мука атта что это
Чапати
В каждой кулинарии мира есть определенный перечень базовых продуктов, которые формируют пищевые традиции целого народа. Одна из стандартных гастрономических комплектующих – хлеб. Во Франции любят мягкие, хрустящие багеты, в Америке плотные, усыпанные семечками, бейглы, в Средиземноморье лакомятся то пресными, то пряными питами. А вот в Индии и Непале предпочитают чапати. Это специфическая лепешка, которая по структуре очень напоминает сочетание армянского лаваша и нежного мякиша французской булки.
Что из себя представляет чапати и может ли стать интересным для представителей славянской кулинарной традиции?
Общая характеристика
Чапати – национальный хлеб Индии. На родине без него не обходится ни одна трапеза. Хлеб добавляют к блюду не ради вкуса, а для увеличения энергетической ценности. Индийцам не всегда удается есть несколько раз в сутки, поэтому они стараются взять как можно больше пользы из одного приема пищи.
Краткая историческая справка
Слово «чапати» характеризуется индоарийским происхождением, с языка хинди переводится как «плоский хлеб». Первое упоминание продукта датируется XVI веком. В книге Абу-аль-Фазла (визир, биограф одного из падишахов Монгольской империи Акбара) «Уложения Акбара» автор указывает на существование пресных лепешек, их необыкновенный вкус и чрезвычайную популярность среди местного населения. Биограф описывает способы приготовления чапати и особенности его употребления.
Хлеб, который сегодня считается традиционным индийским блюдом, впервые появился в Узбекистане. Основатель Царства Великих Монголов Мухамед Бабур привез рецепт пресного теста из Узбекистана на территорию Индии. Эта страна славится своими крепкими кулинарными традициями, которые остаются нетронутыми на протяжении веков. Но насыщенный вкус хлеба, минимальное количество ингредиентов и быстрое приготовление подкупили индийцев. Чапати стал любимейшим продуктом в каждом доме не только бедных слоев населения, но даже высших каст.
Пресные лепешки – древнейшая разновидность хлебобулочного изделия. Первые сведения о рецептуре хлеба датируются VII тысячелетием до н.е.
Индийцы используют хлеб не только в качестве пищевого продукта. Из плотных кусочков лепешки формируют ложку, едят ней первые/вторые блюда, а затем, пропитанную соусом и пряностями, съедают в конце трапезы.
Сегодня чапати популярен в Непале, Пакистане, Бангладеше и на Шри-Ланке. В остальных уголках мира хлеб можно встретить в аутентичных заведениях, которые предлагают экзотическое индийское меню. Промышленное производство пресных лепешек поставляет продукт не только в локальные эко-лавки, но и на полки крупных сетевых супермаркетов. В хлебном отделе можно найти множество вариаций на тему чапати: «пустые» лепешки, хлеб с соусом/пряностями/зеленью/дополнительными компонентами, из обычной пшеничной/цельнозерновой/гречневой/нутовой муки. Качественно приготовленное чапати раздувается до размеров небольшого мяча (подобная трансформация происходит под воздействием пара), становится мягким внутри и покрывается хрустящей корочкой снаружи.
Полезные свойства продукта
Особенности состава
Чапати – максимально простой (с точки зрения состава) пищевой компонент. Небольшое количество качественных ингредиентов и определяет пользу блюда. Для приготовления традиционного индийского чапати используют муку атту (пшеничная непросеянная мука, которую размалывают в каменных жерновах). Найти ее колоссально сложно. Некоторые специализированные этнические магазины поставляют атту на постсоветское пространство, но их количество ограничено из-за отсутствия спроса. Рынок диктует свои условия, поэтому атту можно заменить любой мукой из растительных компонентов, которые пожелает душа.
Как правильно выбрать муку
Польза хлебобулочного изделия определяется типом муки, которая использовалась при готовке.
В ржаной обойной муке содержится максимально высокая концентрация полезных веществ. Более того, в ней содержатся отруби, которые удваивают пользу и облегчают усвоение продукта. По содержанию клетчатки обойная ржаная мука превосходит ячменную и гречневую. Чапати из такой муки вполне сойдет за детокс-продукт, который поможет внутренним органам «перезапуститься» и начать функционировать с новой силой.
Из гречневой муки можно приготовить диетический и гипоаллергенный чапати. В продукте содержатся витамины группы В, токоферол (витамин Е), никотиновая кислота (витамин РР) и полезные нутриенты (железо, йод, калий, полиненасыщенные жирные кислоты).
Ореховая мука подойдет для максимально экзотического чапати. Вкус хлеба переплетается с пряными ореховыми нотками, отдает то сладостью, то приятной горечью и вполне может претендовать на дополнение к ресторанному блюду. Ореховую муку можно приготовить самостоятельно, что удешевляет процесс готовки и гарантирует максимальную пользу и органичность компонентов.
Чапати из нутовой муки обладает настоящими целебными свойствами: минимизирует акне, выводит шлаки/токсины, очищает кишечник, отвечает за красоту волос/ногтей, укрепляет костный скелет, способствует усвоению кальция. Нутовая мука отлично подойдет для чапати, поскольку обеспечивает одновременно мягкий мякиш и поджаренную хрустящую корочку.
Кукурузную муку лучше всего использовать при анемии и проблемах с желудочно-кишечным трактом, а льняную для восполнения полезных жирных кислот и витаминного баланса. Более того, мука из льна обладает детоксицирующим, обезболивающим и оздоравливающим эффектом.
Каждый вид муки принесет блюду не только вкус, но и особую пользу. Попробуйте поэкспериментировать с мукой или комбинациями нескольких продуктов, чтобы на выходе создать максимально полезный и вкусный хлеб.
Можно ли на самом деле есть хлеб и стоит ли опасаться углеводов
Это страшное слово заставляет всех худеющих и начинающих адептов здорового питания отказываться от хлеба. Но углеводы не так страшны как кажется. Наоборот, без углеводов организм не смог бы качественно функционировать и синтезировать энергию для похода на учебу/работу, поглощение пищи, игр с друзьями и любимого хобби.
В хлебе из качественно необработанной муки содержатся так называемые «сложные» углеводы (допустимое название – «медленные углеводы»). Это полисахариды, которые состоят из трех и более молекул простых углеводов. После попадания в организм они запускают процесс повышения уровня сахара в крови. Этот процесс проходит настолько медленно и постепенно, что организм успевает потратить энергию на расщепление пищи, высвободить новую энергию и дать сигнал в мозг о насыщении или чувстве голода. Во время переваривания пищи происходит постепенная выработка инсулина, которая прекращается когда все элементы уже расщеплены и усвоены. Это естественный процесс, который происходит ежедневно и является залогом качественного существования человека.
Если углеводный обмен нарушен, то происходит:
Не бойтесь есть углеводы, научитесь правильно их распределять. Рассчитайте индивидуальный суточный КБЖУ (или обратитесь к нутрициологу), впишите чапати, любимые фрукты, овощи, крупы, сладости в небольшом количестве. Главное – не выходите за дневную норму белка, жира, углевода и общей калорийности.
Клетчатка: в какой концентрации содержится в хлебе и чем помогает человеческому организму
Клетчатка – грубая часть растения, которая не усваивается организмом. Содержится только в растительных продуктах и является неотъемлемой частью рациона здорового человека.
Концентрация клетчатки в одном чапати может варьироваться от 1 до 5 грамм в зависимости от разновидности муки и дополнительных компонентов.
Что делает клетчатка:
Использование компонента в кулинарии
Чапати – неотъемлемый продукт индийской кулинарной традиции. Его обязательно подают вместе с национальным блюдом тхали или просто используют в ежедневном рационе. Пекут чапати в специальной массивной печи, которая носит название тандыр. В зависимости от региона страны чапати подают в качестве дополнения к различным закускам. На юге Индии сочетают лепешки с овощными продуктами, на севере обожают есть сочные куски баранины с мягким горячим хлебом, а на западе чапати подают с многообразием рыбы и морепродуктов.
В остальном мире чапати подают в локальных заведениях, которые либо почитают традиции и готовят настоящие мягкие лепешки, либо изобретают собственную рецептуру и дают блюду новую жизнь. Приготовление чапати не требует колоссальных затрат времени, средств и усилий. Один из вариантов хлеба можно приготовить на собственной кухне при помощи обычной сковородки. Попробуйте заменить ржаные хлебцы или бородинский хлеб на индийское лакомство, опробуйте разные варианты начинки/дополнительных ингредиентов и создайте свой уникальный индийский завтрак.
Рецепт индийской чапати на основе муки грубого помола
Приготовление
Подготовьте глубокую емкость, смешайте в ней соль и муку.
Можно использовать две разные муки в соотношении 1:1, чтобы получить более яркую и насыщенную вкусовую палитру чапати.
Готовое тесто разделите на 2 равные части и сформируйте из них продолговатые колбаски. Разрежьте тесто на 15-20 шариков одинакового размера. Каждый шарик обваляйте в муке и при помощи скалки раскатайте в максимально тонкую лепешку (диаметр должен составить от 10 до 14 сантиметров).
Разогрейте сковороду (желательно чугунную с плотным дном), по необходимости влейте туда каплю растительного масла для жарки. Лучше всего использовать антипригарную сковороду и отказаться от масла. Обжарьте лепешки с двух сторон до формирования золотистой корочки. Как только на поверхности теста появятся небольшие пузырьки, а края начнут сворачиваться под воздействием высоких температур – переворачивайте лепешку на другую сторону.
Достаньте готовую лепешку из сковороды и слегка прихлопните ее любым кухонным девайсом, чтобы из теста вышел воздух. Подавайте к столу сразу же после приготовления. Если трапеза должна состояться позже, то заверните чапати в сухую ткань и оставьте в теплом месте. Главное, чтобы лепешки не остыли перед основным приемом пищи. Остывшие чапати становятся твердыми, похожими на хлебцы. Учтите особенность структуры теста и постарайтесь употребить лакомство в срок.
Индийская лепешка чапати — веганы будут в восторге
По мнению историков, чапати были завезены на север Индии выходцами из Бабура. В наши дни тонкие хлебные лепешки стали самым популярным блюдом в индийских семья. Этот тонкий пшеничный хлеб готовится из специальной муки, которая по-индийски называется «атта». Она имеет более темный цвет из-за крупного помола зерна. Частицы оболочек пшеничных зерен в муке для выпечки чапати и придают индийским лепешкам неповторимый вкус и текстуру.
Чапати с морковью — фантазия на тему индийских пресных лепешек
Такая лепёшка – отличное диетическое блюдо, поскольку его много не съешь, оно очень сытное и содержит небольшое количество жиров. Зная это, жители северо-индийских штатов для того, чтобы угодить гостю, стараются нанести толстый слой сливочного масла на свежевыпеченную на огне хлебную лепешку. Но нам необязательно следовать примеру щедрых индийцев, а просто взять все самое полезное из их кулинарной традиции.
В богатых и бедных семьях Индии чапати – изысканное блюдо, которое желательно готовить на открытом огне, но это не значит, что индийскую лепешку нельзя испечь в обычной сковороде при помощи электрической печи.
И хотя индийцы любят отрывать от неё кусочки и окунать в острый соус на основе чечевицы и овощей, я предлагаю приготовить необычный вариант этого блюда, который довольно популярен на севере Индии – лепешку с начинкой.
