мука предпортовая что это значит

Две марки муки, которые испортят любую выпечку: итог проверки Росконтроля

Во многих семьях любят пироги, десерты и даже домашний хлеб. Хозяйки стараются сделать выпечку воздушной и вкусной, часто не подозревая, что результат их работы зависит не только от уменья, но и от качества ингредиентов. Перед приготовлением мучных блюд стоит познакомиться с результатами исследования российскими специалистами нескольких популярных марок муки.

Марки муки, безопасные для здоровья

Пять образцов оказались абсолютно безопасными для здоровья покупателей. В них нашли только незначительные отклонения от высокого качества. Основные параметры – наличие посторонних добавок, вредителей, болезнетворных бактерий – благополучно прошли контроль.

«Мелькомбинат № 3»

мука предпортовая что это значит

Единственная марка, которая выдержала все испытания и получила 70 баллов. У экспертов не было к этому образцу никаких замечаний.

Все проверенные параметры оказались в норме – это качественный и безопасный продукт, из которого получается вкусный хлеб с хрустящей коркой и нежной текстурой мякоти. Представленная в продаже мука «Мелькомбинат № 3» соответствует стандартам высшего сорта и по сроку годности оказалась свежей.

«Аладушкин»

мука предпортовая что это значит

Эта марка муки набрала 68 баллов. Она безопасна, но эксперты сняли 2 единицы за превышение показателя зольности.

То есть степень очистки от оболочки зерна в муке «Аладушкин» не сопоставима с параметрами высшего сорта, поэтому производителю отправлено замечание. Но продукт привлекателен для покупателя невысокой ценой, по сравнению со стоимостью аналогичного товара других марок.

«С.Пудовъ»

мука предпортовая что это значит

Данный образец также безопасен и пригоден для потребления, но имеет сразу два замечания:

«Рязаночка»

мука предпортовая что это значит

Марка «Рязаночка» вызвал у специалистов Росконтроля также два замечания – к финишу товар вышел с оценкой 66 баллов.

В этой муке выявлен недостаточный процент клейковины, чем того требует высший сорт. Ниже и показатель «белизна», но органолептические свойства в норме – из такой муки получается вкусная выпечка.

«Makfa»

мука предпортовая что это значит

Товар этой марки хорошо зарекомендовал себя в покупательской среде. Понравилась эта мука и экспертам Росконтроля. Хлеб получился качественным и по форме выглядел лучше, чем из других образцов.

Формоустойчивость продукции – главный козырь муки «Makfa», но она завершила проверку только с 64 баллами из-за того, что не соответствовала уровню свежести, – в продукте нашли большое количество кислотного жира.

Мука, занесенная в черный список

По итогам экспертизы в «черном списке» Союза потребителей «Росконтроль» оказались два наименования. Покупатели должны знать, из-за каких нарушений специалисты не рекомендуют покупать такой товар.

«Едим дома», пшеничная

мука предпортовая что это значит

В маркировке данного образца указаны требования ГОСТ 52189-2003, но и белизна и крупность помола полностью не соответствуют заявленным в документе требованиям, предъявляемым хлебопекарной муке высшего сорта.

Кроме того, марка «Едим дома» (пшеничная) небезопасна, потому что в ней найден возбудитель картофельной болезни. По последним исследованиям эта патогенная бактерия может нанести вред здоровью человека с низким иммунитетом – спровоцировать инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта, суставов и даже сердца. Мука, содержащая болезнетворные микроорганизмы, непригодна для выпечки.

«Предпортовая», пшеничная

мука предпортовая что это значит

Зерновой продукт данного производителя также не годится для хлебопечения. Он не соответствует ГОСТу 52189-2003, что заявлен в маркировке, – у экспертов вызвали претензии показатели массовой доли клейковины и зольности.

Образец заражен картофельной болезнью (в ней найден соответствующий возбудитель), что недопустимо для пшеничного продукта, который заявлен для выпечки хлебобулочных изделий.

Источник

«Предпортовая», пшеничная

«Предпортовая», пшеничная: Результаты теста

Товар в черном списке

По показателям массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов.

мука предпортовая что это значит

Достоинства

Недостатки

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Предпортовая» производится в городе Санкт-Петербурге по ГОСТ Р 52189-2003.

У муки удовлетворительные органолептические показатели.

Физико-химические показатели качества муки соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003, кроме показателей массовой доли золы и массовой доли сырой клейковины — по этим показателям проверенный образец муки не соответствует требованиям стандарта к муке высшего сорта. Таким образом установлено, что по своим потребительским свойствам образец не соответствует наименованию и сорту, указанным в маркировке образца. Информация о соответствии ГОСТ Р 52189-2003, указанная в маркировке образца, также является недостоверной. Это послужило основанием для включения образца в черный список. Образец обладает не самыми лучшими хлебопекарными свойствами – клейковина относится ко второй группе качества (это допустимо для муки высшего сорта).

Пробная выпечка также продемонстрировала низкие хлебопекарные свойства муки. Выпеченный хлеб имеет подрыв по верхней корке у формового и по нижней у подового, крошащийся мякиш средней эластичности. Объемный выход хлеба невысокий (414 см3), формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – средняя (0,66).

Главная проблема образца, тем не менее, не в качестве, а в безопасности: в муке обнаружены возбудители картофельной болезни, недопустимые для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (согласно техническому регламенту ТР ТС 021/2011), это тоже явилось причиной для внесения образца в черный список.

В образце обнаружено содержание пестицидов (дифеноконазол, пиримифос-метил) в количествах, не превышающих максимально допустимые уровни согласно ГН 1.2.3111-13.

Протоколы

* Результаты испытаний действительны только для образцов, прошедших испытания.

Мы не рекомендуем покупать этот товар

Источник

Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать

мука предпортовая что это значит

Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.

Вид муки

Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.

мука предпортовая что это значит

Тип муки

Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.

Сорт муки

Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.

мука предпортовая что это значит

5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:

мука предпортовая что это значит

3 сорта ржаной муки:

Что за буквы на упаковке пшеничной муки

Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.

Как выбрать

Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.

Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.

Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.

мука предпортовая что это значит

Какая мука полезней

Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.

Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.

Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.

Источник

«Росконтроль» нашёл только одну марку муки, к которой нет замечаний

Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством, в первую очередь, самой муки, поэтому важно обращать внимание на качество продукта.

— Программа испытаний включала более 70 параметров оценки качества и безопасности продукции. Эксперты проанализировали соответствие продукции заявленной маркировке, в том числе сорту. Изучили физико-химические свойства продукта, в том числе пищевую ценность, протестировали на микробиологические показатели, проверили наличие токсичных соединений, провели скрининг на 140 пестицидов, определили фракцию помола, белизну. Органолептические свойства и показатели качества были определены при пробной лабораторной выпечке хлеба из тестируемой муки, — говорится в отчёте «Росконтроля».

Сорт муки зависит от целого ряда факторов, отмечают эксперты, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоёв зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов.

Слишком большой процент золы оказался выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ» и Billa.

Ещё один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образце Billa — всего 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.

За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «С.Пудовъ» и Billa занесены в список товаров с замечаниями.

мука предпортовая что это значит

В «Росконтроле» рассказали, что нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 микрограмм КОН на 1 грамм жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого прогоркания. Если показатель кислотного числа жира выше 50 микрограмм КОН на 1 грамм жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира, за что и отправляется в список товаров с замечаниями.

— Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 микрограмм КОН на 1 грамм жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки — безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 микрограмм КОН на 1 грамм жира, — отмечает ведущий эксперт Экспертного центра Союза потребителей Анна Плахотник.

мука предпортовая что это значит

Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, заражённость вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что лишь в одной муке, бренда Billa, содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.

Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испечённый при пробной лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объёмный выход хлеба при выпечке — ещё один показатель качества муки — высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба, сделанного из муки Makfa.

По итогам исследований лишь к муке бренда «Мелькомбинат №3» у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке. Все остальные образцы занесены в список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.

Источник

Какому сорту муки отдать предпочтение?

Содержание

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки

Для чего лучше использовать

Характеристики

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *