можно ли замораживать глазурь для торта

Всё о заморозке и хранении муссовых тортов

можно ли замораживать глазурь для торта

На сегодняшний день, муссовый торт – безоговорочный тренд и лидер продаж последних лет. Учитывая высокий спрос, этот шедевр кулинарного искусства делают почти в каждой кондитерской, придумывая замысловатые сочетания цветов и вкусов, чтобы выделить свои изделия среди конкурентов.

В этой статье я расскажу о том, какие нюансы стоит учесть при хранении муссовых десертов, можно ли их замораживать и каких условия необходимо соблюдать, помещая изделие в морозилку. В конце статьи я отвечу на самые популярные и волнующие вопросы о муссовых тортах.

Шоколадный майонез

Родиной шоколадного мусса по праву считается Франция. В 1900 году живописец Анри де Тулуз-Лотрек, вдохновленный пышными юбками танцовщик известного Парижского кабаре «Мулен Руж», на своей кухне решил соединить взбитые яичные белки и шоколад. Впоследствии, полученный результат получил временное название «mayonnaise de chocolat». Так, молодой художник, имевший страсть к кулинарным экспериментам, сделал значимый шаг в развитии французского кондитерского искусства.

3 апреля кондитеры всего мира отмечают День шоколадного мусса. В этом году исполнился 121 год со дня изобретения «шоколадного майонеза», который впоследствии стал основоположником одного из самых популярных и востребованных десертов во всем мире – муссового торта.

Технология приготовления муссового десерта предусматривает поэтапное создание и объединение всех составляющих этого сложносочиненного десерта в одно изделие: основы (бисквита), начинки (конфи, кули, компоте, зависит от фантазии), мусса и покрытия (это может быть нежный велюр или зеркальная яркая глазурь. А может быть это сочетание глазури и велюра? Решать вам! 😊

Каждый этап является неотъемлемой частью процесса. Поэтому от того, насколько ответственно мы подойдем к процессу, не пренебрегая важными нюансами, зависит качество готового десерта.

Можно ли замораживать муссовые торты?

Процесс заморозки – один из этапов в технологии приготовления муссовых десертов. Он во многом определяет дальнейший результат.

Хорошо покрытую пищевой пленкой форму с заготовкой замораживаем не менее 8-ми часов, до полной стабилизации нежного мусса.

Перед тем, как убрать заготовку в морозилку, рекомендую убедиться, что в морозильной камере соблюдена относительная влажность и температурный режим.

Уровень влажности в морозильной камере контролируется при помощи специального прибора – гигрометра. В зависимости от вида кондитерского изделия, необходимо поддерживать влажность воздуха в допустимых пределах.

Измерить точную температуру можно при помощи уличного термометра, оставив его в морозилке на 12 часов, а затем, при необходимости, отрегулировать температуру на дисплее морозильной камеры.

Как хранить муссовые торты?

Безопасность продуктов, которые мы употребляем в пищу, зависит не только от температурного режима и сроков годности, но также и от соблюдения товарного соседства при хранении и транспортировке готовой продукции. Согласно санитарным нормам, совместное хранение продуктов из разных товарных групп недопустимо.

Для достижения максимального качества кондитерских изделий, в том числе, муссовых десертов, их необходимо хранить отдельно от мяса, рыбы, гастрономии, молочных продуктов.

Согласно стандартам, срок хранения муссовых тортов в закрытом контейнере в холодильнике – до 72 часов, температура не должна превышать +6`С

Сколько хранится муссовый торт в морозилке, зависит от соблюдения температурного режима (-18`C) и герметичной упаковки десерта (контейнер или пленка). При соблюдении данных условий, заготовку муссового торта можно хранить в морозилке до 1,5 месяцев.

Таким образом, муссовые десерты можно заготавливать впрок, что очень удобно накануне большого торжества или на производстве.

можно ли замораживать глазурь для торта

Ответы на самые частые вопросы о муссовых десертах

Отвечу на самые часто задаваемые вопросы о процессе создания, хранении и транспортировке муссовых десертов:

Обязательно ли замораживать муссовые десерты?

