можно ли использовать соль поваренную пищевую йодированную при приготовлении блюд и кулинарных
Польза соли с йодом и зачем её йодируют
Найти пачку йодированной соли на любой кухне или в кладовке – не проблема. Примерно половину всей соли на рынке сейчас специально йодируют. Тем не менее, до сих пор полно споров, чем полезна йодированная соль и так ли уж она нужна в борьбе с нехваткой йода. В этой статье попробуем разобраться в необходимости этого продукта на нашей кухне.
В группе риска по йододефициту находится примерно 1,5 млрд. человек в 118 странах (Россия не исключение), где почва бедна йодом. Отсюда и возникла закономерная идея искусственно добавлять этот микроэлемент в привычные продукты питания.
Более высокой опасности подвержены веганы и вегетарианцы. Институтом профилактической и клинической медицины в Братиславе (Словакия) в 2003 году было проведено исследование рациона питания 81 взрослого человека. В результате обнаружилось, что 25% вегетарианцев и 80% строгих веганов страдают от дефицита йода. В группе людей, употребляющих животную пищу, таковых оказалось всего 9%.
Зачем соль йодируют?
Эксперименты с добавлением йода в соль в 1917 году первым начал проводить американский врач Дэвид Марин, добившись отличных результатов в профилактике зоба у пациентов.
Вскоре после этого в 1920 году многие страны мира начали обогащать им продукты питания. Зачем йодируют именно соль? Всё очень просто: ей пользуются постоянно и её невозможно съесть слишком много. Так или иначе, это оказалось невероятно эффективным шагом. К примеру, вплоть до середины 20-х годов в США 70% детей страдали от зоба. Сегодня 90% населения в стране регулярно едят йодированные продукты и процент зоба среди них сократился до 3.
Чем отличается йодированная соль от обычной?
Только тем, что в ней содержится йод. Обычная пищевая соль – это чистый хлорид натрия.
По вкусу соль с добавлением йода почти ничем не отличается от поваренной. На вид, как правило, мельче и более сыпучая. Некоторые утверждают, что она менее «солкая» и хуже чувствуется в продуктах, но в действительности это просто индивидуальные ощущения.
Единственное, чем существенно отличается йодированная соль от обычной – это условия хранения. Дело в том, что раньше для обогащения применялся иодид калия (KI). Однако из-за контакта с воздухом такой продукт быстро окислялся, а йод попросту улетучивался.
Разрушается ли йодированная соль при варке?
Из-за летучести иодида калия родилось немало мифов о бесполезности йодированной соли. Действительно, у такой соли есть срок годности, её лучше хранить закрытой в темном и сухом месте при комнатной температуре. В этом случае йод улетучивается гораздо медленнее.
В действительности же что иодид, что иодат калия начинают испаряться при очень высоких температурах. Первый начинает кипеть при 1330 C°, второй – при 550 C°. Вряд ли в вашей кастрюле бывает так жарко. В процессе готовки, конечно, некоторое количество соли будет вступать в реакцию окисления, но это от силы 1–2%.
Йодированная соль безопасна для потребления
Исследования показывают, что потребление йода выше рекомендуемого суточного значения, как правило, хорошо переносится.
Верхний предел нормы йода для взрослого составляет 1100 мкг – это эквивалентно 6 чайным ложкам (24 грамма) йодированной соли.
Однако чрезмерное потребление любой соли не рекомендуется. ВОЗ предлагает ограничивать её менее 5 граммами в день.
Высокое потребление йода действительно может навредить щитовидной железе и спровоцировать гипертиреоз. Но гораздо чаще такие случаи связаны с бесконтрольным употреблением аптечных препаратов и биодобавок, а также большим количеством продуктов, богатых йодом.
Проведено уже немало исследований, доказывающих, что особого вреда от йодированной соли нет. Побочных эффектов не наблюдалось даже при дозах, которые почти в семь раз превышают рекомендованную суточную норму.
Как правильно употреблять йодированную соль?
В действительности далеко не всем так уж необходима обогащенная йодом соль. Если вы придерживаетесь сбалансированного питания, регулярно едите морепродукты, то скорее всего и так не испытываете его дефицита. Кроме того, любые микроэлементы значительно лучше усваиваются именно из пищи, а не искусственных добавок.
