мука пораженная клопом черепашкой

Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

Несмотря на меры, принимаемые в сельском хозяйстве, до сих пор почти ежегодно в некоторых областях часть урожая пшеницы оказывается в большей или меньшей степени поврежденной клопом-черепашкой, и вырабатываемая из нее мука не отвечает требованиям по качеству клейковины. Известно, что причиной дефектности муки в этом случае является очень высокая активность протеолитических ферментов, вносимых в зерно вместе со слюной клопа. Необходимо отметить, что происходящий в тесте из такой муки интенсивный распад белковых веществ клейковины имеет своеобразный характер и представляет большой интерес с точки зрения структуры белковых веществ. Действительно, гидролиз пептидных связей молекулы белка обнаруживается только через значительный промежуток времени после того, как клейковина уже полностью разжижилась, совершенно потеряв свою упругость. По-видимому, в данном случае протекает деполимеризация молекулы, снижение ее размеров и веса, без гидролитического распада. He исключено, что происходит и разрыв дисульфидных межмолекулярных связей. К сожалению, этот вопрос еще совершенно не изучен.
Распад клейковины муки из поврежденного клопом-черепашкой зерна может быть замедлен или совсем прекращен инактивацией ферментов и повышением устойчивости белковых веществ по отношению к этим ферментам. Высокая температура, активные окислители и анионактивные вещества вызывают в большей или меньшей степени как денатурацию белка действующего начала, т. е. фермента, так и изменяют свойства субстрата, т. е. белковых веществ клейковины.
Основная причина дефектности получаемого из поврежденного зерна теста и хлеба — это снижение водопоглотительной способности теста, его газоудерживающей способности и формоустойчивости, т. е. ухудшаются свойства, зависящие в основном от белковых веществ, Процессы гидролитического распада крахмальной фракции протекают в тесте и при выпечке хлеба аналогично тем, какие протекают при использовании для выработки хлеба нормальной муки. Мякиш полученного хлеба содержит обычное, т. е. не превышающее норму, количество водорастворимых углеводов.

Источник

Характеристика муки и зерна, пораженного клопом-черепашкой. Особенности использования

В зависимости от степени зрелости зерна уколы клопа-черепашки вызывают в нем различные изменения. Если зерно повреждено на ранних стадиях созревания, оно сморщивается, ссыхается, остается щуплым и незаполненным.

Зерна, пораженные клопом-черепашкой, в период полной спелости, почти не изменяются по форме и внешнему виду. За­метно Изменение окраски поверхности зерна вокруг точки-следа укола. Хлебопекарные св-ва зерна ухудшаются.

Пищевая ценность поврежденного зерна снижается,т.к. часть белка и др. веществ потребляется клопом. Поврежден-ная часть зерна имеет повышенную м/био обсемененностью.

Наиболее существенные изменения при этом происходят в белково-протеиназном комплексе. Содержание в зерне общего и белкового азота несколько снижается. Значительно возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ. Атакуемость белка возрастает. Содержание свободных аминокислот, прежде всего тирози­на, с растом степени повреждения зерна растет. От­мечен рост амилолитическои активности и сахарообразующей способности.

Пониженные хлебопекарные свойства зерна, поврежденного клопом-черепашкой, обусловлены в первую очередь повышенной протеолитической активностью. Реологические свойства теста из муки из зерна ухудшаются.

Тесто из муки из поврежденного зерна быстро разжижается и тестовые заготовки расплываются в расстойке. Клейковина при сильном повреждении зерна практически не отмывается.

При слабом повреждении зерна клейковина отмывает­ся, но ее реол. св-ва ухудшаются: при отлежке она становится сметанообразной, мажущ., лип­кой, тянется нитями.

Для диагностики зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и муки из него, используют различные методы.

Разработаны также биохимические и технологические мето­ды оценки свойств зерна. Это определение: протеолитич. активности зернa, муки; кол-ва продуктов протеолиза (в осн. тирозина); реол. свойств клейковины, теста; показателей ка­чества хлеба по пробной лабораторной выпечке.

В лабораториях х/заводов применяют мето­ды определения свойств теста и клейковины: упругих свойств клейковины на приборе ИДК; растяжимости клейковины над ли­нейкой; расплываемости шарика теста или клейковины, показателя ЧП, а также качества хлеба методом пробной выпечки.

Для снижения протеолитической активности и улучшения хлебопекарных свойств зерна, поврежденного клопом-черепашкой, разработаны способы прогрева его в увлажненном состоянии, в том числе обработка предварительно увлажненного зерна пшеницы в сверхвысокочастотном (СВЧ) электромагнитном поле. При СВЧ-обработке такого увлажненного зерна улучшались свойства белково-протеиназного комплекса зерна и снижалась его влажность.

Улучшающее действие: горячее кондицио­нирование зерна.

При долгом хранении зерна и му­ки снижается активность протеолитич. ферментов, улучшаются свойства клейковины.

Для получения хлеба хорошего качества из муки с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, на хлебозаводе должны применяться следующие меры :

— сокращение брожения теста и расстойки заготовок;

— применение ускоренных способов приго­товления теста (экспрессного на КМКЗ, интенсивной «холод­ной» технологии);

-повышенных дозировок дрожжей с постадийным их введением (опара, тесто); снижение температуры теста;

— повышение кол-ва соли (на 0,1-0,3%) с введением части соли в опару и другие п/ф, предшествующие тесту;

— понижение влажности п/ф-ов (опары, теста, др.);

— применение поверхностно-активных вещест;

— использование улучшителей окислит. действия: ас­корби-новой к-ты, аск. к-ты с ферм.-активной (липоксигеназной) соевой мукой, а также комплексных улучшителей

Разработаны комплексные технологии хлебобулочных изделий из муки, полученного из зерна, повреж­денного клопом-черепашкой, на основе опарного и ускоренного способов приготовления теста с использованием:

— оптимизированных параметров (температура, влажность, продолжительность брожения, начальная кислотность) тестоприготовления;

— средств регулирования кислотонакопления в п/фабрикатах;

— изменения порядка дозирования в технологическом процессе определенного кол-ва основного и дополнительного сырья (дрожжей, соли, сахара, жировых продуктов);

— комплексных улучшителей целевого назначения.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Источник

Приготовление хлеба из муки, полученного из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

Длительное храпение после помола муки из зерна, поврежденного клоном-черепашкой, существенно улучшает ее хлебопекарные свойст­ва. Поэтому такую муку целесообразно использовать для приготовле­ния хлеба после возможно длительной ее отлежки после помола.

Пневматическое перемещение такой муки, особенно с применени­ем подогретого воздуха, также несколько улучшает ее хлебопекарные свойства. Еще более эффективен кратковременный (6 мин) прогрев муки в топком слое инфракрасными лучами.

Как указывалось выше, дефектность хлеба из муки, поврежденной клопом-черепашкой, обусловливается белково-протеипазным комп­лексом муки. Из этого вытекает, что наилучший хлеб из такой муки можно получить, применяя режим технологического процесса, способ­ствующий инактивировапию или хотя бы замедлению иротеолиза и укреплению белковых веществ муки.

Какие факторы можно и нужно использовать для этой цели?

Сокращение длительности брожения и расстойки теста имеет большое значение при работе па муке из зерна, пораженного клоном-че­репашкой. Чем короче процесс брожения теста, тем меньше длитель­ность цротеолиза и тем меньше ухудшаются реологические свойства теста. Чем меньше время расстойки, тем менее расплывчатым получит­ся подовый хлеб.

Термическая обработка также может быть эффективным средст­вом для улучшения качества хлеба из зерна, пораженного клопом-чере­пашкой. Возможно использование и пониженных температур теста. Пониженная температура теста, как было указано, тормозит действие протеиназ теста.

Повышение кислотности теста резко тормозит протеолиз и улуч­шает реологические свойства клейковины и теста.

Чтобы повысить кислотность теста, надо или готовить его на жид­ких дрожжах, или применять часть старой опары либо теста в качестве закваски, или добавлять молочную кислоту. Может этому способство­вать и применение сброженных заварок. Кислотность пшеничного тес­та повышается, если приготовлять его па специальных молочнокислых заквасках, в том числе и па КМКЗ.

В отдельных работах рекомендуется для повышения кислотности теста вносить в него пищевые органические кислоты и кислые фосфор­нокислые соли.

Повышение количества поваренной соли в тесте, улучшая реологи­ческие свойства теста, в известной мере повышает и качество хлеба из зерна, пораженного клоном-черенашкой.

В табл. 27 приводим результаты выпечки хлеба из муки, смолотой из поврежденного зерна, без введения соли в тесто и с добавлением 1,5 и 1,8% соли.

Добавление соли тормозит действие протеаз, вносимых в зерно клопом-череиашкой.

Рекомендуется и внесение части соли в фазы, предшествующие те­сту.

Внесение в тесто ПАВ (фосфатидного концентрата или препара­тов, имеющих в основном лецитин) также способствует улучшению ка-

чества хлеба из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-чере­пашкой.

Применение улучшителей окислительного действия (йодата калия, аскорбиновой кислоты, азодикарбопамида, пероксида ацетона, персу­льфата аммония и др.) при переработке такой муки рекомендуется в ряде работ.

К способам окислительного воздействия па тесто из муки, полу­ченной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, можно отнести улучшающее качество хлеба, влияние усиленного механического воздей­ствия па тесто при интенсифицированном замесе его в условиях досту­па атмосферного кислорода, а также ферментный (липоксигеназный) способ улучшения качества хлеба.

Рекомендуются и различные сочетания улучшающих качество хле­ба добавок: повышенного количества соли, препарата лецитина и ли­монной кислоты; иероксидов ацетона и карбамида и др.

Если на предприятии имеется также и сильная мука, то муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует употреблять в смеси с сильной мукой.

Источник

Мука пораженная клопом черепашкой

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 октября 2015 г. N 1624-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33538-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2018 г.

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2603-79 Реактивы. Ацетон. Технические условия

ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ ИСО 5725-6-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике».

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6259-75 Реактивы. Глицерин. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 17299-78 Спирт этиловый технический. Технические условия

ГОСТ 21507-2013 Защита растений. Термины и определения

ГОСТ 25706-83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения

3 Термины, определения и сокращения

3.1 В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 21507 и ГОСТ 27186, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1.1 клопы-черепашки: Насекомые рода Eurygaster из семейства Scutelleridae отряда Heteroptera, повреждающие зерно злаковых культур, представленные следующими видами: вредная черепашка Eurygaster integriceps Puton, австрийская черепашка Eurygaster austriaca Schrank и маврская черепашка Eurygaster maura Linnaeus.

3.2 В настоящем стандарте применены следующие сокращения:

4 Отбор проб

Отбор проб проводят по ГОСТ 13586.3.

5 Биохимический метод выявления зерен, поврежденных клопами-черепашками

5.1 Сущность метода

Сущность биохимического метода заключается в выявлении изоэлектрическим фокусированием специфичных для клопов-черепашек сериновых протеиназ с ИЭТ от 6,0 до 7,5 в поврежденных зернах с помощью глютениновой реплики за счет гидролиза ими глютенина.

5.2 Средства измерений, аппаратура, реактивы, материалы и посуда

Весы неавтоматического действия высокого класса точности по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,01 г.

Источник проходящего и рассеянного света.

Камера холодильная с диапазоном температур от 2°С до 5°С по ГОСТ 26678.

Прибор для горизонтального электрофореза с терморегулируемым столиком, программируемым источником питания с электрическим напряжением 2000 В.

Термостат воздушный с диапазоном рабочих температур от 28°С до 55°С и погрешностью стабилизации температуры в опорной точке рабочей камеры и установившемся режиме ±0,25°С.

Фотоаппарат цифровой с возможностью макросъемки, разрешением матрицы не менее 0,3 мегапикселей и чувствительностью ISO не менее 100.

Буфер Трис-HCI молярной концентрации 50 ммоль/дм с pH 8,5.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Детергент, представляющий собой 0,01%-ный раствор неионного поверхностно-активного вещества.

Кислота уксусная по ГОСТ 61.

Натрий хлористый по ГОСТ 4233.

Источник

Приготовление теста из дефектной муки

На производство поступает иногда мука, резко отличающаяся по своему качеству от обычной муки. Для получения хлеба удовлетворительного качества в этом случае приходится изменять технологический процесс приготовления теста и условия выпечки хлеба. К такой муке следует отнести: солоделую, со слабой клейковиной, зараженную картофельной палочкой и полученную из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Солоделая мука получается из проросшего зерна. Химический состав муки из такого зерна резко изменяется по сравнению с мукой, полученной из нормального зерна. Часть крахмала под действием фермента диастаза переходит в сахар (увеличивается количество растворимых углеводов), клейковина разрушается (увеличиваются растворимые белки), увеличивается кислотность муки и понижается ее водопоглотительная способность. Резко увеличивается активность ферментов амилазы (диастаза) и протеазы, и чем больше степень прорастания зерна, тем эти изменения более резкие.

Тесто из такой муки приготовляется обязательно опарным способом. Опара большая (60% муки), крепкой консистенции, более теплая 32° С, по сравнению с опарой из нормальной муки. Кислотность опары доводится до 4° Н. Тесто более крепкое с повышенными температурой и кислотностью. Повышенная кислотность, как указывалось выше, парализует действие диастатических ферментов при выпечке хлеба, а густая консистенция его не дает возможность изделиям расплываться на расстойке. Количество соли увеличивается до 2,0%. Расстойка короткая. Продолжительность выпечки при более низкой температуре увеличивается.

Солоделую муку можно использовать как улучшитель в смеси с нормальной мукой и, особенно, с «крепкой на жар».

Если процесс приготовления теста и условия выпечки не изменять, то хлеб получается влажным, с липким мякишем. Объясняется это отсутствием достаточного количества крахмала, необходимого для связывания находящейся в тесте воды во время выпечки.

Мука со слабой клейковиной.

Эта мука чаще бывает свежесмолотой, в которой еще не закончились ферментативные процессы (созревание муки) или эта мука вообще обладает пониженным качеством белков. Хлеб из такой муки получается плоский, недостаточно разрыхленный.

Чтобы улучшить качество такой муки необходимо тесто приготовлять обязательно опарным способом. Опара большая (60% муки), крепкой консистенции, с нормальной температурой. Тесто более крепкой консистенции с несколько повышенной кислотностью. Брожение более длительное, в результате которого молочная кислота, образующаяся в опаре и тесте, действуя на клейковину, улучшает ее свойства.

Качество хлеба значительно улучшается при применении химического улучшителя «Аркади» в количестве 0,5-1,0% к весу муки.

Состав химического улучшителя Аркади № 15: бромата калия 0,16%, хлористого аммония 11,5%, сернокислого кальция 17,9%, хлористого натрия 25,9%, муки пшеничной 44,54%.

Мука, зараженная картофельной палочкой.

Мука, зараженная картофельной палочкой, попадающей в муку с оболочек зерна при помоле, должна быть с особой осторожностью использована в хлебопечении. В этом случае тесто приготовляется обязательно опарным способом. Опара ставится большая (60% муки), крепкая. Как опаре, так и тесту дается увеличенное время брожения. Вследствие этого кислотность опары и теста повышается, что парализует развитие бактерий, вызывающих картофельную болезнь в хлебе.

Повышенная температура и влажность хлеба являются благоприятными условиями для развития картофельной палочки, поэтому развеску хлеба следует делать возможно меньше с тем, чтобы хлеб лучше пропекался и затем быстрее охлаждался.

Оборудование промывается сначала слабым раствором уксусной или соляной кислоты (3%) или раствором соды, поташа (6%), а затем горячей водой.

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Тесто, приготовленное из муки, которая cмoлoтa из зерна, пораженного клопом-черепашкой, расплывается, и поэтому хлеб получается неудовлетворительного качества.

Работами ряда исследователей установлено, что причиной расплываемости и понижения газоудерживающей способности теста из такой муки является наличие в ней активных протеиназ (ферментов, расщепляющих белковые вещества), ухудшающих в процессе брожения клейковину.

На основе проведенной работы, Центральная лаборатория 1-го ЛГТХП рекомендует при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, соблюдать ряд условий.

Муку из такого зерна ни в коем случае не вносить в дежу при постанове опары. Можно вносить ее при замесе теста, а еще лучше применять для этого переделку уже выбродившего теста, как это делается при внесении сдобы при приготовлении теста для высокорецептурных изделий. Продолжительность брожения теста с такой мукой следует, по возможности, сокращать.

Кислотность в тесте следует создавать возможно более высокую, наблюдая, однако, за тем, чтобы это не ухудшало вкуса хлеба. Для увеличения кислотности теста необходимо применять пшеничные закваски (жидкие дрожжи) или добавление 10% спелого теста (опара) при постанове опары.

Следует применять химический улучшитель «Аркади». Добавляется он в тесто обычном порядком в количестве от 0,5 до 2,0%, в зависимости от качества муки. Точная дозировка устанавливается в каждом отдельном случае по пробной выпечке.

Не ухудшается хлеб при внесении муки из пораженного зерна в опару в виде заварки. В этом случае, очевидно, протеиназы инактивируются высокой температурой кипятка. Заварку следует приготовлять самоосахаривающуюся или с солодом. Муку для осахаривания заваренной дефектной муки следует брать нормальную, желательно с повышенной диастатической активностью. Количество заварки может быть взято 10% считая мукой, к муке на выпечку.

Эту муку можно также употреблять на подсыпку при разделке теста.

Источник