мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нет

Мука ржаная

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нетВсю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нетЭтот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нетРожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Источник

Что значит «цельнозерновая мука», чем она полезна

Мука – это пищевой продукт, для получения которого необходимо перемолоть зёрна злаковых, либо иных культур. Она используется при приготовлении хлеба, макарон, различной выпечки. Существует мука нескольких разновидностей в зависимости от:

Для размалывания зёрен в настоящее время используются чугунные вальцы.

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нет

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Чем отличается от обычной

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нетВ состав пшеничного зерна входит зародыш, оболочка и эндосперм. При приготовлении обычной муки оболочку и зародышевую часть удаляют, сохраняя лишь эндосперм, содержащий большое количество белка.

Цельнозерновая же, напротив, включает в себя не только эндосперм, но и зародыши, а также частично сохраняются оболочки зёрен (отруби). Из-за разницы в составе такая разновидность продукта гораздо богаче по содержанию масел и питательных веществ, но на её хранение отводится только несколько месяцев, а потом она начинает портиться и становится совершенно несъедобной. А обычную муку можно сохранять в аналогичных условиях примерно два года.

Обдирная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Понятие обдирной (обойной) муки относится в первую очередь к ржаным зёрнам. Подобный продукт не отличается однородностью состава и содержит лишь незначительную часть отрубей. По цвету обдирная ржаная мука может быть серовато-белой или кремово-серой. Сниженный процент содержания остатков оболочек связан с тем, что зёрна обдирают, хотя и не до конца.

Такой продукт представляет ценность для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Вкус ржаной выпечки и других изделий весьма приятный и он удачно сочетается с незначительным объёмом калорий и большим количеством необходимых витаминов.

Цельнозерновая мука отличается тем, что её изготовление подразумевает полное перемалывание зёрен в порошок. Таким образом, сохраняются все витамины и полезные минеральные вещества, вместе с плодовыми и семенными оболочками, эндоспермом и зародышевыми частями.

Нужно заметить, структура обойной муки в большей степени (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпекания хлеба или иных изделий, поскольку её компоненты лучше выровнены по крупности.

Цельносмолотая мука и цельнозерновая — в чем разница?

Это два различных определения одного и того же понятия. Если сравнивать цельнозерновой (цельносмолотый) продукт с мукой высшего сорта, то вторая будет более однородной и калорийной, нежели первая.

По причине низкой калорийности цельносмолотую муку и изделия из неё предпочитают те, кому не безразлично их здоровье, а так же люди, желающие избавиться от избыточной массы тела.

В цельносмолотой муке низкий уровень содержания глютена и выпечка из неё получается более плотной, чем многие привыкли. Поэтому, намереваясь приготовит что-то из цельнозернового продукта, лучше добавлять в тесто муку высшего сорта.

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нетТунец — рецепты приготовления с фото и пошаговыми рекомендациями от опытных кулинаров.

Читайте как приготовить оригинальные букеты из фруктов и овощей. Такой букет будет интересным дополнением к любому подарку.

Как сделать булочки-розочки из слоеного теста с творогом или фруктами. Читайте как правильно приготовить выпечку.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

Это нужно принимать во внимание, покупая такую муку или изделия из неё.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нет

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.

Источник

Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нетЕще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нетЦз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нетЦельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нет

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

Применение цельнозерновой муки

мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нетЦельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

Источник

Разница между мукой ржаной обдирной и цельнозерновой

Ржаная мука, а точнее хлеб из неё, был основным продуктом употребления для русских людей на протяжении длительного времени. Зёрна ржи отличаются особым строением — питательная оболочка зародыша, называемая эндоспермом, находится во внешнем корпусе. Из-за этого при переработке её и зародыш сложнее отделить, а значит, получаемый продукт отличается большей питательностью и содержанием витаминов. Мука бывает нескольких разновидностей, в их числе — цельнозерновая и обдирная. Какова разница между ними?

Мука ржаная цельнозерновая

Название «цельнозерновая» не упоминается в ГОСТ — оно употребляется в просторечии и означает продукт, полученный путём перемалывания целого зерна. Это подразумевает, что сырьё предварительно не освобождается от оболочки — в нём сохраняются все его части. Это позволяет получить продукт, максимально сохранивший все полезные компоненты культуры.мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нет

Справка! Цельнозерновую по-другому называют мукой разового помола. Сырьё измельчают однократно и в дальнейшем не просеивают. Размер полученных таким образом частиц варьируется от 1,5 до 0,5 мм.

В чём польза такого продукта? Состав включает все компоненты исходного сырья, что весьма важно, ведь основные витамины и необходимые организму минералы находятся в оболочке, которую частично или полностью удаляют при производстве других разновидностей продукта. В их числе — витамины E, группы B, кальций, железо, марганец.

Оболочка является также источником клетчатки, положительное действие которой на организм трудно переоценить — она улучшает функционирование ЖКТ, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике, предотвращает накапливание холестерина.

Цельнозерновой продукт является диетическим. Помимо стабилизации пищеварения, улучшает работу сердца и состояние сосудов.

Недостатком такой муки является её раздражающее воздействие на слизистую, поэтому людям с гастритом или холециститом следует избегать употребления продуктов из неё. Другим минусом является возможное содержание в ней бактерий или вредных веществ, скапливающихся на поверхности зерна в случае произрастания культуры в экологически неблагоприятных зонах.

Мука обдирная

Являясь одним из трёх основных видов муки изо ржи, сорт обдирной, подвергается более мелкому помолу, а сырьё перед измельчением частично освобождают от оболочки. В готовом продукте внешняя часть зерна (отруби) присутствует в количестве 10%. Консистенция такой муки отличается неоднородностью, а цвет её может быть сероватым или кремового оттенка.мука ржаная обдирная это цельнозерновая или нет

Продукт обладает отличными хлебопекарными характеристиками — из-за пониженного содержания отрубей и представляет ценность для тех, кто стремится следовать принципам здорового рациона. В нём присутствует больше полезных элементов, чем в сортах более мелкого помола. Содержится в нём и клетчатка.

Что общего между видами муки

Оба сорта производятся изо ржи. Отличаются более грубым помолом — в сравнении с обычной мукой, процесс получения которой подразумевает удаление оболочки и зародыша. Минимальная обработка сырья позволяет получить продукт с максимальным содержанием полезных компонентов — в том числе клетчатки.

В чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной

Критериев, определяющих разницу между видами муки, несколько.

Таблица: различия между цельнозерновой и обдирной мукой

ЦельнозерноваяОбдирная
Получается из цельного зерна, без какой-либо другой обработки кроме измельчения.Производится из питательной части сырья — эндосперма. Подвергается частичному удалению внешней оболочки.
Подвергается разовому помолу.Проходит более тонкий помол.
Содержит довольно большое количество клетчатки, масел и растительных жиров.В составе присутствует небольшое число отрубей. Практически не содержится растительных масел.
Быстро портится.Может долго храниться.
Отличается низкими хлебопекарными свойствами.Отлично подходит для хлебопечения.

Можно сделать вывод, что продукт, получаемый из цельного сырья, отличается большей пользой, но меньше хранится и имеет низкие хлебопекарные свойства.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *