можно ли пожарить яйца в кастрюле
Готовим дома
Рецепты на салфетках
Яичница в кастрюле
ЯИЧНИЦА. В КАСТРЮЛЕ ЗА 20 СЕКУНД
Эта яичница-болтунья не жарится в сковороде, а варится в воде ровно 20 секунд. Через 20 секунд снимаешь с кастрюли крышку – а там распушилось мягкое желтое облачко. Нежное, как самое нежное суфле.
Метод придумал калифорнийский ресторатор, шеф-повар, кулинарный писатель Дэниэл Паттерсон. Лет шесть назад в New York Times впервые появился его рецепт яичницы, сваренной в кастрюле. История нового метода курьезна: невеста Паттерсона заставила его выбросить тефлоновую сковороду (тогда как раз началась компания по изгнанию тефлона с кухни), а яичница, которую шеф пробовал жарить обычным способом в чугунной сковороде или в кастрюле, плевалась жиром и получалась не такой, как нужно. Но лишаться любимого блюда на завтрак Паттерсону не хотелось, и он нашел выход. Так появился гибрид аристократичных яиц-пашот и народной болтуньи.
Продукты на 2 порции:
4 больших яйца
2 ст. л. оливкового масла (опционально)
мелкая морская соль
свежемолотый черный перец.
Разбейте каждое яйцо по отдельности и поместите в ситечко, чтобы стекла жидкая водянистая составляющая белка.
Если вы уверены, что яйца свежие, с упругим и вязким белком, этот этап можно опустить.
После отцеживания «водички» из белка. Тут как раз то, что нам не нужно.
Перелейте яйца в миску и энергично взбейте вилкой или венчиком.
В рецепте сказано, что взбивать надо 20 секунд, но можно и не смотреть на секундомер: главное – как следует перемешать желтки с белками. Солить их не надо.
Выключите огонь и снимите крышку с кастрюли. Яйца должны плавать на поверхности. (Если присмотреться, можно увидеть, что они застыли в виде ленточек.)
Выньте их шумовкой и переложите в сито или заранее поставьте сито в раковину и сливайте воду, придерживая яйцо обратной стороной шумовки. Аккуратно прижмите яичницу к ситу, чтобы удалить излишки воды.
Из сита выложите яйца в тарелку, если хотите, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Подайте к ним сливочное масло, свежий хлеб, овощи. Постарайтесь подготовить все возможные добавки заранее, чтобы яичница не остыла: есть ее лучше горячей.
Я уже несколько раз готовила этот замечательный гибрид, в основном из двух яиц и даже из одного, из любопытства (одно больше подходит для сэндвича), но можно готовить и из трех, и из четырех. Если не считать времени, в течение которого закипает вода в кастрюле, весь процесс занимает 40 секунд. Результат, по-моему, восхитительный. Хотя вкусы у всех разные – кто-то будет в восторге, кто-то, возможно, разочаруется. Но попробовать стоит. Особенно если вам надоели одни и те же яйца всмятку, глазунья или традиционная яичница-болтунья на завтрак.
Дэниэл Паттерсон подробно рассказывает о том, как он изобретал свой метод (англ.).
На прошлой неделе я дважды натыкалась на информацию, связанную с холестерином и потреблением яиц.
Если вкратце, то наша печень производит в несколько раз больше холестерина, чем организм может получить даже из десятка яиц. Хороший холестерин необходим для поддержания иммунных функций, для выработки таких важных гормонов, как тестостерон. «Плохой» же холестерин повышается, когда мы едим чересчур жирную пищу, в которой много легкоусвояемых углеводов и крайне мало клетчатки, витаминов и минералов. Здесь об этом подробнее. А здесь короче, но на английском.
В общем, можно не отказывать себе в куриных яйцах и есть их хоть каждый день.
Но не десятками и не дюжинами, конечно 🙂 Приятного аппетита!
Яичница на воде, без любого масла и жира.
Яичница на воде, без масла?
Как же ее приготовить. Очень несложно. Рассказываю свой рецепт.