Замороженная заготовка может хранится в пленке в морозилке до 3-х месяцев.

Можно ли замораживать готовые муссовые торты повторно?

Можно ли заменить желатин на агар-агар или пектин?

Почему при вмешивании желатина в мусс, мусс становиться не однородным, а появляются комочки?

Почему мусс течет после разморозки?

Как правильно перевозить муссовые торты?

На дальние расстояния перевозить муссовые торты лучше замороженными, чтобы исключить риск, что изделие потечет. Перед подачей муссовый торт держать в морозильной камере не нужно, его необходимо разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.

можно ли замораживать глазурь для торта

Как и многие другие изобретения кондитерского искусства, муссовый торт является предметом гордости французов за необычную историю создания и вкусовые качества:

Легкий и воздушный мусс в сочетании с нежной ароматной начинкой не оставляет равнодушным даже самого искушенного гурмана.

Ниже делюсь с вами рецептом того самого шоколадного мусса, который изобрел Анри де Тулуз-Лотрек:

Рецепт того самого шоколадного мусса

Шоколад растопить на водяной бане. Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром пока масса не побелеет. Растопленный шоколад соединить со сливочным маслом комнатной температуры и добавить взбитые с сахаром желтки. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Белки взбить до мягких пиков и добавлять небольшими порциями к шоколадной массе, аккуратно перемешивая сверху-вниз. Разложить смесь по небольшим формам и отправить в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.

Источник

Можно ли хранить в морозильной камере торт покрытый зеркальной глазурью?

Можно ли замораживать торт покрытый глазурью?

Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится, если оставить торт в холодильнике на ночь.

Почему зеркальная глазурь становится матовой?

Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой.

Можно ли хранить зеркальную глазурь в морозилке?

Зависит от вашего рецепта, глазурь на сгущенке можно хранить морозилке до года, в холодильнике 3-5 дней. … Глазурь можно свободно хранить в холодильнике 1 месяц, под пленкой, накрытой в контакт с глазурью.

Можно ли замораживать Муссовый торт покрытый глазурью?

Нельзя. Муссовые замораживают без велюра. Только потом покрывают велюром. Можно, ничего не изменится.

Можно ли торт с велюром замораживать?

Можно ли заморозить изделие с велюром? — Да, можно.

Что делать если зеркальная глазурь очень густая?

#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.

Почему глазурь не блестит?

глазурь не блестит – может быть в двух случаях: или не добавили лимонный сок (кислоту) в глазурь (при вышеуказанном соотношении белка и сахарной пудры 1 ч. л. лимонного сока, если добавить больше – глазурь будет хрупкой), или слишком долго взбивали.

Сколько можно хранить зеркальную глазурь в холодильнике?

Как хранить зеркальную глазурь

Благодаря своему составу, она может храниться в закрытой таре на полке холодильника в течении двух недель. Сахар, желатин, вода, сгущённое молоко, шоколад, пищевые красители – ни один из этих продуктов скоропортящимся не является, но прежде чем использовать, такую глазурь нужно размешать.

Можно ли хранить глазурь?

Глазурь лучше делать непосредственно перед росписью, однако ее можно хранить в холодильнике несколько дней в плотно закрытой таре. … Закладывайте не менее 20-30 минут на высыхание контурных пряников и до 1-2 часов для пряников, полностью залитых глазурью.

Как хранить изделия из Айсинга?

Готовый айсинг должен быть густым и устойчиво держать «пики». При необходимости айсинг можно сделать более густым или более жидким, добавив сахарную пудру или воду соответственно. Глазурь из свежих белков можно хранить в емкости с крышкой до 3-х дней, глазурь из сухих белков – до 2-х недель.

Можно ли повторно заморозить Муссовый торт?

Муссовые торты

Его лучше съесть, но при необходимости можно и снова заморозить. Десерт должен хорошо перенести повторный визит в морозильную камеру.

Источник

Зеркальная глазурь: ошибки

можно ли замораживать глазурь для торта

Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!

Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)

Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!

Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.

А теперь — собственно, ошибки.

Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью

Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.

Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.

Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.

Глазурь ложится волнами

Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.

На глазури — пузыри

Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.

Глазурь быстро тускнеет на торте!

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.

Спасибо за внимание!

Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.

Источник

Можно ли глазурь замораживать?

Можно ли замораживать торт покрытый глазурью?

Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится, если оставить торт в холодильнике на ночь.

Можно ли хранить глазурь в морозилке?

Зависит от вашего рецепта, глазурь на сгущенке можно хранить морозилке до года, в холодильнике 3-5 дней. … Глазурь можно свободно хранить в холодильнике 1 месяц, под пленкой, накрытой в контакт с глазурью.

Можно ли замораживать нейтральную глазурь?

Тогда после дефростации ничего не потрескается и не сползет. Зеркальную глазурь точно не стоит, нейтральную можно, велюр тоже можно, но при условии отсутствия конденсата. С велюром морозить можно, аккуратно завернув в пленку.

Что лучше глазурь или шоколад?

Итак, основная разница между шоколадом и глазурью, в наличии натурального масло какао. Но самое главное — это вкус. … В шоколадной глазури больше слышится сахар, растительные жиры, которых в продукте большее количество, перебивают вкус и аромат какао-бобов, потому эти два продукта очень легко отличить.

Можно ли хранить в морозильной камере торт покрытый зеркальной глазурью?

Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Почему зеркальная глазурь становится матовой?

Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой.

Как хранить глазурь из шоколада?

Как хранить шоколадную глазурь

Шоколадная глазурь всегда готовится на водяной бане, независимо от того, шоколад в ней используется или какао. Её можно хранить достаточно долго, также как и шоколад. Оптимальные условия хранения шоколадной глазури: температура воздуха 18°С и влажность 75%.

Как хранить изделия из Айсинга?

Готовый айсинг должен быть густым и устойчиво держать «пики». При необходимости айсинг можно сделать более густым или более жидким, добавив сахарную пудру или воду соответственно. Глазурь из свежих белков можно хранить в емкости с крышкой до 3-х дней, глазурь из сухих белков – до 2-х недель.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как хранить куличи с белковой глазурью?

Как хранить куличи с глазурью

Чтобы такие куличи не черствели, их следует хранить тщательно закрытыми от воздуха при температуре +3… +5°С, можно в той же прикрытой крышкой эмалированной кастрюле. Время, сколько можно хранить в холодильнике пасху, составляет не более 5 дней на нижней полке, при температуре не выше +5°С.

Можно ли хранить глазурь?

Глазурь лучше делать непосредственно перед росписью, однако ее можно хранить в холодильнике несколько дней в плотно закрытой таре. … Закладывайте не менее 20-30 минут на высыхание контурных пряников и до 1-2 часов для пряников, полностью залитых глазурью.

Как хранить глазурь гурме?

В чем разница между шоколадом и шоколадной глазурью?

Сравнение шоколада и глазури Лакомки всегда не против шоколада, даже в роли украшения. … В нём ещё присутствуют тёртое какао, сливки или сухое молоко, если это молочный шоколад, сахарная пудра. Глазурь имеет в составе мелкоизмельчённые компоненты: сахар, заменитель масла-какао, порошкообразное какао, другие ингредиенты.

Для чего нужна шоколадная глазурь?

Основная функция глазури является декоративной, для украшения блюд. Как клейкая основа глазурь может служить хорошим фундаментом для различных посыпок, типа коксовой стружки. Такое покрытие служит не только для покрытия коржей, но и для изготовления элементов декора: цветочков, листочков, фигурок.

Источник

Можно ли замораживать торт покрытый зеркальной глазурью

Зеркальная глазурь для тортов. Основные ошибки

Зеркальная глазурь для тортов — это потрясающее финишное покрытие, которое в правильном исполнении может быть единственным декором изделия, которое при этом нисколько не потеряет во внешней эффектности. Но, несмотря на то, что уже очень много написано и сказано, зеркальная глазурь для тортов все равно остается настоящим камнем преткновения для многих кондитеров-любителей.

В этой статье соберем самые распространенные ошибки, которые можно допустить в работе с зеркальной глазурью. Так же выясним, как их избежать, а то даже и исправить. Если же Вам нужен рецепт для цветной зеркальной глазури, то его можно посмотреть здесь.

Ошибка №1

Зеркальная глазурь для тортов покрыла изделие очень тонким слоем, просвечивают бока.

Возможные причины:

Как избежать:

Как исправить:

Ошибка №2

Зеркальная глазурь для тортов покрыла изделие слишком толстым слоем, лягла комками, не полностью “закрыла” бока.

Возможные причины:

Как избежать:

Как исправить:

Ошибка №3

В зеркальной глазури при приготовлении образовались пузырьки воздуха, которые при покрытии остаются на поверхности глазированного изделия.

Возможные причины:

Как избежать:

Как исправить:

Запомните! Если Вы напустили очень много пузырьков воздуха в зеркальную глазурь, то исправить их полностью уже не получиться и при покрытии торта они обязательно испортят внешний вид.

Ошибка №4

Зеркальная глазурь для тортов после покрытия деформировалась на изделии при хранении.

Возможные причины:

Как избежать:

Как исправить:

Золотые правила

для идеально ровной поверхности замороженного изделия

В этой статье я собрала самые распространенные ошибки в работе с зеркальной глазурью, чтобы Вы, вооружившись необходимыми знаниями, могли получить идеальный результат даже с первого раза!

Так же обязательно прочтите мою статью о правильном выборе ингредиентов для любого рецепта зеркальной глазури и у Вас все обязательно получится!

Если же у Вас остались вопросы или возникли иные проблемы с зеркальной глазурью, то можете спрашивать в комментариях. Я обязательно постараюсь Вам помочь!

В этой статье соберем самые распространенные ошибки, которые можно допустить в работе с зеркальной глазурью. Так же выясним, как их избежать, а то даже и исправить. Если же Вам нужен рецепт для цветной зеркальной глазури, то его можно посмотреть здесь.

Зеркальные торты – идеальный десерт. Рецепт

В последнее время получили популярность изумительно красивые зеркальные торты. Они нежны на вкус и минималистичны на вид, но выглядят потрясающе и завораживают необычным блеском. Такие торты придутся по душе стремящимся к совершенству Весам, любящим готовить Тельцам, а Львам обязательно понравится, что в торте можно увидеть свое отражение. Но такой чудесный торт удивит и впечатлит представителей любых знаков Зодиака!

Зеркальная глазурь для торта

Правильно приготовленная зеркальная глазурь для украшения торта имеет идеальную зеркальную структуру. Глазурь делают на различных продуктах: шоколаде, фруктовом пюре, сливках, какао и многом другом.

Зеркальные торты обычно готовят на основе муссовых, в их составе – тонкий бисквит, начинка и мусс. Зеркальная глазурь подходит для муссовых и других десертов, требующих заморозки, поскольку они имеют гладкую поверхность для достижения необходимого ровного эффекта.

Как делают зеркальные торты

Зеркальные торты стали особенно популярны, когда уфимская мастерица Ольга Носкова, стала звездой Инстаграма, выкладывая там фото своих произведений. Фотографии тортов с глазурью, разработанной по ее уникальной рецептуре, перепечатывали известные мировые издания, а Бритни Спирс назвала их «слишком прекрасными, чтобы есть». Ольга Носкова номинирована на премию The Shorty Awards, которую получают самые популярные аккаунты в соцсетях.

Для своих тортов она использует бельгийский и швейцарский шоколад, французские красители на натуральной основе, различные пюре из ягод и фруктов.

Кажется, что такой чудесный торт невозможно приготовить дома, но если знать технологию и точную формулу ингредиентов, все это вполне реально.

Как приготовить зеркальную глазурь дома самостоятельно

Обычно в состав зеркальной глазури входят вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. Чтобы приготовить чудо глазурь для торта в домашних условиях самостоятельно нам понадобится кулинарный термометр для точной температуры.

Рецепт зеркальной глазури в домашних условиях:

фото зеркальных тортов с волшебной глазурью

В последнее время получили популярность изумительно красивые зеркальные торты. Они нежны на вкус и минималистичны на вид, но выглядят потрясающе и завораживают необычным блеском. Такие торты придутся по душе стремящимся к совершенству Весам, любящим готовить Тельцам, а Львам обязательно понравится, что в торте можно увидеть свое отражение. Но такой чудесный торт удивит и впечатлит представителей любых знаков Зодиака!

SuperBaker

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Фокусы с зеркальной глазурью

Это что, съедобное? А как это сделать? Интересно? Значит читайте скорее статью)

Для простоты понимания классифицируем все возможные эффекты с зеркальной глазурью по внешнему виду и сразу опишем их. Напоминаю, что вот здесь вы найдете 9 чудесных проверенных рецептов зеркальной глазури, а вот здесь узнаете обо всех секретах работы с ней + рецепт ягодной глазури.

МНОГОЯРУСНЫЙ ТОРТ

Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже 😉

МРАМОР

Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.

А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!

5% скидка по промокоду SUPERBAKER

ЗЕБРА

Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)

ЛЕОПАРД

О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Я подсмотрела для вас рецепт и технику у Анны Феликовой.

Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит

2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь.

Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:

90 г сахара + 20 г пектина

140 г сиропа глюкозы

1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.

Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

3) вода для разбавления нейтральной глазури
4) краситель / диоксид титана / кандурин

Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.

Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!

КРУГИ / ПЯТНА

А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.

Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.

ДВА ЦВЕТА

Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.

На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.

РАЗВОДЫ

Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:

УЗОРЫ

Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.

КОЛЬЦА НА ГЛАЗУРИ

Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.

ЦВЕТОСЕРДЕЧКИ

Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.

Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:

А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!

Эти торты выглядят так, будто они из мрамора! А нужно взять лишь сгущенку и желатин…

Метки

Приятно, когда торт не только очень вкусный, но и красивый. А что может быть красивее, чем покрытие из зеркальной глазури. Выполненные в этой технике торты от кондитеров Ольги Носковой и Динары Касько поражают воображение. Попробуем разобраться, как приготовить глянцевый торт, чтобы поразить воображение своих близких.

Рецепт приготовления глазури несложный, но, как говорится, есть нюансы… На глазок сделать поверхность идеально ровной не получится. Мы рекомендуем использовать хороший термометр и электронные весы. А Динара Касько использует для равномерного нанесения глазури краскопульт.

Зеркальная глазурь для торта

Ингредиенты для глазури

Приготовление глазури

    Соедини в сотейнике сахар, воду и сироп глюкозы. Поставь смесь на огонь и прогрей до растворения сахара (103 градуса).

Как покрывать торт глазурью

Секреты создания эффектов с зеркальной глазурью

Это далеко не все эффекты, которые можно создать, покрывая торт зеркальной глазурью. Каждый может изобрести свои собственные или по разному комбинировать эти. Интересные решения можно также подсмотреть в работах признанных мастеров.

Это торт «Пузыри» с экзотическими фруктами от Динары Касько. Примечательно, что форму для торта, дизайн которой разработала Динара, теперь под названием Cloud продает по всему миру итальянская фирма Silikomart. Графические редакторы, 3D-принтеры, краскопульты — будущее кулинарии уже наступило.

Публикация от Dinara Kasko (@dinarakasko) Янв 21 2021 в 2:27 PST

Приятно, когда торт не только очень вкусный, но и красивый. А что может быть красивее, чем покрытие из зеркальной глазури. Выполненные в этой технике торты от кондитеров Ольги Носковой и Динары Касько поражают воображение. Попробуем разобраться, как приготовить глянцевый торт, чтобы поразить воображение своих близких.

Зеркальная глазурь

Продолжаю серию полезных статей. Здесь опишу один из самых популярных эффектных способов как украсить и оформить муссовые, бисквитные торты или пирожные своими руками. Делать мы это будем с помощью зеркальной глазури, приготовленной по классическому рецепту.

Видов зеркальной глазури есть несколько. Наша глазурь будет из шоколада, сиропа глюкозы, с добавлением сгущёнки.

Я опишу процесс приготовления подробно — так, чтобы всё получилось даже у начинающих кондитеров.

Минимум умения, максимум внимания к тонкостям этого рецепта и у вас гарантированно будет нужный результат.

Итак, как приготовить зеркальную глазурь для покрытия торта в домашних условиях — простой пошаговый рецепт с фото.

Дорогие друзья, я Ольга, автор этого блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.

Недавно завела свою страницу в Инстаграм @olya_recept — там делюсь яркими доступными рецептами, в будущем вас ждут конкурсы и розыгрыши. Переходите, подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт

Желатин замочить холодной водой в соотношении 1 часть желатина к 6 частям воды.

Теперь приготовим сироп для зеркальной глазури.

Отдельно в сотейник влить воду, сироп глюкозы, засыпать сахар. Поставить на плиту, довести до уверенного кипения постоянно помешивая.

Шоколад и сгущёнку поместить в отдельную миску.

Залить горячим сиропом, перемешать лопаткой или пробить блендером до тех пор, пока растает шоколад. Затем добавить набухший желатин и снова пробить блендером на самой маленькой скорости, следить, чтобы не появлялись пузыри.

Разделить получившуюся глазурь на столько частей, сколько красителей вы собираетесь использовать и окрасить каждую порцию в нужный вам цвет. Хорошо перемешать, чтобы глазурь получилась однородного цвета.

Теперь на дно противня постелите пищевую плёнку, установите сверху подставку для торта (это может быть перевёрнутый стакан, решетка или другое приспособление). Сверху поставьте торт.

Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, равномерно распределяя её по всей площади (рабочая температура глазури 27-30 градусов). Лишняя глазурь стечёт на противень.

Я залила красной глазурью Муссово-клубничный торт — рецепт с подробным описанием есть по ссылке с названием. Заходите, готовьте, он невероятно вкусный и полезный!

Если вас результат устраивает, дождитесь, пока глазурь на торте немного загустеет и снимите торт с подставки.

Можно использовать несколько цветов глазури, тогда у вас получится разноцветный торт.

Я взяла жёлтую глазурь и нарисовала из неё вот такие капли поверх красного цвета.

Или можно сделать разводы из глазури разного цвета. В этом случае после нанесения красного цвета, не дожидаясь, пока глазурь загустеет, сразу сделайте такие же капли из желтого и немного проведите по ним спатулой, получатся разводы.

Глазурь, которая стекает с торта, можно использовать повторно. Её нужно собрать, процедить, чтобы не попали комочки от предыдущего торта, довести до рабочей температуры (27-30 градусов) и залить ещё один или несколько тортов.

Я экспериментировала с цветом. Следующий торт был из киви, поэтому я приготовила зелёную глазурь.

Полила торт сначала ей, потом сверху жёлтой глазурью. Получился вот такой красавчик).

А в следующий раз я соединила вместе красную, жёлтую и зелёную глазурь, в итоге сформировался насыщенный коричневый цвет и я украсила торт Тёмный Ларри. По-моему, вышло здорово! Рецепт торта скрывается в названии, нажимайте на него и попадёте в нужное место.

Зеркальную глазурь можно замораживать или хранить в холодильнике до 3-х недель.

Перед использованием нагреть в микроволновой печи, пробить блендером с эмульсионной насадкой или просто перемешать вручную, главное, чтобы не появились пузыри.

Надеюсь, рецепт был для вас полезен. Есть вопросы — пишите в комментариях.

Теперь приготовим сироп для зеркальной глазури.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *