можно ли в дрожжевое тесто добавить разрыхлитель для выпечки
Можно ли добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто?
Встречала рецепты приготовления выпечки и с разрыхлителем и без. Если можно, то что это дает? Если нельзя, то почему?
Можно ли добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто, действительно вопрос. Сами по себе дрожжи поднимают тесто и делают его достаточно пористым и мягким. Думаю, что в дрожжевом тесте, приготовленном для пирогов, булочек, пирожков, разрыхлитель совершенно не нужен.
Иногда покупаю батон, а он просто крошится при нарезке. Это, видимо, тот случай, когда рецептура нарушена и в тесте переизбыток этого самого разрыхлителя.
Несмотря на то, что оба ингредиента служат для того, чтобы поднимать сдобу, их смешивать нежелательно. Дрожжи и разрыхлитель используются в различных целях в разных рецептах, поэтому есть риск испортить тесто и не добиться желаемого результата.
Как и многие другие авторы, считаю, что разрыхлитель необходим лишь для песочного и любого другого бездрожжевого теста для придания ему пышности или воздушности, гарантии хорошего подъёма при выпечке. Всё это обеспечивает выделение углекислого газа при взаимодействии соды и лимонной кислоты. Дрожжевое тесто получает свой объем так же за счет углекислого газа, но его выделение обеспечивает деятельность дрожжевых грибков. Поэтому разрыхлитель для дрожжевого теста не нужен. Простой и лёгкий рецепт приготовления дрожжевого теста можно найти в интернете. Лично мне очень нравится вот этот, с которым делюсь со всеми желающими порадовать близких вкусной выпечкой.
Обычно используется что-то одно, либо дрожжи либо разрыхлитель, именно то что написано в рецепте.
Но теперь можно довольно часто встретить в дрожжевом тесте, добавление разрыхлителя, почему и зачем это сделано?
Ведь сода в тесте будет практически сразу нейтрализована и никак не сможет разрыхлять тесто, но все кулинары которые делают это, утверждают что в этом сочетании сдоба будет нежнейшая и воздушная.
Но стоит помнить, что добавка разрыхлителя производится не в любое дрожжевое тесто, а только с большим содержанием жиров( маргарин, масло, сметана) и она нужна для смешивания жира и воды, именно из-за этого получается тестос однородной массой.
Еще одно свойство дрожжевого теста с добавлением содой это увеличенное время хранения в холодильнике, но помните во всем должна придерживаться норма, не стоит увлекаться разрыхлителем, иначе изделия получатся желтоватыми и не вкусными.
С одной стороны дрожжи поднимают тесто насыщая его пузырьками газа, с другой стороны, разрыхлитель делает тесто воздушным. Зачем усиливать действие дрожжей? Они и так самодостаточны.
Вообще я думаю не стОит, так как там уже содержатся дрожжи! Они и так поднимут сдобу
Дрожжевое тесто с разрыхлителем ни разу не попадался рецепт в книгах рецептов. Дрожжи дают объем тесту, которое само поднимается за счет дрожжей. Разрыхлитель добавляют в шарлотку, там, где ингредиентов почти нет, обычно разрыхлитель кладут в тесто на кефрие, муке и яйце. А в дрожжевом тесте основные дрожжи и тесто мягкое и пышное.
Вообще в рецептах видела присутствие либо разрыхлителя либо дрожжей. Зависит все от рецепта, от того, что вы готовите. Обычно разрыхлитель рекомендуется добавлять в тесто, где не требуется, чтобы оно поднялось. То есть разрыхлитель обычно добавляют в бездрожевое тесто.
Надо стараться придерживаться рецепта при изготовлении выпечки и других кулинарных изделий. При этом, разрыхлитель в дрожжевом тесте скорее всего будет лишним, поскольку дрожжевое тесто и так поднимется в достаточной мере.
Сначала надо разморозить тесто и слегка его раскатать. Затем нарезать на ровные треугольники (8 штук и более).
Раскатайте тесто толщиной 1 см, нарежьте на полоски то же 1 см шириной. Возьмите кастрюлю того диаметра какую корзинку хотите. Главное что бы у кастрюли не было пластмассовых ручек. Переворачиваете кастрюлю вверх дном, смазываете маслом и от середины начинаете плести корзину. сначала фиксируете продольные полосы а затем продевая через одну вплетаете поперечные. Для устойчивости корзины после выпечки я сверху на дно будущей корзинки ложу круг из теста и слегка прижимаю к полоскам делаю типа дно. Перед выпечкой смазываю яйцом смешанным с небольшим количеством молока. Ручку придется печь отдельно. Её можно сделать в виде косички и выпекать на этой же кастрюле только вторым заходом. Температура 180-190, духовка должна быть разогрета. Совет: не делайте совсем большую корзинку. Дрожжевое тесто мягче песочного и большая корзинка будет деформироваться ( гнуться), а если пересушить то будет как сухарик.
Одновременное использование в тесте дрожжей и разрыхлителя?
Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта.
Иногда, очень редко, в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель. Это правильно? Как ваше мнение?
Катюша, спасибо за ответ!
А в тесте для пирожков дрожжи и разрыхлитель не будут драться?
Катюша, результаты были.
Мы с сестрой делали паровые пирожки. В рецепте только дрожжи. У меня получились пирожки пышные, белые и вкусные, а у сестры не очень пышные и желтоватые. Я считаю, что у неё тесто плохо поднялось. Сестре подсказали: добавить в тесто разрыхлитель, т.е. использовать и дрожжи и разрыхлитель как в одном рецепте в интернете, в результате чего её пирожки стали ещё более жёлтые.
Я связалась с женщиной, которая опубликовала в интернете рецепт паровых пирожков с применением одновременно и дрожжей и разрыхлителя. Она мне писала, что её пирожки действительно желтоватые.
Я впредь буду использовать свой рецепт, который дал профессионал (где только дрожжи). Просто в голове «висит» вопрос. Это вопрос скорее теории а не практики. На этом сайте очень много опытных авторов, и я надеюсь, что могу получить пояснение, чтобы закрыть этот вопрос.
Светлана, спасибо за пояснение!
Вы случайно не химик? Ваш совет использовать аммоний натолкнул меня на следующий вопрос: чем можно заменить в кулинарии AMMONIUM BICARBONATE
NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3?
Дело в том, что в составе теста для приготовления жареных хрустящих палочек
( китайская кухня ) имеются 3 элемента: сода, разрыхлитель и вышеназванное вещество в виде порошка. Я нигде не могу его купить ни в продуктовых магазинах, ни в аптеке. Может быть, в России у него есть другое название? Заранее спасибо!
| CUNCHICH писал(а): |
| Вы случайно не химик? Ваш совет использовать аммоний натолкнул меня на следующий вопрос: чем можно заменить в кулинарии AMMONIUM BICARBONATE |
NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3?
Нет я не химик. А амоний в России я тоже не могу найтию. Я про него только читала. Сама пользуюсь содой.
Света, спасибо за ответ!
Будем ждать. Может быть, кто-нибудь подскажет нам об AMMONIUM BICARBONATE?
| CUNCHICH писал(а): |
| Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта. |
«во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя
— дрожжи и соду
— пекарский порошок и соду
сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста
В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус
В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода.»
В итоге Людмила советует приготовить рецепт и с содой и без, и опытным путем выяснить как лучше 
Ваш вопрос: Можно ли добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель?
Можно ли использовать разрыхлитель с дрожжами?
Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух.
Что будет если в дрожжевое тесто добавить разрыхлитель?
«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным.
Куда можно добавить разрыхлитель теста?
Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.
Нужно ли ложить соду в дрожжевое тесто?
Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. … Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Что будет если в тесто добавить много разрыхлителя?
Если насыпать в тесто слишком много соды или разрыхлителя, есть риск, что тесто не поднимется вовсе, будет жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа.
Сколько разрыхлителя добавлять в хлеб?
Как правило, на 1 кг муки расходуется примерно 6 ложек пекарского порошка. Карбонат аммония используют преимущественно при выпечке печенья для того, чтобы оно получалось не слишком сухим и хрупким. Перед добавлением в тесто аммоний желательно растворить в воде.
Что является разрыхлителем в дрожжевом тесте?
В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи и пищевую соду.
Что входит в состав разрыхлителя для теста?
«Пекарский порошок» или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).
Сколько может стоять тесто с разрыхлителем?
дрожжевое – 1 день при температуре 5°-8° и 2 дня при 2°-4°; блинное, слоеное – 2 дня; заварное, пельменное, песочное – 3 дня; на пиццу – 3 дня.
Как использовать разрыхлитель для теста?