У меня есть тефлоновая сковорода и я на ней делала яичницу без масла. Очень вкусно. Но новые знания о вреде тефлона свели на нет это мое любимое блюдо. Пришлось думать, что есть.
Яйца «Пашот» всегда были для меня не достижимыми. Сколько бы я их не готовила. У меня не получалось.
Я не люблю яйца вкрутую, совсем. И вдруг меня осенило сделать их, но по-своему.
Я решила, что калорийность такой яичницы будет поменьше чем с маслом.
Рецепт
Ставлю советскую чугунную сковороду на плиту с водой. Воды не много, на дне. Довожу воду до кипения.
Сырые яйца разбиваю в пиалу, иначе обжигаю руки. Выливаю аккуратненько в воду на свовороде. Солю, перчу. Делаю очень маленький огонь, иначе весь белок будет в виде кружев по всей сковородке. Когда яйца схватились стали белыми наполовину, аккуратно вилкой провожу под ними, чтобы яйцо не прилипло к сковороде. Самое главное не повредить желток.
Жду. Как только белок готов, а желток сырой снимаю большой ложкой. Самое важное, чтобы не растекся желток.
Ваша яичница на воде без масла готова.
Теперь про калорийность.
В 100 граммах одного яйца
Калорийность – 157 ккал
То есть калорийность вашей яичницы будет зависеть от количества яиц и их веса.
В среднем 2 яйца — это как раз 100 гр. Значит и калорийность такой яичнице на воде будет 157 ккал.
Таким способом можно приготовить и омлет, и яичницу болтунью. Нужно только немного сноровки.
C чем подать яйцо пашот на завтрак?
Лучшим дополнением будут овощи в виде салат.
Но если, в момент варки, вы положите в емкость помидор разрезанный на половинки и подадите с яйцами, обалдеете насколько раскрылся вкус яиц. Прям, маст хэв от меня!
Если вы хотите покушать утром без хлеба легкой и полезной заменой станет отварное брокколи или цветная капуста. Будете макать их соцветия в жидкий желток. Это будет восхитительно.
Дорогие читатели! Благодарю вас за проявленный интерес к моему блогу. Я безвозмездно делюсь с вами ценными знаниями и буду очень признательна и благодарна, если вы расскажете об этой статье в любимых социальных сетях или порекомендуете к прочтению своим близким и друзьям.
Или просто отправьте статью или ссылку тем, кому это может помочь или быть интересным!
Может, вам нужна индивидуальная консультация? Подробности читайте тут.
Понравилась эта статья? Подпишитесь на новости сайта (форма подписки ниже), чтобы не потерять сайт из поля зрения. Я есть во многих социальных сетях (ссылки в правой колонке, если вы читаете с телефона – ссылки внизу страницы)
Как пожарить идеальную яичницу и омлет. Разные способы и начинки.
Казалось бы, ну что тут сложного? Яйца перемешал или просто разбил на сковородку, пожарил и съел, какие могут быть сложности? И тем не менее, даже самую простую глазунью легко испортить, а уж про омлет и говорить не приходится! Впрочем, почему не приходится? Давайте как раз поговорим! В терминологии долго разбираться не будем. Сразу договоримся: яичница – это если желток целый. Омлет – если белок и желток перемешаны.
Сковорода!
Да, начать разговор про яичницы и омлеты нужно даже не ab ovo (с яйца), а ab coctorio – со сковороды. Потому что если у вас правильная омлетная сковорода (она же яичничная) – то дальше все сильно проще. Если у вас ее еще нет, а вы хотите идеальных омлетов, не старайтесь приспособить имеющуюся. Купите новую. У нее должно быть антипригарное покрытие. Диаметр – 22–24 см. Бортики невысокие. Никакого края-перехода от дна к бортику нет вообще – это место закругленное. Сам бортик расположен к днищу под тупым углом (хотя никакого угла там нет, там все плавно) – то есть с такого бортика омлет или ячница легко и беспрепятственно соскользнут на тарелку. И не используйте эту сковороду ни для чего другого!
Сковорода для яичницы должна быть без краев-переходов от дня к бортику, иметь антипригарное покрытие и невысокие бортики
Глазунья & Co
Давайте пойдем от противного. Что такое, на мой взгляд, испорченная глазунья? Это пережаренный сухой белок и затвердевший желток, покрывшийся белой пленкой. Я прекрасно знаю, что это очень субъективное мнение, потому что мой любимый муж, например, жидкий желток не любит и всегда хочет его «well done». Но качество белка все равно остается важнейшим фактором! Есть простейшая технология, которая позволит вам получить полностью пропеченный, без «соплей», но при этом нежный и вкусный белок. Ставите сковородку на небольшой огонь, сразу кладете туда ложку сливочного масла, пусть оно будет уже размягченным. Как только масло чуть-чуть нагрелось и растаяло, выливаете на сковородку яйца – их лучше разбить предварительно в мисочку, оттуда гораздо легче, в случае чего, вылавливать скорлупу. Солите белок (желток не солите – во время приготовления появятся некрасивые белые пятнышки). И оставляете сковороду на среднеслабом огне примерно на 5 минут. В процесс никак не вмешиваетесь. Крышкой не закрываете. Белок не трогаете. Занимаетесь своими делами: чай завариваете, тост поджариваете, тарелку подогреваете. Это важно, кстати, – подогретая тарелка. Омлет и яичница, выложенные с горячей сковороды на холодную тарелку, теряют часть вкуса. Через пять минут ваша идеальная глазунья готова. Ну, то есть готова, если вы любите жидкий желток.
Идеальную яичница-глазунью не так просто приготовить
Если не любите, дальше рекомендую воспользоваться традиционным американским способом приготовления яичницы sunny side down – то есть обжаренной с двух сторон. Для этого добавляете в сковороду еще чуточку масла и лопаточкой очень аккуратно переворачиваете глазунью желтком вниз. Если хотете, чтобы желток только чуть прихватился (по-английски – over easy), 30 секунд достаточно. Но можно поджарить over medium (1 минута) или даже over well (1,5 минуты). Мне так нравится сильно больше, чем закрывать сковороду крышкой. Но если боитесь переворачивать – перед закрытием крышкой влейте в сковороду столовую ложку воды. Пар не даст белку пересохнуть, а желток приготовится быстрее.
Шакшука
Шакшука – это яичница родом с Ближнего Востока, в густом овощном соусе. Рецептов множество, принцип везде одинаковый. В большой сковороде обжариваете некрупно нарезанные овощи: лук (желтый, красный, белый, порей или их смесь), сладкий перец, чеснок, кабачки-цукини, баклажаны, – затем добавляете рубленые помидоры и тушите все вместе до мягкости. Специи очень приветствуются: зира (она же кумин), кориандр, сладкая и острая паприка, куркума, сухие травы. Соль-перец само собой. Свежие травы тоже не помешают: петрушка, тимьян, сельдерей, кинза. И когда соус готов, делаете в нем углубления-лунки, в каждую разбиваете по яйцу, белок слегка смешиваете с соусом. Доводите яйца до готовности – либо на огне, либо в духовке. Едят шакшуку (если следовать ближневосточной традиции) из одной сковороды, каждый свою часть, макая в соус лепешки или хлеб.
Шакшука
Еще есть всякие смешные варианты яичницы в духовке, например, яйца “Орсини”, рецепт которых был найден в записной книжке великого импрессиониста Клода Моне: аккуратно, не повреждая желтки, отделяете их от белков. Белки взбиваете с солью в крепкую пену и выкладываете в щедро смазанную сливочным маслом форму, Делаете углубления по количеству яиц и ставите в духовку, разогретую до 180 °С, примерно на 5 минут. Затем не дыша выкладываете желтки в углубления, посыпаете белки тертым пармезаном, перчите и возвращаете в духовку еще на 2–3 минуты. И все!
А самая вкусная на свете яичница (для меня, по крайней мере) – это яичница по-бирмингемски, в хлебе, как меня учил мой папа.
Омлеты
Омлеты – это целое царство. Их огромное количество. Пышные и тонкие, нежные и плотные, европейские и азиатские. С зеленью, сыром, луком, салом, помидорами, кабачками, сосисками, мясом… Давайте разберемся с двумя видами: так называемым “деревенским” и классическим французским.
Деревенский омлет – это то, что мы все знаем с детства: пышный, с кучей разных начинок. Технология простая.
Деревенский омлет
* Сначала подготовьте яйца: разбейте их в мисочку, посолите и перемешайте вилкой до полной однородности. Если начинки много и она сочная, молоко (воду или сливки) можно не добавлять – сок и так разбавит яйца. Если хотите добавлять в омлет сыр, вмешайте его в яйца на этом этапе.
* Подготовьте начинку: пусть все будет готово, чтобы не отвлекаться в процессе обжаривания.
* Возьмите вашу омлетную сковороду и обжарьте ингредиенты до желаемой степени. Лук, например, очень хорош в омлете, если он поджарен до румяной корочки, но еще немного хрустит внутри. Жарить можно на любом масле, растительном или сливочном, или жире (сале, курином, утином, гусином, бараньем). Животные жиры яйца любят больше всего. Влейте поверх обжаренных ингредиентов яичную массу. Поперчите. В самом начале огонь должен быть сильным, но не более 15–20 секунд. Далее уменьшите огонь до среднего и – пока яйца жидкие – готовьте омлет, аккуратно сдвигая “схватившиеся” куски и давая жидким стечь на их место. Это займет примерно полторы минуты, ну или чуть больше – в зависимости от количества начинки.
* Теперь уменьшите огонь до слабого. Потрясите сковороду, чтобы омлетная масса распределилась равномерно, без дыр. Закройте сковороду крышкой и оставьте омлет допекаться, этой займет 2–3 минуты. Я обычно выключаю огонь в этот момент – люблю, чтобы низ остался не особо румяным, а верх не стал сухим, – и просто держу омлет в сковороде под крышкой. Ну и все – разрезаете омлет лопаточкой на нужное количество порций и раскладываете по подогретым тарелкам.
Деревенский омлет может быть, конечно, и без начинок, он готовится так же, но сильно быстрее.
Французский омлет
* Подготовьте начинку: например, мелко порубите зелень и смешайте ее с мягким или натертым сыром. Начинка должна быть полностью готовой – в омлете она успеет только прогреться.
* Французский омлет готовится на сливочном масле. Положите его в сковороду – из расчета не меньше 1 ч. л. масла на 1 яйцо – и прогрейте до самого начала появления крошечных коричневых точек, это начинает зажариваться молочная составляющая масла. Такое масло называется по-франзузски beurre noisette («ореховым» маслом) – оно и правда обладает ореховым привкусом и отлично сочетается с яйцами. Но будьте острожны – от beurre noisette до сгоревшего масла вас отделяет буквально пять секунд.
* Затем начинайте, потряхивая сковороду одной рукой, другой сдвгать “схватившиеся” куски, давая жидкости стечь на их место. Потряхивание сковороды поможет яичной массе распределяться по сковороде равномерно, оставаясь единым целым. Это займет примерно 1,5 минуты.
* Если у вас есть начинка – самое время выложить ее, пока поверхность омлета еще влажная. Объяснить в тексте формирование овала-рулета непросто, если хоиите научиться, идите в ютуб, забивайте в поиск имя француского повара Jaques Pepin + omelette. Он говорит по-английски с очень понятным рускому человеку акцентом, и снято все идеально понятно. Я вам расскажу, как сделать вариант сложенный пополам, тоже красиво. Поставьте сковородку ручкой к себе. Если вы правша, выложите начинку на левую половину омлета, если левша – на правую. Подержите омлет на огне еще 20 сек. Приподнимите сковороду и слягка потрясите ее – чтобы убедиться, что омлет легко скользит.
* Теперь возьмите скородку, слегка наклоните ее над тарелкой (подогретой!) и медленно, без резких движений, дайте половине омлета с начинкой соскользнуть на нее. Как дойдете до середины, немного приподнимите край сковороды (она у вас наклоена под углом, а вы верните на секунду край в горизонтальное положение) – и накройте начинку второй половиной омлета. Вуаля! Подавайте немедленно.
Приятные варианты:
Какие омлеты и яичницы любят наши читатели
Яичницу любят все, но кажый готовит ее по-своему
Irina Kogan: Я варю омлет, мне очень нравится текстурно. Идея в том, что после того, как яичная смесь выливается в воду, плита выключается, вся конструкция накрывается крышкой на 20-25 секунд, а потом вода сливается, омлет вылавливается в застеленное полотенцем сито и формируется. Можно его потом посыпать сыром и пройтись горелкой, я ставила под очень горячий гриль в духовке. Он выходит очень такой. Облачный.
Anastasia Gurman: Омлет с творогом (просто к яйцам подмешиваю, беру жирный, он прекрасно равномерно расходится там), или с помидорами, луком, чесноком, или хлебный.
Olga Zaitseva: Лук порей, сметана, мускатный орех, белый перец + аккуратненько так яйцо в лунку и все под крышку минут на 5.
Eka Eliseeva: Болтунья на сливочном масле, нечто среднее между чирбули и шакшукой. Крупно репчатый лук, чтобы оставался хрустящим, помидоры, старый багет/хлеб, яйца, сванская соль, сверху сулугуни прям кусочками, чтобы только схватился, и кинза.
Alena Kurulenko: На топленом масле. С крабом
Viktor Simakov: Наломать цветную капусту, туда же лимонную цедру и чеснок, поджарить, все залить яйцами (я использую только белок) и перемешать. Любимейшее.
Эльмира Глебова: Яичница с кимчи. А если ещё ветчины туда, то вообще роскошная получается.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
La Vanguardia (Испания): 10 ошибок, которые вы можете совершить при приготовлении яичницы
«Да он даже яичницы пожарить не сумеет!». Этой избитой фразой мы обычно пытаемся сказать, что кто-то не умеет готовить. Но все не так просто. Действительно, яичница, которая стала неотъемлемой частью народного кулинарного творчества, славится простой приготовления. Однако, если вы копнете поглубже, вы поймете, что это намного больше, чем просто бросить яйцо на сковородку с маслом. В быту существуют самые различные техники приготовления яичницы, которые полностью зависят от личного вкуса каждого конкретного кулинара. И это абсолютно нормально. «Единственная настоящая ошибка — это если яичница получается совсем не такой, какой вы ее хотели приготовить», — говорит шеф-повар Карме Рускальеда.
Например, гуру кулинарии Гарольд Макги говорит, что для получения чистой и нежной текстуры яйца идеальная температура сковороды должна составлять около 120 градусов. «Если она выше, теряется нежность, и яйцо получается более прожаренным, с ярко выраженным вкусом». Как вам нравится больше? Давайте рассмотрим, что не надо делать для приготовления вкусной яичницы.
1. Использовать яйца низкого качества
Для хорошей яичницы потребуется хорошее яйцо. «Успех всех рецептов с яйцами всегда связан с качеством покупаемого яйца», — говорит Карме Рускальеда, которая руководит рестораном «Моментс» в отеле «Мандарин» в Барселоне вместе со своим сыном Раулем Баламом, а также рестораном «Сан-Пау» в Токио. У ресторана «Лас-Колс» (в Ла-Гарроче в Каталонии) в этом смысле привилегированное положение, потому что у него имеется два собственных курятника с 30 курами (с десяток из них всегда прогуливается перед окнами, через которые на них смотрят посетители). «Очень важно, чтобы яйцо было свежим. Размер не имеет значения, только его качество», — говорит Мартина Пучверт Пучдевалл, которая уже 4 года работает поваром вместе со своей матерью Финой Пучдевалл.
2. Ронять скорлупу в сковородку
Чтобы избежать санитарных проблем (например, заражения сальмонеллезом), важно следить за тем, чтобы ни один кусочек яичной скорлупы не упал в сковородку. Для этого лучше всего сначала «осторожно разбить яйцо в чашку, чтобы удостовериться в его качестве», — говорит Карме Рускальеда. К тому же так оно немного нагреется после холодильника. В «Лас-Колс» яйца помещают в миску и жарят по одному, чтобы лучше контролировать весь процесс.
3. Брать неправильную сковородку
Чтобы идеально пожарить яйцо, желательно выбрать сковородку с антипригарным покрытием и диаметром поменьше, «чтобы не тратить масло и чтобы яйцо не получилось слишком плоским», — говорит Мартина, которая готовит яичницу всегда на оливковом масле высокого качества и никогда не использует его повторно. Карме Рускальеда предпочитает оливковое масло «Экстра Вирджин». «А если это сорт Арбекина, то у жареного яйца будет особый аромат», — говорит шеф-повар из Сан-Поль-де-Мара, которая для приготовления двух яиц одновременно использует сковородку диаметром 18 сантиметров.
4. Использовать мало масла и жарить на низком огне (тогда хрустящей яичницы не получится)
Если вам нравится хрустящая яичница с прожаренными краями, наливайте больше масла: «Но не больше сантиметра толщиной, потому что при нагревании объем масла увеличится», — говорит Карме Рускальеда. Масло должно быть очень горячим (но без кипения), около 170 градусов или немного больше, и сама жарка должна быть очень быстрой. «Всего 20-25 секунд на огне, и яичницу можно осторожно перекладывать на тарелку при помощи шумовки и подавать на стол, посыпав солью», — говорит опытный повар. Это безупречная техника. Но аккуратно с брызгами горячего масла!
5. Переборщить с маслом и жарить на очень высоком огне, если вы хотите получить нежную текстуру
Контекст
Baijiahao: еда, без которой не проходит ни один день русского человека
Еда как искусство в Москве
«Если вам нравится нежная, а не хрустящая яичница, жарьте ее на гриле или сковороде, с небольшим количеством хорошо прогретого масла и на среднем огне», — говорит Карме Рускальеда. «Дождитесь, пока загустеет белок, а желток прогреется, и затем перекладывайте яичницу на тарелку». В этом случае «белок остается белым, а не подгоревшим». В результате у вас получится «плоская яичница, которую обычно кладут в многослойный гамбургер», — говорит она.
6. Забыть посолить
Не важно, как именно вы готовите яичницу, ни в коем случае не забудьте ее посолить. Однако и в этом мнения расходятся. Есть повара, например Мартина Пучверт, которые предпочитают добавлять в желток щепотку мелкой соли в самом начале, а другие, например Карме Рускальеда, всегда солят яичницу в конце, «или, как минимум, посередине», чтобы масло поменьше брызгалось. Карме Рускальеда предпочитает использовать крупную или морскую соль.
7. Почему бы не делать, как Ферран Адриа и Хосе Андрес?
8. Считать, что в микроволновке можно приготовить хрустящую яичницу
Специалисты в области питания и здоровья из фонда «Алисия» годами изучали воздействие микроволновых печей. Поэтому мы спросили у них, каким получится яйцо в микроволновке, и они ответили: «Корочки не будет, потому что микроволновая печь скорее сварит яйцо, чем прожарит его». Если вам нравится такой способ, то не забывайте вынимать яйцо каждые 30 секунд, чтобы проверить его текстуру и чтобы желток не взорвался.
9. Не есть яичницу сразу
Это простой и краткий пункт. В этом согласны все повара, какую бы технику приготовления они ни использовали: яичница не терпит промедления. «Яичницу всегда нужно есть свежей, сразу после приготовления», — подчеркивает Карме Рускальеда, руководитель ресторана с 4 звездами Мишлен. Яичница должна быть еще горячей и вкусной.
10. Забыть о воображении
Мы показали вам, что яичницу можно приготовить самыми различными способами, но мы настоятельно рекомендуем не забывать о воображении. Существует бесчисленное количество интерпретаций основного рецепта.
Для иллюстрации пара примеров. Скорлупа яйца имеет чрезвычайно пористую структуру, пропускающую запахи, и мать Мартины, Фина Пучдеваль, использует это, чтобы пропитать яйцо ароматом черного трюфеля. «Я кладу его в коробку с трюфелем на 4 или 5 дней». Тогда яичница получится ароматной. На вопрос о собственной интерпретации рецепта Карме Рускальеда отвечает: «В самом конце положите в масло нарезанный зеленый лук и петрушку, так яичница будет с ароматом трав».
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.