мука обдирная или цельнозерновая сравнение
Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить
В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.
Виды цельнозерновой муки
Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.
Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.
Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).
Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.
В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:
Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.
Разновидности (сорта) муки по помолу зерна
Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:
Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.
Иначе определяются сорта ржаной муки:
Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.
Цельнозерновая мука: польза и вред
Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.
Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.
Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.
А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.
Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.
Химический состав цз-муки и полезные свойства
Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:
Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:
А есть ли противопоказания?
Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.
Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?
В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.
Вот видео о спельте:
Особенности и отличия разной цз-муки
Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.
Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.
Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.
Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.
Цельнозерновая мука в похудении
Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:
Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.
Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.
Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.
Можно ли и как сделать цз муку самому
Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:
Применение цельнозерновой муки
Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.
Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.
Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы. Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.
Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси. Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:
► Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.
► Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.
► Рожь не требовательна к обработке почвы.
► У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.
► Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.
► Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.
РЖАНАЯ МУКА
Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.
● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.
● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.
● Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола,
поэтому нет и такого разнообразия видов муки и, что немаловажно без особых усилий взаимозаменяемы.
Отсюда и возникло название «сеяная».
Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.
Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).
Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.
Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.
РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.
Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.
Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.
Для того, чтобы работать с разными видами ржаной муки необходимо учитывать ЗОЛЬНОСТЬ:
• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто. Так как высокое содержание минеральных веществ являются дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;
• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность.
ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:
ржаной сеяной — 0,75%
обдирной — 1,45%
обойной (цельнозерновой) — 2%
Как корректировать зольность муки читайте подробности здесь
ДЛЯ СВЕДЕНИЯ:Технологически помол зерна в Финляндии другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.
Сорта и виды муки
Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Постараюсь не грузить))
Вот, что пишет Джеффри Хамельман про жерновую муку: “Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией “учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу “истинного хлеба”. На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимущества муки жернового или вальцового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем”.
Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни «Зерно» (отличная кига, кстати!)
Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий (и удобрений))). Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба (хлебопекарный 1-3 класс) или крупу для скота, определив, как фуражное.
Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045
Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Почти все рецепты ржаного хлеба в этом блоге имеют в составе ржаную цельнозерновую муку, некоторые на 100% цельнозерновые 🙂
У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.
Сорта пшеничной муки с огласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:
Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.
Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%.
Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:
Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. В рецептах я часто ее указываю, иногда с расшифровкой по сортам: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола и т.п., имея в виду именно белую по цвету муку, потому что ее цвет и тонкость прямо говорят о том, из каких частей зерна она получена (эндосперм) и что практически полностью лишена грубых частиц. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений 🙂
Еще про муу вы можете почитать:
Какая мука полезнее ржаная или цельнозерновая
Хлеб и другие изделия, изготовленные из муки, прочно вписались в ежедневный рацион питания. На полках магазинов мука представлена в большом разнообразии видов и сортов. В этой статье мы расскажем, какая мука самая полезная для здоровья, ржаная или пшеничная. Также рассмотрим вред и пользу этих продуктов, определим, какой муке лучше отдать предпочтение.
Мука ржаная
Она используется для приготовления разных хлебобулочных изделий. Имеет серый или кремовый цвет. При соблюдении условий ее можно хранить до полугода. Ее превосходство в небольшой калорийности и сохранении всех полезных веществ после переработки (до 90 %). В ней содержатся витамины, минералы, клетчатка, белок.
Растение рожь более устойчиво к морозам и перепадам температур. Поэтому мучные изделия именно из этой муки в старину были более популярны.
Какой бывает ржаная мука
Популярные сорта этого ценного продукта следующие:
Есть еще пеклеванная мука, но она не несет никакой пользы для организма, как и вреда, так как слишком мелкий помол и дополнительное просеивание удаляют витамины и клетчатку. Ее нельзя употреблять людям с сахарным диабетом (содержит много углеводов).
Мука какого сорта полезнее, определяется по состоянию здоровья человека. Например, обойная очень полезна, но она при проблемах с желудком нанесет непоправимый вред.
Достоинства изделий из ржаной муки
В чем плюсы булочек, хлебов и другой выпечки из ржаной муки:
Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять людям, сидящим на диете (низкокалорийный продукт, улучшает обмен веществ, быстро насыщает организм). Также ржаную муку следует употреблять, когда имеется недостаток солнечных лучей (в осенний период).
