можно ли переварить мясо

Что происходит с мясом, если варить его дольше 50 минут

Лучше не уходите далеко от плиты

Время приготовления придумали не только для вкуса

Фото: Сергей Сюрин / 29.RU

Чего такого — немного передержать яйца в кипятке или забыть, что на плите варится мясной бульон? Но у каждого продукта есть свои правила готовки, и в лучшем случае вы просто зря их переведёте. Но иногда такую еду лучше будет выкинуть.

Курица — усваивается с трудом

Чтобы приготовить бульон из курицы, не надо разваривать птицу до такой степени, чтобы мясо само отваливалось от кости. Оптимальное время для тушки — 40–50 минут, а для кусков хватит и получаса. Цыпленок бройлера будет готов примерно через час после закипания.

— Если переварить курицу, белок коагулируется, и тогда он с трудом будет усваиваться. Он переходит в тяжелые для усвоения формы вместе с частью витаминов. Это уйдет в балласт, будет не столько питательно, сытно и вкусно, сколько бесполезно, — говорит диетолог Галина Барташевич. — Наш организм просто «шинкует» готовый белок, который мы употребляем с едой, на набор аминокислот, а из них печень, запрограммированная на строительство белка, нужного человеку, собирает тот набор, который необходим.

В варке курицы есть свои тонкости. Если вы готовите суп, кидайте птицу в холодную воду. При постепенном нагревании воды она отдаст вкусовые и питательные вещества бульону. Если положить курицу в соленую кипящую воду, все полезные вещества останутся внутри, потому что верхний слой белков сразу же свернется, «запечатав» поверхность и сохранив сочность.

Мясо — сплошной холестерин

Это только на первый взгляд кажется, что варить мясо очень просто: закинул — и пусть себе кипит. Но в это время в кастрюле происходят сложные процессы. При нагревании до 40 градусов белок, из которого состоят мышечные волокна, сжимается, мякоть становится плотнее, а содержащийся между волокнами коллаген превращается в глютин, отвечающий за сочность продукта. Соответственно, чем дольше варите, тем жестче и суше становится продукт. Плюс ко всему разрушаются содержащиеся в мясе витамины и питательные вещества. А если вдобавок вы варили мясо на костях (что не рекомендуется), приготовьтесь получить изрядную порцию холестерина.

— В крупных трубчатых костях находится костный мозг. Это такая доза холестерина, что просто ложка стоит. Плюс дикий уровень калорийности. Во-вторых, супы всегда варят на качественном парном мясе, а не на продукте пятой разморозки, — рассказывает Галина Барташевич. — Вываренное в небольшом количестве жидкости, мясо будет сочным и вкусным, а если его варить в большом объеме воды, у вас получится наваристый мясной бульон, но мясо станет просто жвачкой без особой питательной ценности — только нагрузка для челюстно-лицевого аппарата.

Оптимальное количество воды на килограмм мясного филе — полтора литра. Если это свежая говядина, готовьте ее примерно полтора часа после закипания. Как быть с другими видами мяса, смотрите в нашей инфографике.

Каждому мясу — свое время для варки

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Источник

Радушное общение

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Информация о пользователе

Вы здесь » Радушное общение » Кулинария » Можно ли переварить курицу?

Можно ли переварить курицу?

Сообщений 1 страница 20 из 20

Поделиться104-01-2013 16:57:19

Вот как вы считаете: можно ли переварить курицу? И что с ней будет? Жёсткая будет или разварится?

Поделиться205-01-2013 16:08:07

Никогда не задумывалась над этим, но думаю переварить её невозможно.

