мука пшеничная грубого помола что это
Мука пшеничная грубого помола что это
ОБОЙНАЯ МУКА (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
Мука, ПОЗУЧЕННАЯ ПРИ РАЗОВОМ ПОМОЛЕ, может называться «ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.
Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.
Таким образом к МУКЕ ГРУБОГО ПОМОЛА относятся:
ОБОЙНАЯ МУКА (96% выхода муки их сырья)
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА (100% выход муки)
Мука грубого помола – богатство предков
Люди жившие несколько поколений назад – сами выращивали хлеб. Сажали на своих гектарах – пшеницу, рожь, ячмень, овес, гречиху и просо. Сами убирали, сами молотили, сушили, мололи на своих каменных жерновах или везли на водяную мельницу. Таковы были развлечения предков. Самый белый хлеб из тщательно просеянной муки кушали только в большие праздники.
На данный момент ситуация поменялась – люди целыми днями потребляют белый хлеб из чистейшей муки. Вопрос в том, хорошо ли это?
Структура зерна
Хлеб – всему голова. Оттого, что злаковые зерна богаты всем, что нужно человеку. Если рассмотреть зернышко, то оно завернуто на колоске во множество оболочек, кроме них и само зерно имеет несколько оболочек. Трехслойные плодовая и семенная оболочки, 6 слоев защиты стоит перед зародышем и эндоспермом – главными частями зерна. Оболочки защищают от холода, засухи, ядов и вредителей. Они позволяют зернам храниться, быть готовыми взрасти и через много лет.
В старину, не было возможности так тщательно молоть зерно и просеивать муку, поэтому в ход шла мука со всеми остатками оболочек зерен. Ее просеивали, но не так тщательно. На современных мукомольных предприятиях для изготовления белой муки высшего сорта используют только эндосперм зерна, тщательно измельчая и высеивая все остальные компоненты.
Польза муки грубого помола
Секрет крепкого здоровья предков в оболочках зерен!
Цельнозерновая, обойная или грубого помола – один вид муки – самый полезный. В такой муке все оболочки зерна сохранены, она не просеивается и очищена только от грязи и шелухи.
Мука грубого помола может быть как пшеничной, так и ржаной. Ее лучше всего использовать для выпечки хлебобулочных изделий.
Есть один недостаток – изделия не такие белые, как из муки высшего сорта и имеют специфические вкусовые качества.
Польза муки грубого помола скрывается в оболочках зерен, а это:
Разновидности муки
По происхождению, мука бывает пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, гороховая, рисовая.
Каждый может выбирать муку по вкусу и готовить для себя из нее хлеб и другую выпечку. Каждый из видов муки по-своему полезен и хорош, лучше всего включать в рацион попеременно несколько видов муки.
А вот разделение тех же видов муки по степени очистки и помола – это важный и ответственный момент.
Кто следит за своим здоровьем, должен стараться избегать муки высшей очистки – самой красивой и приятной для приготовления теста. Приятность эта берется из крахмала, который составляет большую часть муки высшей очистки.
В основе хлебопечения ржаная и пшеничная мука.
Цельнозерновая или мука грубого помола – больше всех богата оболочками зерна. Но такая мука имеет серый оттенок, не так приятна в работе, имеет специфический вкус. В последнее время каждый производитель, следящий за тенденциями здорового питания, выпускает продукцию на основе цельнозерновой муки. Такая мука продается в магазинах, но почему-то цены бывают завышены, учитывая самую низкую степень ее очистки. С давних пор людям она знакома как обойная.
Мука второго сорта также цельнозерновая, часто ее можно встретить в составе пряников и черного хлеба.
Мука тонкого помола – высшего и первого сорта. Ее получают из зерен уже лишенных оболочек, при этом еще и просеивают. Ее состав достаточно беден, но очень питателен. Хорошо подходит для выпечки сдобы, булочек. Изделия красивы, вкусны и душисты.
Лучшая выпечка для здоровья
Любителям полакомится выпечкой не стоит забывать о здоровье. Речь не идет об измождении организма отрубями или исключением любых булочек из рациона. Достаточно не забывать, что самое ценное в зернах – это их оболочка, в современном мире нужно стараться добывать себе изделия сделанные из смеси муки цельнозерновой или обойной, первого сорта, высшего сорта. Наши предки имели крепкое здоровье, потому что кушали простую и натуральную пищу. Мука была только цельнозерновая, хлеб был душистым и полезным. К этому и следует стремиться, выпекать для себя и своей семьи хлеб из смеси муки, с большой долей муки грубого помола.
Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить
В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.
Виды цельнозерновой муки
Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.
Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.
Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).
Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.
В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:
Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.
Разновидности (сорта) муки по помолу зерна
Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:
Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.
Иначе определяются сорта ржаной муки:
Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.
Цельнозерновая мука: польза и вред
Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.
Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.
Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.
А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.
Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.
Химический состав цз-муки и полезные свойства
Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:
Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:
А есть ли противопоказания?
Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.
Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?
В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.
Вот видео о спельте:
Особенности и отличия разной цз-муки
Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.
Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.
Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.
Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.
Цельнозерновая мука в похудении
Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:
Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.
Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.
Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.
Можно ли и как сделать цз муку самому
Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:
Применение цельнозерновой муки
Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:
Мука пшеничная грубого помола
Мука пшеничная грубого помола – это мука, которую получили из обработки целых зерен. В муке такого вида содержание балластных компонентов относительно больше, чем в остальных.
Из-за такой особенности, мука грубого помола, немного темнее муки высших сортов. Но это не значит, что выпекая хлебобулочные изделия из такой муки, будут темнее, они также будут светлые.
Мука пшеничная грубого помола отличается еще и тем, что сроки ее хранения вполовину меньше (6 мес.), чем у муки в/с (12 мес.). Все это происходит по той причине, что в муке г/п, зародыши зернышек сохраняются.
Поэтому нередко можно почувствовать горечь в изготовленных продуктах из муки этого сорта. Еще один недостаток муки г/п состоит в том, что в ней очень быстро заводятся различные насекомые-вредители (моль, долгоносики и т.д.).
Это и дает понять, что мука «живая». Мука г/п имеет и положительные качества. К примеру, по сравнению с другими сортами муки, она очень богата клетчаткой и нисколько не уступает при изготовлении из нее продуктов питания.
Не смотря на то, что мука используется во многих пищевых продуктах, она также может вызвать аллергическую реакцию. Люди, которые страдают таким заболеванием, очень чувствительны к мучной пыли, но не к самой пшенице.
Самыми распространенными зерновыми культурами считаются: ячмень, пшеница и рожь. Вот они то и содержат тот компонент, из-за которого у людей появляется непереносимость продукта или аллергическая реакция. А называется он – «Глютен».
Людям с таким заболеванием как «Целиакия», противопоказано принимать продукты питания с содержанием глютена, а именно любые изделия из зерновых культур. Их, можно заменить на продукты, в которых содержатся заменители пшеничной муки.
При употреблении людьми, у которых наблюдается аллергическая реакция на пшеничную муку, любого изделия, возникает острая боль в животе, жидкий стул, усилится проявление экземы и астмы, даже может возникнуть анафилактический шок.
Чтобы избежать всех этих неприятных симптомов, рекомендуется избегать или даже, по возможности, исключать из своего рациона продукты содержащие глютен.
Чем заменить пшеничную муку
Пшеничную муку еще можно заменить и другими различными видами крахмала и муки.
Вот, к примеру, вместо одной столовой ложки пшеничной муки можно взять:
Маниоковая мука – 2 столовые ложки
Кукурузный крахмал – 0,5 столовой ложки
Мука рисовая – 0,5 столовой ложки
Крахмал картофельный – 0,5 столовой ложки
Крахмал из корневища маранты – 0,5 столовой ложки
Вместо одного стакана пшеничной муки:
Кукурузная мука мелкого помола – 1 стакан (без горки)
Мука ячменная – 0,5 стакана
Картофельная мука – 0,6 стакана
Мука кукурузная – 1 стакан
Рисовая мука – 0,9 стакана
Овсяная мука грубого помола – 0,75 стакана
Ржаная мука – 1,25 стакана
Молотые овсяные хлопья – 1,3 стакана
Рисовая мука грубого помола – 1 стакан
Ржаная + картофельная мука – 0,5 стакана на 0,5 стакана
Соевая + картофельная – 1 стакан на 0,75 стакана
Ржаная + рисовая мука – 0,3 стакана на 0,6 стакана
Картофельная + ржаная мука – 0,3 стакана на 0,7 стакана
Если в качестве приготовления использовать не один, а два разных сорта муки, то получится намного вкуснее.
Виды пшеничной муки
Пшеничная мука подразделяется на несколько видов:
Крупчатка
Высший
Первый
Второй
Обойная
Крупчатка – это мука, которая состоит из однородных мелких крупиночек светлого, кремового оттенка. Практически не содержит отрубей и очень богата глютеном (клейковиной). Отлично подходит для изготовления хлебобулочных изделий.
Высший сорт – это мука, которая немного отличается от крупчатки, так как она не содержит крупинок и имеет белоснежный цвет (иногда с легким оттенком крема). Содержание глютена также высоко.
Первый сорт – это мука очень мягкая на ощупь из тонкого помола. Она имеет желтовато-белый цвет и также содержит большое количество глютена.
Применяется при выпечке блинов, булок, оладий и так далее.
Второй сорт – это мука беловато-коричневого цвета с восьми процентным содержанием отрубей.
Обойная мука – изготовляют из всех видов пшеницы. Содержание в ней отрубей превышает предыдущую муку в два раза.
Свойства пшеничной муки
На сегодня пшеничная мука является одним из популярнейших видов муки. Ее основная задача состоит в том, чтобы из нее выпекали различные хлебобулочные изделия.
Но нам этом ее предназначение не заканчивается. Так как пшеничная мука является еще и универсальной, ее применяют практически во всей кулинарной сфере. И теперь, всем нам, нелегко представить, как мы будем жить без пшеничной муки и ее великолепных изделий.
В зависимости от того, каким будет сырье для муки, то есть зерно, таким и будет ее качество и состав. Высшие сорта муки изготавливают из внутренней эндоспермы пшеницы.
Польза от пшеничной муки
Польза от пшеничной муки зависит от ее сорта. Большинство людей, которые неоднократно изучали состав муки, заявляли, в муке, по сравнению с другими продуктами питания, содержится много микро и макроэлементов.
Но, не смотря на это, из-за большого количества углеродов, люди, употребляющие мучные изделия, начинают прибавлять в весе. Вот поэтому многие специалисты советуют смешивать сорта муки при выпечке хлебобулочных изделий.
Если вам была полезна эта информация, значит наши усилия по созданию ее были не напрасны!
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.