мука полбяная глютен есть
Содержит ли полба глютен?
Древние зерна, такие как полба, становятся все более популярными в связи с их плотностью питательных веществ и кулинарной универсальностью.
Полба является одной из старейших культур в мире. Она имеет ореховый вкус, похожую на коричневый рис текстуру и богата клетчаткой и различными необходимыми питательными веществами (1, 2).
Большинство людей, придерживающихся безглютеновой диеты, знают, что продуктов, приготовленных из основных содержащих глютен зерен − пшеницы, ячменя и ржи − следует избегать. Однако, поскольку полбу редко называют пшеницей, вы можете задаться вопросом, содержит ли она глютен.
В этой статье объясняется, есть ли глютен в полбе и безопасно ли ее употреблять при аллергии или непереносимости глютена.
Полба содержит глютен
Поскольку полба является типом пшеницы, она содержит глютен.
Таким образом, если у вас есть заболевание, которое требует строгой безглютеновой диеты, например, целиакия, вы не должны есть полбу.
Если вы видите продукты на основе полбы в продуктовых магазинах или они перечислены в меню ресторана, помните, что они содержат глютен (3).
Другие содержащие глютен зерна на основе пшеницы включают дурум, тритикале, булгур, фрике и камут. Если вы соблюдаете строгую безглютеновую диету, вам следует избегать всего этого.
Полба является типом пшеницы и, следовательно, содержит глютен. Если вы придерживаетесь строгой безглютеновой диеты, вам следует избегать ее употребления.
Полба имеет не такую структуру глютена, как обычная пшеница
Хотя полба является родственным видом, ее структура глютена отличается от обычной пшеницы, что может сделать ее более переносимой для людей с непереносимостью глютена (3).
Таким образом, некоторые люди с непереносимостью глютена могут есть небольшое количество полбы, не испытывая негативных симптомов, которые они обычно испытывают с другими типами пшеницы. Тем не менее индивидуальная переносимость среди людей с непереносимостью глютена сильно варьируется.
Если у вас целиакия, вам следует избегать всех источников глютена, включая полбу, но более легкие состояния, такие как нецелиакийная чувствительность к глютену, не всегда требуют полного избегания глютена. Скорее, она может эффективно контролироваться низким или сниженным содержанием глютена.
Тем не менее точное количество глютена, которое вы можете переносить, во многом зависит от степени вашей чувствительности (4).
Если у вас есть форма непереносимости глютена, и вы не уверены, является ли полба безопасным выбором, прежде чем добавлять ее в свой рацион проконсультируйтесь с врачом.
У полбы структура глютена иная, чем у обычной пшеницы, поэтому некоторые люди с чувствительностью к глютену могут переносить ее, не испытывая негативных симптомов.
Подведем итог
Полба — это богатое питательными веществами, популярное древнее зерно. Однако, поскольку полба является формой пшеницы, она содержит глютен, и ее следует избегать всем, кто придерживается строгой безглютеновой диеты.
Тем не менее она имеет другую структуру глютена, чем современная пшеница, а это означает, что некоторые люди с более легкой формой непереносимости глютена могут переносить его в небольших количествах.
Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием глютена по медицинским показаниям, прежде чем включать полбу в свой рацион питания проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Полба
Это древнее растение известно под разными именами. Кто-то называет его эммер, кто-то фарро, кто-то полбой или пшеницей двузернянкой. А биологи именуют эту культуру на латыни Triticum dicoccum. И кстати, это же растение некоторые по ошибке называют спельтой (она же Triticcum spelta), однако на самом деле это две разные культуры, хоть и из одного семейства.
Что такое полба
Полба – это реликтовый вид пшеницы, которая является «прабабушкой» для современных твердых сортов зерна. Этот злак люди потребляли на протяжении тысяч лет по всему миру. И сегодня он служит компонентом блюд ближневосточной, эфиопской и средиземноморской кухонь. Кстати, существует мнение, что именно на Ближнем Востоке впервые «одомашнили» дикую полбу. А вот спельта, с которой часто путают Triticum dicoccum, это также древний злак, но он является предком для современных мягких сортов пшеницы.
Зерна полбы узнают по нескольким слоям пленки, которой покрыты семена. Это так называемые колосковые чешуйки, которые прирастают к зерну (чего нет в современных сортах твердой и мягкой пшеницы). Из-за этого полбу труднее измельчать в муку. Меж тем, биологи позаботились о выведении голозерной полбы, зерна которой лишены привычной для культуры пленки.
Когда-то полба принадлежала к самым культивируемым растениям. Этот злак выращивали жители Средиземноморья, Финикии, Древнего Египта, Северного Кавказа, Поволжья. В Римской империи двузернянка служила ежедневным рационом для бедняков, но и богачи не отказывались от этого продукта. Более того, итальянцы называли этот злак пшеницей фараонов, ведь в Египте полба также пользовалась огромным успехом. Однако со временем популярность двузернянки начала убывать. Человечество узнало о других зернах, которые более легко поддаются обработке. И к ХХ веку об этой культуре, казалось, забыли окончательно. Ее место заняли современные сорта. И вот теперь популярность полбы снова растет. А все потому, что, как оказалось, она содержит меньше глютена, что делает это зерно доступным продуктом для людей с целиакией.
Преимущества и пищевая ценность
Гурманы обожают это зерно за особый вкус с ореховыми нотками. Диетологи обращают внимание на полбу из-за небольшого количества клейковины. Этот злак – полезный источник белка, клетчатки и многих питательных компонентов, таких как магний и железо. Кстати, в двузернянке содержится намного больше минералов, чем в других очищенных злаках.
Несмотря на то что сегодня многие люди даже не догадываются о существовании полбы, этот вид пшеницы чрезвычайно полезный. Порция полбяной каши обеспечит внушительными дозами протеинов, витаминов группы В, цинка, железа. В общей сложности, список питательных компонентов состоит из более десяти витаминов и минералов. Как и другие цельные зерна, полба – важный источник сложных углеводов, в частности клетчатки. В зернах этой культуры есть больше пищевых волокон, чем в более популярном рисе или лебеде.
| Калорийность | 320 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 64 г |
| Клетчатка | 6 г |
| Кальций | 40 мг |
| Железо | 3,6 мг |
| Натрий | 2 мг |
| Магний | 60 мг |
| Цинк | 2 мг |
| Ниацин | 4 мг |
| Тиамин | 0,2 мг |
Роль для организма
Богатый источник клетчатки
Очень высокие порции клетчатки делают полбу продуктом, полезным для сердца и пищеварения, регуляции уровня сахара в крови и выработки инсулина. Исследователи подсчитали, что в двузернянке содержится почти в 4 раза больше веществ, снижающих холестерин, чем в белом рисе.
Также будучи необработанным зерном, а значит продуктом с высоким содержанием клетчатки, фарро быстро и надолго обеспечивает ощущение сытости. По этим показателям двузернянка заметно опережает другие виды зерна, в частности очищенного.
Уже давно ученые доказали, что регулярное потребление продуктов, богатых клетчаткой, способствует очищению артерий от бляшек, вызывающих атеросклероз. Еще одно преимущество пищевых волокон, полученных из полбы, – они улучшают пищеварение. Во-первых, клетчатка необходима организму для более быстрого выведения продуктов жизнедеятельности. Во-вторых, этот пищевой компонент важен для поддержания здоровой микрофлоры кишечника (клетчатка является «пищей» для полезных бактерий, населяющих толстую кишку).
Зерно для иммунитета и сердца
Как и другие цельные зерна, полба поставляет в организм не только клетчатку, но и резистентный крахмал, олигосахариды и антиоксиданты, в том числе фенольные соединения, необходимые для профилактики разных заболеваний. Исследования показывают, что люди, в чьем меню есть больше цельного зерна, более стойки к развитию диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний.
Также в составе этого зерна ученые нашли так называемые цианогенные глюкозиды – вещества, укрепляющие иммунную систему, регулирующие уровень холестерина и сахара в крови. По этой причине диетологи все чаще советуют сочетать с мясом, жирной или очень соленой пищей не очищенные крупы, а цельное зерно, например, полбу.
Хороший источник белка
Но кроме внушительных порций клетчатки, это древнее зерно также содержит много белков. Эти зерна обеспечивают человеку примерно столько же растительных протеинов, что и бобовые культуры, а это значительно больше, чем в других цельных зернах.
Интересная информация для вегетарианцев: сочетание полбы и другой растительной пищи позволит сформировать так называемый полный белок, то есть собрать полный комплекс незаменимых для человека аминокислот. Подобным эффектом обладает горох, чечевица, фасоль и другие бобовые. Кстати, в полбе есть 18 незаменимых аминокислот.
Витамины в зернах
Витамины в полбе представлены преимущественно веществами группы В. В частности, благодаря двузернянке можно восстановить запасы витамина В3 (ниацина), который необходим для правильного метаболизма. Именно этот витамин отвечает за преобразование белков, жиров и углеводов из пищи в энергию. Витамин В2, который также содержится в злаке, имеет решающее значение для формирования и функционирования репродуктивной системы. Кроме того, В-вещества необходимы для здоровья мозга, правильной работы нервной системы.
Источник антиоксидантов
Общеизвестно, что фрукты и овощи – лучшие источники антиоксидантов. Меж тем, в необработанном зерне также содержатся эти полезные соединения, особенно лигнины. Лигнины – это биологически активные фенольные соединения, содержащиеся в растениях. Ученые говорят, что эти вещества способны уменьшать воспаления, они важны для укрепления сердца, снижения артериального давления и концентрации холестерина. Считается, что лигнины – это компонент, отвечающий за долголетие.
Поставляет железо, магний и цинк
Полба – хороший источник питательных веществ. В частности, этот злак можно употреблять в качестве продукта, восстанавливающего баланс важных для организма железа, цинка и магния. Железо необходимо человеку как элемент, предотвращающий анемию и снабжающий энергией. Цинк играет решающую роль для функционирования головного мозга, отвечает за здоровье организма на клеточном уровне, а также необходим для создания ДНК. Магний является одним из важнейших компонентов, предотвращающих судороги, улучшает сон и пищеварение, а дефицит этого нутриента чреват мигренями.
Лечебные свойства полбы
Согласно данным американских исследователей, полба полезна для:
Применение в пищевой промышленности
Полба обладает специфическим вкусом, который трудно перепутать с обычной пшеничной мукой. Да и применять полбяную муку в качестве альтернативы пшеничной нельзя. Поскольку в полбе практически нет клейковины, выпечка из нее по традиционному рецепту не получится – готовые изделия будут рассыпаться.
На продажу полбу, как правило, выставляют в нескольких формах:
Полбяная крупа подходит для приготовления ризотто, ее добавляют в супы и соусы. Отлично сочетается с оливковым маслом, пряными травами, овощами. В некоторых случаях двузернянка может заменить рис, гречку, ячмень и другие злаки. Также этот продукт подойдет для приготовления десертов или завтраков из полбы, молока, меда и грецких орехов.
Из полбяной муки наши предки пекли хлеб. Правда, по особому рецепту, который отличается от современного. Выпечка из двузернянки не такая воздушная и быстро теряет свежесть, меж тем сухари из нее – идеальные.
Пророщенная полба так же полезна, как и другие виды «оживленного» зерна. Она обладает многими полезными свойствами и нашла свое применение в кухнях разных народов.
Полбяной хлеб
Чтоб испечь этот хлеб, который совсем не похож на тот продукт, который мы ежедневно покупаем в магазинах, понадобится:
В большой миске смешать 2 столовые ложки муки, воду, дрожжи, сахар и оставить на 15 минут, пока смесь не покроется пеной. Затем добавить оливковое масло и оставшуюся муку. Замесить тесто и оставить его, предварительно накрыв чистым полотенцем, на 40 минут в теплом месте. После этого выложить тесто в кастрюлю (или специальную форму), которую предварительно смазать маслом и посыпать кунжутом. Сверху на тесте сделать небольшой разрез (по древней традиции это должен быть крест). Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение часа. Когда хлеб будет готов, укутать его полотенцем и дать «отдохнуть» около 15 минут. И вот теперь пришло время попробовать хлеб из полбы – главную пищу наших предков.
Применение в косметологии
Полбу с успехом можно использовать не только в кулинарии, но и как косметическое средство. Один из наиболее распространенных способов применения – приготовление скрабов. Зерна измельчают в кофемолке, добавляют немного сметаны и массажными движениями наносят на кожу. Такое домашнее средство поможет избавиться от отмерших клеток эпидермиса, разгладить мелкие морщины, а также улучшить кровоснабжение кожи лица.
Также из этой каши легко приготовить освежающую маску. Это косметическое средство поможет улучшить контур лица. Отваренную полбу смешать со сметаной и сырым куриным яйцом. Еще теплую кашицу нанести на лицо и шею. Держать около 20 минут. Говорят, что после третей процедуры результат станет очень даже заметным.
Ну и как в случае с перловой крупой, рисом или другими злаками, чрезвычайно полезной для лица является полбяная вода. Ее можно использовать для умывания и в качестве тоника. Приготовить это средство не составит труда. Причем есть 2 способа приготовления полбяной воды. Можно залить зерна обычной водой и оставить на ночь. Либо проварить в стакане воды немного двузернянки.
Как правильно выбирать и хранить
При выборе полбы срабатывает то же правило, как и при покупке любой другой крупы. Зерна должны быть сухими, без сторонних запахов или компонентов. Упаковка должна быть герметично закрыта с указанием срока годности. Настоящая полба может также называться эммер, фарро или двузернянка, но никак не камут или спельта (это другие сорта злаков). Хранить сырое зерно важно в сухом месте, можно в плотно закрытой стеклянной таре.
Самые древние окаменелые останки полбы археологи нашли в слоях, соответствующих эпохе неолита. Этот злак считают одним из древнейших на планете. Он вошел в жизнь человечества еще в самые древние времена. И хоть в течение последнего столетия о полбе незаслуженно забыли, но теперь интерес к этому уникальному злаку снова возродился и мир снова вспомнил о пользе двузернянки.
Полба, спельта и глютен
Если вы знаете, что такое безглютеновая диета, то скорее всего вы задавались вопросом: можно ли есть полбу и продукты на ее основе при безглютеновой диете? Так же вы могли искать информацию о том, можно ли употреблять спельту при непереносимости пшеницы? Давайте для начала разберемся, что же такое полба и спельта.
Что такое полба
Полба – это целая группа растений рода пшеницы, в число которых входит и спельта. Дикая полба – дальний предок всех современных сортов пшеницы, которая выращивалась еще 3300 лет до н.э. в эпоху Тирольского Ледяного Человека. Полба была широко распространена и пользовалась большой популярностью у разных народов (в том числе и на Руси, где особо любили кашу из полбы). В XIX веке полба практически полностью была вытеснена с мировых сельскохозяйственных угодий менее прихотливой пшеницей.
Полба – это низкокалорийный, диетический продукт, богатый незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами, который в народе называют «черная икра злаков» или «подарком предков». В зависимости от сорта растения полбяной группы содержат в своих зернах 27…37% белка. Если сравнить классическую пшеницу и полбу, то в первой содержится меньше магния, железа, цинка, витаминов группы B. Питательные вещества, содержащиеся в зернах полбы легко усваиваются человеческим организмом.
Полбу принято считать экологически чистым, органическим продуктом, так как она чувствительна к химическим соединениям и минеральным удобрениям в почве при выращивании. Зерна полбы защищены внешней оболочкой, которая так же препятствует проникновению в зерно вредных веществ снаружи.
Из зерен полбы делают хлеб, каши, супы и напитки, соусы, различные десерты на основе полбяной муки. В Италии из полбы готовят ризотто, в Индии и Иране – гарниры к мясным блюдам.
В чем польза и вред полбы для организма
Если у вас нет противопоказаний к потреблению полбы, то она способна принести огромную пользу вашему организму. Регулярное потребление полбы способствует нормализации уровня сахара в крови, улучшает работу различных систем организма (пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной), является профилактикой развития инфекционных и онкологических заболеваний. Включение в рацион полбы поможет улучшить кровообращение, стабилизировать кровяное давление. Благодаря медленному всасыванию углеводов и содержанию витамина B6 блюда из полбы снижают ощущение голода, помогают в борьбе с лишним весом, выводят излишний холестерин из организма. Мукополисахариды, входящие в состав полбы, играют важную роль в формировании и укреплении иммунитета, а L-триптофан улучшает общее самочувствие и повышает настроение.
Единственным противопоказанием к включению полбы в рацион человека является индивидуальная непереносимость или аллергия на ее белки.
Муку полбы активно используют не только в кулинарии, но и в косметологии: добавляют в маски и крема для ухода за кожей лица, за волосами. На основе дробленого зерна полбы делают скрабы.
Содержит ли полба глютен?
Вопреки заверениям, что полба безопасна для лиц, имеющих целиакию или аллергию на пшеницу, это не совсем так.
Глютен – это группа белков, содержащиеся в семенах злаковых растений. Полба (спельта) содержит белки глютеновой группы, однако в значительно меньшем количестве, чем классическая пшеница. Полба содержит всего 14 хромосом, обладает самым коротким хромосомным рядом и отличается наиболее низким количеством возможных вариаций глютена.
Классические тесты при аллергии на клейковину пшеницы не дают ответа, какие конкретно белки вызывают иммунный ответ. Поэтому при более детальном анализе врач может дать рекомендации относительно употребления продуктов, содержащих полбу. Некоторые люди с целиакией, аллергической реакцией и непереносимостью пшеницы действительно могут есть полбу (спельту), но не стоит принимать решение и пробовать продукт самостоятельно, поскольку всегда есть риск возникновения реакции.
Есть ли глютен в полбе?
Полба – это древний злак, популярный среди заботящихся о своем здоровье людей. Если Вы придерживаетесь безглютеновой диеты, Вы можете поинтересоваться, есть ли в полбе глютен. Этот вопрос особенно важен для людей, страдающих целиакией. Выясним, содержится ли в полбе глютен, сравним его содержание в полбе и пшенице.
Считается, что с точки зрения здорового питания полба предпочтительнее современной пшеницы, поэтому полбяную крупу сейчас все чаще используют для приготовления различных блюд, в том числе гарниров, салатов, супов, пирогов, хлеба. Полбяную муку также используют при производстве макарон. В связи с тем, что полба полезнее пшеницы, многие ожидают, что в полбе отсутствует глютен.
Содержится ли в полбе глютен?
Глютен – это белок клейковины, который помогает тесту подняться и придает структуру выпеченным изделиям, особенно хлебу. Но у людей с врожденной чувствительностью к глютену, он вызывает иммунозависимое воспаление слизистой оболочки тонкой кишки. Это аутоиммунное заболевание, глютеновую энтеропатию (целиакию), объясняют недостатком в слизистой оболочке людей специального фермента, расщепляющего глютен. Те, кто страдает целиакией, должны избегать продукты, содержащие глютен, например, продукты из пшеничной муки. Так содержит полба глютен или нет?
Полба-это разновидность пшеницы и, как и все другие виды пшеницы, содержит глютен. Поэтому макароны из полбы, хлеб из полбяной муки и другие продукты, содержание полбу, будут содержать глютен.
Сколько глютена в полбе?
Существует распространенное мнение, что более полезные древние сорта пшеницы содержат меньше глютена, чем обычная современная пшеница. Так ли это на самом деле? Причиной целиакии обычно является только один из подтипов глютена – глиадин. Поэтому, важно не только содержание глютена в полбе, но и содержание глиадина. И если сравнить состав пшеничной и полбяной муки, то обнаруживается, что в полбяной муке обнаруживается пониженное содержание глиадина (доля фракции глиадина в белке полбяной муки 28,74 % против 38,38 % в пшеничной муке). Процентное содержание глютамина в белке полбяной муки также меньше, чем в пшеничной (8,53 % против 17,26 %) («Исследование химического состава полбяной муки» / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии — 2014. — Т. 2. — № 2 — С. 75—81.).
Однако следует учитывать, что в полбе содержится больше белка, чем в обычной пшенице. И в соответствии с этим, меньшее процентное содержание фракций глиадина и глютенина может нивелироваться количеством белка.
Отметим, что содержание глютена может варьироваться от сорта и вида пшеницы, а также условий выращивания злака.
Безопасна ли полба при аллергии на пшеницу?
В одном исследовании выявили, что клейковина полбяной муки в половине случаев не вызвала аллергию у тех, кто страдал от аллергии на пшеничную муку. Возможно, это связано с тем, что глютен полбяной муки из-за ее свойств действует на организм иначе. Тем не менее, Вы все равно должны быть осторожны, если у Вас аллергия на пшеницу и Вы решите попробовать полбу. Прежде чем сделать это, лучше проконсультироваться с врачом.
Глютен в спельте
Спельта (Triticum spelta), как и полба – двузернянка – эммер (Triticum dicoccum), относится к пленчатым пшеницам. И ответ на вопрос о том, есть ли глютен в полбе и спельте, будет утвердительный. Древние злаки, спельта и полба, как и современные пшеницы, содержат глютен.
Для людей, страдающих целиакией, любое, даже небольшое количество глютена не является безопасным. Есть ли глютен в полбе? Да, так как полба – разновидность пшеницы, а это значит, что она содержит глютен. Если у Вас целиакия, непереносимость глютена, Вам следует избегать полбы. Однако для большинства людей полба может считаться полезным продуктом, особенно, если ее использовать вместо обычной пшеницы.