Полезна рожь и в косметологии. Она уменьшает жирность волос и их выпадение, помогает очистить кожу от прыщей. Для этого достаточно делать примочки из ржаного хлеба на места появления угрей. Несмотря на всю пользу муки, она может и навредить организму.
Не рекомендуется употреблять в пищу изделия из ржаной муки при проблемах с желудком (повышенная кислотность, язва, гастрит). Такая еда может привести к обострению заболевания. Изделия из ржаной муки считаются тяжелыми для переваривания, поэтому от них стоит отказаться в послеоперационный период. Мука может вызвать повышенное газообразование. Поэтому продукты с ее содержанием нужно есть в небольших количествах.
Какая мука полезнее, пшеничная или ржаная, можно сделать вывод после рассмотрения пользы и вреда пищевой продукции из пшеницы.
Мука пшеничная
Эта мука получила наибольшее распространение. Из нее готовят не только хлеб и различные хлебобулочные изделия, но и макароны, печенье, тесто для разной выпечки. Обычно это мука белого или слегка темноватого цвета (зависит от сорта).
От вида обработки зависит, сколько в муке содержится витаминов, микро- и макроэлементов, а также клетчатки, белка, углеводов и клейковины. В пшеничной муке после обработки сохраняется не так много полезных веществ. Решая, какая мука полезнее, первенство нужно отдать ржаной, если сравнивать эти продукты по химическому составу.
Сорта пшеничной муки
Разнообразие сортов пшеничной муки:
Если рассматривать, из какой муки хлеб полезнее, то обойная будет самой полезной. Высший сорт муки практически не имеет никакой пользы, но наиболее популярен. Изделия, приготовленные из обойной муки, разрешены даже людям с сахарным диабетом, ожирением.
Достоинства пшеничной муки
Полезные свойства этого продукта такие:
Почему есть много изделий из пшеничной муки нельзя
Если требуется, используя муку, получить больше пользы для организма, то стоит выбирать самые низкие ее сорта. Есть в изделиях из пшеничной муки и опасность. Если употреблять слишком много продуктов, изготовленных из нее, то могут начаться такие заболевания и состояния:
Но все эти вредные свойства проявляются при чрезмерном употреблении продуктов из пшеничной муки. Если употреблять в меру, то продукты принесут только пользу.
В чем различие и схожесть ржаной и пшеничной муки
Оба вида муки известны благодаря хлебобулочным изделиям. Чаще всего это хлеб. В составе каждой муки имеется клейковина. Для увеличения ее количества зерна подвергают глубокой обработке, которая отрицательно сказывается на полезных свойствах продукта. Но в ржаной муке сохраняется больше полезных веществ, чем в пшеничной.
Оба вида муки содержат полезную клетчатку, которая чистит организм от токсинов. Также у этих продуктов одинаковый срок хранения. Оба вида подвержены воздействию одинаковых вредителей и не любят влагу. На основании этих качеств трудно сказать, какая мука полезнее..
Есть в этих продуктах и существенные различия. Для приготовления пшеничного хлеба берется мука высшего качества, которая не несет пользы организму. А ржаная мука, независимо от вида обработки, сохраняет свои качества.
Пшеничную муку можно использовать самостоятельно для приготовления теста (в ней клейковины содержится гораздо больше, особенно в высшем сорте). А в ржаную муку нужно добавлять пшеничную. Иначе тесто не будет держать форму.
Противопоказанием к употреблению ржаного хлеба служат только проблемы с пищеварительным трактом. У пшеничной муки есть целый ряд побочных эффектов. Самый большой ее минус заключается в том, что она способствует увеличению массы тела. Белый хлеб нельзя есть людям с сахарным диабетом.
Какая мука самая полезная? Поскольку химический состав у продуктов из пшеницы и ржи разный, поэтому и польза от хлеба из них будет отличаться. Для зрения больше полезны изделия из ржаной муки. Например, это может быть ржаной хлеб или другая выпечка.
Какая мука полезнее – ржаная или пшеничная
Если рассматривать муку в хлебных изделиях, то здесь, бесспорно, выигрывает ржаной хлеб. Он быстро насыщает организм, значит, не будет переедания и излишка веса. Пшеничный хлеб повышает уровень глюкозы, способствует увеличению веса. В целом, пользы в нем мало. Прежде чем рассматривать, какая мука полезнее, нужно определиться с видом помола муки.
Если изготавливать пшеничный хлеб из обойной (цельной) муки, то он по качеству и пользе не уступит ржаному, а по некоторым показателям будет лучше, так как такая мука не раздражает пищеварительный тракт. Его можно употреблять диабетикам.
Какая мука полезнее для тех, кто следит за фигурой или худеет
Здесь все зависит от того, какого помола (сорта) берется мука. Многие интересуются: “Какая мука самая полезная для похудения?” Если хлеб покупается в готовом варианте в магазине, лучше выбирать ржаной. Такой продукт дает быстрое насыщение организму, снабжает полезными веществами, ниже по калорийности. Но изделия из ржи не подходит при язве и гастрите.
Если хлеб готовить самостоятельно, можно выбрать наиболее богатую витаминами и полезными веществами пшеничную муку. Тогда вы будете иметь ряд преимуществ. Такие изделия не раздражают органы ЖКТ. При этом они содержат много нужных организму веществ.
Если интересует, какая мука самая низкокалорийная и полезная, то следует рассматривать именно сам продукт, а не готовое изделие из него. Наиболее полезные – это ржаная и пшеничная обойная. При соблюдении диеты блюда с содержанием муки готовить лучше самостоятельно. Если не очень нравится вкус ржаной муки или из нее получается не очень пышная выпечка, то можно смешивать ее с пшеничной. Многие хотят знать, какая мука полезная для здоровья. Если нет с ним проблем, то продукт из любой муки будет полезным. Главное, знать меру.
Когда полезны изделия из пшеничной муки
Хлеб или выпечка из пшеничной муки высшего сорта могут быть полезны. Например, у человека малый вес и ему нужно его поправить. Здесь изделия из теста придут на выручку. Пшеничный хлеб пригодится и после болезни или операции, когда организм ослаблен. В это время ржаной хлеб пациентам противопоказан. Зато пышные булочки из белой пшеничной муки приветствуются.
Приветствую вас, уважаемые гости сайта! В этой статье вы узнаете, какая мука самая полезная?! Из каких зерновых культур? Здесь мы рассмотрим 5 различных видов муки: пшеничную, ржаную, овсяную, рисовую и кукурузную. Каждая обладает своими полезными свойствами и у каждой есть свой изъян.
Пшеничная мука
Эта мука, пожалуй, самая популярная в мире. Чаще всего для выпечки хлеба, булок и прочее используют пшеничную муку именно высшего и первого сортов. Однако такая мука сделана из крахмалистой части зерна (так называемый эндосперм), а посему не содержит полезных веществ: клетчатки, пищевых волокон и минеральных солей. Только одни углеводы. Поэтому людям склонным к набору веса или желающим похудеть не рекомендуют есть выпечку, так как, поступившие углеводы мгновенно превратятся в жир, отлагающийся на талии или еще где не попадя.
Если говорить о полезной пшеничной муке, то надо говорить о цельно зерновой муке. Второе ее название — обойная мука. Она смолота из цельного зерна со всеми его оболочками, в которых как раз и содержатся все витамины, минералы и клетчатка. Именно поэтому она обладает лечебными свойствами: очищает организм от токсинов, укрепляет иммунитет и нормализует содержание кремния в организме. Известно также, что она способствует снижению веса, т.к. содержит клетчатку в виде отрубей, и полезна при сахарном диабете.
Несмотря на то, что мука из цельного зерна обладает плохими пекарскими свойствами, из нее делают и хлеб, и выпечку. Иногда даже смешивают обойную муку с первым сортом, так выпечка становится пышнее и более сдобной, но вместе с тем менее полезной и более калорийной.
Овсяная мука
Понятно, что делается такая мука из овса, который содержит крахмал, белок, и как ни странно жир – что очень не свойственно другим сортам муки. Кроме того в ней содержатся витамины группы «В», которые укрепляют нервную систему, а также легко усваиваемые углеводы. Именно они способствуют выработке в организме гормона счастья – серотонина (в банане также много витаминов этой группы, не зря же его называют наркотиком счастья – можете почитать).
Следующее, что важно сказать про эту муку — в ней содержаться два вида клетчатки: растворимая, которая снижает уровень сахара в крови, и нерастворимая, которая выводит токсины и восстанавливает микрофлору кишечника. Кстати, муку из толокна овса (т.е. из толченного зерна) врачи рекомендуют при болезнях органов пищеварения. Также отмечено, что при употреблении овса снижается уровень холестерина, что косвенно с хорошей стороны влияет и на сердечно сосудистую систему.
В овсе также содержатся: витамин А, Е, кремний, сахар, ферменты и белки. Последние представлены набором аминокислот, который является наиболее близким к набору аминокислот мышечного белка. Этот факт делает этот продукт особенно ценным. Подробнее про овес можете прочитать в статье Овсянка полезные свойства!
Рисовая мука
Еще одна, после пшеницы, популярная зерновая культура! Какая страна больше всех ест риса не сложно догадаться!
Возделывают ее из полированного риса. Такой рис не содержит глютен. А посему рисовая мука применяется в основном в производстве безглютенового питания, которое необходимо людям с непереносимостью глютена, а также для детского питания (известно, что кашу, содержащую глютен, детям дают строго после полу года). Можете посмотреть более подробно про полезные свойства риса в статье.
Она легко переваривается и по содержанию белка и крахмала занимает лидирующее положение среди других видов злаковой муки. В ней также много минералов: натрий, калий, магний и т.д., и содержатся витамины группы «В». Ее используют при лечении хронического энтероколита и сердечено-сосудистых заболеваний. Несмотря на зернистую структуру, хлеб, печенье и кексы, которые из нее можно приготовить, получаются вкусными и хрустящими. Совет: чтобы выпечка не была сухой, ведь рис впитывает много жидкости, добавьте в тесто больше воды и яиц.
Кукурузная мука:
Отличительной особенностью этого вида муки является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Изделия из нее улучшают перистальтику кишечника, и их рекомендуют людям с болезнями органов пищеварения. Кроме клетчатки, в ней также содержится много белка, витамины группы «В», А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие. Способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, полезна при малокровии и для стимуляции желчеотделения. Кстати, изделия из кукурузной муки не дают много калорий, и вместе с этим очень сытные, что обуславливает их употребление худеющим.
Ржаная мука
Вы, наверное, уже догадались, почему мне вдвойне приятно, сегодня 12 июня в день России, отвечать на главный вопрос статьи?! Правильно, потому что ржаная мука занимает 1-е место, это самая полезная мука. И именно ржаной хлеб и различные хлебобулочные изделия из кислого ржаного теста, русский народ употреблял испокон веков (см. Русская кухня и ее особенности). Мы идем в правильном направлении! =) Правда, если посмотреть на вещи реально, ржаной хлеб сегодня не в особом почете. Его заменили различные английский, зерновой геркулес, а многие вообще едят только батоны. А зря…
Ржаная мука очень ценный продукт! В ней содержится крайне важная аминокислота лизин, необходимая для восстановления тканей, большое количество клетчатки, а также витамины А, В, Е, марганец, цинк. В ней в два раза больше магния и калия, чем в пшеничной муке, а также на 30 % больше железа. При постоянном употреблении ржаного хлеба снижается уровень холестерина в крови, что препятствует образованию жировых бляшек в сосудах, нормализуется обмен веществ и улучшается работа сердца. Она чистит ваш кишечник, выводя из организма токсинные вещества, и способствует пищеварению. Кстати, энергетическая ценность такого хлеба гораздо меньше, чем пшеничного.
Имейте в виду, что особенно полезна ржаная мука грубого помола (т.е. та, что получается при перемалывании цельных ржаных зерен вместе с оболочкой). Так сохраняется гораздо больше витаминов и микроэлементов. Вместе с тем, выпечка из такой муки будет очень плотная по своей структуре, т.к. клейковины и глютена в ней гораздо меньше. Кстати, настоящий русский квас делается именно из ржаной муки!
Но людям с повышенной кислотностью желудка и язвенной болезнью ржаной хлеб и другая такая выпечка не рекомендуется.
Заведующая отделением – врач-невролог государственного бюджетного учреждения «Санкт-Петербургский
научно-исследовательский институт скорой помощи имени И.И. Джанелидзе»
(г. Санкт-Петербург)
Набор или сброс веса – процессы, требующие корректировки рациона. Питание меняется, вредные продукты убираются, освобождая место для полезной пищи. Мучные изделия исключаются, а что делать с основой: оставлять или нет?
Часто встречается мнение, что мука на правильном питании под запретом. Однако всё зависит от разновидности, цели изменений в рационе, состояния здоровья. Предлагаем вам обзор видов муки с подробной характеристикой, на основе которых вы сможете подобрать для себя оптимальный продукт.
Мука на правильном питании
Вокруг применения муки на диете до сих пор витают многочисленные споры. У сторонников исключения из рациона аргументы сводятся к скачкам инсулина в крови, высокой калорийности, углеводной основе. Если разобраться подробнее, то окажется, что на прилавках магазинов встречается и полезная на правильном питании мука. У ряда видов низкая калорийность и гликемический индекс.
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: с чего начать пошагово
Предлагаем вам обзор 13 видов муки:
1. Пшеничная мука
Общая характеристика: По внешнему виду белый, желтоватый или кремовый порошок, оттенок зависит от сорта. Богат сорт витаминами из группы B. В составе содержится магний и калий, фосфор, кальций, ряд других микроэлементов.
Энергетическая ценность: Калорийность: 340-365 ккал. Высокий ГИ (гликемический индекс) – 85. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 9–11 г; 0–1,2 г; 74–77 г.
Польза: Положительное воздействие на работу нервной системы и активизация умственных функций, восполнение энергии и сил. Улучшается состояние волос и кожи, ногтей, крови. Стабилизируется общее самочувствие.
Вред или противопоказания: Увеличение массы тела. Запрещается включение в рацион при непереносимости глютена, сахарном диабете, ожирении, аллергии или повышенном давлении.
Где применяется: Пп-выпечка (блины, оладьи), сырники, панировка для мяса и рыбы. Используется для приготовления соусов, теста.
Стоимость: За 1 кг – от 50 рублей и выше. Этот вид муки легко найти в любых продуктовых магазинах, так как применяется на кухне чаще других.
Вердикт: На похудении рекомендуется исключить. При наборе веса допускается оставить. В обеих ситуациях под запретом высшие сорта. Лучше взять обойную муку, продукт 2 сорта или вовсе заменить другой разновидностью.
2. Пшеничная цельнозерновая мука
Общая характеристика: Подвид пшеничной муки, полученный помолом зерна без очистки от шелухи и зародышей, просеивания. Частицы крупные, а оттенок желтоватый. Состав богат витаминами E и группы B. Минералы: кальций и железо, хром, марганец, селен и калий. Высокий процент клетчатки.
Энергетическая ценность: Калорийность: 295-340 ккал. Средний ГИ (гликемический индекс) – 65. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 10–13 г; 2–2,5 г; 55–61 г.
Польза: Налаживание пищеварительных процессов, профилактика ожирения и атеросклероза, выведение из организма токсинов и тяжелых металлов. Эта мука на правильном питании не дает весу увеличиться, а, наоборот, способствует его снижению. Уровни вредного холестерина и сахара не повышаются.
Вред или противопоказания: Обострение хронических болезней ЖКТ. Потому не рекомендуется употреблять при заболеваниях желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы. Запрет при дисбактериозе.
Где применяется: Выпечка пп-хлеба – более плотного по текстуре, но не менее полезного. Добавляется к тесту на блины, оладьи.
Стоимость: От 50 рублей и выше за 1 кг. Цены иногда завышают из-за мнения, что ц/з мука относится к элитарным сортам. Появляются частные изготовители, с приемлемым ценником, который часто ниже, чем для пшеничной муки.
Вердикт: Цельнозерновая мука – отличный вариант при переходе на диету для похудения и корректировки рациона. Содержит в основном сложные углеводы, клетчатку, витамины, минералы. Разрешается ограниченно на диабете 1 типа.
3. Кукурузная мука
Общая характеристика: Желто-беловатое вещество со сладковатым запахом и цветочным ароматом. Текстура рассыпчатая. Много клетчатки, глютена нет. Ряд витаминов: E, группа B, A. Микроэлементы: калий, кальций и фосфор, железо, магний.
Энергетическая ценность: Калорийность: 330-335 ккал. Пограничный ГИ (гликемический индекс) – 70. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 7–10 г; 1–1,5 г; 70–72 г.
Польза: Нормализация функций нервной системы, усиление кровотока к мозгу, стабилизация работы сердца и сосудов, пищеварения. Ускоряется регенерация в тканях, стимулируется рост мышечной массы при усиленных тренировках. При этом распадаются жировые клетки, активизируется обмен веществ.
