морфологический и химический состав говядины

Пищевая ценность и химический состав «Говядина, вырезка».

Энергетическая ценность Говядина, вырезка составляет 106 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства ГОВЯДИНА, ВЫРЕЗКА

Чем полезен Говядина, вырезка

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Источник

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Источник

Морфологический состав говядины

Под термином мясо понимается скелетная мускулатура с костями и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями. В зависимости от степени разделки туши, мясо подразделяется на обваленное (мякоть) и жилованное (освобожденное от костей, отложений жира, соединительной ткани, сухожилий, пленок, жилок-хрящей, лимфоузлов).

В состав туши входит мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Наибольшее значение по питательности имеет мышечная и жировая ткани. В туше хорошо развитого молодняка 15-18-месячного возраста содержится 53-56% воды, 18-24% белка, 6-20% жира, 8% золы. В тушах взрослого скота средней и высшей упитанности белка несколько меньше, а именно 17-20%, жира – 30-35%, золы – 6-7% и воды 40-45%.

Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, образующих пучки, составляющие отдельные мышцы. В ней содержатся все необходимые для питания человека вещества, а именно, белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины, экстрактивные вещества. В состав мышечной ткани входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты и неполноценные или соединительнотканные. Показателем биологической ценности белков мяса является содержание в них аминокислоты триптофана. По уровню аминокислоты оксипролина судят о количестве неполноценных белков в мясе. Отношение триптофана к оксипролину называют белково-качественным показателем. Чем оно выше, тем ценнее мышечная ткань. В мясе крупного рогатого скота отношение триптофана к оксипролину колеблется от 2,5:1 до 5,8:1.

В мышцах содержится примерно 72-75 % воды, 18,5-22 % белков, 1-1,7 % азотистых экстрактивных веществ, 0,8-1,2 % безазотистых экстрактивных веществ, 0,5-3,5 % липидов и 0,8-1,6 % минеральных веществ.

Жировая ткань составляет 14-30 % массы туши молодняка и 35-40 % массы туши взрослых откормленных животных. Эта ткань представляет собой депо энергии в организме. Кроме того, жировая ткань защищает некоторые внутренние органы от различных неблагоприятных воздействий, предохраняет мясо от высыхания при хранении туши. В жировой ткани мало белка (1-1,8 %), воды (5-11 %), но много жира (87-94 %).

Жир пищи способствует всасыванию жирорастворимых витаминов, сказывается на степени усвояемости белковых веществ, секреции пищеварительных соков и является источником незаменимых жирных кислот.

Запасной жир накапливается в рыхлой соединительной ткани в форме жировых шариков, размер которых увеличивается с возрастом. Основными местами сосредоточения запасного жира является брюшная полость животного, где накапливается внутренний жир, подкожная клетчатка, межмышечная и внутримускульная соединительная ткань.

В брюшной полости жир (внутренний жир-серец) откладывается около некоторых внутренних органов (почек, кишечника, желудка и др.). Его масса может составлять около 5% от живой массы животного.

На туше жир откладывается в подкожной клетчатке. Это подкожный жир. Он локализуется на наружной поверхности туши.

Межмышечный жир накапливается между мышцами по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов, лимфатических узлов.

Жир, накапливаемый между мышечными пучками и между отдельными волокнами мышцы, называют внутримышечным. Жир, откладываемый внутри мышц (внутримышечный), придает мясу «мраморность», улучшая нежность и вкус мяса, повышая его калорийность. Однако излишнее содержание внутримышечного и особенно межмышечного жира снижает усвояемость питательных веществ, ухудшает вкус мяса.

Костная ткань выполняет в организме опорную функцию и служит в качестве депо минеральных веществ. В костной ткани содержится 20-25 % воды, 30 % белков, в т.ч. 93 % коллагена и 45 % неорганических соединений. Количество костей в туше колеблется от 14-27 %. У новорожденных животных костей больше 32-37 %, в туше взрослого откормленного скота 10-13 %, у молодняка 16-20 %.

На мясную продуктивность крупного рогатого скота влияют разнообразные факторы. Существенно меняется мясная продуктивность с возрастом животных. Туши телят отличаются от туш взрослого скота более высоким относительным содержанием костной ткани и меньшим количеством мышечной и жировой. По мере увеличения возраста животных рост мышечной ткани опережает рост костяка, у животных увеличивается выход съедобных частей туши и уменьшается несъедобных. Если в 7-месячном возрасте коэффициент роста мышц выше коэффициента роста скелета в 1,8 раза, то в 14-29 месяцев – в 1,9-2, а 5-ти летнем возрасте – 2,1 раза.

С возрастом меняется химический состав мышечной ткани. В ней уменьшается содержание воды, увеличивается количество сухого вещества, в том числе внутримышечного жира. Одновременно меняется топография отложения жира. До 18 месяцев жир откладывается преимущественно между мышцами, внутри мышц, а впоследствии усиливается отложение внутреннего, т.е. жира на внутренних органах и подкожного.

На качестве мясопродукции сказывается способ содержания животных. При привязном содержании ограничиваются движения животных, что способствует повышению скорости их роста, снижению затрат кормов на прирост, улучшению качества мяса. Беспривязное содержание менее трудозатратно, но при этом несколько снижается энергия роста животных, увеличиваются затраты кормов на прирост, учащаются случаи травматизма животных.

На количестве получаемой мясопродукции сказывается величина группы животных. Лучшие результаты получают в группах меньшей численности. Так по живой массе бычки, содержащиеся в группах по 20 и 40 голов, на 8-12 % превосходят в группах из 100 голов. У них выше среднесуточный прирост на 2,9-3,2 %, убойный выход на 0,6-0,7 % и выше рН мяса.

Качество мясопродукции зависит от породы и типа телосложения животных. Специализированные мясные породы скота характеризуются повышенной скороспелостью, дают большие приросты, высокий убойный выход. На прирост мясных животных меньше расходуется корма. В тушах мясного скота относительно меньшее содержание соединительной ткани и костей, чем в тушах животных молочного и молочно-мясного направления. В мясе животных молочных и двойной продуктивности пород слабо выражена «мраморность» из-за более низкого содержания внутримышечного жира. В тоже время в тушах этих животных накапливается больше, чем у скота мясных пород внутреннего и подкожного жира.

Заметное влияние на мясную продуктивность оказывает уровень и тип кормления. При снижении уровня кормления удлиняются сроки выращивания скота на мясо, увеличивается расход кормов на единицу прироста. При этом существенно меняется морфологический и химический состав туш, в большей степени задерживается в росте мышечная и жировая ткань, чем костная и соединительная. Поэтому туши получаются более низкого качества с относительно большим содержанием соединительной и костной тканей, увеличенным содержанием неполноценных белков в мясе.

При интенсивном выращивании, полноценном и обильном кормлении не только увеличивается живая масса, но и изменяется морфологический состав мяса. Повышается масса наиболее ценных отрубов (филей, оковалок, кострец, поясничная часть), увеличивается масса мышц и жира, уменьшается относительное содержание воды в туше, больше накапливается сухого вещества, растет калорийность мяса. Ухудшение кормления снижает выход съедобной части туши, а соответственно содержание белка и жира в ней. При интенсивном выращивании в туше раньше начинает откладываться жир. Более жирные туши получают при концентратном типе кормления. В тоже время при выращивании и откорме животных на рационах, составленных преимущественно из объемистых кормов, больше откладывается внутреннего жира. При выращивании молодняка на низком уровне кормления с последующим интенсивным откормом в тушах откладывается больше жира и меньше белка, чем у животных, доращивание и откорм которых проводили с одинаково высокой интенсивностью.

На особенностях формирования мясопродукции сказывается физическая форма скармливаемых кормов. Например, при откорме на травяных брикетах и концентратах получают более высокий среднесуточный прирост живой массы. На таких рационах снижаются затраты корма на прирост, повышается убойный выход и выход мякоти в расчете на единицу костей.

Кастрация снижает интенсивность обменных процессов в организме. Такие животные становятся более спокойными, хорошо откармливаются. У кастратов в более молодом возрасте усиливается отложение жира, особенно на внутренних органах и между мышцами, изменяются пропорции тела этих животных. В результате в тушах кастратов оказываются менее развитыми шейный и спинно-грудной отделы и более массивными тазобедренный и поясничный.

Более интенсивно при обильном кормлении растут некастрированные бычки. По живой массе в 15-18-ти месячном возрасте они превосходят кастратов на 10-12 %, а телок – на 15-20 %. На прирост живой массы бычков затрачивается меньше корма, от них получают более постное мясо с высокой величиной pH и влагоудерживающей способностью.

Источник