мука ржаная обдирная квас
Газированный домашний квас из ржаной муки без дрожжей (на гуще)
Натуральный прохладительный напиток с простой технологией приготовления и легкодоступным составом. Я расскажу, как сделать ржаной квас из муки на закваске согласно классическому рецепту. По вкусу домашний вариант (еще называется «деревенским») намного лучше большинства магазинных аналогов, которые не являются продуктом живого брожения, а «сварены» из химических добавок и красителей.
Ингредиенты на 3 литра кваса:
Пропорции приведены с учетом приготовления закваски (гущи), которая делается только один раз. Точное количество ингредиентов указано на каждом этапе рецепта.
Сахар можно заменить жидким медом, но тогда у кваса появится легкий медовый привкус, что нравится не всем. На кожице изюма живут дикие винные дрожжи, которые забродят сусло, если все другие штаммы погибнут (редко, но случается).
Рецепт кваса из ржаной муки
1. Приготовление закваски (гущи)
Обязательный предварительный этап для первой порции ржаного кваса без дрожжей. Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые в отличие от сухих и прессованных не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике.
В 200 грамм ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков). Для подстраховки можно вбросить 5-8 ягод немытого изюма.
Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы остались место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2-3 дня в темном месте с комнатной температурой. Через сутки вытащить изюм. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха, гуща для кваса готова.
Активное брожение
2. Подготовка и сбраживание квасного сусла
Вначале нужно обновить закваску предыдущей партии. Для этого достать 200-250 мл гущи из холодильника, добавить 1 столовую ложку ржаной муки и 2 столовые ложки сахара. Размешать до однородной массы, оставить в теплом месте.
Закипятить 2,5 литра воды. Насыпать в бродильную емкость 200 грамм ржаной муки и 100 грамм сахара. Добавить немного кипятка, путем перемешивания развести смесь до состояния жидкой сметаны. Затем влить половину воды, еще раз перемешать, вылить всю оставшуюся воду, снова расколотить.
Емкость накрыть крышкой, закутать в полотенце, оставить на 4-5 часов. После остывания до 25-30°C (не выше, иначе дрожжи погибнут) добавить в квасное сусло гущу, перемешать и накрыть крышкой (не плотно). Оставить ржаной квас бродить на 6-7 часов в темном помещении с комнатной температурой. Должны появиться пузырьки, пена и шипение.
Вместо закваски в остывшее сусло можно внести сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, но у напитка появится специфический запах и легкий дрожжевой привкус.
3. Насыщение углекислым газом и выдержка
Готовый квас процедить через 3-4 слоя марли. Разлить в бутылки или банки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть крышками или пробками.
Перенести напиток в холодильник или подвал, оставить минимум на 2 часа для созревания и насыщения газом. Периодически следить за давлением в бутылках, при необходимости стравливать излишки газа, чтобы емкости не разорвало.
Квас получается белым и слегка мутным, на выдержке напиток светлеет, а на дне появляется слой осадка, это нормально
Срок годности домашнего кваса из ржаной муки при хранении в холоде – до 7 дней. Открытую бутылку лучше выпить за сутки.
Отфильтрованную в марле гущу поместить в отдельную банку, накрыть крышкой и перенести в холодильник. Использовать для приготовления следующих порций напитка, начиная со второго этапа.
Срок хранения гущи ржаного кваса до 20-ти дней, но лучше использовать как можно раньше, пока дрожжи активны.
Квас из ржаной муки: польза, приготовление, рецепты
Характеристика и способы приготовления кваса из ржаной муки. Калорийность, витаминно-минеральный комплекс в составе. Польза и ограничения для употребления, применение в качестве кулинарного ингредиента. История и непищевое использование.
Квас из ржаной муки — это ферментированный кислый напиток, изготавливаемый путем сбраживанием сусла из солода и помола ржи. Запах — кисловатый, приятный, текстура — однородная, но могут встречаться отдельные крупинки осадка; консистенция — плотнее, чем вода, но вязкость отсутствует. Цвет — от мутно-белого, светло-желтого до светло-коричневого. В составе, кроме уже указанного ингредиента, — солод, в качестве вкусовых добавок используют пахучие или лечебные травы, мед или патоку.