При переизбытке гормонов щитовидной железы дополнительные источники и вовсе противопоказаны. Правильно употреблять йодированную соль – это пользоваться ей при готовке привычной еды. Она прекрасно сохраняется и при варке супа, и при жарке/запекании, и в салатах. Однако важно понимать, что йод не усваивается сам по себе. Для этого необходимо, чтобы в вашем рационе было достаточно продуктов с селеном и железом.
Держите на кухне запас из обычной поваренной и обогащенной соли – на случай, если вы ненавидите морскую капусту и не питаетесь ежедневно морской рыбой.
Йодированная соль: состав, польза, вред, рецепты
Характеристика и особенности производства йодированной соли. Химический состав, воздействие на организм. Применение в кулинарии, история продукта и некоторые мифы о нем.
Йодированная соль — это кулинарная (кухонная или пищевая) соль, обогащенная йодистыми солями калия, йодитом или йодатом. Функция — улучшение вкуса основного блюда. Текстура — кристаллическая, может быть крупной или мелкой; поверхность крупинок — матовая, с блеском; цвет — молочно-белый; вкус — соленый, слегка горьковатый. Продукт выпускается для профилактики нарушений работы щитовидной железы.
Как делают йодированную соль?
Минеральное вещество, исходное сырье, добывают несколькими способами: из открытых карьеров и шахт, из подземных соляных источников, из соленых озер и морской воды.
В результате получают хлорид натрия следующего вида:
Производство йодированной соли может проводиться такими способами:
Еще один способ требует больших материальных затрат, и во время него вводится несколько обогащающих агентов. Концентрат добавляют в искусственный водоем с морской водой, где на дне созревают кристаллы.
В Японии, Китае и Кореи очищенный и высушенный хлорид натрия смешивают с порошком высушенных морских водорослей — ламинарии или фукуса. Но этот продукт, несмотря на особый вкус и пользу, приобретают только адепты здорового питания. Несмотря на сравнительную дешевизну, крупные партии оказались нерентабельными. Такая невостребованность объясняется частой возникающей аллергией на морепродукты.
ГОСТ йодированной соли, поступающей на магазинные прилавки — 51575-2000. Для обогащения используется не йодид, а йодад калия (40 мг/1 кг), более стойкое соединение, увеличивающее срок хранения продукта до месяцев. Главное, держать его следует в герметичной таре подальше от солнечных лучей, чтобы избежать повышения влажности и окисления йода.
Состав и калорийность йодированной соли
На фото йодированная соль
При составлении диеты количество улучшителя вкуса не учитывается, так как калорийность у него нулевая. Однако это не значит, что хлорид натрия не оказывает никакого влияния на человеческий организм. В состав йодированной соли витамины не входят, но содержится богатый минеральный комплекс.
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Без соли нормальная жизнедеятельность организма невозможна. Здоровому взрослому человеку в сутки необходимо съесть 1 чайную ложку этого продукта. При физических и умственных нагрузках дозировку можно увеличить в 3 раза. Но это не значит, что нужно есть хлорид натрия в чистом виде, его содержат многие пищевые продукты: сухофрукты, арахис, курага, морепродукты и речная рыба, бобовые и отруби. Кстати, из них в организм поступает и так необходимый для него йод.
Польза йодированной соли
Дефицит йода приводит к умственной отсталости, стимулирует развитие дисфункции щитовидной железы — гипотиреоз, тиреоидит Хашимото или онкологические процессы органа. Но польза йодированной соли не ограничивается восполнением резерва микроэлемента, необходимого для нормальной жизнедеятельности.
Регулярное использование обогащенного хлорида натрия для приготовления пищи:
Йодированная поваренная соль, попадая в организм, увеличивает секрецию мокроты и облегчает ее выведение из бронхиальных ветвей, ускоряет расщепление белков, стимулирует вывод радиоактивного йода, улучшает выработку гемоглобина и нормализует свертываемость крови.
Наружное применение йодированной соли обеззараживает раны, ускоряет созревание и заживление гнойно-воспалительных очагов (фурункулов, флегмон, угревой сыпи).