Поделиться307-01-2013 13:52:35

Вот что нашла про курицу

Поделиться407-01-2013 20:27:32

Вот тоже что нашла
• варка домашней курицы – 50-60 минут;
• припускание кур – 15 минут (филейная часть);
• варка цыплят – 20-30 минут;
• припускание цыплят – 12 минут;
• варка бройлера – не более 40 минут;
• варка старой птицы – не меньше 3-х часов.
Варка курицы: полезные советы
1. Если вы случайно пересолили воду, в которой готовится мясо, то опустите в кастрюлю мешочек с сырым рисом (буквально за 5 минут крупа впитает в себя всю лишнюю соль).
2. Жесткое мясо старой птицы станет нежнее и мягче, если добавить в воду немного уксуса (1 ч. л. на 2 литра). Для этих же целей можно обмазать курицу снаружи и внутри лимонным соком.
Как варить курицу?
Если вы готовите куриный бульон, то тушку (не разрезая на порционные кусочки) нужно закладывать в холодную воду, чтобы она отдала все свои ценные вещества бульону. После закипания, нужно снять пену и накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой. А о том, сколько варить курицу для бульона, мы расскажем немного позже.
Если вам нужно просто вареное мясо для приготовления салатов, пюре, последующей жарки и т.д., то птицу нужно закладывать в кипящую и соленую воду. В этом случае верхний слов белков сразу же свернется, поэтому все полезные вещества и «мясной сок» останутся внутри курицы, а не перейдут в воду.

Издавна на Руси блюда из курицы считались полезной и вкусной едой. И это не случайно – ведь ароматное и нежное мясо обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть курицы (60% от общего веса) содержит 0,9% углеводов, 4,5% жиров и 13,5% белков. Не обделено мясо минеральными веществами и витаминами. Кроме того, в нем практически нет соединительно-тканных белков коллагена и эластина, а жир легкоплавкий, поэтому курица легко усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Отварную курицу без кожицы рекомендуют употреблять тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям и включать в самые строгие диеты. Но только правильно сваренную курицу и ни в коем разе не старую! Поэтому мы вам расскажем, как правильно выбрать, как и сколько варить курицу, чтобы она получилась вкусной, сочной, нежной, а главное – полезной.

Источник

Что происходит с мясом, если варить его дольше 50 минут

Лучше не уходите далеко от плиты

Время приготовления придумали не только для вкуса

Фото: Сергей Сюрин / 29.RU

Чего такого — немного передержать яйца в кипятке или забыть, что на плите варится мясной бульон? Но у каждого продукта есть свои правила готовки, и в лучшем случае вы просто зря их переведёте. Но иногда такую еду лучше будет выкинуть.

Курица — усваивается с трудом

Чтобы приготовить бульон из курицы, не надо разваривать птицу до такой степени, чтобы мясо само отваливалось от кости. Оптимальное время для тушки — 40–50 минут, а для кусков хватит и получаса. Цыпленок бройлера будет готов примерно через час после закипания.

— Если переварить курицу, белок коагулируется, и тогда он с трудом будет усваиваться. Он переходит в тяжелые для усвоения формы вместе с частью витаминов. Это уйдет в балласт, будет не столько питательно, сытно и вкусно, сколько бесполезно, — говорит диетолог Галина Барташевич. — Наш организм просто «шинкует» готовый белок, который мы употребляем с едой, на набор аминокислот, а из них печень, запрограммированная на строительство белка, нужного человеку, собирает тот набор, который необходим.

В варке курицы есть свои тонкости. Если вы готовите суп, кидайте птицу в холодную воду. При постепенном нагревании воды она отдаст вкусовые и питательные вещества бульону. Если положить курицу в соленую кипящую воду, все полезные вещества останутся внутри, потому что верхний слой белков сразу же свернется, «запечатав» поверхность и сохранив сочность.

Мясо — сплошной холестерин

Это только на первый взгляд кажется, что варить мясо очень просто: закинул — и пусть себе кипит. Но в это время в кастрюле происходят сложные процессы. При нагревании до 40 градусов белок, из которого состоят мышечные волокна, сжимается, мякоть становится плотнее, а содержащийся между волокнами коллаген превращается в глютин, отвечающий за сочность продукта. Соответственно, чем дольше варите, тем жестче и суше становится продукт. Плюс ко всему разрушаются содержащиеся в мясе витамины и питательные вещества. А если вдобавок вы варили мясо на костях (что не рекомендуется), приготовьтесь получить изрядную порцию холестерина.

