мука семола что это такое
Мука семола что это такое
И чаще всего задается вопрос: это мука или крупа?
Чтобы не путаться в терминах и не писать длинно, будем оперировать простыми определениями.
Для начала отметим, что семолина производится из тех сортов пшеницы, которые относятся к твердым.
Мягкие и твердые сорта пшеницы отличаются и строением колоса, и размером зерен.
При этом и те, и другие содержат практически одни и те же питательные вещества. Но твердые сорта более богаты растительными белками, микроэлементами и столь необходимой для желудочно-кишечного тракта клетчаткой. А потому и считаются более полезными для человека.
Мука из зерен твердого сорта содержит больше клейковины, лучше впитывает жидкости, выпечка из нее дольше не черствеет.
В муке, полученной из зерен мягких сортов, клейковины меньше, выпечка из нее – нежная и пышная, но черствеет быстро и способна легко крошиться.
Вот потому для изготовления пасты (макаронных изделий) в Италии и других странах предпочтение отдается пшенице твердых сортов. Еще одна причина предпочтения – паста из такой пшеницы отлично держит форму в процессе производства.
Semola (семола) и семолина – это разные типы помола, и только из твердой пшеницы.
Семола – мука крупного помола.
Семолина – это крупа, которая производится не только из пшеницы – ее делают также из риса и кукурузы. Семолина – то же самое, что привычная для нас манка. И перевод на русский так и звучит – «манная крупа».
Кроме того, что семолину используют для изготовления пасты, самой разной выпечки и запеканок, она хороша для варки полезной и вкусной каши без комочков, в качестве добавки в изделия из фаршей и отличной панировки.
Итальянскую семолину, рецептов с которой появляется все больше, мы можем заменять отечественной манной крупой, но только той, что произведена из твердых сортов пшеницы.
Пшеница и семолина – в чем связь?
По сортам можно разделить пшеницу на твердую и мягкую. Последняя хорошо растет в России, поэтому ее так часто используют производители из этой страны. Однако все больше людей понимает, что твердые сорта данной культуры гораздо полезнее. Поэтому и семолина, которая изготавливается из этого вида пшеницы, также имеет ряд полезных для организма свойств. К слову, она очень распространена на территории Италии.
Какие витамины можно найти в семолине?
Также стоит отметить наличие магний и калия. Эти два элемента, особенно в совокупности друг с другом, становятся незаменимы для тех, кто хочет иметь здоровое сердце, а также чистые сосуды. Витамин К также полезен для сосудов. Однако он также способствует быстрому заживлению ран.
Нельзя забывать и о наличии витаминов группы В. Они помогают бороться со стрессовыми ситуациями, а также благотворно влияют на всю кровеносную систему. По этой же причине можно упомянуть и о наличии железа. Его отсутствие может привести к ряду печальных последствий для организма человека, к примеру, выпадению волос, зубов, а также к общему ухудшению самочувствия.
Семолина: что это – крупа или мука?
На этот вопрос достаточно сложно ответить. По внешнему виду она больше напоминает манную крупу, разве что только более нежную и мелкую. Однако по классификации мукомольной ассоциации Италии семола, как и семолина, может считаться мукой.
Из муки твердых сортов пшеницы готовят обычно разные виды пасты, вкусный и полезный хлеб, тесто для пиццы, а также запеканки и пудинги. Теперь по наименованию «семола» можно смело идентифицировать продукт, с содержанием муки или крупы изготовленного именно из твердых сортов. Этот вариант актуален для продуктов, которые не имеют описания на русском языке, например, заказаны из интернет-магазина другой страны.
Как классифицируется мука?
Семола – это мука крупного помола. Она делается из самого ядра зерна.
Семолато – это уже крупа. У нее более острые края. Также она изготавливается из периферийных частей зерен.
Не все знают, что семолина – это манная крупа или же каша. Именно так это слово переводится с итальянского языка. То есть, можно смело отождествлять привычную с детства манную кашу и семолину. К слову, из нее также можно приготовить полноценное блюдо. Готовится она быстрее, чем манная крупа. Считается, что в ней остается больше витаминов. Поэтому многие постепенно переходят на кашу именно из итальянского аналога манки.
Для чего можно использовать семолину?
Что такое семолина? В выпечке – это часто альтернатива манной крупе. Например, ее используют для приготовления кексов, когда тесто имеет пористую и неоднородную структуру. Также стоит отметить, что этот продукт используют для приготовления пудинга, тогда он хорошо держит форму.
В Италии распространено использование семолины для пиццы или же пасты. Также ее добавляют в традиционные виды хлеба, разные запеканки, клецки и просто выпечку.
Замена в рецептах. Что придумать?
Если возникает вопрос: что такое семолина и чем ее заменить, то стоит исходить из самого рецепта. То есть, при использовании данной крупы в выпечке, такой как кексы, хлеб, можно просто воспользоваться манной крупой. Аналогично стоит поступать и с пудингами, разного рода запеканками и некоторыми видами горячих блюд.
Однако для приготовления пасты или же теста для пиццы такая замена может не подойти. Дело в том, что в этом случае тесто не будет иметь однородную структуру. Однако можно найти выход. Ведь что это, семолина? Мука из пшеницы. Поэтому можно заменить ее просто аналогичным продуктом российского производства без вреда для вкуса и формы блюда.
Какие виды семолины еще есть?
Стоит заменить, что в России известен только один вид, а именно из пшеницы. Так же обстоят дела и с манной крупой. Можно найти крупу из мягких или твердых сортов этого злака. Однако в других странах можно найти больше вариантов.
Так, в США распространена семолина из кукурузы. Этот продукт используется для приготовления макарон, запеканок и блинчиков. В Германии для детского питания часто используют манную крупу из рисовых хлопьев и кукурузы. Считается, что в ней очень много витаминов, которые нужны подрастающим деткам.
Семолина – это, по сути своей, манная крупа. Они схожи по своему происхождению. Оба варианта изготавливают из пшеницы, однако семолина – только из зерен твердых сортов. При использовании в приготовлении блюд можно смело заменять ее манкой или же обычной пшеничной мукой. Все зависит от того, какая необходима консистенция теста.
Семола и семолина, чем отличаются эти ингредиенты
«Semola» — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов. Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма). “Semolato” — крупка из твердой пшеницы.
В некоторых рецептах блюд итальянской кухни часто встречаются неизвестные ингредиенты — например, Semola и Semolina. Рассказываем, что «оно такое» и чем эти продукты отличаются друг от друга.
Также мы подскажем, какими русскими продуктами можно заменить «иностранные» ингредиенты, если их нет на прилавках магазинов.
Обратите внимание! Кому-то может показаться, что семола и семолина — это просто разные названия одного и того же продукта.
На самом деле это не так. Общее у этих ингредиентов только одно — они производятся из пшеницы твердых сортов.
Чтобы понять, что такое семола и семолина, достаточно просто перевести эти итальянские термины на русский язык. И получается вот что:
Semolina – манная крупа.
Перевод облегчил нам задачу, но многое еще остается непонятным. Поэтому давайте поглубже покопаемся в этом вопросе.
Что такое Semola и что представляет собой Semolina
Семола мука — это мука крупного помола, которая получена при измельчении зерен пшеницы твердых сортов. Из «мягкотелой» пшеницы semola не производится (по крайней мере, в Италии).
А вот семолина — это манная крупа, которая производится на мукомольных предприятиях из пшеницы твердых сортов.
Причем, семолину используют не только для приготовления манной каши на молоке.
Этот ингредиент входит в состав рецепта самых разных итальянских блюд, начиная от традиционной итальянской пасты и заканчивая клецками ньокки.
Также семолину используют в качестве добавки при приготовлении теста для пиццы.
Различные итальянские десерты в виде запеканок и пудингов также редко обходятся без использования семолины. Поэтому нет ничего удивительного в том, что этот ингредиент часто встречается в рецептах.
Кстати, очень часто семолину из твердых сортов пшеницы используют как альтернативу панировочным сухарям из хлеба — применяют для панировки мяса и рыбы.
Как мы уже писали выше, классическая semolina производится из пшеницы. Но встречаются и другие виды семолины — например, из зерен кукурузы.
Какими продуктами можно заменить семолину и семолу?
В случае с семолиной первое, что приходит на ум — это обычная манка. Вроде бы все логично. Но не совсем.
Еще раз обращаем внимание на то, что настоящая итальянская семолина, которая упоминается в некоторых рецептах традиционных итальянских блюд, производится из твердых сортов пшеницы.
Тогда как манка — в большинстве случаев (во всяком случае, на территории России) производится из мягких сортов пшеницы.
Если в магазине вы не нашли семолину, теоретически ее можно заменить манкой. Но нужно выбирать манку с маркировкой «Т», которая произведена из твердых сортов пшеницы.
Также в продаже встречается манка под другими маркировками:
«МТ» — это комбинированный вариант (80% сырья — это пшеница мягких сортов и остальная часть – твердых);
«М» — манная крупа, произведенная исключительно из «мягкотелой» пшеницы (годится она в основном для приготовления манных каш).
Манную крупу, изготавливаемую из твердых сортов пшеницы, вполне можно называть семолиной. Торговая марка «Мистраль», например, так и выпустила ее под названием «крупа манная Семолина».
В случае с семолой все намного проще. Если в магазине вы не нашли продукт конкретно с таким названием, то можно купить любую муку грубого помола, которая произведена из зерен пшеницы твердых сортов (на самой упаковке продукта вы найдете всю необходимую информацию о его составе).
Чем полезна итальянская мука?
Италия имеет вековую традицию вторичного помола твердых сортов пшеницы, создавая так называемую семолу (semola rimancinata, семолина). Благодаря такой грамотной переработке уменьшается зернистость муки, а содержание белка и клейковины увеличивается в разы по сравнению с обычной пшеничной мукой.
Из семолы получаются высококачественные продукты: пицца, лепешки, чиабата, клецки ньокки, необычные десерты и выпечка, а также молочные каши и пудинги. Для получения великолепных результатов не обязательно использовать 100% пшеницу твердых сортов, порой достаточно добавить 20% семолы в общую массу теста.
Хлеб, выпеченный из такой муки, имеют особую текстуру мякиша и желтоватый оттенок, что говорит о высоком содержании аротеиноидов (этот продукт увеличивает срок и качество сохранности мучных изделий). Кроме этого, в семуле содержание белков 14-15%, это считается высоким его содержанием, клетчатки пищевой до 20%, и такие полезные минералы как железо, фосфор и потасия, витамины Б1, Б3, Е.
Наличие крахмала и высокий процент содержания белка позволяет семоле поглощать большое количество воды при замешивании теста. Работать с ним одно удовольствие, послушное, мягкое, с приятным желтым оттенком и достаточно выгодное в производстве, из 100 кг. муки получается около 13-15 кг. хлеба. Срок хранения готовых изделий высок. Черствеет такой хлеб медленно, сохраняя товарный вид и вкусовые качества: хрустящую корочку и пористую мягкую структуру внутри.
Большое количество витаминов тиамина и ниацина, клетчатки, минералов калия, фосфора и железа, а также бета-каротина и каротиноидов лютеина позволяет увеличивать продолжительность жизни человеческого организма, именно эти вещества играют превентивную роль в процессе клеточного старения и некоторых видов рака. Интересный факт: хлеб, сделанный из семолы признан учеными – не просто антиоксидантом, но даже эталонным продуктом антиоксидантной активности! И даже всеми известный красный виноград в данном рейтинге уступает хлебобулочным изделиям из семолы.
Одной из особенностей химического состава семолины является содержание феруловой кислоты, которой в два раза выше, чем в муке пшеничной мягких сортов. Семолина обладает высокой способностью к набуханию и удерживанию газов- проба на all’alveografo, показатели семолины P / L соотношение прочность/эластичность, значительно выше, чем у обычной пшеничной муки, в частности, P / L семолины цельнозерновой оказалась большей в 1,5 раза при W 190 ÷ 200.
Кроме всего прочего, семола обладает низким гликемическим индексом, что позволяет ее включать в меню людей с хроническим нарушением обмена веществ (диабет).
Итальянская семола изготавливается из отборных твердых сортов пшеницы, обладает отличными показателями эластичности, абсорбции и выдержки. Красивый золотистый цвет вашим хлебобулочным изделиям – обеспечен!
Семолина
В итальянской кулинарной терминологии можно встретить слово «семолина», и не каждая хозяйка, знает, что это такое. Крупа семолина представляет собой муку из твердых сортов пшеницы крупного помола, то есть обыкновенную манку, хотя манная крупа может быть получена из пшеницы разных сортов, поэтому некоторые отличия между семолиной и манкой все же имеются. Семолина имеет лимонный цвет из-за высокой концентрации каротина и идеально подходит для выпечки хлеба, который получается ноздреватым, хрустящим, с необычной крупитчатой текстурой и ярким желтым цветом. Из семолины делают макароны, пудинги, кускус, итальянские клецки ньокки, добавляют ее в тесто для пиццы и варят молочные каши. На Востоке из семолины готовят сладости, смешивая ее с миндалем, сахаром, маслом и кедровыми орехами. Семолиной также можно посыпать форму для выпечки, чтобы кекс или пирог не прилипали и не подгорали.
Семолина очень богата клейковиной и медленными углеводами. При этом у нее низкий гликемический индекс, а значит, диабетики вполне могут себе позволить блюда из семолины. Только помните, что калорийность семолины составляет 601 ккал, поэтому худеющим нужно проявлять сдержанность во время дегустации блюд, хотя это сложно, поскольку от этой вкусной и ароматной выпечки трудно оторваться. Среди полезных свойств семолины стоит отметить высокое содержание белка (15 %) и клетчатки (19 %), поэтому мучные изделия из семолины очищают кишечник, укрепляют сердце, а также используются в спортивном и лечебном питании. Если в рецепте упоминается семолина и вы не знаете, чем ее заменить, можно смело взять манку, однако блюдо проиграет в своей энергетической и питательной ценности.