Разрыхлитель используется в выпечке: его добавляют в бездрожжевое, бисквитное, песочное и блинное тесто. Этот компонент используют для приготовления кексов, маффинов, основы для пирогов, самих пирогов, оладьев, сырников, коржей для тортов и теста для пиццы. Примерная норма: 15 грамм разрыхлителя на 500-600 грамм муки.
Нужно ли гасить разрыхлитель для теста?
Конечно да. Просто заменив содой. Но для того чтобы она работала как разрыхлитель соду нужно гасить лимонным соком или же уксусом, делать это лучше в закрытой посуде или же в муку добавив соду, а лимонный сок или уксус добавлять непосредственно в тесто. … Разрыхлитель это смесь соды, лимонной кислоты и крахмала или муки.
Можно ли заменить разрыхлитель для теста содой?
ложки соды, то ее можно заменить 1 ч. ложкой разрыхлителя. Такая замена – вполне адекватная, если только в состав теста не входит мед – ему требуется именно сода. К тому же в разрыхлителе некоторое количество соды присутствует, но пропорции соды и кислоты подобраны в нем так, чтобы реакция прошла без остатка.
Как сода влияет на тесто?
При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Для чего в тесто добавляют соду?
Погашенная уксусной или лимонной кислотой пищевая сода добавляется в тесто в процессе замеса для придания пышности караваям, блинчикам, печенью, пирогам и иной выпечке. Если же испечь все эти изделия без добавления соды, они стремительно зачерствеют и разочаруют повара и его гостей.
Лучший ответ: Можно ли добавлять в дрожжевое тесто разрыхлитель?
Можно ли использовать разрыхлитель с дрожжами?
Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух.
Какой разрыхлитель используют при приготовлении дрожжевого теста?
В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи и пищевую соду.
Для чего кладут в тесто разрыхлитель?
«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей.
Можно ли в дрожжевое тесто добавить соду?
Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. … Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Что будет если в тесто добавить много разрыхлителя?
Если насыпать в тесто слишком много соды или разрыхлителя, есть риск, что тесто не поднимется вовсе, будет жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа.
Куда можно добавлять разрыхлитель теста?
Она подходит для приготовления сдобного, бисквитного, песочного или заварного теста. Соду необходимо добавлять в муку из соотношения: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды. Соду используют негашеную.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Сколько нужно добавлять разрыхлителя в тесто?
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто? На 1 кг муки расходуется в среднем 4 — 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Что входит в состав разрыхлителя для теста?
«Пекарский порошок» или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Можно ли заменить разрыхлитель на соду?
ложки соды, то ее можно заменить 1 ч. ложкой разрыхлителя. Такая замена – вполне адекватная, если только в состав теста не входит мед – ему требуется именно сода. К тому же в разрыхлителе некоторое количество соды присутствует, но пропорции соды и кислоты подобраны в нем так, чтобы реакция прошла без остатка.
Как сода влияет на тесто?
При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.
Нужно ли класть в дрожжевое тесто разрыхлитель. Что делает сода в дрожжевом тесте? Для получения пышной выпечки во время какого этапа работы и чем можно заменить разрыхлитель? Разные варианты «шипучих» смесей
Исходное сообщение Моя_кулинарная_книга
Спасибо! Попробую!
Дрожжевое тесто с добавлением соды » Воздушное «
Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.
Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.
Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.
Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,
Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.
Так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.
В большинстве рецептов выпечки в списке ингредиентов встречается разрыхлитель теста. Чтобы выпечка получилась нежной и воздушной, стоит разобраться, для чего добавляют разрыхлитель в тесто и чем его можно заменить.
Для чего добавляют разрыхлитель в тесто
Тесто никогда не получится пышным и рыхлым, если в него не добавить дрожжи или соду. С этой же задачей успешно справляется и разрыхлитель, но что он собой представляет?
Из чего делают разрыхлитель и когда его нужно добавлять в тесто
Если изучить упаковку с составом, станет понятно, что разрыхлитель – та же сода с добавлением лимонной кислоты и муки, иногда добавляется крахмал. Прелесть этого готового компонента в том, что все составляющие подобраны в оптимальных пропорциях. Кислота реагирует со щелочью, выделяя углекислый газ.
Происходит это строго в нужное время, чего трудно добиться, если класть соду самостоятельно.
Если речь идет о жидком тесте, то положить в него разрыхлить можно в самом конце, когда оно уже готово. Все ингредиенты успеют раствориться и начнут взаимодействовать активно, когда попадут в духовку или на сковороду.
Чтобы разрыхлитель распределился равномерно в твердом тесте, его кладут в муку и тщательно перемешивают, после чего соединяют с остальными ингредиентами.
Не всегда понятно, сколько разрыхлителя добавлять в тесто, когда в рецепте фигурирует сода. Чтобы не ошибаться, можно запомнить простое соотношение: одна чайная ложка соды равна трем ложкам разрыхлителя. Также можно принять во внимание, что на 400 граммов муки уходит примерно 10 граммов порошка.
Важно учитывать, что не всегда разрыхлитель успешно заменяет обычную соду. Например, если в выпечке применяется мед, от него придется отказаться.
Как добавлять разрыхлитель в тесто? Нужно постепенно всыпать порошок, помешивая тесто, пока он не распределится равномерно.
Периодически попадается мне в Инете рецепт теста, в составе которого и дрожжи, и сода или разрыхлитель. Удивлялась. а недавно натолкнулась на пакетик, точнее, на фото упаковки смеси для выпечки именно из сухих дрожжей и разрыхлителя. Призадумалась. и попробовала один из вариантов дрожжевого теста с содой!
Пищевая сода особенно подходит для сдобного дрожжевого теста, т.е. которое содержит большое количество жиров, для него она является эмульгатором. Сода придает дрожжевой выпечке желтоватый цвет, это хорошее решение, когда не хочется смазывать поверхность желтком. Ещё сода влияет на клейковину муки, ослабляя её, и изделия не стягиваются при раскатывании и формовке. Свойства соды препятствуют перекисанию дрожжевого теста, а это пригодится, если тесто готовится заранее.
Так или иначе, просто попробуйте дрожжевое тесто с содой, может быть, это как раз вариант для вас.
Подготовьте ингредиенты по списку. Дрожжи мне нравятся те, которые перемешиваются с мукой, а не растворяются в жидкости.
Либо замесите тесто вручную.
Сначала нужно перемешать жидкие ингредиенты комнатной температуры: молоко, кефир и растительное масло, добавьте щепотку соли.
Затем добавьте муку с сахаром, содой и сухими дрожжами. Муку лучше не доложить, чем переложить, т.к. проще потом откорректировать тесто мукой, чем жидкостью. Количество сахара зависит от того, со сладкой начинкой будет выпечка или с несладкой.
Такое тесто хорошо поднимается даже в холодильнике, а при комнатной температуре практически через 20 минут оно готово к применению.
Почему и как тесто при выпекании превращается в воздушную сладкую сдобу, радуя нежным вкусом и мягкой консистенцией? Все дело, оказывается, в волшебных пузырьках воздуха, благодаря которым кондитерские изделия становятся очень легкими и губчатыми. Что же нужно для присутствия в выпечке маленьких «воздушных шариков»? Просто не забудьте добавить в тесто при замешивании пекарский порошок, и успех обеспечен! А можно ли разрыхлитель заменить дрожжами или другими специальными смесями? Ответ на этот и другие вопросы вы найдете в данной статье.
Как и чем можно заменить Домашний способ приготовления порошка
При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.
Для получения пышной выпечки во время какого этапа работы и чем можно заменить разрыхлитель? Разные варианты «шипучих» смесей
Другим способом приготовления домашнего разрыхлителя является так называемое гашение соды. С чем ее можно смешать? Используйте любую жидкую кислую среду. Чаще всего в роли «шипучки» выступает приготовленный в обычных пропорциях. Подойдут 9%-ные готовые растворы или же разведенная водой эссенция (готовится непосредственно перед замешиванием теста). Для этого возьмите 1 ч.л. уксусной кислоты и 20 ч.л. кипяченой холодной воды. Полученный раствор является по концентрации 6%-ным уксусом и может быть использован для смешивания с содой.
Другим возможным видом кислоты является свежевыжатый лимонный сок. Гашение проводите всегда в конце приготовления теста. Для этого, например, на 1 без горки ч.л. соды, помещенную в блюдце, налейте 1 обычную ст.л. уксуса или такой же объем лимонного сока. Пенящуюся массу сразу же введите в тесто на последнем этапе его замешивания для сохранения максимально возможной воздушности и легкости.
Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей
Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится
Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.
Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:
Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).
В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.
Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.
Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.
Скороспелое сдобное тесто :
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.