— В крупных трубчатых костях находится костный мозг. Это такая доза холестерина, что просто ложка стоит. Плюс дикий уровень калорийности. Во-вторых, супы всегда варят на качественном парном мясе, а не на продукте пятой разморозки, — рассказывает Галина Барташевич. — Вываренное в небольшом количестве жидкости, мясо будет сочным и вкусным, а если его варить в большом объеме воды, у вас получится наваристый мясной бульон, но мясо станет просто жвачкой без особой питательной ценности — только нагрузка для челюстно-лицевого аппарата.

Оптимальное количество воды на килограмм мясного филе — полтора литра. Если это свежая говядина, готовьте ее примерно полтора часа после закипания. Как быть с другими видами мяса, смотрите в нашей инфографике.

Каждому мясу — свое время для варки

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Источник

8 главных заблуждений о мясе.

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник

Как сделать жесткое мясо мягким и вкусным — полезные советы

Качество и способы приготовления говяжьего мяса

Из говядины можно приготовить абсолютно любое блюдо – от котлет и супа до буженины и филе-миньон. И если с фаршем хозяйка как-то разберется, то с цельным куском мяса приходится сложнее, поскольку традиционно говядина считается жестче той же свинины. Хотя знатоки с этим утверждением могут поспорить, ведь мягкость готового блюда зависит не только от правильного приготовления, но и сорта говядины.

На что следует обращать внимание, покупая мяско на рынке или в магазине? Прежде всего, следует узнать, какой сорт предлагается, и определить, подходит ли он блюду, которое вы планируете приготовить:

Помните – самая мягкая говядина, приготовить которую можно в считанные минуты, получается из мышц, минимально задействованных животным для движения, то есть расположенных в верхней части туши. Если у вас нет возможности уточнить, что именно вам досталось, определите, мягкое ли мясо, следующим образом: проткните продукт большой двузубой вилкой. Если это вам легко удалось, говядину можно жарить, если нет – только варить, тушить или запекать в духовке.

Кроме сортности, очень важно понимать, насколько молодо и старо было животное перед забоем. В этом отношении говядину условно делят на 4 категории:

Итак, чтобы приготовить по-настоящему вкусную и мягкую говядину, нужно внимательно подходить к ее выбору.

Механическое воздействие

Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.

Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб,

предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.

Степени свежести и правила хранения

Бытует мнение, что говядину требуется приготовить чуть ли не сразу после забоя. Даже продавцы на мясном рынке, нахваливая свой товар, говорят, что коровка вчера еще по лугу бегала. Конечно, покупать этот продукт желательно в максимально свежем виде (смотрите на упругость, отсутствие посторонних запахов, цветных пятен и следов заветривания), а вот пытаться что-то из него приготовить можно только через 3–4 дня после покупки.

Всё это время стоит хранить говядину цельным куском в холодильнике при температуре 0–5 °C, накрытым бумажным или вафельным полотенцем (но не полиэтиленовым пакетом). Удивлены? А именно так в мышечных волокнах проходит ферментация, в процессе которой они размягчаются, вкус становится более ярким и насыщенным, а кушанье требует меньшего времени для температурной обработки, оставаясь максимально сочным и мягким.

И наоборот, тот, кто пробовал парную говядину, знает, что она жесткая и невкусная, и для более-менее приемлемого результата необходимо ее варить несколько часов. Неслучайно лучшие рестораны запасаются специальными камерами и вакууматорами, чтобы выдерживать мясопродукты несколько недель, а то и месяцев! Вид созревшей говядины обычно шокирует рядового посетителя, но ее сочность и непередаваемый вкус стоят того. Так что не торопитесь готовить вырезку или кострец сразу после покупки – пусть они сначала вызреют.

На гриле и в духовке: рецепты и секреты приготовления

Перед тем как приготовить говядину, выньте ее из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры. Соблюдение этого секрета особенно важно, если вы хотите запечь мягкую буженинку или получить первосортный стейк, поскольку потом, во время обработки, мясной кусок нагревается равномернее. Кстати, мнение о том, что замороженное мясо менее вкусно, является мифом – при условии правильного хранения и разморозки по вкусовым характеристикам оно ничем не отличается от свежего.

Как обжарить сочный стейк? Советы гриль-шефов

Если вы раздобыли отличный кусок мягкой говядины с тонкими прожилками жира, грех не приготовить из нее национальное блюдо Нового Света – стейк. Чтобы он стал нежным и сохранил сочность, требуется знание некоторых тонкостей:

Закрытый корочкой стейк без проблем доводится до необходимой степени прожарки – в среднем это процесс длится 3–4 минуты. Профессионалы рекомендуют переворачивать его не чаще четырех раз за все время – так на готовой говядине останется красивый узор от решетки или гриль-сковороды.

Что касается маринадов и вкусовых добавок, используйте их по своему вкусу. Главное, не применяйте во время интенсивной обжарки сливочное масло – при высоких температурах оно быстро горит, и вам придется снимать говядину с огня еще до того, как она станет готова.

Подходящие гарниры

Говяжья отбивная в духовке или на сковородке — удивительно универсальное блюдо. Это мясо считается одним из самых диетических, после еды редко возникает чувство тяжести. А значит к нему подходит практически любой гарнир. Вот лишь несколько комбинаций:

Легкий и диетический гарнир, который надолго придаст чувство сытости.

Отлично подходит для тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой.

Подойдет и сочный запеченный картофель с травами и маслом, и ароматное пюре с маслом, и пожаренная картошка до золотистой корочки.

Допускается есть говяжьи отбивные и с гречневой собой, и с фунчозой.

Ростбиф – английский ответ буженине

Если вы хотите приготовить крупный кусок говядины и получить в результате мягкий и сочный ростбиф, выбирайте так называемое мраморное мясо, пронизанное тонкими жировыми вкраплениями. Безусловно, оно должно быть от молодого животного. При наличии косточек их удалять необязательно – считается, что говядина на кости лучше пропекается.

Рецепт классического ростбифа не содержит никаких приправ и даже соли, но для улучшения внешнего вида и для получения нужного аромата и привкуса допускается добавлять и обмазывать кусок говядины любимыми специями:

Если есть слой жира, его рекомендуется надрезать до мяса, чтобы жар быстрее проникал в средину. Далее необходимо уплотнить мясо, обвязав его шпагатом.

Очень важный нюанс – будущий ростбиф помещайте в сильно нагретую (не менее 250°) духовку и только через 15 минут можно снизить жар до 150°. Если сильный разогрев духового шкафа технически невозможен, обжарьте мясо на раскаленной сковороде (как стейк), а потом доведите его до готовности в духовке.

Чтоб определить, готова ли говядина и оставить ее мягкой, лучше всего воспользоваться кулинарным термометром. Когда температура в центре блюда достигнет 55–60°, выключите прибор и обверните ростбиф в несколько слоев фольги. А затем принимайте поздравления – вы смогли приготовить замечательно вкусную и мягкую говядину.

Как правильно выбрать говядину

Самый главный и простой секрет мягкой говядины – правильный выбор мяса. Старая корова молочной породы никогда не станет сочным стейком, а пожилой бык не превратится в нежный шашлык. Итак, первое правило удачной говядины – молодое мясо (а телятина – вообще отлично!).

При нажатии на вырезку вы должны ощущать упругость, мясо пружинит и легко восстанавливает форму, не липнет к рукам. Кости – белые, мясо – красное, срез – блестящий. При контакте с воздухом говядина довольно быстро приобретает серый цвет – не стесняйтесь попросить срезать для вас кусок, чтобы убедиться в свежести мяса. И да, нюхать – можно и нужно: «правильная» говядина почти не имеет запаха, допустим лишь легкий молочный аромат.

Обед с говяжьей тушенкой – незабываемо вкусно

Казалось бы, стушить говядину – чего проще? Но и здесь неопытную домохозяйку могут ожидать неприятные сюрпризы. А всего-то нужно соблюсти несколько правил грамотного тушения:

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Источник