мясо дрозда польза и вред
ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ
Охота и рыбалка на Юге России. Форум охотников и рыболовов WWW.YUROK-CLUB.RU
Как приготовить дрозда
Модератор: Лаврентич
Как приготовить дрозда
Сообщение DENя » 25 фев 2013, 10:16
Ну а теперь переходим к самому рецепту приготовления.
Приготовим например, дрозда в горшочках! :!
Re: Как приготовить дрозда
Сообщение Роман М. » 23 мар 2013, 19:28
Re: Как приготовить дрозда
Сообщение DENя » 23 мар 2013, 19:33
Рома, увидел такого красавца и не стреляй его, это и есть Пёстрый каменный дрозд! 
Re: Как приготовить дрозда
Сообщение Роман М. » 23 мар 2013, 20:35
Дрозд паровой со сметаной.
2 дрозда, винный уксус, 2 большие луковицы кольцами, соль, перец горошком, 12 ягод можжевельника, 1 лист лаврового листа, 80 гр. масла, 250 мл сметаны.
Тушку ощипать, осмолить и выпотрошить. Замариновать в уксусе с луком и специями на несколько часов и затем обжарить в раскаленном масле. За 10 минут до окончния варки залить сметаной, добавив немного жидкости от оставшегося маринада и довести до готовности.
Рагу из дроздов.
4 дрозда, 30 гр масла, 100 гр нарезанного кубиками сала (шпик), соль, перец, 250 гр. очищенных и нарезанных пластинками шампиньонов, 1 столовая ложка муки, 250 гр горячего белого вина, 1 столовая ложка нарубленной зелени петрушки.
Тушку ощипать, осмолить, но не потрошить. В горячем масле обжарить кубики сала, добавить шампиньоны и затем птицу. Протушить под крышкой примерно 10 минут, затем посолить и поперчить, посыпать мукой и влить горячее вино, хорошо перемешивая протушить птицу. При подаче украсит петрушкой.
Холодный паштет из дроздов.
4 дрозда, 50 гр масла.
Для фарша.
250 гр телятины (нога), 250 гр свинины, 250 гр хребтового свиного сала (Rьckenspeck), cоль, лук-шалоттен, 100 гр шампиньон, небольшая баночка трюфелей, 100 гр натертого пармезана, щепотка каенского перца, щепотка тимьяна, 2 столовые ложки мадеры, 375 мл воды, 3 листика белого делатина, немного очень концентрированного мясного экстракта.
Подготовленную тушку обжарить в раскаленном масле 15 минут и вынуть. В сок образовавшийся при жарке добавить тонконарезанный лук-шалотт, протушить труюфеля и шампиньоны, нарезанныо кубиками телячье и свиное мясо и все вместе протушить примерно 15 минут. Эту массу трижды пропустить серез мясорубку. Вторую половину хребтового шпига нарезать маленькими кубиками, смешать с пармезаном, солью, кайенским перцем, тмином и смешать с остальным фаршем. Взять форму для паштета, смазать стенки, выложить фарш, положив в середину мясо дрозда освобожденное от косточек, плотно закрыть и примерно час вырить на паровой бане в духовке или дампфере.
Тем времененм измельчить кости, обжарить их в небольшом количестве масла, залить водой и сварить дус (концентрированный отвар), Затем обезжироить его, влить набухший и растворенный желатин, влить мадейру и процедить через сито. Влить его сверху по поверхности паштета подать паштет карнировав его кубиками льда, корнишонами и т.п. Такой паштет можно приготовить и с другой дикой птицей.
Дрозд. Что за птица и чем может быть полезна?
Очень тяжело представить жизнь человека в современном мире без наличия огромного разнообразия животных и птиц. Невзирая на то, что значительная часть населения переселяется в большие города и чуть поменьше, все равно даже там есть место живой природе, не говоря уже о пригороде и крошечных поселках. В любом случае нас окружают не только предметы технического прогресса, но и что-то знакомое из далеких времен – природные объекты.
Достаточно яркими представителями живности всегда выступали и выступают пернатые. Зачастую в обычной жизни мы взаимодействуем с небольшими птичками, а они в свою очередь не дают нам забыть о том, откуда родом человечество.
И одним из таких интересных и приятных птиц есть дрозд. Он издавна поселяется недалеко от человеческих угодий и радостно пользуется благами, которые может предоставить (зачастую, не по своей воле) ему человек. Взамен он тоже выполняет некоторые функции, без которых человеку пришлось бы туго. В любом случае, дрозд, или будь то любая другая птица, точно стоит внимания и того, чтобы узнать о нем что-то большее.
Внешние характеристики дрозда. Как он выглядит?
Дрозды бывают маленьких и средних размеров, это зависит от вида, от местности, на которой они проживают, от качества питания и много чего другого. Но, все представители имеют общие внешние черты, по которым можно узнать этого пернатого.
Длина тела взрослого дрозда может начинаться с 13-14 сантиметров для более мелких видов, и достигать 30-33 сантиметров для видов покрупнее. Соответственно, вес птицы тоже колеблется в достаточно широких рамках – от 21 до 175 граммов. Еще одна зависящая от размера черта – размах крыльев. Для мелкогабаритных птичек она равна значению в 20 сантиметров, а для средних может достигать целых 50 сантиметров.
Самым компактным считается серогорлый короткоклювый дрозд. Длина его тела не превышает 16 сантиметров, весит 21 грамм. Это настоящая крошка в мире дроздовых. С другой стороны, самый крупный представитель – это большой дрозд.
Длина его тела начинается с отметки 28 сантиметров и может достигать всех 33 сантиметров, а вес 128-175 грамм вполне здоровый для этой птицы.
Перейдем к рассмотрению строения тела пернатого. Голова достаточно маленькая по сравнению с размерами всего тела. Глаза выделяются своим внушительным размером и глубоким черным цветом. Такие особенности дрозда – это следствие и наследие от предков, которые были ночными жителями. Вокруг глаза почти у всех видов есть тоненькая бесперая полоска, обычно она немного светлее, чем перья. Чаще всего преобладают красные, желтые и белые оттенки. Также не редкость у дроздов наличия под глазами узоров в виде полумесяца светлых тонов.
Клюв у данных пернатых достаточно тонкий и элегантный, может быть совсем коротким либо же внушительной длины. Надклювье слегка выпуклое, ноздри размещены непропорционально широко. У части видов над глазами и в уголках рта есть перышки-щетинки.
Дрозды в большинстве своем достаточно стройные и выглядят элегантно. Но есть виды коренастого телосложения с коротенькими крылышками. Перья на крыльях расположены так, чтобы формировать собой полукруг либо вытянутый полукруг. Почти у всех видов верхняя и нижняя части крыла имеют различающиеся окрасы. Размер крыльев (в соответствии с размером тела) очень сильно зависит от степени подвижности представителей вида. Те, которые живут ближе к человеку, ведут оседлый образ жизни и мало летают – у них крылья маловаты. Кочующие виды и те, которые регулярно преодолевают большие расстояния, имеют крылья более внушительных габаритов. Дрозд-рябинник – это самый быстрый подвид дроздовых, который может развивать скорость до 70 километров за час.
Хвост этого пернатого бывает абсолютно различной формы: острым, округлым, похожим на веер. Дрозда можно определить не только по внешним чертам, для этих птиц есть особенное поведение, которое бывает присуще лишь данным видам. Данные птицы просто обожают сидеть, опустив и расслабив крылья и при этом покачивать своим красивым хвостом.
Почти у всех видов дроздовых достаточно мощные, сильные, длинные и хорошо сложенные ноги. Есть отдельный класс отшельнических подвидов данных пернатых, у них наоборот слабые ножки короткой длины. Но для всех есть общая черта – передвижение не шагами, а с помощью прыжков.
Цвет оперения дроздов очень разнообразный. Его условно можно поделить на маскирующий окрас и яркий окрас. Для видов с маскирующим окрасом характерны серые, коричневые, рыжие, серо-голубые, оливковые и металлические оттенки. Яркие же цвета могут быть синими, зелеными, красными, сиреневыми тонами. Каждый тип окраса достаточно красив и точно стоит внимания. Очень интересно, что есть виды дроздов с черно-белым оперением – выглядит это весьма утонченно. Лапки пернатых тоже могут иметь абсолютно различные оттенки: желтые, розовые, серые, коричневые, черные.
Стоит обратить внимание на вид черного дрозда. Среди особей встречаются альбиносы с белым оперением и красными глазами, а также лейкисты – у них глаза привычного цвета. Наиболее часто такие птицы встречаются на территориях проживания человека, так как внешняя среда не настолько жестко относится к отличающимся птицам.
Дроздов очень часто обожают за то, что они невероятно поют и умеют издавать различные приятные звуки. Данные птицы могут даже стать на одну ступеньку с соловьями по красоте и сложности песен.
Где живут дрозды?
Благодаря большому разнообразию видов, эти птицы обитают практически в любой точке земного шара, если только не учитывать ледники и Антарктиду.
Некоторые представители распространены и проживают лишь на одной местности, другие же постоянно перемещаются и расселяются на новые территории. Дрозды, которые живут в более суровых условиях со снежными морозными зимами, в холодное время года мигрируют на теплые территории, например на юг Европы. А с наступлением мягкой погоды возвращаются в родные края.
Дроздовые, которые проживают в умеренном климатическом поясе на зиму чаще всего перелетают в места с более теплой температурой. Они остаются на своей местности тогда, когда даже в холодное время года там есть достаточно пищи. Те дроздовые, которые проживают в тропическом климатическом поясе, предпочитают вести оседлый образ жизни, ведь перелетать из места на место им попросту нечего.
Наиболее предпочтительная для данных птиц местность должна быть заполнена деревьями, высокими кустарниками и различными зарослями. Для них не чужды горные леса, а вот степи, обрывы и другая открытая местность – это совсем не в настроении дроздов. Это связано с тем, что большинство видов очень осторожны и весьма скрытны. А другая часть видовой составной наоборот оценила и решила воспользоваться присутствием человека и его ресурсами, поселившись в парках и садах.
Питание дрозда. Самый подходящий корм
Дрозды умеют приспосабливаться к любым условиям и к любом пище. В большинстве своем они всеядные и не брезгуют пробовать новый корм в поиске питательной и подходящей еды. Пищу для себя они находят на земле, на кустах и на нижней части деревьев. Иногда преследуют жертву и ловят ее в полете, но это больше исключение, нежели правило. Наиболее предпочтительная еда для дроздов – насекомые, личинки насекомых, черви, пауки, разнообразные многоножки и другие нелицеприятные для многих твари. Другая часть питания этого пернатого – фрукты, ягоды, цветы и почки растений. Такое разнообразие в еде дрозда, позволяет ему оставаться на облюбленном месте и летом, и зимой. Кстати, в теплый период эта птица предпочитает выискивать насекомых, а в холодное время года наоборот – любит лакомиться зимними ягодами.
Дроздов можно по праву считать одними из самых подвижных птиц. Большинство предпочитает активничать в дневное время суток, а именно ранним утром и поздним вечером. Некоторые виды больше предпочитают ночные часы, а днем отдыхают. Даже несмотря на то, что почти все ведут оседлый режим жизни, все равно они ежедневно колесят по своих территориях, преодолевая внушительный километраж.
Роль дрозда в природе и в жизни человека
Благодаря тому, что львиная доля питания дроздовых составляют ягоды и фрукты, то эти птицы несут значительную роль для рассеивания и размножения разных растений. Мало кто понимает, насколько важны данные пернатые для того, чтобы поддерживать необходимый уровень растительности на местности их проживания.
Отношения человека и дрозда можно назвать неоднозначными. С одной стороны, когда появляется урожай фруктов и ягод, то данные птицы абсолютно беспардонно ежедневно прилетают и питаются данным ресурсом. Стая пернатых может за неделю полностью уничтожить урожай одного большого дерева. С другой же стороны – кроме растительной пищи, эти птицы обожают поедать насекомых, чем помогают человеку удерживать приемлемое их количество на участке. Таким образом, полное уничтожение дроздовых принесет не больше пользы, чем вреда.
Хозяева дачных участков знают не понаслышке, как трудно бывает избавиться от излишка данных птиц на своих угодьях. Дело в том, что они весьма смекалистые и умные, и обычные отпугиватели на них попросту не действуют. Единственное, что может помочь – устройство, которое издает звуки соколов и ястребов – это природные враги дроздов, которые вызывают у них страх. Но даже такое приспособление не сможет удерживать птиц длительный отрезок времени, они достаточно быстро понимают подвох, не видя хищной птицы.
Самый действенным методом все еще является регулярный и регулируемый отстрел пернатых. В более древние времена это носило даже соревновательный и развлекательный характер.Кроме того, мясо дроздов в осенне-зимний период обладает приятным вкусом и до сих пор высоко ценится в кулинарии своими гастрономическими особенностями. В холодные времена птица переходит преимущественно на растительный корм, что и делает его такой лакомой добычей для гурманов.
Дрозды – это весьма полезные птицы, которые приносят человеку немало плюсов. Но в то же время, они никогда не стесняются взять то, что им хочется.
Как размножаются дрозды?
Молодые дрозды могут начинать свой период размножения и половой активности по достижению двух лет, хотя они созревают уже через год после рождения. В это время они подыскивают себе пару, которая будет держаться вместе один сезон. Большинство дроздовых предпочитают быть верными своему партнеру на протяжении этого времени, хотя случаются казусы, когда некоторый представитель предпочитает иметь двух и более партнеров. Один сезон половой активности дает в итоге две кладки, из которых вылупляются птенцы.
Нередки случаи, когда пара дроздов теряет всю кладку или ее часть. В этом случае они делают еще попытки сформировать большую семью и вырастить маленьких пернатых. Из-за этого в гнездах дроздов достаточно часто встречаются птенцы разных возрастов: и большие, и маленькие, и еще не родившиеся.
Начало строительства гнезда полностью зависит от того, где проживают птицы. Все ориентируются на период потепления после зимы. Дрозд рябинник, например, начинает гнездоваться в апреле и это продолжается вплоть до сентября. Многие знают, насколько красиво поют дроздовые, именно этим самцы и привлекают представительниц женского пола. Взрослые особи поют, также, своим птенцам, когда те готовятся к вылету из гнезда.
Гнездо дроздов имеет довольно крупные размеры и по форме напоминает чашу средней глубины. Эта птица не особо тщательно скрывает свое место жительства, заметить его не составит труда. Данные пернатые ответственно подходят к строительству своей территории обитания, используют качественные материалы и тщательно выкладывают каждый слой. Чаще всего при постройке дрозды задействуют солому, тоненькие веточки, кору, корешки растений, мох, камыши. Размещают гнездо эти пернатые довольно низко, редко когда высота превышает значение в четыре метра. Но, проживая вблизи человека, эти птицы предпочитают гнездиться повыше – до 25 метров. Учитывая то, что место жительства дроздов расположено невысоко и не сильно замаскировано, то охрана и присмотр со стороны взрослых особей осуществляется чрезвычайно тщательно. Как только самец замечает в поле зрения человека либо другое вражеское существо, то сразу же поднимает шум, издает страшные крики и летает вокруг своего гнезда. Этим они с одной стороны отпугивают недоброжелателей, а с другой стороны – выдают местоположение и себя, и своего места проживания.
Чаще всего, дроздовые предпочитают строить свой дом в дуплах деревьев, на скалистых обрывах и скалах, в построенных человеком скворечниках, на месте покинутых вороньих гнезд, на кустарниках, на пнях и даже на земле. Для дроздовых характерно строительство одним партнером – самкой, но нередки случаи, когда самец тоже принимает активное участие в этом процессе. Чтобы гнездо было надежным, пернатые обязательно используют вязкие материалы, скрепляют ими веточки и формируют каркас. Внутри же все должно быть мягким и теплым, для этого дрозды находят различное сухое листья, мох, перышки, молодую хвою. Чтобы построить такое качественное место жительства, у птиц уходит примерно неделя и еще два дня ожидания пока все высохнет.
Кладка дрозда имеет в себе от двух до восьми яиц голубых или бирюзовых оттенков, иногда встречаются различные зеленые, красные, фиолетовые, с темными вкраплениями. Оттенки и расцветка яиц полностью зависит от места гнездования, и нужна для того, чтобы сделать их как можно менее заметными. Высиживание продолжается около двух недель, самка согревает яйца, а самец охраняет гнездо. Птенцы вылупляются практически голыми, у них лишь на верхней части головы есть немного пушка. Следующие 11-16 дней маленькие дрозды будут жить в гнезде, а родители будут приносить им еду, чистить место жительства от помета и скорлупы и защищать свое потомство от хищников и неблагоприятных природных условий. По истечению этого времени, птенцы выползают из гнезда и прячутся неподалеку еще семь дней, взрослые самка и самец продолжают выкармливать подросших пернатых детенышей. После прохождения данного периода маленькие дрозды начинают обучаться летанию. И, когда они могут уверенно держаться в полете, то готовы покидать родителей и свое гнездо.
Продолжительность жизни и отношения с другими животными
Дроздов вряд ли можно назвать долгожителями среди пернатых, но некоторые виды и отдельные особи и вправду живут достаточно продолжительный период, как для птиц маленького размера.
Средний срок жизни этих пернатых – от пяти до двадцати лет. Красивый и голосистый певчий дрозд живет около четырнадцати лет, а если содержать его в клетке, то только двенадцать. Дрозд-белобровик доживает до девятнадцати лет, а вышеупомянутый дрозд-рябинник – до восемнадцати.
Достаточно удивительно, что у этих доброжелательных птиц целый список врагов и хищников, которые охотятся за ними. Чаще всего это более крупные плотоядные птицы: вороны, ястребы, совы, кроме них еще и дятлы с сойками. Эти вражеские организмы устраивают настоящую охоту за яйцами дроздов, за неоперенными птенцами и даже за теми, кто уже вылез из гнезда, но не научился летать.
Но не только различные птицы становятся угрозой для дроздовых. Даже такие, на первый взгляд, мирные белки и ежи создают постоянный уровень угрозы для этих птиц. Что уж говорить про куниц или многочисленных змей, домашних кошек и собак. Все они обожают разорять гнезда дроздов, выискивать яйца и молодых птенчиков. Кроме того, взрослые особи тоже не всегда полностью в безопасности, на них нападают соколы-сапсаны и чеглоки, а также другие огромные хищные птицы.
Когда наступает момент опасности, взрослые дрозды ведут себя чрезвычайно отважно и готовы пойти на все, лишь бы защитить свое потомство и жилье. Первым делом самцы создают много шума и страшных криков, которые отпугивают некоторых хищников, но далеко не всех. Часть видов дроздовых живут общиной, в этом случае защита гнезд совершается совместно.
У этих птиц есть интересный способ защиты – сбрасывание помета на врагов, который склеивает перья хищников. Довольно часто эти пернатые помогают птицам поменьше (зяблики, мухоловки) защищать свои имения от белок и других мелких существ.
Можно ли содержать дрозда как домашнее животное? Как правильно кормить дрозда?
Дрозды могут жить в неволе, и много кто этим пользуется, так как данные птицы чрезвычайно красиво поют. Самые подходящие для этого виды пернатых – черный и певчий дрозд. Кроме изумительных песен, люди ценят в них также элегантный внешний вид.
Рябинник представляет собой слишком огромную птицу для содержания в клетке, потому его очень редко выбирают для этого. Кроме того, певучесть данного вида дрозда не представляет особого эстетического наслаждения, так как вся мелодия – это набор скрипящих звуков и различных скрежетаний. С другой стороны, он достаточно неприхотлив к условиям и очень красив. Привыкает к человеческому присутствию долго, но привыкает один раз и навсегда.
Дрозд-деряба требует к себе особого отношения, просторную клетку и обилие еды.
Если вы все же решились завести дрозда и заботиться о нем в домашних условиях, то есть смысл самостоятельно заняться его отловом. Самое благоприятное время для этого – весна и начало поиска пары данными птицами. Тогда можно с легкостью определить самка перед вами или самец, ведь только особи мужского пола умеют красиво петь. Чтобы поймать птицу, необходимо разложить сети и приманку в том месте, где обычно кушает дрозд – сделать это достаточно просто, так как данные птицы приверженцы определенного режима и постоянного расположения. Прикрыв ловушку листьям или другим растительным материалом, остается только ждать. Самая простая добыча в этом случае – слетки (подросшие дрозды, которые еще не научились летать), но они будут требовать к себе особого отношения, особого питания и придется уделять им намного больше времени до тех пор, пока они не созреют.
Когда птица уже приобретена или поймана, то стоит подумать о том, как ее содержать. Дрозды любят деревянные клетка, либо сделанные из бамбука. Очень важно соблюдать правильный размер домика для пернатого, так как достаточное количество пространства обеспечит хорошее здоровье и настроение питомцу в перьях. В клетке стоит установить несколько различных жердочек, кормушку, поилку, ванну с водой и ванну с песком, и, конечно же домик – место уединения и отдыха для птицы. Дроздам необходимо ежедневно купаться и достаточное количество времени проводить в одиночестве, поэтому каждый пункт нужен для установки. Важно знать, что каждый раз после купания, вода в ванне должна меняться, дабы предотвратить появления болезней и инфекций в организме птицы, ведь они точно попробуют попить из своей ванны.
Если ухаживать за дроздом недостаточно тщательно, то он быстро потеряет свой шикарный внешний вид. Когда на улице достаточно тепло, то клетку выставляют на свежий воздух, но обязательно прикрывают от прямых солнечных лучей.
Интересные факты о птице под названием дрозд
Каждая птица интересна по-своему, дроздовые не исключение. И вот несколько фактов о самых занятных диковинках данных пернатых:
Каждый вид птиц представляет интерес, приносит пользу, а возможно и вредит деятельности человека. Дрозды, определенно, заслуживают внимания и уважения, так как они выполняют множество дел, которые помогают человечеству справиться с некоторыми глобальными проблемами.
Архив Шеина
Гастрономия
«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.
13 авг. 2008 / избранное / Гастрономия
Дрозды
Есть такое предположение, что чем мельче птичка, тем она вкуснее. Понятно, что к нему надо относиться без фанатизма, а то так и до колибри можно дойти. Это скорее о жаворонках да овсянках, и, конечно же — дроздах. Эти птички — вожделенный гастрономический объект всех времен и почти всех народов, где их можно добыть. Но сегодня речь пойдет именно о дроздах.
И сразу вспоминается разговор Амвросия с Фокой у чугунной решетки ресторана «Грибоедов»: «Эх-хо-хо… Да, было, было! Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?» [1].
Во все времена дрозды были желанным лакомством на любом столе. На древнегреческих пирах «за выпивкой подавали целые стаи дроздов». Отец древнегреческой комедии Аристофан в «Облаках» описывает особенности пира, где угощали «камбалою копченой, прозрачной, как сон, и жарким, из дроздов сладкогласных». Сын Аристофана Никострат, делая заказ на покупку продуктов для пира, особо выделает: «Да сколько сможешь, черных и простых дроздов». А с каким восторгом о дроздах пишет афинский драматург Телеклид: «… и влетали зажаренные дрозды прямо в рот …» Гастрономические достоинства дроздов описывают Аристотель и Гомер [2].
По замечанию Александра Дюма, Лукус Апикус, великий римский гастроном, да и все гурманы Рима высоко ценили дроздов за их вкусовые качества. Они откармливали их в обширных вольерах, в каждой из которых находились три — четыре тысячи птиц. Их лишали возможности видеть лес и поле, чтобы ничто не отвлекало от желания наедаться и жиреть [3].
В XIX веке на монархических столах и великосветских парадных обедах Европы очень часто подавали разнообразные блюда на основе дроздов. Как правило, это было место маленького жаркого, после основного мясного или рыбного блюда, в то время, когда обед достигал апогея и начинал клониться к финалу. На парадных обедах в России блюда из дроздов встречаются очень редко. Здесь царствуют рябчики, фазаны, дупеля, вальдшнепы и другие более крупные, по сравнению с дроздами, птицы. Причин может быть несколько. Прежде всего, отсутствие целесообразности возиться с огромным количеством маленьких птичек для обеда, на который собирается достаточно большая компания. Это подкреплялось еще и тем, что в России при выборе дичи всегда отдавали предпочтение весу объекта, чем больше — тем лучше, отодвигая на второй план вкус, если он не принципиально отличался от желанного.
Тем не менее, в России дроздов как гастрономический объект уважали как раз за их изящный вкус и аромат. «Жирный дрозд считается лакомым куском. Он один из всей дичи пользуется знаменитою привилегиею бекасов, то есть его жарят в кастрюле непотрошенным. Но во всяком случае этот способ приготовления очень хорош…» [6].