Индийские женщины любят закладывать острую овощную начинку прямо в тесто сырой лепешки, но чтобы упростить и этот вариант – приготовим лепешку и овощи отдельно, завернем в виде ролла и порадуем друзей авторским блюдом, навеянным индийскими кулинарными традициями.
Чапати для веганов
Обычно чапати подают вместе с соусом из дала (индийских бобовых и чечевицы), а также с карри из курицы или рыбы. В этом рецепте я позаботился о веганах, которые тоже любят полакомиться деликатесами индийской кухни.
Поэтому откажемся от карри из мяса курицы и рыбы, а просто добавим ароматные острые специи из Индии не в мясной соус для лепешек, а в овощную начинку из моркови и свежей зелени кориандра. Кстати, индийцы любят эту ароматную приправу и часто добавляют в различные блюда.
Для ароматной начинки:
Как приготовить
Советы по приготовлению индийской лепешки
При желании готовое блюдо можно полить любимым соусом, но и в обычном виде лепешка по-индийски получается необыкновенно вкусной, поскольку вкус острой морковной начинки приятно оттеняется нежностью пресного хлеба, выпеченного до появления хрустящей корочки.
В качестве начинки для чапати можно использовать картофельное пюре с обжаренным луком, куркумой и крошечными кусочками свежего зеленого перца чили. Именно такой вариант начинки используют женщины из самого древнего города на севере Индии – Варанаси.
МУКА АТТА РАДХАНИ (RAJDNANI PREMIUM ATTA) 2кг
ЭКО мука Атта грубого помола используют для выпечки цельнозерновых типов хлеба и лепешек.
ЭКО мука Атта грубого помола используют для выпечки цельнозерновых типов хлеба и лепешек.
Муку Атта получают путем размола цельных зерен пшеницы. Традиционно Атта получают размолом в каменных жерновах и никакие части перемолотых зерен не просеиваются, поэтому она имеет коричневый цвет и более грубый помол, по сравнению с другими типами муки. Также из-за натурального размола трением, мука и хлеб из неё приобретают непередаваемый аромат и сладковатый вкус. Качество Атты делится по содержанию растительных волокон, самая натуральная Атта считается с содержанием грубых волокон до 12%.
Традиционно в Индии Атта используют для выпечки цельнозерновых типов хлеба и лепешек. Например хлеб Чапати традиционно делают из муки Атта и он входит в ежедневный рацион каждой Индийский семьи. Тесто из Атта получается бархатным и без комков, оно легко месится и не теряет форму. Хлеб из такой муки легко пропекается и быстро готовится.
Мука грубого помола Атта сохраняет все полезные свойства зерна, имеет большое содержание клетчатки и витаминов.
Это полезно для здоровья и поддержания кишечного баланса!
Врач аюрведы, врач-педиатр
Доктор Правин СВ, выходец из семьи аюрведических врачей и выпускник медицинского факультета Университета Раджива Ганди (Тривандрум, Керала), он получил свой диплом B.A.M.S. в KVG Аюрведическом Медицинском Колледже Суллия. Также он обладатель диплома по Йоге из знаменитого на юге Кералы ашрама Шивананды, воспитавшего не одно поколение инструкторов йоги.
Доктор Правин имеет восьмилетний опыт работы в аюрведических клиниках Кералы, и уже более двух лет практикует в России. Кроме навыков в общей аюрведической практике, он имеет специализацию в области лечения болезней опорно — двигательного аппарата и спины, в марма — терапии, панчакарме, лечении артритов, нервно — мышечных проблем, спортивных травм.
Допольнительное профессиональное обучение и опыт работы в таких именитых медицинских учреждениях Индии как Triveni Nursing Home Trivandrum, Vaydhiamadam Ayurveda Nursing Home Palakad, Dhatri Ayurveda Hospital Kollam помогли Доктору Правину стать опытным специалистом, способным помочь каждому.
Чапати за несколько минут в домашних условиях
Чапати — плоский индийский хлеб из пресного пшеничного теста, чем-то по виду напоминающий лаваш. Приготовить его можно за 5-10 минут, а пользы от такого блюда вы получите гораздо больше, чем от покупного хлеба. Более того, хлебобулочные изделия, которые сегодня продаются в супермаркетах, скорее вредны для организма.
Как-то раз в индийском штате Бихар меня угостили такой лепешкой и соленым тибетским чаем — не могу припомнить более вкусного угощения в своей жизни. Чапати быстро насыщает и придает бодрости. Кроме того, в индийской хлебной лепешке полно витаминов и прочих натуральных питательных веществ. Недаром она на протяжении многих веков составляет основу рациона индусов и жителей соседних с Индией стран.
Говорят, что чапати способствует похудению. Жира и вредных калорий в ней в разы меньше, чем в привычном нам дрожжевом хлебе. Цинк и минералы, которых очень много в натуральной пшеничной муке, способствуют здоровью кожи. Еще хлебная лепешка быстро и легко переваривается — этот продукт гораздо легче, чем, скажем, рис или макароны.
Наконец, главное преимущество чапати перед другими индийскими блюдами: при всей дешевизне, быстроте и простоте приготовления это блюдо дает очень много энергии. Съев одну большую лепешку и запив ее стаканом молока или чашкой чая, можно в поте лица трудиться полдня, не ощущая голода.
Чтобы приготовить чапати, вам понадобится всего 4 дешевых «народных» продукта, которые можно приобрести на любом рынке:
Лучше использовать муку разового помола. Во-первых, из нее хлеб получается вкуснее, во-вторых, с ней в ваш организм поступит гораздо больше полезных веществ. Такую муку рекомендуют для начала просеять, чтобы в тесте не оказалось комков.
В Индии традиционно используют специальную муку для чапати — она называется атта. Ее получают путем тщательного перемалывания цельных пшеничных зерен — в итоге образуется мелкий порошок желтоватого цвета. Тесто из атты получается мягкое и податливое, как пластилин.
Купить атту можно практически в любом специализированном магазине индийской еды. Некоторые любители азиатской кухни вместо муки для чапати смешивают 2 части просеянной муки грубого помола с одной частью привычного нам магазинного продукта: они утверждают, что в таком случае мука еще больше будет напоминать атту.
Соль в чапати можно не добавлять. Индусы чаще всего делают лепешку пресной и безвкусной, чтобы сбалансировать вкус основных блюд, которые они щедро приправляют специями.
Важно помнить, что количество воды, которое добавляют в чапати, всегда довольно приблизительное: оно зависит от качества и консистенции муки, а также от влажности воздуха. На этапе замешивания теста лучше добавлять чуть меньше воды, чем указано в рецепте. Если в итоге тесто получится слишком густым, всегда можно добавить чуть больше жидкости. А вот когда оно, наоборот, чересчур расплывчатое, «поднять» лепешку на огне, как того требует традиция, уже не получится.
Сделать чапати легче, чем поджарить яичницу. Есть два практически равноценных способа приготовления этого блюда: на плите и в духовке.
На мой взгляд, в духовке чапати получается вкуснее. Готовится она на несколько минут дольше, чем на плите, зато меньше шансов, что лепешка подгорит в процессе приготовления.
В целом процесс готовки занимает от 3 до 6 минут времени, а на тесто может уйти еще минут 20-25. При этом результат — замечательный: вы получаете фантастически дешевый и суперздоровый хлеб, приложив абсолютный минимум усилий.
А вот так чапати готовят на кухне обычного индийского общепита: даже не пытайтесь повторить такое дома — это невозможно:
Согласно индийскому обычаю, чапати подают только что снятым с огня и очень горячим. Хозяин пристально наблюдает за гостями, и когда очередная лепешка съедена, сразу предлагает следующую.
В Индии этот хлеб заменяет все столовые приборы. Им индусы захватывают из тарелки рис, овощи сабджи, суп из бобовых — и тут же отправляют в рот. И вообще, это обязательная составляющая другого национального индийско-непальского блюда под названием далбат, о котором я уже писал раньше.
Если лепешка приготовлена правильно, внутри нее образуется свободное пространство, которое можно щедро начинять овощами, картошкой, рисом, зеленью или мясом. Такой «конверт» очень тонкий, но в то же время достаточно прочный. Его можно использовать в качестве альтернативы лавашу.
Несмотря на то, что процесс приготовления чапати кажется очень простым, я еще не встретил человека, у которого получилось бы приготовить «правильную» индийскую пшеничную лепешку с первой попытки. Первые несколько раз вы или прогадаете с консистенцией теста, или передержите чапати на огне. На моих глазах полуготовая лепешка пару раз воспламенялась прямо на плите. Поэтому запаситесь терпением: на восьмой или пятнадцатый раз чапати точно получится такой, как надо. Приятного аппетита!
Индийские лепешки – Роти, Паратха, Папад, Наан
Индия – большое государство в Южной Азии, по величине занимаемой территории находится на седьмом месте в мире и на втором месте по численности населения. Это государство с древнейшей культурой.
Важным аспектом этой древнейшей культуры является хлеб. Хлеба в Индии существует множество видов. Большая часть хлебов готовится из различных сортов пшеницы, которая имеет разный помол. Используют в качестве сырья для хлеба чечевицу, нут, рис, сорго, а также другие злаки. Хлеб может быть приготовлен из пресного теста или из дрожжевого. При приготовлении хлеба используют различные методы – жарят на сковороде, выпекают в тандыре, жарят во фритюре. Хлеб может быть различной формы – в виде обычных круглых лепешек или вытянутых. Лепешки могут быть достаточно толстыми или, наоборот, тонкими, как блины. Очень популярен хлеб с различными начинками.
Мы расскажем про самые популярные виды индийского хлеба: Папад, Роти, Паратха, Нан. А еще про очень вкусные пирожки Самоса.
Папад
Папад в индийской кухне часто используется как самостоятельная закуска благодаря тому, что в тесто для этих лепешек добавляют различные пряности и специи. Лепешки Папад имеют пряный пикантный вкус и аромат. Из пряностей чаще всего используют молотую паприку, или перец, или зиру (кумин), или чеснок, есть и лепешки, сдобренные смесью специй. Папад с перцем имеют ощутимо острый вкус, который понравится любителям жгучих закусок.
Индийские лепешки Папад хороши с абсолютно любыми блюдами.
Роти (или Чапати)
Паратха (Пратха)
Лепешки Паратха (Пратха) обжаривают с обеих сторон на сковороде Тава до золотистой корочки, смазывая топленым маслом (Гхи). Лепешки Паратха хороши на завтрак, а также очень любимы с чаем. Паратха, особенно с начинкой, можно есть, просто смазав сливочным маслом. Едят их с чатни (соусами), кетчупом, солеными огурцами или с карри. По форме лепешки Паратха могут быть круглыми, квадратными, треугольными и даже семиугольными.
Хороши лепешки Паратха с гарнирами – творогом, жареными яйцами (или омлетом), блюдами из тушеной баранины, тушеным картофелем со специями.
Самоса
В нашей стране индийские лепешки можно купить уже в готовом виде. Их производит старейшая компания Bikano, основанная в 1950 году. Из небольшой фирмы, основанной двумя энтузиастами, влюбленными в индийскую кухню, Bikano выросла до крупной международной компании, поставляющей свою продукцию во многие страны мира.
Bikano специализируется на продуктах и блюдах индийской кухни, от лепешек до сладостей. Продукция этой компании производится по традиционным индийским рецептам на современном оборудовании и отличается достойным качеством.