Йодированный продукт стабилизирует обменные процессы, участвует в построении клеточных мембран, поддерживает коллоидное состояние физиологических жидкостей, уменьшает сократительную способность стенок тонкого кишечника.
Противопоказания и вред йодированной соли
Аллергия на йод встречается очень редко и называется идиосинкразия. Чтобы ее получить, нужно ввести в организм за сутки дозу, равную 1 мкг на 1 кг веса. Однако если после местного (наружного) применения на коже долго остается раздражение, от регулярного использования лучше отказаться.
Ежедневное употребление йодированной соли вред может вызвать при гипертиреозе — заболевании щитовидной железы, вызванном ее гиперфункцией.
Следует избегать злоупотребления продуктом при повышенной свертываемости крови, частых гипертонических кризах или при устойчивом повышении артериального давления, склонности к отекам, нарушении почечной функции и затруднении мочеотделения.
Лицам с вышеописанными заболеваниями не стоит бояться ухудшения состояния, если в заведении общественного питания или во время дружеских посиделок угостят блюдами, для улучшения вкуса которых использовали пищевую йодированную соль. Как уже упоминалось, опасность возникает только при регулярном добавлении в пищу.
Рецепты блюд с йодированной солью
Обогащенный продукт используют во всех блюдах, в которые вводят усилитель вкуса. Но есть и особые блюда, которые изготавливают для стимуляции аппетита. Они содержат повышенное количество хлорида натрия.
Использование йодированной соли в кулинарных рецептах:
Интересные факты про йодированную соль
Россия и Украина не входят в 113 стран мира, в которых обогащение хлорида натрия йодом закреплено на законодательном уровне и этот продукт стабильно выпускается пищевыми комбинатами. Купить йодированную соль можно как в маленьких магазинах, так и в крупных супермаркетах, по цене 12-43 руб. в России и от 5 до 32 грн. в Украине за 1 кг. Стоимость зависит от компании-производителя, способа обогащения, дополнительных ингредиентов и вида упаковки (иногда продукцию расфасовывают в баночки с дозатором).
С йододефицитом сталкиваются страны, население которых не может позволить себе пополнять необходимый органический резерв с помощью морепродуктов, и обогащение хлорида натрия частично помогло решить эту проблему. В СССР установили оборудование для обогащения хлорида натрия еще в 1960-х годах, а при распаде страны «традицию» продолжили пищевики бывших союзных республик.
Это оказалось дешевле, чем проводить йодопрофилактику отдельных групп риска — лиц, страдающих наследственными заболеваниями, или людей, чья профессиональная деятельность связана с потерями этого микроэлемента. Такие же меры принимали министерства здравоохранения и других стран — Болгарии, Сербии, Голландии (Нидерландов), Дании.
Применение йодированной соли в домашних условиях ограничивается использованием в пищевых и лечебных целях. Для введения в косметические средства ингредиент не подходит. Даже если состав обогащен дополнительными минеральными веществами, фтором и железом, он не оказывает никакого влияния на эпителиальные ткани — не подпитывает и не смягчает кожу. Можно ввести в скраб собственного производства, но и в нем более эффективна крупная морская соль.
Не киснет от обогащенной соли горячий суп, ее можно использовать в домашних заготовках наравне с каменной. Кстати, они и по вкусу практически не отличаются, особенно если вторая тщательно очищена. Да и значительного распада йода при термообработке не происходит — изготовители учли возможные потери. Если до 1990 года на 1 кг хлорида натрия добавляли 20 мг, то сейчас — 40-45 мг.
Не стоит отказываться от йодированной соли, даже если в рационе постоянно присутствуют морепродукты, морская капуста и рыба. Чтобы восполнить дефицит йода при выраженных проблемах, придется съедать суточную порцию 500 г. Не нужно бояться и переизбытка. Чтобы получить гипертиреоз, ежедневно нужно съедать 2 ст. л. с горкой.
Смотрите видео о свойствах йодированной соли:
Йодированная соль вместо поваренной: доктора – за, повара – против
В Министерстве здравоохранения разработан законопроект, по которому всю соль мелкого помола будут обогащать йодом. Эта инициатива, уверяют в ведомстве, снизит число заболеваний щитовидной железы. Эксперты поддерживают чиновников, но рекомендуют все же оставить нейодированную соль на прилавках. За это выступают и многие кулинары, уверенные, что блюда с обычной солью лучше. Свойства самой популярной приправы изучала корреспондент «Вестей ФМ» Марина Костюкевич.