При ловле дроздов для еды всегда учитывали сезон и кормовой рацион этих птиц. В августе дроздов старались брать на черничниках, когда их мясо принимало синеватый отлив и выраженный черничный аромат. В сентябре-октябре дроздов добывали на рябинниках. Великий гурме XIX века А. Дюма высоко ценил дроздов в то время, когда они на лесных опушках отъедаются сладкими можжевеловыми ягодами. Сезон дроздов — осень. Именно в это время их мясо приобретает аромат и привкус тех ягод, которыми они питаются.
В России обитают больше 10 видов дроздов. Самый крупный — деряба, или большой дрозд (большой рябинник, большой серый дрозд, Turdus viscivorus), достигает в длину 27 – 30 см. Наиболее равномерно распространен в России певчий дрозд (T. philomelos). Он небольшой и в длину достигает 22 см [7]. Широко распространены и другие виды дроздов. Есть птицы, которые обитают исключительно в Сибири: сибирский дрозд (Zoothera sibirica) и оливковый (T. obscurus), названный так за свой окрас, а не за место обитания, как большой и малый рябинники.
Все виды дроздов могут быть гастрономическим объектом. В разных странах и регионах исходя из кормовой базы, её сезонности, доступности самих птиц сложились свои предпочтения в отношении разных видов дроздов. Во Франции, например, существует поговорка: Faute de grives on mange des merles. «Grives» по-французски — певчий дрозд, а слово «merle» — собирательное, применимое к любому дрозду [8]. Следовательно, дословный перевод французской поговорки должен быть такой: «В отсутствие певчих дроздов едят любых дроздов». Поэтому попытка найти аналогию в русском языке в форме «На безрыбье и рак рыба» не полностью отражает нюансы французской поговорки. Об этом свидетельствует и название словарной статьи Александра Дюма в «Grand Dictionnaire de Cuisine» — «Grives et Merles» [9].
Дроздов, как и всю мелкую дичь, жарят либо на вертеле, либо в кастрюле на плите или на противне в духовой печи в течение 15-20 минут. Русские поваренные книги XIX века приводят только два рецепта приготовления дроздов: дрозды жареные и дрозды фаршированные. Тогда как в европейском гастрономическом пространстве блюда из них освещаются более разнообразно. Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на использование 12-16 тушек птиц для 4 столующихся.
Жареные дрозды (Grives Rôties), или дрозды по-английски (Grives a l’Anglaise). Это самый простой и самый часто используемый рецепт приготовления дроздов. Ощипанные, опаленные и обмытые непотрошеные тушки дроздов натереть толчёным можжевельником. Головки подвернуть под правое крыло. Кончики крыльев отрубить, а ножки плотно прижать к туловищу и перевязать нитками. Поскольку дрозды всегда бывают недостаточно жирными, обложить тушки тонкими пластиками шпика (200 г) и обернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на шампур и жарить на сильном жаре над углями [10]. В XIX веке манера готовить дроздов таким образом на открытом огне называлась «дрозды по-английски».
Закуска из дроздов с можжевельником (Entrée de Grives au Genièvre). После того как дрозды ощипаны и очищены, покройте их шкуркой из свиного сала и промасленной бумагой, наденьте на вертел и зажарьте. Влейте в кастрюлю немного бульона, стакан белого вина и вскипятите, добавьте лимонный сок и десяток можжевеловых ягод, которые следует предварительно промыть. Когда дрозды зажарятся, снимите шкурку от сала и промасленную бумагу, положите их в подливку и тушите на медленном огне, затем выложите на блюдо, снимите жир и подавайте как горячую закуску [11].
Дрозды по-польски (Grives a la Polonaise). Подготовленные тушки дроздов расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, пятью или шестью маленькими луковицами, пучком пряной зелени, сладким мясом от одного теленка, ломтиком ветчины. Затем влейте стакан шампанского или белого вина и немного подливки, добавьте соль и перец, тушите на медленном огне, снимите жир. Когда дрозды будут готовы, добавьте лимонный сок, выньте пучок зелени и ветчину, подавайте с небольшим количеством соуса [13].
Дрозды по-тулузски (Grives a la Toulousaine). Пропись этого старого рецепта (1871 года) прислали мне французские друзья. Обработанные тушки дроздов выпотрошите. Приготовьте фарш из одной части печени гуся или утки и одной части обжаренных внутренностей дроздов, добавьте трюфелей и начините дроздов. Дно кастрюли застелите тонко нарезанным шпиком, уложите на него тушки, смочите их крепким мясным бульоном и залейте стаканом белого вина. Когда жидкость испарится, обжарьте дроздов со всех сторон и за 5 минут до окончания жарки добавьте стакан мадеры. Сервировать с пюре из белой фасоли с томатом.
Дрозды в о-де-ви [14] (Grives a l’Eau-de-vie). Подготовленные дрозды слегка расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками сладкого мяса теленка. Перемешайте все круговыми движениями, влейте два стакана любого крепкого алкогольного напитка и варите на сильном огне. Подожгите пары алкоголя. Когда огонь погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол [15].
Пирог с дроздами (Pâté de merles). Аккуратно отделите мясо дроздов от костей и положите его вымачиваться в мадере. Внутренности не выбрасывайте, а мелко нарубите и обжарьте на сковородке, затем смешайте со свиным и телячьим фаршем и приправами. Нафаршируйте дроздов кусочками гусиной печенки с трюфелями. Обжарьте птиц. Раскатайте тесто для пирога. На тесто положите слой фарша и разложите на нём дроздов. Покройте их сначала оставшимся фаршем, затем тестом. Положите пирог в миску и замажьте её слоем теста. На умеренном огне выпекайте примерно час, затем дайте остыть. В середине пирога сделайте отверстие и залейте туда желе из дичи, вываренное на дроздовых косточках [16].
Несколько другой рецепт пирога с дроздами описывает А. Дюма. Подготовленные и выпотрошенные тушки дроздов отбейте скалкой со стороны грудки, нашпигуйте салом и ветчиной, посыпьте солью и пряностями и разрежьте их вдоль спины. Растолките утиную печень с мелко нарезанным салом, шампиньонами, трюфелями, зеленым луком, зеленью петрушки, солью и специями. Хорошо перемешайте полученный фарш и начините им тушки ваших дроздов. Из теста сделайте два блина. Один чуть больше диаметра дна сотейника, второй — по его размеру. Поместите промасленную бумагу размером с большой блин на дно сотейника, а сверху положите большой блин так, чтобы по всем углам сотейника образовался из теста невысокий бортик. Обмажьте поверхность блина слоем свиного сала. Сверху положите фаршированные тушки дроздов, добавьте несколько трюфелей, шампиньоны, один лавровый лист, покройте шкуркой от свиного сала, сверху положите второй блин из теста, смажьте его яйцом и поставьте в духовку. Когда поджарится, выньте пирог, снимите крышку из теста, удалите шкурку от сала. Перед тем как подавать на стол, положите поверх дроздов рагу из сладкого мяса теленка, которое только что приготовили, и выжмите на него сок лимона [17].
Таким образом, дрозды требуют большого количества жира, поэтому в процессе их приготовления часто используется свиное сало, шпик и гусиная или утиная печень. Они хорошо сочетаются с грибами. Как можно заметить из классических французских рецептов, деликатное мясо дроздов притягивает другой деликатес — сладкое мясо теленка. Часто дрозды дополнительно ароматизируют можжевеловыми ягодами, мадерой и, конечно, трюфелями.
Самые распространенные в Европе виды трюфелей — зимний (Tuber brumale), летний (T. aestivum) и белый мартовский (T. borcii). Когда в кулинарном рецепте встречается слово «трюфель» без каких-либо прилагательных, это значит, что используется один из этих видов трюфелей, цены на которые достаточно умеренны. Но настоящими королями в трюфельном царстве считаются белый пьемонтский трюфель (T. magnatum) и черный перигорский (T. melanosporum). Их цена в пять раз дороже остальных видов трюфелей. Белый пьемонтский обладает яркой завершенной ароматической композицией. По мнению многих гурме, в этом его достоинство и недостаток: источая совершенный аромат, он не гармонизируется в блюдах, а существует сам по себе. Тогда как черный перигорский дает высшую степень сочетаемости. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля, он одинаково хорош с птицей, телятиной, шоколадом. В силу этих же причин некоторые блюда гриб может сделать обыденными и даже чудовищными в своем аромате. Поэтому черный перигорский трюфель в гастрономии требует некоторых раздумий. И если трюфельная добавка удачна, то блюдо будет называться автоматически — «по-перигорски».
Например, 25 мая 1896 года в Георгиевском зале Большого Кремлевского дворца состоялся высочайший обед, на который были приглашены члены императорской фамилии, послы, посланники, лица свиты, высшие придворные военные и гражданские чины — всего около 700 человек. Высочайший стол был накрыт на 96 персон. Меню этого стола предлагало одним из блюд Jeunes Poulets Truffes a la Perigord [18] (молодые цыплята с трюфелями по-перигорски). И это, и другие блюда высокого стола, включая Grives a la Perigord, готовились с использованием черного перигорского трюфеля в одном из двух вариантах: как добавка к фаршировочной массе или в виде соуса.
Е. Молоховец рекомендует делать французский соус из трюфелей к жаркому [19] следующим образом. Мелко изрубить 400 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, по половине корня петрушки, сельдерея и морковки, порея. Поджарить все это докрасна в открытой кастрюле, добавив туда лаврового листа и душистого перца. Развести 3-4 стаканами горячей воды и проварить в течение часа. Заправить бульон половиной ложки муки, поджаренной в таком же количестве сливочного масла. Уварить все до 1,5 стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир и влить 0,5 стакана мадеры, положить 6 штук нарезанных ломтиками французских трюфелей, 5 нарезанных небольшими кусочками корнишонов, проварить 15 минут, посолить. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Перигорский соус (Sauce Perigueux). В русских кулинарных книгах XIX века рецепт перигорского соуса принципиально почти не отличается от французского. Для его приготовления необходимо налить в сотейник 1,5-2 стакана темного соуса, приготовленного на основе белого вина и шампиньонов, лимона, ветчины, лука, пряной зелени, гвоздики и лаврового листа. Очистить 2-3 трюфеля, нарезать их мелкими кубиками и добавить в соус. Упарьте смесь в сотейнике, постоянно перемешивая, на одну треть. После этого разведите остаток мадерой, чтобы она покрыла нарезанные трюфели. Дайте соусу прокипеть в течение двух минут и снимите его с огня.
Только в XIX веке можно было допустить такое с современной точки зрения варварство — добавлять в блюдо трюфель в начале готовки. На это тогда были свои причины. На рубеже XIX – XX веков Франция выкапывала ежегодно около 1500 тонн черного трюфеля. Сегодня в год она добывает 30-75 тонн. Отсюда редкость, ажиотаж, аукционы, дороговизна. Поэтому времена, когда трюфели подвергались открытой тепловой обработке, ушли навсегда.
Современный сливочный вариант Sauce Perigueux выглядит несколько иначе [20]. Его приготовление можно условно разделить на два этапа: (1) до добавления трюфеля и (2) после. На четыре порции понадобятся: (1) 20 г шалота, 30 г белых грибов, 20 г белого хлеба, 80 мл шампанского или белого вина, 60 мл белого портвейна, 40 мл мадеры, 350 мл консервированного куриного бульона [21], 200 мл сливок, 150 мл сметаны, соль, непосредственно перед закладкой обжаренный мускатный орех, щепоть кайенского перца, (2) 100 г очищенного перигорского черного трюфеля, 10 г мякоти белого хлеба, 20 мл мадеры.
Вот такие они дрозды, требуют к себе не только особого подхода, но и продуктов.
1. Булгаков М.А. Мастер и Маргарита. Красноярск: Изд-во Красноярского университета, 1988. С. 63.
2. Афиней Пир мудрецов. Книга II. М.: Наука, 2003. С. 92-93.
3. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 340.
4. Петроний. Сатирикон // Римская сатира. М.: Художественная литература, 1989. С. 171.
6. Аксаков С.Т. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии. Барнаул: Алт. КН. Изд-во, 1985. С. 383.
7. Кайгародов Д.Н. Наши птицы. М.: АСТ, 2001. С. 138-146.
8. Ганшина К.А. Французско-русский словарь. М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1962. 902 с.
9. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 340.
10. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: Типография Н.Н. Колобова, 1901. С. 384.
11. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.
12. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: Типография Н.Н. Колобова, 1901. С. 384.
13. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.
14. Eau-de-vie (фр. вода жизни). Во Франции в XIX веке это было собирательное название крепких алкогольных напитков, полученных путем дистилляции. К ним относились мар (marc, дистиллят из перебродивших выжимок винограда), коньяк и арманьяк (cognac, armagnac, выдержанные дистилляты из виноградного вина), кальвадос (сalvados, дистиллят из сидра), дистилляты из различного фруктово-ягодного сырья. Сегодня алкогольный маркетинг несколько изменил ситуацию с именами крепких алкогольных напитков во Франции. Если они производятся уже из отработанных виноградных выжимок, то получается мар (в Италии — граппа, в Грузии — чача и т.д.), если же для дистилляции берется вино из виноградного сока, то это о-де-ви. Если этот напиток выдержать в дубовой бочке, то на выходе будет бренди.
15. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.
16. Террайль К. Моя Серебряная Башня. М.: Изд-во Центрполиграф, 2001. С. 16.
17. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341-342.
18. Юхименко Е.М., Фалалеева М.В. Русский парадный обед. М.: Интербук-бизнес, 2003. С. 60.
19. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. №440. СПб.: Типография Н.Н. Клобукова, 1901. С.216.
20. Buchner O., Jaros P., Schnell R., Schnell R.M. The Joy of Truffles. — Milan: Evergreen, 1998. С. 244-245.
21. Консервированный куриный бульон широко используется в русской кулинарии и обязательный компонент кухонных запасов. Готовится он следующим образом. В большую кастрюлю положить 1 кг куриного набора (крылья, шеи, кости) и залить 2 л холодной воды. Посолить. Довести до кипения и оставить на умеренном огне в течение 1,5 ч. В процессе варки с поверхности бульона необходимо тщательно снимать пену, но не жир. В процеженный бульон добавьте нарезанных на кусочки по 150 г корней и зелени сельдерея, 200 г репчатого лука, 100 г шалота, 1 стебель лука порея, 1 средней величины корень петрушки, 2 дольки чеснока, 8 ягод можжевельника, 4 гвоздики, 10 горошин черного перца. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, время от времени добавляя воду до первоначального объема. По прошествии часа процедите бульон сначала через дуршлаг, а затем через тонкое сито. Охладите, разлейте по стеклянным банкам с крышками и храните в холодильнике до востребования.
22. У итальянцев для этого придумана специальная терка-рубанок (tagliatartuffo). Трюфель попадает в блюда в виде тончайшей стружки.