сочным. Наиболее оптимальной стадией является медиум. После обжаривания кусок необходимо оставить на несколько минут, завернув в фольгу. Чем выше степень прожарки, тем большее количество времени понадобится для его «отдыха». Рекомендуется снимать мясо с огня на 4 — 6° ниже желаемых значений, поскольку во время «отдыха» t° внутри мяса станет выше.

Видео о прожарке мяса медиум

Стейк из говядины: виды и степени прожарки:

Источник

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник