можно ли смешивать муку разных сортов
Смешиваем муку грубого помола
Как смешивать муку разных злаков, что из нее печь.
Ответ на вопрос читателя.
Многие видели в продаже многозерновые мучные смеси для выпечки, чаще для хлеба. Мне попадались только иностранные и очень дорогие. Пока не покупала. Надеюсь, что их со знанием дела составляли профессионалы и их качество гарантировано.
Я делаю смеси сама. Сегодня у нас появились новые производители муки разных злаков. Их продукция отличается по качеству. Ее надо изучать и только опытным путем можно делать выводы, как лучше использовать ту или иную муку, как смешивать.
Грубую муку любых злаков можно соединять в тесте для оладий, блинов, лепешек, хлеба. Но для тортов и другой праздничной выпечки, чтобы потом не расстраиваться, лучше использовать пшеничную высшего сорта.
Мука разных злаков отличается количеством клейковины, способностью впитывать воду, вкусом, конечно.
У меня есть знакомый мельник-любитель. Он продает свою муку разных злаков на рынке. С большим интересом ее осваиваю. Кстати, она очень грубого помола и отличается от той, что продают в магазинах. Ее достоинство в том, что она всегда свежего помола.
Для новой муки сначала пеку немного оладий. Проверяю вкус и качество теста. Уже потом пускаю для хлеба, булочек, блинов и др. Если вкус у муки приятный, можно пробовать печь печенье.
Мельник посоветовал магазинную муку тоже пробовать на вкус. Она не должна быть горькой и невкусной.
По моему скромному опыту могу сделать следующие выводы:
Гречневая мука
Блины из смеси гречневой, ржаной и пшеничной муки
Ее стоит добавлять в небольших количествах для увеличения клейкости теста из грубой муки. В старинных кулинарных книгах лучшими называют блины с гречневой мукой. В те времена муки тонкого помола было очень мало, а у пшеничной цельнозерновой мало клейковины.
Блины только из грубой пшеничной муки получаются более толстыми, первые плохо снимаются. Наверное, поэтому и пели хозяюшки: «Первый блин комом, блин второй знакомым…».
В наше время из рафинированной пшеничной муки и на сковородках с антипригарным покрытием первый блин снимается великолепно.
Гречневую муку можно в небольшом количестве (1‑2 столовых ложки) добавлять в любое тесто из муки грубого помола, она сработает как клей, тогда у пряников будет меньше трещинок.
Я всегда добавляю ее в многозерновые лепешки. Она там очень кстати.
Кроме того, добавление гречневой муки в дрожжевое тесто делает выпечку очень мягкой. Достаточно заменить ей 50 граммов в тесте на 500 г пшеничной муки, и вы почувствуете разницу. Но если сделать булочки с половиной гречневой муки в тесте, оно будет слишком мягким и может опасть.
Кстати нормальные блины получаются из смеси муки грубого помола: гречневой, ржаной и пшеничной. Они хороши для блинчиков с несладкой начинкой. Если в рецепте вместо ржаной использовать кукурузную или овсяную муку, получим универсальные блины.
Кукурузная мука грубого помола
Заварной кукурузный хлеб
Это моя любимица. Ее собственный вкус отличается от пшеничной, но в смеси почти не заметен. Я часто добавлю ее к пшеничной муке. Для запеканок, оладий, блинов, пряников – не более половины от общего количества муки по объему, для бисквитного теста, дрожжевого хлеба и булочек – не больше четверти по весу. Нам нравится.
Дрожжевая выпечка с ней получается менее влажной. Вкус изменяется немного, ее присутствие почти не ощущается.
Кукурузная мука впитывает намного больше жидкости, чем пшеничная, впитывает ее постепенно, как манка. Выпечка из песочного теста может получиться слишком плотной, сухой, если не дать время, чтобы мука хорошо разошлась в тесте. Хотя, некоторым нравится сухое и хрустящее печенье из кукурузной муки. Дело вкуса.
Кстати, можно испечь очень тонкие легкие блины из смеси кукурузной и пшеничной муки.
Ржаная мука грубого помола
Хлеб многозлаковый со ржаной мукой
Эта мука имеет очень насыщенный вкус. Ее не стоит использовать для любой сладкой выпечки.
Она хороша в рецептах медовых пряников и для печенья с корицей. Кстати, рождественские ржаные пряники очень популярны в Германии, потому что мягкие. Их можно купить в магазинах. Многие пекут их дома. Их здесь делают чаще из смеси ржаной и пшеничной муки.
Пробовала для пряников сочетание кукурузной и ржаной муки. Нам понравилось.
Конечно, ржаная мука идеально подходит для хлебных смесей. Часто пеку хлеб из нее пополам пшеничной мукой или добавляю к ним еще и кукурузную. Все хорошо сочетается. А если еще добавить ржаной солод, получается сказочно ароматный хлеб.
Мука из пшена
Ореховое печенье с пшенной мукой
Мне очень понравилась мука из пшена, из этого злака варят пшенную кашу. Но она редко встречается. Я добавляла ее в тесто для пряников 50%, они получились очень нежными и вкусными. Пекла оладьи из пшеничной, кукурузной и пшенной муки, получилось замечательно.
Как спрятать вкус муки грубого помола
Для выпечки с грубой мукой специи желательны
Есть старый совет для любого теста, он подойдет и для теста из муки грубого помола. Замешанное тесто надо попробовать. Если в нем есть непривычный привкус, который не нравится, скорее всего, он будет присутствовать и в готовой выпечке. Можно попробовать его нейтрализовать небольшим количеством специй: имбирь, кориандр, ваниль, тертая лимонная цедра и т. д. Кстати, самый сильный маскировщик – корица.
Для несладкой выпечки хорошо подойдет тмин. Можно улучшить вкус теста, если добавить в него много изюма. Другой способ изменить вкус уже готовой выпечки – покрыть готовой глазурью из пакетика, например, со вкусом марципана. К сожалению, если не поможет, будет жалко испорченную глазурь.
Резюме:
Мука грубого помола – новый продукт на нашем рынке, она отличается у разных производителей. Смешивать муку полезно для здоровья, но всё лучше пробовать на небольшой порции.
Сорта муки: раскладываем «по полочкам»
Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:
и два сорта ржаной муки:
Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.
Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.
Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Как использовать разные виды муки
На прилавках магазинов можно найти пшеничную, рисовую, кукурузную, гречневую и ржаную муку. Разбирались, чем они отличаются друг от друга, как их использовать и где купить.
Существует много видов муки: помимо привычной нам пшеничной, есть и гречневая, и гороховая, и овсяная. В супермаркетах нашего города можно найти довольно большой ассортимент видов муки, но знаете ли вы, что из нее приготовить? Например, как использовать рисовую муку? Чем она отличается от пшеничной, в чем ее преимущества и недостатки?
Мы и сами запутались, поэтому решили упорядочить всю информацию и разобраться с видами муки, которые у нас есть.
Пшеничная мука
Самый популярный вид муки. В ней содержится глютен или клейковина — в муке высшего сорта его количество составляет до 30%. Благодаря глютену выпечка становится воздушной, а соусы — густыми. Правда, склеивающие свойства глютена полезны не всем, и людям с аллергией на клейковину нельзя употреблять пшеничную муку.
Пшеничная мука универсальна и подходит для всей выпечки, приготовления соусов, лапши, вермишели и других продуктов. Ее можно найти в любом магазине и базаре.
Калорийность пшеничной муки — 364 кКал на 100 грамм.
В супермаркете Shedevr цена на килограмм пшеничной муки варьируется от 4 890 сум до 5 100 сум.
На базаре «Урикзор» килограмм муки стоит 4 500 сум.
В «Корзинке» на Ракате цена на пшеничную муку начинается от 4 890 сум за килограмм.
Такая же цена установлена и в «Макро» на Новомосковской.
Ржаная мука
Второй по популярности вид муки, который чаще всего используют для выпечки хлеба. В ржаной муке содержится меньше клейковины, чем в пшеничной, поэтому выпечка дольше остается свежей. Но в этом есть и минус: тесто из ржаной муки не получится легким и воздушным, оно будет плотным и может не пропечься, если неправильно его замесить. Поэтому обычно ржаную муку смешивают с пшеничной.
Ржаная мука подходит для выпечки хлеба, из нее получаются вкусные пряники и блины, кексы и булочки. Она подходит тем, кто страдает от сахарного диабета, поскольку не дает уровню глюкозы в крови подниматься выше обычного. В ржаной муке содержится много белков и аминокислот, поэтому она более полезна, чем пшеничная. Правда, если у вас повышенная кислотность желудка или язва, то употреблять изделия из такой муки не стоит.
Для выпечки ржаную муку нужно смешивать с пшеничной в пропорции 1:1.
Калорийность ржаной муки относительно невысока: 305 кКал на 100 грамм.
В «Макро» на Нукусской килограмм ржаной муки стоит 5 190 сум.
В «Корзинке» на Ракате килограмм ржаной муки можно купить за 4 890 сум.
Кукурузная мука
Кукурузная мука — очень полезный продукт. Она, как и ржаная, подходит для диабетиков, но в отличие от ржаной, людям с проблемами пищеварения кукурузная мука вреда не причинит. Единственное, на что стоит обратить внимание — это на свойство кукурузной муки сгущать кровь, поэтому людям, у которых проблемы с сосудами, не следует увлекаться выпечкой из этой муки. А вот тем, у кого аллергия на глютен, кукурузная мука не опасна.
Кукурузная мука подходит для множества блюд. Из нее можно варить кашу, поленту и мамалыгу, печь лепешки и хлеб, делать чипсы и тортильяс. Во многих национальных кухнях присутствуют блюда из кукурузной муки, даже у нас — загора нон, кукурузная лепешка, или буламик — кукурузная каша с мясом.
Для выпечки нужно смешивать кукурузную муку с пшеничной в пропорции 1:1.
Калорийность кукурузной муки — 330 кКал на 100 грамм.
В супермаркете Shedevr 900 грамм кукурузной муки стоит 3 990 сум.
В «Корзинке» на Ракате 900 грамм кукурузной муки стоит 3 490 сум.
Рисовая мука
В рисовой муке содержится огромное количество белка и крахмала, и совсем нет глютена. Это диетический вид муки, который даже добавляют в детское питание. Правда, в этой муке нет витаминов А и Е, поэтому страдающим диабетом такая мука может и не подойти.
Основная проблема рисовой муки — непонятно, что из нее готовить. На самом деле, много чего. Ее используют для выпечки кексов, печений, булочек. Выпечка из такой муки будет легкой, пористой и хрустящей. Чтобы печеное дольше оставалось свежим, не было сухим и не ломалось, в тесто нужно добавлять больше жидкости и яиц. Рисовую муку активно используют в азиатской кухне. Из нее делают лапшу, основу для роллов, блины, пельмени и манты, десерты и панируют в ней рыбу и мясо.
Обычно рисовую муку не комбинируют с пшеничной, но если вы хотите добавить ее в тесто для хлеба, то пропорции рисовой и пшеничной муки будут 1:5.
Калорийность рисовой муки — 370 кКал на 100 грамм.
В «Корзинке» на Ракате 900 грамм рисовой муки стоит 2 990 сум.
Гречневая мука
Консистенция гречневой муки ближе всего к пшеничной, а вот польза намного выше. Она считается диетическим продуктом, поэтому такую муку добавляют в детское питание. В гречневой муке содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов, она улучшает работу нервной системы, улучшает кровообращение, нормализует пищеварение и обмен веществ. Глютена в такой муке не содержится, поэтому людям с целиакией можно есть выпечку из нее — как и диабетикам. Минус гречневой муки в том, что людям, у которых есть проблемы с пищеварением, следует есть блюда из нее с осторожностью.
Из гречневой муки можно готовить любую выпечку: пироги, булочки, кексы и лепешки. Из нее получаются вкусные и полезные лапша и блинчики, вареники, галушки — да что угодно.
Несмотря на то, что блюда из гречневой муки можно готовить и без пшеничной, принятые пропорции для выпечки такие: 2 части гречневой муки, 1 часть пшеничной.
Калорийность гречневой муки — 335 кКал на 100 грамм.
В «Корзинке» на метро Космонавтов 500 грамм гречневой муки стоит 21 790 сум.
В «Макро» на Новомосковской килограмм гречневой муки обойдется в 11 950 сум.
Можно ли смешивать муку разных сортов
Какой же русский не любит быстрой езды и вкусных пирогов? Не знаю, много ли среди нас любительниц прокатиться «с ветерком», но, как показывают ваши отзывы и комментарии, печь пироги, печеньки и даже хлеб любят очень многие. И, конечно, я получаю от вас очень много вопросов о том, как объединить желание сохранить или вернуть стройную фигуру и возможность побаловать себя и родных вкусными булочками, аппетитными блинчиками или ароматным хлебом.
Сегодня уже все понимают, что печь из привычной пшеничной муки, мягко говоря, неполезно. Как быть? Лет 50 или даже 20 назад это и в правду было бы проблемой, но в наше время рынок предлагает нам такое количество разных видов муки, что остается только научиться ее использовать.
Итак, свойства любой муки определяются тем, из чего ее делают.
Согласно моей системе «Сытая стройность» все виды муки можно разделить на 3 типа:
1. Углеводная
Это привычная всем мука из злаковых или крупы:
Глютен или клейковина – это белок, который обеспечивает вязкость тесту (glue – клей по-английски). Помимо этого, глютен сам по себе вызывает отложение жира в организме. Об исследованиях на эту тему мы подробно говорим на занятиях онлайн-разгрузки, поэтому сейчас на теме глютена не будем отдельно останавливаться. Скажу только, что для стройности и здоровья рекомендую максимально исключить его из рациона.
Безглютеновая мука не обладает вязкими свойствами. На ней замесить полноценное тесто, которое хорошо поднимается, достаточно сложно. Поэтому в такую муку часто добавляют загустители, например, псиллиум (шелуха семян подорожника) или ксантановую камедь (смола акации). Если таких экзотических продуктов у вас нет, просто добавьте побольше муки и положите разрыхлитель для теста или пищевую соду, гашеную уксусом. Ваш хлеб поднимется, как настоящий!
Углеводная мука бывает белая, максимально измельченная, содержащая только внутреннюю часть зерен, без оболочки.
И второй вид углеводной муки – цельнозерновая. В ней наряду с сердцевиной зерна содержится еще и измельченная оболочка зерна. В такой муке немного больше клетчатки, которая не усваивается.
Но имейте в виду такая мука тоже ведет к повышению уровня сахара в крови и, как следствие, увеличивает отложение жира. Особенно быстро этот эффект проявляется у людей, склонных к ожирению и у больных сахарным диабетом.
Когда вы используете углеводную муку (с глютеном или без), вы получаете углеводный продукт: хлеб, кексы, печенье, пиццу и т.д. Учитывайте такую выпечку как порцию углеводов – 1 горсть. В день для стройнеющих я рекомендую не больше 1,5-2 порций углеводов. Подробнее о горсти углеводов – на занятиях онлайн-разгрузки.
2. Белковая мука:
В этой муке тоже есть углеводы. Но большая их часть присутствует в виде клетчатки и не усваивается. Клетчатка нужна для питания здоровой микрофлоры в кишечнике. Отсюда и распространенное мнение, что цельнозерновая мука (см.выше) полезна для снижения веса. Но, как уже было сказано, это не так. В углеводной муке достаточно много быстрых углеводов (по сути, сахара), которые сводят на нет все полезные свойства клетчатки в ней. Однако вернемся к белковой муке.
Быстрых углеводов в ней незначительно количество, а клетчатка полезна для здоровья кишечной микрофлоры, выведения токсинов и формирования к…. масс. Ну, в общем того, что выводится через кишечник.
Для придания тесту на такой муке густоты и вязкости в него тоже добавляют загустители (см. статью «Как загустить кето- и низкоуглеводные подливы, соусы и супы») или другие виды муки. К слову, загустители в основном нужны для выпечки хлеба и кексов. Для тонких изделий они необязательны.
Коснусь подробнее конопляной муки.
В конопляной муке содержатся все незаменимые аминокислоты, что делает ее ценным источником белка.
Вопреки расхожему мнению о психотропных и наркотических свойствах конопли (которые действительно присутствуют, но лишь в листьях и стеблях растения), мука из зёрен абсолютно безопасна и может служить добавкой к пищевому рациону детей.
Конопляную муку можно употреблять в сыром виде, т.к. по сути это молотые семена.
Она придает выпечке темный цвет и плотную текстуру. Поэтому я рекомендую совмещать ее с другими видами муки, примерно в соотношении 1 : 2-3. (1 часть конопляной муки).
Продукты из чисто белковой муки учитываются как порция белка в системе «Сытая стройность». Подробности опять же на наших занятиях.
3. Жировая мука:
Для выпечки жировой муки понадобится больше, чем, например, углеводной, т.к. она тоже не дает сильной вязкости и делает тесто более «тяжелым», но и более вкусным.
Порция продукта из жировой муки относится к жирам. Для снижения веса мы используем от 3 до 6 порций жира в день. Порция жира – это ваш большой палец руки или столовая ложка с горкой.
В рецептах «Сытой стройности» вы обычно найдете сочетание нескольких видов муки с минимальным содержанием углеводной. И если вы хотите заменить одну муку на другую, то учитывайте ее вид: углеводная, белковая или жировая.
Если в изделии 1/3 и больше – углеводная мука, то считайте его как порцию углеводов.
Если вы сочетаете белковую и жировую муку, отнесите этот продукт к жирам.
Я думаю, теперь вы разбираетесь в разных видах муки и в полной мере получите удовольствие и пользу от любимой выпечки!
И, чтобы вы могли сразу применить новые знания на практике, делимся с вами новым вкусным рецептом полезного хлеба ( если вы хотите скачать и распечатать рецепт, кликните по картинке):
Кстати, согласно видам муки в этом рецепте, к порции чего он относится: белкам, жирам или углеводам?
Чтобы не пропустить начало онлайн-разгрузки, кликните по картинке, оставьте заявку, и мы пришлем вам приглашение вовремя:
Comment
Большое спасибо за ясные и конкретные знания.И конечно отдельная благодарность за вкусный рецепт хлеба.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.