В результате нарушаются обменные процессы, что приводит к уст алости, снижению активности и даже проблемам с памятью и вниманием у детей, добавляет врач-диетолог, доктор медицинских наук Марият Мухина.
МУХИНА : Недостаток функции щитовидной железы усиливает выпадение волос. Ведет к расслоению ногтей, сухости кожи, к усталости и даже к задержке воды в организме. Недостаток йода у детей вообще снижает интеллект.
МАЗЕРКИНА : Для того чтобы переборщить, надо очень высокие дозы принимать. Более одного грамма в сутки. Именно йода. Не соли, а йода, который входит в состав. А это нереально.
КРЮКОВ : Я сам много экспериментировал. И йодированная соль для маринадов не годится абсолютно. Так как проходит и процесс окисления, и, опять же, маринады не держатся длительное время. То есть надо их съесть в течение месяца. При потреблении обычной поваренной соли такого не происходит. Но каждый должен выбирать сам.
Что же касается горячих блюд, то во время варки, жарки и тушения часть йода под воздействием температуры испаряется, подтверждает Марият Мухина. Вместе со всеми своими свойствами.
Потому в горячие блюда лучше добавлять йодированную соль не во время приготовления, а уже когда они на тарелке. Бывает, что человек вообще не переносит вкус йодированной соли, чувствует его постоянно. В этом случае он может получать йод из других продуктов, напоминает Марият Мухина.
МУХИНА : Это морепродукты, это всевозможные водоросли, существуют и фрукты, которые аккумулируют йод из воздуха, например, очень известный и доступный фрукт хурма.
Что же касается соли, то, как заверяют разработчики законопроекта, у потребителей обязательно будет выбор. И наряду с йодированной на полках магазинов останется обычная поваренная соль. Тем более что не любую приправу можно обогатить йодом. Например, соль крупного помола совсем не пригодна для этого.
«Мужественность проявляется в ответственности, а не в агрессии и злобе»
ОЛЕГ АПОЛИХИН: «Мы с женщинами – единое целое, но всё-таки у мужчин есть своя сущность в плане поведения, а у женщин – своя. Мужское начало формируется с самого детства. Это та самая мужественность, которая проявляется в силе характера, устойчивости, ответственности, а не в агрессии и злобе».
«Коронавирус инкубируется в людях с ослабленным иммунитетом»
АЛЕКСАНДР МЯСНИКОВ: «Не вакцинируясь, они ставят под угрозу своё здоровье и наше общее здоровье, потому что именно у них происходят мутации. Не кто-то из Британии нам везёт вирус, не кто-то из ЮАР, из Турции. Хоть ты бетонные блоки установи на границах. Вирус инкубируется – вот эти все новые мутации – в людях с ослабленным иммунитетом, и они являются источником заражения других».
“Выздоровление зачастую зависит от духовного состояния человека”
Тем, кто находится на лечении в больницах, должна быть доступна не только медицинская помощь, но и духовная. Поэтому правительство готово оказать поддержку возрождающемуся институту больничных священников. Кто такие капелланы и какова их миссия? Зачем люди приглашают священников в больницу? Об этом и многом другом в эфире “Вестей FM” рассказали координатор Епархиальной комиссии города Москвы по больничному служению Наталья Шакуро и священник храма святых мучеников и страстотерпцев Бориса и Глеба в Дегунине Дмитрий Селивановский.
Британским подросткам запретят “переделывать” лица
В Англии запретили делать «уколы красоты» детям. Лица младше 18 лет не могут теперь вводить ботокс и филлеры в лицо. Закон уже вступил в силу и касается даже иностранцев и тех, у кого есть разрешение на подобные процедуры от родителей.
Хотели нажиться на пандемии: в Москве раскрыта схема торговли поддельными препаратами
В Москве полиция раскрыла преступную схему по продаже поддельных лекарств от коронавируса. За упаковку злоумышленники брали почти по 100 тысяч рублей. Причем действовали они через обычную аптеку.