Как делают квас из ржаной муки?
В каждой семье имеются секреты, помогающие придать классическому напитку новый, иногда изысканный вкус. Рецепты домашнего кваса из ржаной муки передают от поколения к поколению:
Какой бы рецепт кваса из ржаной муки ни использовался, всегда нужно следить за качеством ингредиентов. Особенно при добавлении дрожжей. Если срок годности закончился, они не «заиграют», и брожение не произойдет. Сухарики тщательно просушивают. Они потом размокнут, но нужной плотности напитка, когда добавляют черный хлеб, получить не удастся.
Не обязательно досконально следовать вышеприведенным рекомендациям. С составом свекольного кваса можно экспериментировать, добавлять отвары трав или фруктовые соки. Главное условие — обязательно дождаться, пока закваска или напиток перебродит.
Состав и калорийность кваса из ржаной муки
На фото квас из ржаной муки
Энергетическая ценность напитка, несмотря на питательные компоненты, невысокая. Это одна из причин, по которой его разрешается вводить в диеты для снижения веса.
Данные приводим относительно напитка с закваской, без улучшающих вкус добавок.
Калорийность кваса из ржаной муки — 30-44 ккал на 100 г, из них:
Минеральные вещества на 100 г:
В составе кваса из ржаной муки молочная кислота, заменимые кислоты и незаменимые аминокислоты, меланоидин, придающий темный цвет, этиловый спирт — до 2% (для сравнения в кефире допускается 2,5% алкоголя). Натуральный продукт не содержит консервантов и стабилизаторов.
Полезные свойства кваса из ржаной муки
Польза кваса из ржаной муки:
Антибактериальные свойства напитка позволяют его использовать как наружное средство. Местное применение подавляет гнойно-воспалительные процессы, ускоряет эпителизацию, помогает избавиться от угревой сыпи.
Народные целители рекомендуют людям с нарушением ферментации выпивать несколько глотков кваса из ржаной муки на голодный желудок. В этом случае проблем с перевариванием и усвоением пищи не будет.
Противопоказания и вред кваса из ржаной муки
Не стоит вводить напиток в рацион детей дошкольного возраста. Этилового спирта незначительное количество, но возможно развитие алкогольной интоксикации. К тому же у малышей состав кишечной флоры еще нестабилен, и молочная кислота может вызвать изменение кислотно-щелочного баланса, что спровоцирует дисбактериоз.
Употребление кваса из ржаной муки вред может вызвать у людей, в анамнезе которых язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, колит, хронический панкреатит. Абсолютными противопоказаниями вышеописанные состояния не являются, но при обострении от напитка лучше отказаться.
Следует избегать злоупотребления квасом из ржаной муки при желчнокаменной и мочекаменной болезни, циррозе печени, гипертоникам — особенно при частых приступах, при вегетососудистой дистонии. Несколько глотков не повредят кормящей матери, но нужно учитывать, что у младенца такое дополнение к дневному меню может вызвать кишечные колики из-за увеличения метеоризма. По этой же причине следует воздержаться и беременным, особенно на поздних сроках — ускорение перистальтики повышает тонус матки.
Рецепты блюд с ржаным квасом
Напиток используют для утоления жажды, как ингредиент для летних холодных супов, в качестве основы для приготовления соусов. В нем можно мариновать мясо, его добавляют, чтобы закислить, в тесто.
Рецепты с ржаным квасом:
Интересные факты про ржаной квас
Напиток, напоминающий по вкусу традиционный ржаной квас, первыми начали готовить в Древнем Египте в VI веке до н. э., однако современный рецепт изобрели на Руси. Известный летописец Нестор рассказывал, что во время крещения бесплатно угощали ржаным квасом, то есть с 989 года н.э. он уже не был новинкой.
Согласно легендам, первым рецепт «разработал» крупный земледелец Солодкин. Крыша амбара прохудилась, и зерно практически пропало. Попытка сохранить во время просушивания, разложив тонким слоем на солнце, успехом не увенчалась — семена проросли. Их перемололи в муку и пытались реализовать в виде выпечки. Тесто не подошло. Чтобы избавиться от кислоты, опару замочили. Но сохранить тесто не получилось — оно запузырилось. А вот жидкость приобрела приятный кисловатый вкус. Это и был первый ржаной квас. Даже название дали по вкусу — кислый напиток.
Готовили его в квасоварне. Зерно проращивали, просушивали, перемалывали, каждый раз специально готовили сусло. Хозяйки знали, как приготовить квас из ржаной муки — жбан стоял в погребе в каждом доме, но по-настоящему вкусный напиток — с ягодами, хмелем, целебными травами — варили только мастера. Им угощались на народных гуляниях.
Квас использовали в народной медицине и в косметологии:
Для похудения сырую свеклу нарезают мелкими кусочками, заливают ржаным квасом, оставляют на 72 часа в прохладном темном месте — под горлышко. Добавляют мед, оставляют еще на сутки. Пьют по 1/3 стакана с утра в течение 7 дней. Если соблюдать разгрузочную диету, за это время можно избавиться от 3 кг.
Домашний ржаной квас хранят в холодильнике не более 3 суток. Дольше полезные свойства не сохраняются. Чтобы напиток всегда был не только вкусным, но и полезным, гущу, даже после подкормки, используют не более 3 раз.
Смотрите видео о квасе из ржаной муки:
Квас из ржаной муки
Домашний квас без хлеба
Иногда так хочется ощутить вкус того кваса из детства. Он такой освежающий, ароматный и терпкий, что устоять невозможно. И даже если дома нет хлеба, чтобы сделать на нем этот напиток, не стоит себе в нем отказывать. Нужно приготовить домашний квас без хлеба. Он ничуть не уступит по вкусовым характеристикам тому напитку из детства.
Квас из ржаной муки в домашних условиях
Прохладные летние напитки так приятно всегда иметь под рукой. Попробуйте домашний квас на ржаной муке. приготовить его сможет каждый.
Квас из ржаной муки с дрожжами
Ничего не может быть вкуснее, чем собственноручно приготовленный домашний квас! Он вкусный, полезный, служит прекрасной основой для домашней окрошки в жаркое время года. Обязательно попробуйте приготовить домашний квас, и больше не захотите его покупать в магазине.
Белый квас из ржаной муки
Белый квас на ржаной муке готовится очень просто и быстро, а хорошо он тем, что его полезно пить. Кроме того, из белого кваса получается прекрасная окрошка. Домашний квас гораздо полезнее и аппетитнее покупного, его можно давать детям и не переживать за пищеварение.
Квас на ржаной закваске без дрожжей
Квас на ржаной закваске – это не просто бодрящий напиток, который поможет утолить жажду, но и настоящий кладезь полезных веществ. Стоит отметить, что такой квас может стать основой для окрошки. И все это можно приготовить, не покидая пределов собственной квартиры. Главное – запастись необходимыми ингредиентами: ржаной мукой, водой, сахаром и изюмом.
Квас из ржаной муки без дрожжей
Белый квас на ржаной муке без добавления дрожжей улучшает пищеварение, поднимает работоспособность и ускоряет обмен веществ. В ржаной муке есть все составляющие для молочнокислого брожения.
Деревенский квас из ржаной муки
При изготовлении домашнего деревенского кваса на ржаной муке есть одна хитрость – муку нужно обжарить, тогда она приобретает ореховый вкус и приятный насыщенный цвет. Рецепт простой и получится у каждого, для него не нужно собирать многочисленные хлебные корки.
Квас на гуще из ржаной муки
Наши деды когда-то любили летом утолять жажду таким вкусным натуральным напитком, как ржаной квас. Древние рецепты актуальны и по сей день, ведь такой квас дарит бодрость, оздоравливает организм и имеет в своем составе полезные микроорганизмы.
Квас из ржаной муки и солода
Вкусный, освежающий квас можно приготовить дома. Самый вкусный напиток получается с использованием солода и ржаной муки. Крепость кваса зависит от времени выдержки. Если вы любитель темного кваса настаивайте его подольше. А для особого аромата добавьте немного меда или имбиря.
Квас из ржаной муки с мятой
Квас с мятой – это невероятно ароматный, освежающий напиток, который обязательно нужно приготовить дома! Делаем его на дрожжевой закваске, добавляем немного изюма и выдерживаем в тепле несколько дней. Все очень просто и безумно вкусно!
Живая закваска для хлеба своими руками
Первым шагом к домашнему хлебопечению будет приготовление живой закваски. Тем более, что в условиях современной квартиры это возможно сделать из самого минимального набора продуктов.
Ржаная закваска для хлеба в духовке
Вариантов приготовления ржаной закваски огромное множество. Этот рецепт по мнению пекарей наиболее удобен для использования в домашних условиях. Тесто на такой закваске хорошо растет, а хлеб в духовке получается воздушным.
Закваска для черного хлеба
Рецепт этой закваски позволит вам в домашних условиях приготовить черный кислый хлеб. Он очень хорошо сочетается с первыми блюдами, долго хранится и не черствеет.
Закваска без дрожжей для пшеничного хлеба в домашних условиях
Чтобы сделать закваску домашних условиях, вам необходимо смешать муку с теплой водой и оставить смесь в теплом месте, несколько раз ее подкормить. Звучит совсем просто и на деле оказывается также. Нужно соблюсти одно важное условие – запастись качественной мукой.
Закваска для пшеничного хлеба в домашних условиях
Многие кулинары предпочитают в выпечку класть дрожжи, другие же пользуются более старым способом и замешивают тесто на закваске. Предлагаем вам завести собственную пшеничную закваску для выпечки домашнего хлеба.
Закваска без дрожжей для хлеба в хлебопечке
Тесто для домашнего хлеба лучше всего замешивать на закваске. Очень просто и относительно быстро закваску можно подготовить с использованием хлебопечки. Если у вас на кухне имеется такая техника, то воспользуйтесь этим рецептом.
Закваска для ржаного хлеба в хлебопечке
Есть много способов приготовления закваски для ржаного хлеба в домашних условиях. В большинстве случаев вам понадобится ржаная мука, вода и время. Но это отнюдь не трудоемкий процесс.
Ржаная закваска для хлеба с дрожжами
В условиях современной квартиры этот рецепт приготовления закваски для хлеба является самым простым и удобным. Во время брожения закваски в ней образуются молочно-кислые бактерии, которые и делают хлеб таким воздушным.
Бездрожжевая закваска для хлеба из ржаной муки
Если вы хотите, чтобы у вас на столе всегда был настоящий ржаной хлеб без дрожжей, тогда предлагаем самостоятельно приготовить закваску. Она готовится несколько суток, но ее можно хранить в холодильнике, периодически подкармливая.
Закваска для бородинского хлеба
Приготовление бородинского хлеба на закваске – процесс долгий и необходимо внимательно соблюдать все рекомендации, чтобы получить идеальный результат. После приготовления хлеб должен обязательно отлежаться, чтобы повысить свои вкусовые качества.
Закваска для хлеба на кефире
Домашний хлеб конечно лучше магазинного и долго не черствеет. На закваске хлеб получается с легкой кислинкой, плотный и ароматный. Однако, чтобы приготовить закваску вам потребуется несколько дней.
Закваска из ржаной муки с солодом для хлеба
Предлагаем интересный рецепт закваски из ржаной муки с солодом. Для приготовления солода нужно замочить заранее сырые зерна злаковых, которые не подвергались никакому тепловому воздействию. Покрываем слой замоченных зерен марлей и оставляем на несколько суток, периодически меняя воду и марлю на чистые. Когда из зернышек появятся белые росточки, сырье готово.
Закваска для хлеба из ржаной муки с дрожжами
Закваска зреет и развивается быстрее, если в нее добавить уже готовые дрожжи. Конечно, адептам натуральных домашних заквасок такой метод может показаться «несправедливым», однако в случаях, когда требуется получить гарантированный результат, рецепт имеет право на жизнь. Кроме того, такой способ понравится новичкам – уверенности в положительном исходе закваски будет больше.
Закваска из ржаной муки без дрожжей для хлеба
Готовим закваску на ржаной муке без добавления фабричных дрожжей. Такая закваска полностью натуральная, с специфическим слегка кисловатым свойственным ей вкусом. На приготовление уйдет примерно шесть дней, хотя нужно понимать, что время зависит от конкретной температуры в помещении. Чем теплее, тем быстрее.
Квас из ржаной муки в домашних условиях — 5 пошаговых рецептов приготовления
Квас на муке отличается от того, что готовится на сухарях, и по цвету, и по вкусовым качествам, но практически всегда нуждается в закваске, чтобы процесс брожения проходил грамотно. В идеале сочетать закваску с изюмом, так у вас получится самый настоящий квас двойного брожения: молочнокислого и спиртового.
Квас из ржаной муки на закваске без дрожжей
Закваска придает квасу более насыщенный хлебный вкус и легкую кислинку, делает его более сытным.
Время готовки: 2-3 дня
Время приготовления: 30 минут
Квас из ржаной муки с дрожжами в домашних условиях
Квас на дрожжах получается более газированным, сытным и с приятным сдобным привкусом и ароматом.
Время готовки: 5 дней
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для приготовления дрожжевой закваски, на основе которой будет готовиться квас, смешайте теплую воду с мукой, стараясь разбить все комочки. Добавьте дрожжи, перемешайте и оставьте настаиваться в течении нескольких часов при комнатной температуре. Такая закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. 
2. В глубокой миске смешайте муку и молотый солод. Залейте смесь 1 литром теплой кипяченой воды и тщательно перемешайте с помощью венчика, разбивая комочки. Чтобы размешивать было проще, воду рекомендуется вливать по частям. Получившееся сусло перелейте в термостойкую посуду, желательно, с крышкой. Духовку разогрейте до 100-120 ̊С и уберите туда емкость на 5-6 часов. 
3. По прошествии времени достаньте сусло из духового шкафа и остудите до 40 градусов. Долейте к нему еще 1 литр воды той же температуры, дрожжевую закваску и все тщательно перемешайте. Оставьте бродить на 24 часа. 
4. Спустя сутки долейте оставшийся литр холодной воды. Если решите добавлять мяту, то это тоже следует делать на данном этапе. Для этого залейте ее 200 мл кипятка и оставьте на 20 минут. По прошествии этого времени влейте в квас вместе с изюмом. 
5. Оставьте напиток дозревать при комнатной температуре. Раз в несколько часов пробуйте его на кислоту, и, когда вкус вас устроит, процедите смесь через сито. Лучше процеживать напиток несколько раз и с использованием марли, чтобы отсеять все мелкие частички. 
6. Готовый квас разлейте по бутылкам, не заполняя их до конца, плотно закрутите крышки и оставьте в холодильнике еще на 2-3 дня, чтобы напиток окончательно дозрел. 
Как приготовить домашний квас из ржаной муки и солода?
Использование солода делает домашний квас максимально приближенный к покупному, если быть более конкретным, к бочковому квасу. Этот напиток обладает легкой кислинкой и отлично утоляет жажду в жаркие дни.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В кастрюле с толстым дном смешайте солод, сахар и муку. 
2. Отмерьте 11 столовых ложек кипятка и залейте ими сухую смесь. Тщательно перемешайте все с помощью ложки или венчика, стараясь избавиться от комочков. Масса должна по консистенции напоминать жидкую сметану. Кастрюлю накройте крышкой и тщательно укутайте пледом или большим плотным полотенцем. Оставьте основу из солода остывать в таком виде на несколько часов до комнатной температуры. Затем перелейте смесь в трехлитровую банку и добавьте изюм. 
3. В отдельной миске до однородности размешайте нужное количество закваски со 100 миллилитрами теплой воды и добавьте получившуюся жидкость в банку к солоду. 
4. В банку долейте доверху теплой воды, перемешайте содержимое, закройте горлышко сложенной вдвое марлей и оставьте настаиваться при комнатной температуре в течении 24 часов. 
5. По прошествии указанного времени квас немного потемнеет и станет менее мутным, а закваска осядет. Аккуратно слейте напиток через сито с марлей, оставляя осадок в трехлитровой банке. Его можно будет в дальнейшем использовать в качестве закваски. Квас разлейте в банки поменьше, плотно закройте крышкой и оставьте на сутки в холодильнике. 
6. Настоявшийся квас по желанию процедите еще раз через несколько слоев марли, чтобы получить более чистый и светлый квас. 
Пошаговый рецепт приготовления кваса из ржаной муки с изюмом
Если закваска отвечает за молочнокислое брожение, то изюм способствует спиртовому, за счет чего квас приобретает хмельной привкус, а также становится гораздо более газированным.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В сковороду с толстыми стенками или вок высыпьте 100 грамм муки и поставьте на средний огонь. 
2. Постоянно помешивая, обжаривайте муку, пока она не приобретет бежево-кремовый оттенок. Этот процесс будет сопровождаться запахом, напоминающим попкорн. Процесс обжарки займет в среднем 5-10 минут. Можете подержать подольше, если хотите получить более темный и насыщенный квас, но в этом случае лучше немного уменьшить огонь, чтобы мука не начала гореть и, как следствие, сильно горчить. 
3. Пересыпьте муку в глубокую миску и залейте небольшим количеством теплой воды. 
4. С помощью венчика или блендера на небольшой скорости взбейте смесь до однородности, стараясь разбить все комочки. Воду для удобства можете подливать в несколько заходов. 
5. Получившуюся жидкость залейте в трехлитровую банку, закиньте туда же дрожжи, изюм и 80 грамм сахара, все тщательно перемешайте. Долейте воды практически до верха банки, еще раз все перемешайте и закройте либо пластиковой крышкой, либо сложенной в несколько слоев марлей. Эта жидкость должна вызревать в течении суток. 
6. По прошествии 24 часов вы получите квас, но не совсем тот. Он будет хорошо газирован, но слегка водянистый на вкус. Для получения более насыщенного кваса нужно повторно использовать гущу, на которой настаивался этот напиток, добавить оставшиеся 20 грамм сахара и 50 грамм свежеобжаренной муки, залить свежей водой и выдерживать в течении 24-36 часов. Затем процедить через сито с марлей, разлить по бутылкам и оставить в холодильнике еще на день до полного вызревания. 
Простой и вкусный рецепт кваса из ржаной муки с медом
Этот квас понравится любителям пряных напитков. Напитку присущ мягкий привкус меда в сочетании со специями и легкой кислинкой от брожения.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала вам необходимо приготовить закваску. Смешайте муку с теплой водой, перемешайте до однородности, разбивая все комочки с помощью венчика, и добавьте дрожжи. Снова все тщательно перемешайте и оставьте настаиваться при комнатной температуре на несколько часов. 
2. Необходимое количество закваски развести в 1 литре теплой воды, добавить изюм и дать настояться в течении двух дней. Смесь должна настаиваться в темном и теплом месте с плотно закрытой крышкой. Если возможности убрать тару в такое место у вас нет, можете замотать ее плотным теплым полотенцем или пледом и оставить у батареи. 
3. По прошествии указанного времени подготовьте все остальные ингредиенты и достаньте закваску. В небольшом сотейнике вскипятите 500 миллилитров воды вместе с бадьяном и ванилином. В кипящую воду добавьте мед, выключите огонь и немного остудите смесь. В трехлитровую банку влейте получившуюся жидкость со специями и закваску. Долейте воды практически до верха банки, перемешайте содержимое и оставьте созревать в тепле и темноте еще на сутки. 
4. Получившийся напиток процедите через сито со сложенной в несколько слоев марлей и разлейте по бутылкам, не доливая до конца примерно 1/8. Плотно закрутите крышкой и оставьте созревать в холодильнике еще на несколько часов. 
5. При необходимости готовый квас можно еще раз процедить через марлю, чтобы он стал максимально чистым, светлым и прозрачным. 