Вред или противопоказания: Запрещается людям при болезнях ЖКТ в острой форме, проблемах свертываемости крови. Исключить из рациона требуется при заболеваниях поджелудочной железы, чтобы снизить нагрузку.
Где применяется: Приготовление лепешек, сырников, кексов и запеканок. Для лучшего вида блюд рекомендуется к муке добавить масло.
Стоимость: От 40 рублей за 1 кг. Легко найти в магазинах, особенно в крупных сетях. Считается, что этот вид муки для бедняков, но сорт крайне полезен.
Вердикт: Хоть ГИ и высокий, но кукурузная мука разрешается на похудении и при интенсивных тренировках. В ней много клетчатки, полезных веществ.
4. Рисовая мука
Общая характеристика: Белый порошок, получаемый путём перемалывания в крошку зёрен риса. В составе много крахмала и мало клетчатки. Ряд витаминов: группа B, PP, E. Микроэлементы: цинк и молибден, селен, железо и фосфор, калий. Присутствует полный профиль аминокислот. Нет глютена.
Энергетическая ценность: Калорийность: 320-365 ккал. Высокий ГИ (гликемический индекс) – 95. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 5–7 г; 0,5–1,5 г; 78–80 г.
Польза: Очистка организма от вредных веществ, выведение избытка жидкости, восполнение энергетических запасов. В рисовой муке отсутствует глютен, продукт считается гипоаллергенным. Подходит тем, кому трудно исключить сахар из рациона, поскольку рисовая мука снижает потребность в сладких продуктах.
Вред или противопоказания: Повышение массы тела при отсутствии контроля за объёмом порций. Запрещается при сахарном диабете, ожирении, склонности к геморрою или запорам. При наличии болезней ЖКТ, печени, почек требуется ограничить употребление.
Где применяется: Пп-выпечка (блины, панкейки и оладьи), соусы. Получаются блюда более нежные, мягкие и плотные, по сравнению с пшеничной мукой. Для дрожжевого теста можно смешивать с
Стоимость: От 140 рублей за 1 кг. В магазинах встречается не так часто, но вот на прилавках крупных сетей можно легко найти.
Вердикт: Этот вид муки содержит мало клетчатки, а в основе крахмал, ГИ один из самых больших, калорийность высокая. Поэтому на диетах следует осторожно включать продукт в рацион, хотя отсутствие глютена делает рисовую муку популярной у приверженцев правильного питания. При силовых занятиях, наборе веса можно включать в рацион.
5. Ржаная мука
Общая характеристика: Коричнево-бежевый оттенок. Получается мука путем перемалывания зерен ржи. Витамины: A, E, H, K и группа B. Микроэлементы: марганец, железо, фосфор и калий, сера, магний и медь. В составе имеется полезная аминокислота лизин. Есть глютен.
Энергетическая ценность: Калорийность: 290-300 ккал. Низкий ГИ (гликемический индекс) – 40. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 7–10 г; 1–2 г; 59–63 г.
Польза: Поддержка самочувствия при интенсивных спортивных тренировках и увеличение расхода энергии, уменьшение жирового запаса. Удержание в норме уровня холестерина в крови. Развитие устойчивости к стрессам, нагрузкам.
Вред или противопоказания: Метеоризм, пищеварительные расстройства. При непереносимости глютена, обострении болезни ЖКТ не употреблять.
Где применяется: Обычно в несладкой выпечке, при изготовлении хлеба. Этот вид муки даёт липкое тесто, а блюдо получается с резким запахом и вкусом. Во время замешивания лучше смешивать с другим, более мягким, сортом.
Стоимость: От 60 рублей за 1 кг. В обычных магазинах редко встречается, но в супермаркетах в отделах правильного питания найти можно.
Вердикт: Ржаная мука для правильного питания – лучший выбор. Низкие ГИ и калорийность, наличие лизина и клетчатки. Все это идет в плюс. Подходит тем, у кого не выходит отказаться от мучных изделий на диете. Для организма будет полезнее обдирной или обойный подвид.
6. Гречневая мука
Общая характеристика: Сероватый порошок со специфическим вкусом. Мука относится к диетической продукции. Много клетчатки и белка, а глютена нет. Ряд витаминов: E, PP, K и группа B. Минералы: селен, калий, кальций, медь и цинк, железо. В составе содержатся незаменимые аминокислоты.
Энергетическая ценность: Калорийность: 340-360 ккал. Средний ГИ (гликемический индекс) – 50. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 13–14 г; 1–1,2 г; 70–72 г.
Польза: Восполнение запасов энергии и укрепление иммунитета, нормализация протекания нервных процессов, циркуляции крови. Улучшается кожа, волосы и ногти, выводится избыток холестерина, поддерживаются функции щитовидки.
Вред или противопоказания: Аллергия или индивидуальная непереносимость растительного белка. Запрещается при болезни Крона, синдроме раздраженного кишечника. Хотя вопрос по СРК ещё изучается.
Где применяется: Блины, пельмени с нежирным мясом птицы, овощной пирог, пп-хлеб. Тесто выходит плотным. Используется для панировки.
Стоимость: От 120 рублей за 1 кг. Встречается в магазинах не так часто. Легче сделать гречневый порошок дома в кофемолке или блендере.
Вердикт: Считается самой полезной мукой для правильного питания. Подходит и для сбрасывания веса, и для набора массы. Благоприятно влияет на уровень в крови сахара. Не запрещается диабетикам.
7. Овсяная мука
Общая характеристика: Рассыпчатые частицы кремового оттенка. Получается в результате помола овсяных хлопьев. Продукт богат рибофлавином, тиамином, ниацином, витаминами E и PP. Содержит цинк, железо, селен, калий и магний. Много клетчатки, бета-глюканов, белков.
Энергетическая ценность: Калорийность: 350-370 ккал. ГИ ниже среднего (гликемический индекс) – 45. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 12–14 г; 6–7 г; 63–67 г.
Польза: Повышение выработки серотонина, гормона радости. Это даст нужный настрой на выдержку диеты, уменьшит силу приступов голода. Дополнительно снижается уровень стресса, нормализуются функции ЖКТ и печени, очищается организм от «плохого» холестерина.
Вред или противопоказания: Запретов практически нет. Из муки даже готовят кисель, которые дают людям при обострении панкреатита, гастрита.
Где применяется: Готовка оладий и блинов или печенья, пирогов с фруктами и ягодами, сырников. Выпечка получается воздушной, рассыпчатой.
Стоимость: От 130 рублей за 1 кг. Продается в отделах здорового питания. Можно заказать через интернет-магазин. Дешевле выйдет сделать муку самому из овсяных хлопьев путём перемалывания в блендере или кофемолке.
Вердикт: Овсяное толокно относится к часто рекомендуемой и полезной муке в правильном питании. Подходит тем, кто активно тренируется. Мало крахмала и клейковины, что полезно на похудении. Жиров много, увлекаться не стоит.
8. Льняная мука
Общая характеристика: Коричневатые крупицы. Сырьем выступают льняные, после вытяжки масла, семена. Этот вид муки – лидер по проценту белка. В составе много жирных кислот Омега-3 и Омега-6, антиоксидантов и клетчатки. Полный витаминный профиль, цинк, сера, хром и медь, натрий, калий.
Энергетическая ценность: Калорийность: 270-300 ккал. Низкий ГИ (гликемический индекс) – 35. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 34–36 г; 10-14 г; 9–10 г.
Польза: Укрепление иммунной защиты, улучшение самочувствия, активизация обменных процессов и нормализация работы ЖКТ. Отмечается положительное влияние на сердце, сосуды, гормональный фон, нервную систему. Холестерин и сахар в крови стабилизируются, токсические вещества выводятся.
Вред или противопоказания: Вздутие, метеоризм, расстройства пищеварения. Запрещается при камнях в почках, желчном пузыре, проблемах со щитовидкой. Ограничивается употребление при сахарном диабете.
Где применяется: Приготовление напитков из муки и кефира, добавка к каше и супам. Используют для панировки, заменяют яйца в тесто. Готовят пп-булочки, сырники, запеканки.
Стоимость: От 150 рублей за 1 кг. Встречается только в отделах диетического, здорового питания. Легко заказать через интернет-магазин.
Вердикт: Льняная мука рекомендуется людям с лишним весом из-за невысокой калорийности, низкого гликемического индекса и высокой доли белка, Омега-3 кислот. Возможно добавление в разные блюда или отдельный прием.
9. Ячменная мука
Общая характеристика: Беловато-кремовый порошок, получаемый перемолом зерен ячменя. Богат состав витаминами E, K, PP и группы B. Содержится в муке медь, цинк и селен, сера, фосфор и ка