«Получить компенсацию за покупку лекарств из списка бесплатных – право наследников»
Верховный суд рассмотрел и вынес положительное решение по иску жительницы Волгоградской области, которая настаивала на выплате денежной компенсации на покупку лекарств из государственного списка. Речь идет о знакомой многим ситуации, когда требуются дорогостоящие препараты для лечения тяжелого заболевания. Люди самостоятельно ищут и приобретают необходимые препараты, и в таких случаях они могут рассчитывать на выплату компенсации. Как возместить затраты на дорогостоящие лекарства? Об этом «Вестям FM» рассказала партнер адвокатской конторы «Асмус и партнеры» Кира Корума.
Йодированная соль
Программа обогащения соли йодом была принята еще в советскую эпоху, но эта тенденция сохранилась до наших дней. Одни считают, что это реальная защита от йододефицита и обязательный продукт в рационе, другие отрицают его полезные свойства и не видят смысла платить больше. На чьей стороне правда и нужна ли йодированная соль современному человеку?
Общая характеристика продукта
Соль представляет собой соединение натрия и хлора (NaCl – хлорид натрия). Вещество не синтезируется человеческим организмом, а поступает внутрь только с пищевыми продуктами. Хлорид натрия – незаменимый компонент, который отвечает за качественную жизнедеятельность. Натрий поддерживает водный и кислотно-щелочный баланс, способствует передаче и формированию нервных импульсов, отвечает за насыщение клеток кислородом и поддерживает мышечную систему в тонусе. Хлор способствует улучшению работы пищеварительного тракта. Элемент входит в состав желудочного сока, желчи и крови, поэтому он оказывает комплексное воздействие на организм и все внутренние процессы.
Чем опасна нехватка NaCl
Хронический недостаток натрия может стать причиной смерти.
Стоит ли бояться нехватки соли
Компонент присутствует практически во всех продуктах питания. Речь идет не только о готовой еде из супермаркета, но и о растительных продуктах. Мы ежедневно пополняем концентрацию натрия, но не всегда можем отследить масштабы потребления. Более того, человеческий организм научился запасать определенное количество соли на «черный день».
Американская ассоциация сердечных заболеваний видит проблему в низкой степени понимания нутрициологии. Некоторые потребители просто не представляют, что в неприправленном куске мяса, томате, горохе или ломтике сыра/ржаного хлеба уже есть соль. Если человек ест исключительно домашнюю еду, то контролировать потребление соли гораздо легче. Если ни один день не обходится без похода в заведение общественного питания, то контроль за количеством соли становится невозможным. Единственный выход – просить шеф-повара не использовать соль в пользу растительных приправ и зелени.
Современному человеку необходимо беспокоиться о профиците, а не дефиците соли и максимально тщательно относиться не только к внешнему, но и внутреннему здоровью.
Отказ от соли: преимущества и недостатки
Ненаучные сайты о здоровом образе жизни и азах фитнеса ратуют за полный отказ от соли и продуктов, которые ее содержат. Отказ мотивируется стремительным похудением, очисткой организма от шлаков/токсинов и улучшением качества жизни. Но так ли это на самом деле?
Что такое калиево-натриевый баланс
Нарушение этого баланса приводит к проблемам по всем пунктам. Ионы должны поступать в организм в неравном количестве, и калия требуется на порядок больше. Соотношение элементов должно составлять от 2:1 до 4:1. Почему?
Такой баланс считается максимально безопасным для человека. В ходе эволюции наш организм научился активно запасать натрий, поскольку в доисторическом рационе его было крайне мало. Калий, наоборот, был в избытке, поэтому эволюционная машина пропустила этот аспект. Этот компонент концентрируется в растительной пище, а наши предки были, прежде всего, собирателями. Современный человек, наоборот, в обилии потребляет натрий, но забывает о дополнительной порции калия в виде салата или фруктов. Наша первоочередная задача – это сбалансировать рацион так, чтобы все элементы находились в гармоничном соотношении и не создавали профицита/дефицита.
Как сбалансировать калиево-натриевый баланс
Суточная потребность в натрии составляет 1-2 грамма, в калии – 2-4 грамма (общее количество эквивалентно 1 чайной ложке). Если Вы занимаетесь интенсивными физическими нагрузками или работой, требующей чрезмерных интеллектуальных усилий, то дозировка может увеличиваться до 3 чайных ложек.
Не забывайте, что соль организм получают не только из белых кристаллов, но и из промышленных или растительных продуктов питания.
| Натрий | Калий |
|---|---|
| Мидии (280 мг) | Вода (1 грамм/литр) |
| Креветки (150 мг) | Курага (1 900 мг) |
| Камбала (200 мг) | Отруби (1 150 мг) |
| Речная рыба (100 мг) | Фасоль (1 100 мг) |
| Морская капуста (520 мг) | Изюм (1 000 мг) |
| Шпинат (80 мг) | Чернослив (850 мг) |
| Стручковая фасоль (400 мг) | Арахис, кедровые орешки, миндаль, фундук, семечки (750 мг) |
| Изюм (100 мг) | Картофель (630 мг) |
Как использовать таблицу? К примеру, чтобы уравновесить потребление 1 чайной ложки соли (натрия), можно съесть 100 грамм кураги и немного картофеля. Чем больше калия, тем быстрее и качественнее работает организм. Однако не забывайте про определенные ограничения: допустимая дозировка калия составляет 4-5 грамм в сутки.
В 100 граммах копченой колбасы из супермаркета содержится около 2 000 миллиграмм натрия. В 100 граммах промышленного сыра содержится 1 000 миллиграмм этого элемента. Эта концентрация уже покрывает суточную дозу организма, но разве кто-то ограничивается несколькими ломтиками колбасы/сыра в сутки? Чем выше дозировка натрия в рационе, тем больше организм требует калия и воды для выведения излишков. Профицит натрия приводит к отекам, гипертоническим болезням и ухудшению работы почек.
Что нужно знать о йодированной соли
Проблема дефицита йода
Факторы развития йододефицита:
Как определить йододефицит? Для этого достаточно сходить на осмотр к доктору и сдать соответствующий анализ. Первые симптомы патологии легко спутать с обычной усталостью или низким качеством жизни: выпадение волос, чрезмерная сухость кожи, сонливость, апатия, снижение работоспособности, расслоение ногтевой пластины.
Дополнительные добавки
Поваренную соль также обогащают железом и фтором. Введение и железа, и йода делает соль многокомпонентным веществом, которое осложняется рядом химических, органолептических и технических проблем. Главное, чтобы железо не вступило в реакцию с йодом. Чтобы этого избежать применяют микрокапсулированное соединение железа и стеарина.
Наряду с недостатком йода, организм может испытывать потребность во фторе. Этот компонент защищает зубную эмаль от кариеса и улучшает стоматологическое здоровье населения.
| Компонент | Концентрация в миллиграммах из расчета на 100 грамм |
|---|---|
| Кальций (Са) | 368 |
| Магний (Mg) | 22 |
| Натрий (Na) | 38710 |
| Калий (К) | 9 |
| Фосфор (Р) | 75 |
| Хлор (Cl) | 59690 |
| Сера (S) | 180 |
| Железо (Fe) | 2,9 |
| Цинк (Zn) | 0,6 |
| Йод (I) | 4000 |
| Медь (Cu) | 271 |
| Марганец (Mn) | 0,25 |
| Кобальт (Со) | 0,015 |
Противопоказания к употреблению
Если Вы решили ввести в свой рацион йодированную соль, то не забывайте, что у нее ограниченный срок годности. По истечению срока реализации йод теряет свои полезные свойства и перестает быть ценным пищевым продуктом. Хранить компонент необходимо в плотно закрытой емкости, которая защищена от воздействия ультрафиолета.
Можно ли использовать йодированную соль для бьюти-процедур
Из белых кристалликов можно приготовить качественный скраб или питательную ванную для тела, но йодированная соль создана не для косметологических, а для лекарственных процедур. Компонент просто не сможет обеспечить желаемый уход. Он НЕ:
На роль бьюти-ингредиента отлично подойдет морская соль, а вот йодированную лучше всего оставить для приготовления пищи и восполнения йододефицита. В крайнем случае компонент можно использовать в качестве скраба, если рядом нет более эффективных альтернатив.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru