можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Идеальный десерт с правильным алкоголем. Что с чем сочетать

Трудно доподлинно установить, кому первому пришла в голову идея использовать алкоголь при изготовлении кондитерских изделий. Но точно известно, что уже в 16 веке французские повара пропитывали пироги коньяком, а итальянцы придумали свой знамениты сабайон – десерт из взбитых на водяной бане яиц с просекко или марсалой. Алкоголь не только добавлял вкуса десертам, но также являлся хорошим консервантом, что было очень актуально во время долгих путешествий и военных походов. Сейчас десерты с использованием алкоголя не только не потеряли своей актуальности, но и набирают все большую популярность. Шефы делают алкоголь в своих десертах не только добавкой, но и полноправным, а зачастую и главным ингредиентом.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Джеймс Мартин, знаменитый английский кондитер говорит, что его карьера началась с обычного пудинга из круассанов, он до сих пор считает его своим фирменным блюдом. Круассаны, залитые смесью яиц и молока – такое под силу повторить любой хозяйке. Что же превратило обычную запеканку в шедевр? Ответ прост – пара ложек виски. Мартин широко использует алкоголь в своих блюдах, он советует обязательно добавлять ром или бренди в шоколадные десерты, например, в шоколадные трюфели или шоколадный соус.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Российский кондитер Александр Селезнев тоже считает алкоголь обязательным ингредиентом десертов. Вот что он говорит в своем интервью: «Алкоголь придает десерту изюминку. Если вы его не добавляете — получается просто сладко, а чтобы родился настоящий десерт, нужно использовать алкоголь. И это касается не только праздничных десертов. Что лучше всего добавлять? Ром, разнообразные бренди и коньяки, кальвадос, апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье». Любой алкоголь, который вам нравится, можно даже довольно крепкий: спирт выветрится, а вкус и аромат останутся».

Как же использовать алкоголь для приготовления кондитерских изделий?

Коньяк и бренди. Добавьте пару ложек коньяка или бренди в сироп для пропитки бисквитов. Немного хорошего коньяка можно добавить в кремы, масляный или заварной. Вкус коньяка отлично сочетается с шоколадом – используйте его при приготовлении начинки для конфет, добавьте в ганаш или глазурь, сделайте акцентом в шоколадном муссе. Замаринованная в бренди вишня станет украшением любого десерта. Осенью положите сухофрукты и цукаты в банку и залейте бренди, используйте для рождественских штолленов и кексов.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Ром отлично сочетается с фруктами. Добавляйте темный ром в тесто для кексов или пудингов, а светлый используйте для пропитки готовых изделий – кексов, ромовых баб, фруктовых пирогов и тортов. Светлый ром можно использовать для глазурей. Не забывайте про ромовый изюм – его можно применять не только для кексов, но и для мороженого, запеканок и соусов. Ром часто используют как добавку к десертам в карибском стиле – в сочетании с ананасами и кокосом.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Виски незаменим в кофейных десертах – кофейный мусс или кофейный крем, пропитка для кофейного торта, соус к кофейному пирогу – все заиграет новыми красками. Также он хорошо сочетается с десертами из хлеба, особенно ржаного, пряными кексами, с бананами и сливами. Виски отличный компаньон взбитых сливок – попробуйте приготовить с ним шотландский рецепт кранахан из взбитых сливок с виски, малины и поджаренных овсяных хлопьев.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Ликеры можно добавлять практически в любой десерт. Апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье» подчеркивают вкус ягод и шоколада. Они хорошо работают в пропитках, желе или заварном креме. Ликер из черной смородины «Крем де касис» эффектно выглядит, если добавить его к глазури для пирожных. Любой ликер подчеркнет вкус ягодного мусса или мороженого. Миндальные ликеры добавляют к пралине.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Шампанское и просекко, с ними готовят крем пате-а-бомб, сабайон, желе с клубникой или черешней. Часто шампанское добавляют в сорбеты с клубникой или персиками.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Как видите, если вы любите десерты, без хорошего алкоголя вам не обойтись. Чтобы не экономить на качестве, обратите внимание на программу лояльности в магазинах «Пятерочка». Там вы сможете получить хорошую персональную скидку на качественный алкоголь самых известных брендов.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке«Барный клуб» — это специальная программа лояльности для покупателей алкогольной продукции в магазинах торговой сети «Пятёрочка». Участники клуба получают ряд привилегий –скидки и специальные цены на интересующие их товары и доступ к уникальному контенту, который включает советы и рекомендации по выбору напитков и сопутствующих товаров, а также много другой полезной информации.
Важно отметить, что в «Барном клубе» действует несколько уровней для участников. Чем больше траты на алкоголь у участника – тем выше уровень, что даёт ещё больше привилегий: эксклюзивные цены на продукцию, повышенные баллы с каждой покупки, специальные предложения и подарки от партнёров клуба.
можно ли заменить ром коньяком в выпечкеВступить в «Барный клуб» могут только совершеннолетние держатели карты программы лояльности «Выручай-карта», зарегистрировавшись на сайте bar.5ka.ru или в мобильном приложении «Пятёрочки».

Торт «Айриш крим»

Все обожают сливочные ликеры с виски, которые называются «Айриш крим». А если добавить такой ликер в торт, то получится фантастически вкусный десерт.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Для бисквита:

200 г грецких орехов

Для пропитки:

150 мл крепкого кофе

50 мл коньяка или бренди

Для крема:

150 мл крепкого кофе

250 г сливок жирностью 35%

4 ст. л. ликера Айриш крим

Для декора:

250 мл сливок жирностью 35%

80 г сахарной пудры

4 ст. л. ликера Айриш крим

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Торговая сеть «Пятёрочка» открывает «Барный клуб» для покупателей старше 18 лет.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Источник

Чем можно заменить коньяк в выпечке — хозяйкам на заметку

Фото блюда

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Блок автора

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Коньяк – это не только благородный крепкий алкогольный напиток, но и незаменимый помощник на кухне при приготовлении самых различных блюд: десерты, мясо, конфеты, маринады и соусы. Необычный глубокий аромат с терпковатым вкусом, наполняет деликатесы свежими нотами и неповторимыми акцентами.

Однако если хозяйка готовит с добавлением алкоголя нерегулярно, а дома в чистом виде напиток никто не пьет, то покупать целую бутылку, за внушительную сумму, не очень хочется. Поэтому многие пытаются найти альтернативу, которая поможет заменить коньячный вкус, без утраты полноценной гастрономической картины готового блюда.

Коньяк и кулинария

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Повара используют данный алкогольный напиток очень давно. Есть ряд ГОСТов по приготовлению тортов, в которые официально входит определенная доза коньяка.

Не стоит забывать и о шоколадных конфетах с начинками на основе алкоголя. Последний всегда очень гармонично играет в миксе с шоколадом, наделяя готовый десерт насыщенным и глубоким вкусом. В других блюдах коньяк встречается реже, но все же имеет место быть.

Противники алкоголя должны осознать, что добавление напитка в рецепт никак не отразится на их здоровье. Термическая обработка полностью удаляет спиртовые пары, оставляя лишь приятные вкус и аромат. Поэтому такие блюда можно кушать всем, включая женщин и детей. Исключение составляют только холодные десерты, поэтому там строго регламентируется доза добавления.

Чем заменить коньяк в выпечке?

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Сразу стоит отметить, что добиться полноценного коньячного вкуса получится вряд ли, но частично заменить его, добившись особенных акцентов в готовом блюде все же можно. Для этого необходимо прибегнуть к помощи соков:

Возможность замены именно этими ингредиентами, продиктована тем, что сам коньяк делают из определённых сортов винограда, которые имеют именно вышеуказанные нотки.

Кстати, вместо натуральных соков могут сгодиться и сиропы из-под консервированных фруктов. Также украсить вкус сможет: карамель, коричневый сахар, какао, специи.

Дополнить выпечку хрусткостью, аппетитной зажаристой корочкой, и пузырчатой легкостью сможет пару столовых ложек другого алкоголя: рома, водки.

С задачей также сможет справиться покупной коньячный ароматизатор и пару пакетиков разрыхлителя.

Достойных заменителей немало, необходимо лишь желание найти альтернативу. Таким образом, удастся и приготовить вкусное блюдо, и не потратиться.

Источник

Можно ли заменить ром коньяком в выпечке

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Таблица замены ингредиентов.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Чем можно заменить необычные составляющие рецепта, маскарпоне, бальзамический уксус, алкоголь и даже яйца?

Бывает, хочешь что-то приготовить, читаешь рецепт, а там присутствует какой-то необычный ингредиент: кокосовое молоко, артишок, полента и многие другие. Или начали что-то готовить и вдруг обнаружили, что у вас закончились, например, яйца или шоколад. Чем можно заменить эти и многие другие продукты? Заходите и узнаете!

Чем можно заменить некоторые ингредиенты в рецептах:

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Фруктовая или ромовая эссенция для ароматизации теста – заменяется цитрусовым экстрактом, добавлением тертой цедрой лимона или апельсина, коньяка, лимона или рома.

Чем заменить яйца в выпечке и кулинарных рецептах?

Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить следующими ингредиентами:

1 яйцо = 2 ст. л. домашнего молока + 1/2 ст. л. лимонного сока + 1/2 ст. л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. домашнего молока + 1/4 ч. л. пекаpского поpошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды

Пpи пpиготовлении сладкой выпечки замена такая:
1 яйцо = 1 ст. л. кукуpузного кpахмала + 2 ст. л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре
2-3 ложки соевой муки взбить венчиком с небольшим количеством воды (должна получиться пенка) и влить в тесто.

И, наконец, чем можно заменить различные алкогольные напитки в рецептах, если мы, например, готовим для детей или просто не хотим использовать алкоголь:

Источник

Можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Уважаемые пользователи форума Hobbyportal.ru, по решению администрации портала, форум Хоббипортал продолжит своё существование в автономном режиме и больше не будет поддерживаться. Все мастера рукоделия теперь обсуждают самые интересные темы в разделе Сообщества на Hobbyportal.ru, присоединяйтесь!

Зарегистрирован: 22.12.2006
Сообщения: 54

Зарегистрирован: 23.12.2006
Сообщения: 3652
Откуда: Израиль

Награды: 2 (Подробнее. )

можно ли заменить ром коньяком в выпечкеможно ли заменить ром коньяком в выпечке

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Зарегистрирован: 22.12.2006
Сообщения: 54

Зарегистрирован: 21.12.2006
Сообщения: 115
Откуда: Israel

Зарегистрирован: 23.12.2006
Сообщения: 205
Откуда: Москва ЮАО

Зарегистрирован: 23.12.2006
Сообщения: 3652
Откуда: Израиль

Награды: 2 (Подробнее. )

можно ли заменить ром коньяком в выпечкеможно ли заменить ром коньяком в выпечке

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Зарегистрирован: 22.12.2006
Сообщения: 54

Зарегистрирован: 23.12.2006
Сообщения: 3652
Откуда: Израиль

Награды: 2 (Подробнее. )

можно ли заменить ром коньяком в выпечкеможно ли заменить ром коньяком в выпечке

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Зарегистрирован: 23.12.2006
Сообщения: 205
Откуда: Москва ЮАО

Зарегистрирован: 23.12.2006
Сообщения: 98
Откуда: USA

Зарегистрирован: 22.12.2006
Сообщения: 54

Зарегистрирован: 23.12.2006
Сообщения: 3652
Откуда: Израиль

Награды: 2 (Подробнее. )

можно ли заменить ром коньяком в выпечкеможно ли заменить ром коньяком в выпечке

можно ли заменить ром коньяком в выпечке

Зарегистрирован: 22.12.2006
Сообщения: 54

Я в свежем номере журнала ShapeМеню нашла такую информацию, может, кому пригодится:

Рецептура некоторых блюд предполагает использование алкогольных компонентов. Однако они не всегда есть под рукой. Зато существуют их заменители, используемые в кулинарии.

Источник

Алкоголь в кулинарии

можно ли заменить ром коньяком в выпечкеЭта статья не о том, как подбирать алкоголь к еде, как сочетать, как пить и когда. Это статья о том, что вносит алкоголь в блюда, в которые он непосредственно добавляется. Какие алкогольные напитки лучше всего себя проявляют в еде и как готовить с алкоголем.

Мне не редко задают вопросы о роли алкоголя в кулинарии, так как не мало читателей заметило, что я не редко использую небольшие количества того или иного алкоголя в разных блюдах. На это есть свои причины. Да в конце концов, не я это придумала. Какая же говядина бургиньон или петух в вине без алкоголя? А тирамису? Без амаретто это не тирамису, а суррогат, который не сравнить с настоящей классикой.

Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:

1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.

2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Добавьте немного алкоголя в фруктовый салат и вы почувствует аромат фруктов на ровне с ароматом добавленного алкоголя незамедлительно. Не забываем о том, что наше вкусовое восприятие чего-либо в большей мере зависит от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке. Именно потому мы теряем чувство вкуса когда заложен нос. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта:сладкое, соленое, горькое, кислое и умами (Читайте больше в предисловии к рецепту «Канапе «Умами»»), а все остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект «усиления» ароматов в блюде.

3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в можно ли заменить ром коньяком в выпечкеалкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.

4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.

6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.

7) Небольшое количество алкоголя можно ли заменить ром коньяком в выпечкедобавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.

8) Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.

О чем следует помнить, когда готовим с алкоголем:

1) Температура кипения алкоголя 78ᵒС. Об этом нужно помнить готовя глинтвейны, пунши и прочие алкогольные напитки.

2) Чтобы алкоголь полностью испарился, надо не мало времени. Чем дольше блюдо готовится, печется, тем меньше в нем остается алкоголя, чем его в блюде меньше, тем он также, соответственно быстрее испаряется. Если в в тесто для пирога добавили 50 грамм водки, так от нее до того как испечется пирог остаться только след, а может и того не остаться. Но также надо помнить что при фламбировании блюд на протяжении пару секунд, весь алкоголь не сгорит, немного все-равно останется.

4) Не используйте самый дешевый алкоголь для приготовления пищи. Вы испортите блюдо! Правило такое: не используйте такого алкоголя, которого Вам бы не хотелось пить в самостоятельном виде.

Основные техники приготовления пищи с алкоголем:можно ли заменить ром коньяком в выпечке

3) Маринование. Благодаря денатурирующим свойствам алкоголя по отношению к белку, алкоголь добавлен в маринады хорошо смягчит мясо, придавая при этом особый аромат. И повторюсь, чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.

— Алкоголь должен быть крепким, не менее 40ᵒ;

— Очень важно чтобы блюдо, перед вливанием алкоголя, было хорошо разогрето;

— Приготовить спички или зажигалку, они должны быть под рукой, чтобы мгновенно после вливания поджечь. Минута промедления и ничего не получится! А также и крышка к посуде, чтобы держать все под контролем. И если будет процесс выходить из под контроля, быстро накрыть блюдо крышкой, перекрывая доступ воздуха, тем самым туша огонь.

— Следить, чтобы в близи сковороды не было легко воспламеняющихся предметов;

— Делайте все уверенно! Это залог успеха.

Часто меня спрашивают также чем заменить алкоголь в блюдах. И если Вы прочитав о свойствах алкоголя в кулинарии, все таки желаете заменить или упустить его, у каждого свои на это причины, которые я уважаю, вот несколько советов:

1) Если используется пиво, можно заменить его безалкогольным пивом. Слышала, что безалкогольное вино также бывает, тогда используйте его.

2) Если кроме алкоголя а рецепте используется еще какая-то жидкость (бульон, сок, вода), просто упустите алкоголь и возьмите больше такой жидкости.

3) Некоторые ликеры (Амаретто, кофейный, апельсиновый) можно заменить сиропами с соответственными вкусами.

Также, не раз мне задают вопрос, какой основной набор алкогольных напитков чтобы свободно экспериментировать на кухне. Так вот, не надо скупать половину ассортимента можно ли заменить ром коньяком в выпечкесупермаркета, можно купить себе один или два напитка и начать эксперименты с ними. Потом освоить другие напитки. Алкогольные напитки, к счастью, имеют очень долгий срок хранения даже после открытия, за исключением вин, которые после открывания нужно очень тщательно закупорить, желательно заинвестировать в специальную винную пробку не из пробкового дерева (обычно из нержавеющей стали и шара специальной резины), или еще лучше специальную вакуумную пробку, и держать такое вино в холодильнике. Оно очень долго в этом случае не прокиснет. В случае с другим алкоголем есть только один риск: ненормальная привычка допивать все что было открыто или недопито. Но надеюсь ни у Вас, ни у Ваших близких таких проблем нет.

Что касается моих запасов, у меня всегда в кладовке имеется:

1) Белое сухое вино. Для приготовления блюд я больше всего люблю Sauvignon Blanc. Оно наиболее нейтрально и подходит практически к каждому продукту.

можно ли заменить ром коньяком в выпечке3) Сухой Херес. Отдельная категория крепленных, также не сладких, вин. Я больше всего люблю Херес вида Manzanilla, хоть и Fino также очень ничего. Просто обожаю тот тонкий изысканный ореховый привкус, не только в блюдах, но и в бокале.

NB: Самый простой способ приготовить изысканный соус к утке, гусю, дичи или к свинине, это уварить в пропорции 1:1 красный десертный портвейн и любимые ягоды. Потом протереть через сито.

5) Коньяк или же бренди, если быть правильной. Мой первый выбор для фламбирования, можно ли заменить ром коньяком в выпечкепридания изысканной ноты паштетам и соусам.

6) Ром. В основном для десертов и выпечки. И светлый и темный хорош. Только темный существенно лучше обогащает вкус десертов. А изюм замоченный в роме, сделает неповторимый любую выпечку и не только!

можно ли заменить ром коньяком в выпечке8) Виски. Всегда есть в доме. Отлично лечит различные расстройства желудка, вплоть до легких отравлений. А вот в кулинарии применяю не так часто, хоть некоторые соусы, маринады и выпечку хорошее виски очень даже взбогатит!

9) Сидр. В основном из яблок (бывает еще из груш), сухой или полусухой. Подходит для тушения, особенно птицы и свинины, а также соусов и горячих напитков, как альтернативы глинтвейнам.

11) Различные ликеры. Для соусов, фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В кулинарных целях это прежде всего амаретто, апельсиновый ликер, ливер из черной смородины, а также домашняя вишневая наливка.

Ну вот, если так скромно, то это все. У меня в кладовке еще есть много чего алкогольного, что порой использую в кулинарии, но в большей мере, много этого всего потому, что я люблю смешивать коктейли, а также иногда, просто насладиться бокалом или рюмочкой чего-то особенного в хорошей компании или просто с любимым мужем. Вы же сами решайте, что будет у Вас в кладовке, готовить с алкоголем или без или чем его заменить. Главное все это делать со знанием дела, зная что, как и зачем!

Большую часть своих знаний об алкоголе в кулинарии выложила в этой статье. Но так как каждая статья пишется в основном на волне огромного вдохновения, в таком состоянии души часто можно что-то упустить. Так вот, если не нашли ответ на волнующий Вас вопрос об алкоголе в кулинарии в этой статье, спело пишите мне, задавайте вопросы, отправляйте комментарии. Отвечу всем!

Удачи Вам и вкусных Вам блюд! С алкоголем или без!

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *