мука твердых сортов что это
Всё о цельнозерновой муке и муке из твёрдых сортов пшеницы
Я тут поняла, что многие путают муку из твёрдых сортов пшеницы и цельнозерновую муку.
Поэтому оставлю тут памятку на эту тему.
1. Цельнозерновая и рафинированная мука.
Цельнозерновая мука смолота из цельного зерна, то есть может включать в себя все его части: зародыш, оболочку (отруби) и эндосперм (собственно само зерно).
Обычная белая (рафинированная) мука делается только из эндосперма.
Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витаминов, минералов, жирных кислот, белка, но имеет меньший срок хранения, чем белая мука, по двум основным причинам:
Всегда смотрите на дату помола при покупке. Я стараюсь не хранить муку дольше 3 мес. с даты помола, хотя обычно срок годности ставят 6 мес.
Пара слов про цельнозерновую выпечку.
Если вы готовите из цельнозерновой муки, а рецепт за основу взят для обычной муки, то жидкости нужно класть больше, примерно на четверть или даже треть от указанного объёма.
2. Теперь про твёрдость зерна.
Пшеница бывает мягких сортов и твёрдых.
Мягкая пшеница предназначена для изготовления хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы.
Кстати, манка, кускус и булгур – это всё пшеничная крупа. Я, вот, раньше этого не знала, вдруг вы тоже;)
Таким образом цельнозерновая мука (из цельного зерна) может быть смолота как из мягких сортов, так и из твёрдых сортов зерна. В первом случае мы получаем муку для выпечки, во втором — муку для изготовления макарон, например.
С белой рафинированной мукой (из части зерна) аналогично, она также может быть смолота из мягких сортов и из твёрдых сортов зерна.
Для выпечки я покупаю в основном цельнозерновую муку, понятное дело, мягких сортов. Мне она нравится по вкусу больше, чем рафинированная. Тут писала, какую именно покупаю.
Макароны я тоже покупаю из цельного зерна твёрдых сортов пшеницы. Такие макароны обычно маркируют: «Группа А», «1 класс», «пшеница твердых сортов», «durum» с припиской «из цельного зерна», «цельнозерновые», «wholegrain», «wholemeal» и т.д. Они очень вкусные и ароматные, выглядят немного темнее обычных!
Ликбез от Imperia: мука из твердых и мягких сортов пшеницы
Пшеница и продукты из нее — один из богатейших источников витаминов, полезных минералов и аминокислот для человеческого организма. Более того, некоторые аминокислоты, имеющиеся в составе этого злака – лизин, триптофан, фенилаланин и пр. — незаменимы и неизменны. То есть, они не синтезируются организмом, а должны поступать в достаточном количестве извне. Вот только, как и в случае с шоколадом, пшеница пшенице рознь. Можно съесть квадратик качественного черного шоколада с высоким содержанием какао, получив максимум удовольствия и пользы. А можно слопать целую плитку из низкосортного сырья – и никакого удовольствия, лишь лишний сантиметр на талии. Похожая история и с мукой. Полезный шоколад – это мука из твердых сортов пшеницы, плитка – мука из зерна мягких сортов. Какую выбрать и как с ней работать — ликбез от ведущего производителя итальянских тестораскаток и лапшерезок Imperia.
Imperia знает: что такое твердое зерно и чем оно богато?
Твердая пшеница – это особый сорт злака, отдельный вид растения с собственным названием — Triticum DURUM. Мука из него чаще всего крупного помола: не привычная пыль, а вполне ощутимые крупицы, чем-то напоминающие традиционную манку. Называется такой помол Semola, что в переводе с итальянского значит «отруби». Именно поэтому на таре с мукой из зерен твердых сортов очень часто можно встретить это загадочное «Дурум» и «Семола». Как видите, это просто отсыл к сорту зерна и степени его помола.
Увы, только 10 проц. от общемирового объема выращенной пшеницы приходится на твердые сорта. Они довольно прихотливы и требуют особых условий произрастания. Им требуется континентальный климат: сухой и относительно теплый. Поэтому главными импортерами Дурума выступают Аргентина, Канада и США. А вот погодные условия Европы и стран СНГ идеальны для мягкой пшеницы. Поэтому 95 проц. муки в магазинах Росси и других стран постсоветского пространства из пшеницы мягких сортов.
Полезные минералы, сложные углеводы и клетчатка
Итак, чем же так хорош Дурум? В первую очередь, зерно твердых сортов и, соответственно, муку из него, отличает специфическая форма крахмала. Здесь он представлен в виде кристаллов, которым не страшна термическая обработка. Следовательно, крахмал легко усваивается организмом, задерживая белок и восполняя силы. В мягкой пшенице крахмал аморфный. И главная его функция – добавлять лишние килограммы.
Дальше – больше. Дурум содержит в разы больше белка, чем мука из мягкой пшеницы. Одна порция пасты из твердых сортов на четверть восполняет суточную потребность в белке!
Растительные жиры в составе твердых зерен пшеницы – ненасыщенные. Именно такой жир крайне необходим коже. Он делает ее гладкой и эластичной. А клетчатка, которой в Дуруме тоже в разы больше, чем в мягкой пшенице, выполняет роль «дворника» в организме, выметая шлаки, налаживая пищеварение и поддерживая сердечно-сосудистую систему.
Углеводы, которых так боятся все приверженцы правильного питания, в составе Дурума тоже полезные – сложные, с низким гликемическим индексом. Что это значит? Когда в организм попадают простые углеводы (свежая выпечка, картофель и пр.), поджелудочная железа начинает активно вырабатывать инсулин для их расщепления. Как результат, повышается содержание сахара в крови, образуется избыток энергии, который отправляется в «закрома», то есть в дополнительные килограммы. Сложные углеводы с низким гликемическим индексом расщепляются дольше. Следовательно, поджелудочная не работает на износ, инсулин вырабатывается дозировано, энергия расходуется по мере поступления.
Но, пожалуй, главное, что отличает твердое зерно от мягкого – высокое содержание клейковины. Если говорить не научным языком – это то, что не позволяет пасте из Дурума развариваться в процессе приготовления.
И напоследок, уж совсем невероятные факты. Регулярное потребление блюд из муки твердых сортов пшеницы снимет стресс, снижает риск заболевания раком и благотворно влияет на работу сердца. Так на организм действуют комплексные углеводы, клетчатка и витамин В1 в составе Дурума. А аминокислота триптофан в составе твердого зерна – естественное лекарство от бессонницы и депрессии.
Дурум хорош, да не во всем
Казалось бы, если мука из твердых сортов пшеницы так полезна, почему бы не бросить все силы на выращивание Дурума, и не готовить исключительно из нее? Все не так просто. Повышенное содержание клейковины, особая форма крахмала и прочие полезные свойства твердого зерна работают против него, когда дело доходит до готовки. В чистом виде мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для приготовления пасты и любых макаронных изделий. Тесто получается эластичное, гладкое, тугое. С ним довольно сложно работать вручную. Поэтому в каждой итальянской семье, где уважают домашнюю пасту, есть лапшерезка.
Полезная рекомендация: тестораскатка Imperia
Здесь позволим себе сделать небольшое отступление. Вы же знаете, тестораскатки – это наша страсть. И мы очень хотим, чтобы на кухне каждой хозяйки появилась лапшерезка итальянского бренда Imperia. Поверьте, испытав однажды, Вы полюбите ее навсегда. Абсолютно все лапшерезки Imperia — будь то самая бюджетная механическая Sfogliatrice 162 или производительная PastaPresto 700 — просты в эксплуатации, неприхотливы в уходе, безупречны в плане дизайна и практически вечны. Все модели тестораскаток Imperia выполнены из сертифицированной хромированной стали премиум класса, имеют самосмазывающиеся оси и втулки. Каждая модель лапшерезок Imperia имеет регулируемую ширину валков. Следовательно Вы сами сможете контролировать желаемую толщину раскатанного теста.
И, естественно, все модели тестораскаток Imperia совместимы с насадками производителя. То есть, при желании, Вы сможете приобрести (если они не идут в комплекте) насадки для приготовления феттуччине, паппарделле, тальятелле и даже равиоли. Настоящая итальянская паста из твердых сортов пшеницы станет любимым блюдом Вашей семьи, мы уверены. А вы полюбите ее готовить с пастамышиной Imperia.
Хозяйке на заметку: просто смешайте муку
Но возвратимся к муке. Сдоба из семолы не будет такой нежной и пышной, как из молотых зерен мягкой пшеницы. Воздушный домашний хлеб, слоистые хрустящие круассаны, ароматные синнабоны, пасхальные куличи, невесомые бисквиты и даже пряное печенье невозможно испечь без привычной белоснежной муки высшего сорта. Но, опытные хозяйки знают одну хитрость. Чтобы обогатить выпечку белком, клетчаткой, полезными минералами, к муке высшего сорта добавляют муку из твердого зерна. Иногда, если позволяет рецептура, муку смешивают 1:1, но чаще достаточно и 30 проц. Дурма, чтобы сдоба стала полезной, не утратив при этом свою пышность.
Мука пшеничная из твёрдых сортов
Пшеница – это самый распространенный злак на территории нашей страны. В зависимости от показателя стекловидности, пшеницу разделяют на твёрдую и мягкую. Твёрдые сорта пшеницы, именуемые также Дурумом – это зерна с высоким содержанием белка и низким содержанием крахмала. Именно такие зерна используют для приготовления муки из твёрдых сортов пшеницы.
Так же, как и обычная белая мука, мука из твёрдых сортов пшеницы имеет классификацию: высший сорт, первый и второй. Высший сорт – крупка, получается в результате крупного помола. Первый сорт – называют полукрупкой, а мука второго сорта – это самый тонкий помол. Интересно, что свежесмолотая мука из твёрдых сортов не годится для выпечки. Она должна созревать в течение нескольких месяцев, за это время она становится светлее, а клейковина более сильной.
Калорийность муки из твёрдых сортов пшеницы
Калорийность муки из твёрдых сортов пшеницы составляет 342 ккал на 100 грамм продукта.
Состав муки из твёрдых сортов пшеницы
Мука из твёрдых сортов пшеницы содержит в себе витамины группы В, витамин РР, Е, а также железо, калий, натрий, марганец и фосфор. В ней высоко содержание пищевых волокон.
Польза и вред муки из твёрдых сортов пшеницы
Мука из твёрдых сортов пшеницы содержит достаточно много пшеничного белка, мало крахмала и подойдет для любого типа питания, в том числе и диетического. Она надолго насыщает организм, усваивается дольше, чем обычная белая мука. Мука из твёрдых сортов противопоказана только людям, страдающим целиакией.
Мука из твёрдых сортов пшеницы в кулинарии
Мука из твёрдых сортов пшеницы чаще всего используется для изготовления макаронных изделий. А вот для сдобной выпечки и хлеба не подходит из-за того, что она плохо поднимается и быстро черствеет.
Польза муки из твердых сортов пшеницы дурум и что это такое, как применять
Мука вида дурум – что же это такое? Данный вопрос интересует многих. По сути, это мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Этот продукт стал пользоваться спросом в начале прошлого века, хотя его история началась намного раньше. Пшеница этого сорта отличается крупными и очень твердыми зернами янтарного оттенка. Муку из нее чаще всего используют для производства макарон.
Что такое дурум?
Этим термином часто называют твердые сорта пшеницы. В их составе присутствует много клейковины. Такие зерна относят к элитным разновидностям культуры, так как они имеют много преимуществ. К главным плюсам относят высокую плотность, крупные размеры и большое содержание белков. Эти показатели важны при производстве хлебобулочных изделий и макарон.
Хлеб, изготовленный из муки твердых сортов, получается более вкусным и лучше усваивается. Это обусловлено высокой пищевой ценностью сырья. Макароны, сделанные из муки дурум, считаются более качественными. Даже после термической обработки они сохраняют свою форму.
Эта разновидность культуры отличается быстрым ростом и имеет приятный вкус. Однако для полноценного развития растения ему требуется теплый и питательный грунт.
История окультуривания и возделывания
Достоверные сведения о происхождении пшеницы твердых сортов отсутствуют. Однако эксперты в этой сфере уверены, что яровые сорта произошли от 3 диких злаков, которые росли в Южной Европе, Малой Азии и Северной Африке. Помимо этого, растения, которые были введены в культуру древними людьми, все время менялись под влиянием внешних факторов. Как следствие, удалось сформировать определенное разнообразие сортов пшеницы.
Окультуривание твердых разновидностей произошло приблизительно за 4 тысячи лет до нашей эры. В России растение стали выращивать в девятнадцатом веке. Впервые культуру посадили на Кавказе. В то время наиболее популярным видом твердых сортов были яровые культуры. Сегодня же возделывают и озимые аналоги растения.
Польза и вред
Мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы, считается наиболее полезной. Она включает много белка, клейковины, жиров и сложных углеводов. Продукты, изготовленные из муки дурум, не провоцируют набора веса и не приводят к увеличению содержания глюкозы в крови.
Помимо этого, продукт включает следующие компоненты:
В муке дурум присутствует много важных для людей минералов. К ним относят калий, кальций, натрий, марганец, фосфор. Это далеко не полный список ценных веществ.
Виды муки из твердых сортов пшеницы
Лучшим вариантом муки дурум считается продукт итальянского производства. Именно в этой стране ее используют чаще всего. Основой этой кухни считаются паста и макароны.
В странах СНГ
В этих странах чаще изготавливают муку из мягких сортов. Твердые менее популярны, однако они тоже встречаются. К наиболее популярным вариантам относятся:
Твердые сорта становятся все популярнее. Однако большую часть полей стран СНГ все же засевают пшеницей мягких сортов.
В Италии
Мука дурум представляет собой главный ингредиент большинства итальянских блюд. Ее используют не только для производства пасты и макарон. Продукт часто применяют для выпекания хлеба, приготовления каш и кондитерских изделий.
На разновидность итальянской муки влияет степень помола:
Как правильно применять дурум
Традиционно пшеничную муку дурум применяют для изготовления домашней пасты и макарон. Однако, в зависимости от степени помола, ее допустимо использовать для выпечки хлеба, пирогов и прочих изделий.
Мука считается прекрасным загустителем соусов. В качестве примера стоит привести известный соус бешамель, который применяется для приготовления лазаньи.
В муке из твердых сортов содержится много ценных элементов, и она не приносит вреда здоровью. Потому продукт разрешается добавлять в диетический рацион и в питание диабетиков.
Правила выбора
Для выбора качественного продукта важно учитывать следующее:
Если продукт продается в упаковке, ее требуется внимательно осмотреть. Важно, чтобы пачка была целой. На ней непременно должны присутствовать сведения о составе, массе, сроке хранения.
Особенности хранения
Специалисты не советуют хранить муку больше 3 месяцев. По истечении этого срока она становится плотнее и приобретает неприятный затхлый аромат. При стабильной температуре в помещении продукт способен сохранять свои характеристики на протяжении 6 месяцев.
Мука дурум – очень полезный продукт, который изготавливают из твердых сортов пшеницы. В нем присутствует много ценных компонентов, которые благоприятно отражаются на состоянии человеческого организма.
В чем особенности муки из твердых сортов пшеницы, как её выбирать и применять
Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.
Что это за мука, каковы ее особенности
Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.
Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.
Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.
Свойства
Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.
Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.
Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:
Характеристики
Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).
Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).
Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:
Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.
Технология помола
Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.
Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.
Переработка зерна проходит в несколько этапов:
Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.
Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.
Польза и вред
Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.
Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:
В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.
Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.
Виды муки из твердых сортов пшеницы
Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.
В странах СНГ
В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:
Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.
В Италии
Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.
Тип итальянской муки зависит от степени помола:
Как правильно использовать такую муку
Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.
Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.
Как выбирать
Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:
Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.
Лучшие производители
В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.
В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.
Как хранить
Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.
Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.
Заключение
Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.